Črni koren (Scorzonera hispanica), imenovan tudi španski črni koren, španski gadnjak ali zimski špargelj, izhaja iz južne in srednje Evrope. Rastline z užitnimi koreni so včasih predstavljale glavno zelenjavo, ki so jo naši predniki uživali vso zimo. Danes pa je videti, kot da so korenovke, sploh pa črni koren, ki je že kar izginil z naših vrtov, nasploh nekam zapostavljeni.
V starih kuharskih knjigah ga še omenjajo, recimo v Slovenski kuharici gospe Kalinškove. V Sloveniji raste v svetlih gozdovih in vlažnih travnikih od nižine do gorskega pasu.
Lastnosti in hranilna vrednost črnega korena
Črni koren je korenovka, ki spada v družino nebinovk (Asteraceae). Njegova zunanjost je temno rjava ali črna, notranjost pa bela in kremasta. Korenina črnega korena je dolga približno 30 cm, v premeru meri 4 cm, je valjaste oblike, z zaobljenim vrhom. Listje je suličaste oblike, rastlina pa visoka med 60 in 100 cm, lahko zraste tudi do 1,5 m visoko. Listi so pokončni. Ime je dobil po črno-rjavi barvi korenine.
Črni koren je bogat vir hranil in vsebuje veliko vitaminov A, B1, E in C. Ima številne koristi za zdravje, med drugim je zanimiv za vse, ki imajo sladkorno bolezen, saj znižuje sladkor v krvi. Je hrustljav in ima oreškast okus.
Gojenje in spravilo črnega korena
Pridelava črnega korena je enostavna, saj je rastlina precej nezahtevna. Uspeva v bogatih, dobro odcednih tleh, najbolje pa raste v zmernih podnebjih. V vrtu ga največkrat gojimo kot enoletnico, čeprav je to večletna rastlina. Običajno je v vrtu eno leto, ker pa brez težav prezimi, lahko na vrtu ostane tudi dalj časa, dokler ga ne porabimo.
Setev črnega korena
- Črni koren sejemo v aprilu in maju. Optimalna temperatura zraka za vznik semena je med 20 in 25 ºC, takrat se spomladi tla ogrejejo na približno 15 ºC. Pri nižjih temperaturah zraka (10 ºC) se bo čas kalitve podaljšal in lahko traja tudi 3 tedne.
- Seme črnega korena za kalitev potrebuje svetlobo, zato ga ne pokrivamo z zemljo. Če ga že pokrijemo z zemljo, naj bo pokrit samo 1 do 2 cm.
- Semena v vrsti sejemo na razdaljo 5 cm, razdalja med vrstami naj bo v domačem vrtu dobrih 25 do 30 cm, tam kjer se tla obdelujejo strojno pa okrog 40 cm. Tako vzgojimo dolge in nerazvejene korene.
- Sejemo ga v dobro prepustna tla z nevtralnim pH-jem. Zelo priporočljivo je, da ga sejemo v bližino korenčka, saj odganja korenjevo muho. Črni koren nima slabih sosedov.
Priprava tal in dognojevanje
- Tla globoko obdelamo v jeseni, v spomladanskem času pa opravimo fino pripravo tal.
- V domačem vrtu ob spomladanski pripravi tal uporabimo domač kompost v količini 2 l/m2. Če v tleh primanjkuje kalija ali fosforja, poskrbimo tudi za dognojevanje s tema elementoma.
- Črni koren na vrtu raste skoraj celo leto. Najbolje je, da ga sejemo na prostor, kjer je predhodno uspeval krompir ali ozimna žita, ki jih jeseni sejemo na prazne gredice. Na isto površino naj pride vsako četrto leto.
Nega in morebitne težave
- V začetnem obdobju, ko črni koren prične z rastjo, se ne priporoča okopavanje medvrstnega prostora, saj so rastline v tem obdobju zelo občutljive.
- Koren se najbolje razvija v dobro odcednih tleh. V tleh, kjer voda zastaja, črni koren ne uspeva dobro.
- V času daljše suše lahko odvrže liste in preide v mirovanje. Zato ga lahko v poletnih mesecih tudi namakamo.
- Težave v domačem vrtu vam lahko povzroča voluhar. Pepelasto plesen lahko odpravimo s preventivno uporabo ekoloških pripravkov za krepitev rastlin.
Spravilo in shranjevanje
- Prvi pridelek ob spomladanski setvi lahko pričakujemo v jeseni. Od setve do prvega pridelka tako traja približno 150 dni.
- Prvo pobiranje lahko opravimo tudi po prvi zmrzali, saj takrat črni koren razvije okus v svoji polnosti.
