Izraz "pohani" zrezki ali piščanec se v slovenskem jeziku pravilneje imenuje "ocvti" zrezek ali piščanec. Cvrtje je toplotni način obdelave živila, pri katerem le-tega potopimo v vročo maščobo. Vse ostale različice, pripravljene v pečici ali na peki papirju, praviloma niso pravo cvrtje ali "pohanje".
Ključno pri pravilno ocvrtem mesu je, da ni prepojeno z maščobo. Meso ali zelenjavo potopimo v zelo vročo maščobo, da skorja (običajno drobtine) hitro zakrkne. Nato temperaturo zmanjšamo, da se živilo počasi prepeče v notranjosti, zakrknjene drobtine pa preprečujejo prekomerno vpijanje maščobe v notranjost.
Priprava mesa in paniranje
Predpriprava piščančjega mesa
Za mehčanje mesa je priporočljivo, da ga najprej pretepemo in nato namočimo v marinadi. Za pripravo zrezkov od piščančjega fileja brez kože odrežemo štiri zrezke debeline približno 1,5 centimetra. Zrezke položimo med dva kosa papirja za peko in jih s kuhinjskim kladivom (ali valjarjem) potolčemo, da so debeli približno 1 centimeter. Piščančji file očistimo, operemo in temeljito osušimo s papirnatimi brisačkami. Narežemo ga na približno 0,5 cm debele zrezke, ki jih razporedimo po delovni površini, pokrijemo s prozorno folijo za živila in rahlo potolčemo s kuhinjskim kladivom.
Zrezke na obeh straneh posolimo in popopramo. Meso damo v skledo in ga začinimo s soljo, česnom v prahu, papriko v prahu, poprom in limoninim sokom. Premešamo in postavimo na stran, da pripravimo sestavine za paniranje.
Nasveti za popolno panado
- Preprečevanje odstopanja panade: Da panada ne odstopa, je pomembno, da meso počasi in natančno povaljamo v vseh sestavinah. Nekateri priporočajo dodajanje sezama k drobtinam, kar naj bi preprečilo odstopanje.
- Tehnika "suha" in "mokra" roka: Pri paniranju zrezkov je koristno uporabljati tehniko "suhe" in "mokre" roke. Z mokro roko zrezek vržemo v moko, s suho pa ga pomokamo, obrnemo in postavimo v jajčno kopel.
Izboljšanje hrustljavosti s koruznim škrobom
Da bo krušna skorjica bolj hrustljava, potrebujemo le eno sestavino: koruzni škrob. Koruzni škrob, ki ga primešamo moki, upočasnjuje delovanje glutena, zato bo skorja manj lepljiva in bolj hrustljava. Najbolje je, da četrtino količine moke, ki jo uporabljamo sicer, zamenjamo s koruznim škrobom in oboje dobro premešamo. To je vse, kar je potrebno storiti, da bo naslednje kosilo še bolj hrustljavo!
Tradicionalno cvrtje piščančjih zrezkov
Osnovni postopek klasičnega cvrtja
Olje segrejemo na 170 °C. V široko ponev ali posodo vlijemo za prst olja in ga segrejemo. V vroče olje položimo zrezek in ga po približno 1 minuti obrnemo. Počakamo še 1 minuto in hrustljav zrezek je nared!
V globljo ponev vlijemo olje in dodamo maslo. Maščobo, ki mora segati vsaj 2-3 centimetre visoko, na nizki temperaturi počasi segrejemo. Začinjen zrezek najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo v jajce in na koncu povaljamo še v drobtinah. Po enakem postopku paniramo vse zrezke. Najbolje je, da v segreti maščobi cvremo po dva zrezka hkrati, če imamo veliko ponev, pa lahko hkrati ocvremo tudi vse štiri zrezke. Na vsaki strani jih cvremo po 2-3 minute, ocvrti pa so, ko dobijo lepo zlato rjavo barvo. Ocvrte zrezke položimo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačkami, in počakamo, da se odteče odvečno olje.
