Jajca so vsestransko živilo, ki ga pogosto uporabljamo v kuhinji, od hitrih obrokov do peke slaščic. Vendar pa se pogosto znajdemo v dilemi glede njihove svežine in pravilnega shranjevanja. To vprašanje je sprožilo številne razprave med potrošniki, znanstveniki in celo priznanimi kuharji. Odgovor ni enostaven, saj je odvisen od več dejavnikov, vključno z obdelavo jajc po pobiranju in pogoji shranjevanja pred prodajo.
Zakaj se pravila shranjevanja jajc razlikujejo med ZDA in Evropo?
Ključ do razumevanja te dileme leži v razlikah v obdelavi jajc. V ZDA je obvezno, da so jajca pred prodajo strojno oprana, razkužena in posušena. Ta postopek zagotavlja vizualno čistočo, vendar žal odstrani tudi naravno zaščitno plast, imenovano kutikula. Kutikula služi kot naravna pregrada proti mikroorganizmom. Zaradi odstranjene zaščite postanejo jajca bolj dovzetna za okužbe, zato jih morajo Američani nujno hraniti v hladilniku - tako v trgovinah kot doma.
V Evropski uniji je komercialno pranje jajc prepovedano. Praksa temelji na ohranjanju naravne zaščite in premiku odgovornosti za čiščenje na končnega uporabnika - jajce se opere le tik pred uporabo. Jajca, ki jih kupimo v evropskih trgovinah, običajno niso industrijsko oprana, kar pomeni, da na njih ostane naravna zaščitna plast. Zato se na evropskih trgovskih policah jajca pogosto prodajajo brez hlajenja in to povsem zakonito.
Mit: Jajca se brez hladilnika takoj pokvarijo
Ideja, da so jajca občutljiva in se hitro pokvarijo, če niso shranjena v hladilniku, je globoko zasidrana v potrošniški zavesti. Toda v evropskih državah, tudi v Sloveniji, ta trditev ne drži vedno. Zahvaljujoč naravni zaščiti lahko jajca ostanejo obstojna več dni ali celo tednov pri sobni temperaturi, če so shranjena v temnem in suhem prostoru. Površina jajčne lupine je sicer porozna, a kutikula zapira večino mikroskopskih odprtin in preprečuje vdor bakterij, kot je salmonela.
Ali jajca sodijo v hladilnik: Da ali Ne?
Odgovor je odvisen od dveh dejavnikov:
- Kako so bila jajca obdelana pred prodajo: Ali so bila oprana in razkužena (kar pomeni, da so bolj občutljiva), ali so ohranila svojo zaščitno plast.
- Kako so bila shranjena pred nakupom: Če so bila jajca v trgovini v hladilniku, jih je pametno tudi doma hraniti pri nizki temperaturi. Če so bila na polici pri sobni temperaturi, lahko enako naredite tudi doma - a le, če je v prostoru dovolj hladno.
V Sloveniji večina trgovin jajca skladišči brez hlajenja, zato jih lahko nekaj dni hranite tudi doma na sobnem zraku. A če je doma vroče (nad 25 °C), hladilnik ostaja najboljša izbira, saj se pri višjih temperaturah rok uporabe skrajša.
Dodatna jajca? Poskusite teh 5 stvari!
Temperaturne spremembe so problematične
Kar pa jajcem ne ustreza, so pogoste temperaturne spremembe. Če jajce iz hladnega okolja pride v toplo (ali obratno), se na lupini ustvari kondenz - vlaga. To pa olajša preživetje mikroorganizmov na lupini, ki lažje prodrejo v notranjost in pospešijo rast bakterij, kot je salmonela. Pomembno je poudariti tudi naslednje: če so jajca že bila v hladilniku, jih ne izpostavljajte sobni temperaturi več kot dve uri, saj kondenzacija na lupini pospeši rast mikroorganizmov.
Če jajca hitro porabite, hlajenje ni nujno. Vsekakor pa se je treba izogibati temperaturnim spremembam, saj te pospešijo kvarjenje. Optimalna temperatura za dolgotrajno shranjevanje jajc je po mnenju znanstvenikov s teksaške univerze med 2 in 4 stopinje Celzija, kar je ravno temperatura hladilnika.
Kje v hladilniku je najboljše mesto za jajca?
Če se odločite za hladilnik, jajc ne hranite v vratih. Tam se temperatura pogosto spreminja zaradi odpiranja in zapiranja, kar lahko skrajša njihovo obstojnost. Najbolje je, da jih hranite v notranjem zadnjem delu hladilnika, kjer je temperatura najnižje in najbolj stabilna. Shranjujte jih v originalni kartonski embalaži, saj ta ščiti pred svetlobo in vonjavami drugih živil. Nekateri znani kuharji, kot je Raymond Blanc, menijo, da ljudje pogosto hladimo živila brez potrebe, medtem ko Fay Ripley trdi, da se jajca, shranjena izven hladilnika, bolje obnesejo pri kuhanju.