- Črni koren dobro prenaša mraz, zato lahko korene kopljemo sproti, ko jih potrebujemo, in jih v jeseni ni treba posebej shranjevati. Če tla ne zamrznejo, ga lahko izkopljemo tudi pozimi.
- Ko pa jih želimo izkopati, bodimo previdni, saj se koreni zelo hitro odlomijo.
- Če ga izkopljemo brez košnje, po izkopu poskrbimo, da prikrajšamo liste na dolžino 2 do 3 cm.
- Korene lahko tudi pustimo v zemlji, tako da naslednjo pomlad razvijejo poganjke. Jeseni porežemo liste, da iz zemlje moli le od 1 do 3 cm rastline. Korene osujemo 15 cm visoko, tako da se poganjki obelijo, ko jih naslednjo pomlad odgrebemo. Marca ali aprila zemljo odstranimo in porežemo od 12 do 15 cm dolge obeljene poganjke.
Nasveti za pripravo in kuhanje črnega korena
Črni koren je ena tistih vrst zelenjave, ki je užitna v celoti, vendar vsak del ob svojem času. Povsem mlade in mehke liste dodajamo solatam. Še odličnejši so mladi poganjki stebel in socvetni popki. Pravzaprav so tako dobri, kljub mlečku prav nič trpki, kvečjemu sladki, da jih snemo kar tako, brez dodatkov.
Lupljenje in preprečevanje oksidacije
Med lupljenjem črnega korena pod tekočo vodo si nadenemo rokavice za enkratno uporabo, da si ne umažemo rok s sokom, ki izstopi iz črne korenine, saj je to lepljiva in trdovratna umazanija. Ko korene prerežemo ali olupimo, izstopi bel mleček, ki na zraku potemni. Je rahlo trpek, vendar ne mleček ne sprememba barve ne vplivata bistveno na okus korena. Olupite korenine z lupilnikom ali nožem za krompir. Olupljene korene takoj položite v vodo, ki ste ji dodali kis ali limonin sok, da ne počrnijo in ostanejo lepe bele barve.
Kuhanje črnega korena
Korene lahko tudi skuhamo; v tem primeru jih le operemo in kuhamo neolupljene. V vreli vodi se hitro zmehčajo, vendar v vodo preide del rudnin, ki jih nato z vodo zlijemo stran. Zato je primernejše kuhanje v sopari. Lahko ga kuhamo v vodi ali na sopari, vendar pazimo, ker se koreni hitro zmehčajo. Korenov ne kuhamo predolgo, saj so boljšega okusa, če ohranijo nekaj čvrstosti. Kuhane lahko po želji tudi olupimo ali pa jih zaužijemo kar neolupljene.
Samostojno jih lahko pripravimo tudi tako, da po njih potrosimo še na maslu prepražene drobtinice ali pa samo maslo, jih pripravimo začinjene z različnimi polivkami na osnovi sladke ali kisle smetane ali olja, limoninega soka ali kisa.
#ČRNFIŽOL #fižol #recept #recepti #hrana #zdravo #zdravahrana #zdravirecepti #črnazgodovina #latinoameriški
Recepti s črnim korenom
Črni koren kot pire
Ta recept ponuja kremast in okusen pire iz črnega korena, ki ga lahko postrežete kot prilogo.
- V večjo skledo nalijemo mrzlo vodo in vanjo stisnemo limono.
- Del črnega korena (iz 1 kg) olupimo z lupilnikom (pri tem opravilu vedno uporabljajte gumijaste rokavice), vsakega narežemo na 2 cm dolge kose in takoj stresemo v limonovo vodo.
- V loncu zavremo zelenjavno juho in kokosovo mleko, dodamo na majhne kose narezan črni koren in kuhamo do mehkega oziroma, da tekočina skoraj v celoti povre.
- Pretlačimo s paličnim mešalnikom v gladki pire ter ga začinimo s soljo in poprom.
Dušen črni koren z vinsko omako
Eleganten način priprave črnega korena, obogaten z bogato vinsko omako in tartufovim maslom.
- V večjo skledo nalijemo mrzlo vodo in vanjo stisnemo limono.
- Preostali del črnega korena (iz 1 kg) olupimo z lupilnikom (pri tem opravilu vedno uporabljajte gumijaste rokavice), vsakega narežemo na 10 cm dolge kose in takoj stresemo v limonovo vodo.
- Olupljen in narezan črni koren obrišemo do suhega s papirjem.
- V ponvi segrejemo 3 žlice olja in črni koren opečemo z vseh strani.