Cvrtje s posebnimi dodatki
Za bogatejši okus lahko drobtinam dodamo limoninino lupinico in drobno sesekljan peteršilj. Pripravimo si tri krožnike: na enega stresemo moko, na drugega stresemo drobtine in jih zmešamo z limonino lupinico ter sesekljanim peteršiljem, v globokem krožniku pa razžvrkljamo jajce. Zrezke najprej povaljamo v moki, nato jih potopimo v jajce in na koncu povaljamo še v drobtinah. V večji globoki ponvi segrejemo olje in maslo. Na segreto maščobo položimo zrezke in jih zlato rjavo ocvremo na obeh straneh.
Hrustljavo ocvrte piščančje prsi: najboljši vodnik do nežnega, sočnega in neustavljivega užitka!
Peka piščančjih zrezkov v pečici ali Airfryerju
Če se raje izognete vonju po cvrtju in piščanca pripravite v pečici, obstajajo odlični recepti za hrustljave rezultate.
Piščančji zrezki s koruznimi kosmiči iz pečice
- Priprava pečice: Rešetko damo eno pozicijo višje od sredine pečice in pečico segrejemo na 210 °C (ventilator) ali na 230 °C (navadne nastavitve). Večji pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko. Namesto pečice lahko uporabimo tudi airfryer.
- Priprava panade: Koruzne kosmiče (Corn Flakes) stresemo v skledo. Z roko jih rahlo nadrobimo. Dodamo oljčno olje in premešamo. V ločen krožnik stresemo moko. V tretjem globokem krožniku razžvrkljamo jajca.
- Paniranje in peka: Vsak piščančji file oziroma zrezek najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo in povaljamo v jajčni mešanici ter nazadnje še v kosmičih. Pomagamo si lahko s kuhinjskimi oprijemalkami. Vsak file postavimo na pripravljen pekač z rešetko in postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega piščančjega mesa.
- Pečenje: Pekač s piščančjimi fileji damo v predhodno segreto pečico. Pečemo 10 - 12 minut pri 210 °C (ventilator) ali pri 230 °C (navadne nastavitve). V kolikor pripravimo meso v airfryerju, ga pečemo 10 minut pri 180 °C, oziroma, dokler ni zlato zapečen zunaj in mehek znotraj ter ima notranjo temperaturo 64 °C.
Postrežemo z gorčično medeno omako in izbrano prilogo. Za omako v manjši skledi premešamo majonezo, gorčico, jabolčni kis in med. Začinimo s soljo in poprom ter postavimo na stran.
Piščančji zrezki s Panko drobtinami iz pečice
- Priprava pečice: Rešetko damo eno pozicijo višje od sredine pečice in pečico segrejemo na 230 °C (ventilator) ali na 240 °C (navadne nastavitve). Večji pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko. Rešetko rahlo premažemo z oljem, pri čemer si pomagamo s kuhinjskim čopičem ali papirnato brisačko.
- Priprava Panko drobtin: Večjo ponev z olivnim oljem pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo panko drobtine in jih v ponvi med rednim mešanjem s kuhalnico pražimo 5 minut, oziroma do zlato-rjave barve. Panko drobtine (ohlajene) stresemo v večji globok krožnik. Dodamo papriko v prahu, česen v prahu, olje in nariban parmezan.
- Paniranje: V čisti globok krožnik ubijemo jajce, dodamo mleko in razžvrkljamo. V večji krožnik stresemo še moko. Vsak piščančji file najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo in povaljamo v jajčni mešanici ter nazadnje še v panko drobtinah. Pomagamo si lahko s kuhinjskimi oprijemalkami. Vsak file postavimo na pripravljen pekač z rešetko in postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega piščančjega mesa.
- Pečenje: Pekač s piščančjimi fileji damo v predhodno segreto pečico. Pečemo 14 - 16 minut. Po polovičnem času pečenja fileje obrnemo s kuhinjskimi oprijemalkami.
Ko so piščančji fileji pečeni, jih poljubno še dodatno solimo ali posujemo s solnim cvetom. Postrežemo z izbrano prilogo.
Postrežba in prehranske vrednosti
Ocvrte ali pečene piščančje zrezke postrežemo z izbrano prilogo. Skupaj s tenstanim krompirjem so pohani zrezki klasika. Namesto pomfrija lahko ponudimo juho ali veliko skledo solate.
Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Referenčni vnos je 2000 kCal na dan.