Kako preveriti svežino jajc?
Rok uporabnosti jajc je po zakonodaji 28 dni od dneva, ko jih kokoši znesejo - oziroma do datuma, ki je označen na embalaži. Vendar pa je zelo koristno poznati načine, kako preveriti svežino jajc, ne glede na datum na embalaži, saj se navzven težko ugotovi njihova kakovost.
1. Vodni test
Najbolj preprost in zanesljiv test svežine jajc je vodni test:
- V posodo nalijte dovolj hladne vode, da bo povsem prekrila jajca.
- Previdno spustite jajce v vodo in opazujte, kako se obnaša.
Pokazatelji svežine:
- Najbolj sveže jajce: Takoj potone na dno in tam ostane nepremično, leži horizontalno.
- Teden dni staro jajce: Potone na dno sklede, vendar ne s celo površino; en del ostane privzdignjen.
- Dva do tri tedne staro jajce: Sicer potone, vendar se njegov vrh dvigne proti gladini. Jajčna lupina je porozna in dlje, kot jajce stoji, več zraka pride vanj. Takšno jajce je še užitno, le ni več zelo sveže.
- Pokvarjeno jajce: Priplava na površje in plava na vodi. V tem primeru jajce ni več dobro in ga je treba zavreči.
2. Vonj
Gnilo jajce pogosto prepoznate že po vonju. Pokvarjena jajca imajo močan vonj po žveplu, ki ga je mogoče zaznati tudi skozi lupino. To je tudi razlog, zakaj vonj po žveplu pogosto opisujemo kot vonj po gnilih jajcih. Če po vohanju lupine niste povsem prepričani, da je jajce sveže, ga razbijte in povohajte beljak in rumenjak.
3. Videz beljaka in rumenjaka
Po razbitju jajca lahko veliko o svežini pove tudi videz beljaka in rumenjaka:
- Sveže jajce: Beljak je gost in rahlo neprozoren, se ne razlije pretirano in je videti precej lepljiv. Rumenjak je lepo zaobljen in dvignjen, ostane na sredini in ga beljak tesno objema.
- Starejše, a še užitno jajce: Rumenjak je nekoliko bolj sploščen, a ga beljak še vedno tesno objema. Beljak je morda že nekoliko bolj tekoč.
- Pokvarjeno jajce: Beljak je voden, bister in tekoč. Rumenjak je bolj poravnan in ni več lepo zaobljen. Na rumenjaku se lahko pojavijo majhni krvni strdki ali žilice, ki pa ne vplivajo na užitnost.
4. Test s svetlobo (transiluminator)
Rejcem piščancev je dobro znan transiluminator, ki se običajno uporablja za ugotavljanje, ali so jajca oplojena, lahko pa se uporablja tudi za preverjanje njihove svežine. Če žarnico postavite na top konec jajca, lahko vidite velikost zračnega mehurčka v notranjosti, tako da vam ga ni treba dati v vodo. Hkrati vrtite jajce in opazujte, kako se rumenjak premika v beljaku.
5. Test s sluhom
Staromoden test s sluhom vključuje stresanje jajca blizu ušesa in poslušanje, ali slišimo rumenjak, kako trči ob lupino. Pri svežem jajcu naj se rumenjak ne bi premikal, pri starejšem pa je gibanje bolj opazno.
Dodatni nasveti za ravnanje z jajci
- Jajca so užitna do 28 dni po znosu.
- Zelo umazanih ali počenih jajc ne uporabljajte. Če pa se vam jajce stre na poti domov, ga razbijte v čisto posodo, zaprite in shranite v hladilnik.
- Surova jajca uporabite le, če so res sveža. Jajca za jedi brez toplotne obdelave (npr. majoneza, tiramisu) naj bodo izjemno sveža.
- Po vsakem rokovanju z jajci si dobro umijte roke z milom.
- Kuhinjskih pripomočkov, ki so prišli v stik z jajci, ne uporabljajte za ostala živila, dokler jih temeljito ne operete z detergentom ali v pomivalnem stroju.
- Rok trajanja jajc lahko podaljšate tako, da jih zamrznete. Pred tem jih je priporočljivo razbiti, jih nekoliko razžvrkljati in pospraviti v posebne posodice. Če jih boste uporabili v slanih jedeh, primešajte ščepec soli, če pa jih boste uporabili za peko, namesto soli primešajte žličko sladkorja.
- Čeprav majhne rdeče pikice, ki se včasih pojavijo v rumenjaku, danes zaznavajo s posebnimi senzorji, se vsake toliko časa kakšno vseeno izmuzne in pristane na trgovskih policah. Te pikice so majhni krvni strdki, ki lahko nastanejo med nastajanjem jajčec in so neškodljivi.
- Če želite slediti starosti jajc iz domače vzreje, jih lahko označite, preden jih postavite v hladilnik.