- Dodamo tartufovo maslo, dolijemo vino, madeiro in portovec ter zavremo.
- Ponev pokrijemo in črni koren dušimo do mehkega na majhni vročini.
- Črni koren poberemo iz vinske omake in čvrsto zavijemo v alu folijo, da ostane vroč.
- Omako zavremo, po potrebi rahlo zgostimo s pol žličke jedilnega škroba in ponev odstavimo s štedilnika.
- V omako z metlico zamešamo na kocke narezano mrzlo maslo; omake ne segrevamo več.
Črni koren s špinačo in gobami (kot priloga)
Odlična priloga, ki dopolnjuje dušeni črni koren in pire.
- Gobe narežemo na 1 cm velike kocke.
- Špinačne liste umijemo in odcedimo.
- V manjši ponvi segrejemo preostalo olje in pražimo narezane gobe nekaj minut, da rahlo porjavijo.
- Solimo in popramo, dodamo špinačo, zmanjšamo vročino in dušimo še nekaj minut.
- Začinimo s soljo in sveže mletim poprom.
- Na ogrete krožnike naložimo pire in dušeni črni koren, ob strani pa postrežemo špinačo z gobami.
Surovi črni koren v solati
Za ohranjanje hrustljavosti in svežega, oreškastega okusa.
- Črni koren lahko jemo kar surovega; olupljenega damo v vodo, ki ji dodamo malo limoninega soka, da ne počrni.
- Povsem mlade in mehke liste dodajamo solatam.
- Svežega jemo v solatah samostojno ali pa ga dodamo kateri drugi solati.
- Korene dobro operemo in naribamo. Če želimo izključno belo barvo solate, jih pred tem olupimo; kar se sestavin tiče, je z njimi bogatejša belo-črnikasta solata.
- Polno skodelico naribanih korenov takoj prelijemo s sokom ene limone in premešamo.
Kuhan črni koren z različnimi polivkami
Preprosta priprava, ki poudari naravni okus črnega korena.
- Črni koren olupimo, narežemo na kose in kuhamo v slani vodi približno 20 minut, dokler ni mehak.
- Korenov ne kuhamo predolgo, saj so boljšega okusa, če ohranijo nekaj čvrstosti.
- Kuhane lahko po želji tudi olupimo ali pa jih zaužijemo kar neolupljene.
- Samostojno jih lahko pripravimo tudi tako, da po njih potrosimo še na maslu prepražene drobtinice ali pa samo maslo, jih pripravimo začinjene z različnimi polivkami na osnovi sladke ali kisle smetane ali olja, limoninega soka ali kisa.
Črni koren v sopari
Ta metoda kuhanja ohrani več hranilnih snovi in okusa.
- Dobro oprane korene skuhamo v sopari, da se nekoliko zmehčajo, vendar ohranijo vsaj malo čvrstosti.
- Nato jih po želji olupimo, damo na krožnik in zabelimo z maslom.
Vloženi črni koren
Nenavadna in okusna specialiteta, ki podaljša obstojnost črnega korena.
- Nenavadno in okusno specialiteto pripravimo, če črni koren vložimo v kis.
- Dobro oprane korene damo v kozarec za vlaganje in jih zalijemo z močnim jabolčnim ali drugim sadnim ali vinskim kisom.
Črni koren v sladkih in slanih kombinacijah
Črni koren se odlično poda tako v slane kot tudi v nepričakovane sladke jedi.
- Zelenjavni rezanci: Široki rezanci so lahko zelenjavni, iz črnega korena, in se uporabijo kot osnova za brezmesne bolonjske omake.
- Črni koren z vanilijevo omako:
- Črni koren dobro operemo. Med lupljenjem črnega korena pod tekočo vodo si nadenemo rokavice za enkratno uporabo, da si ne umažemo rok s sokom, ki izstopi iz črne korenine. Črni koren nato takoj položimo v vodo, ki smo ji dodali kis ali limonin sok. Tako bodo tudi korenine ostale čiste.
- Ko so vse korenine olupljene, jih narežemo na tanke rezine. Za še lepši videz jih narežemo poševno.
- Vanilijev strok po dolgem prerežemo in z nožem postrgamo sredico.
- V posodi zavremo juho, sladko smetano in vanilijevo sredico in pustimo vreti, da se omaka zgosti.
- V njej nato skuhamo koščke črnega korena tako, da ostanejo hrustljavi in jih začinimo s poprom in soljo. Črni koren je čudovita zimska jed!
- Mafini: Čeprav specifičen recept ni podan, se črni koren lahko uporabi v mafinih na podoben način kot beluši, kar doda zanimiv okus in barvo.