Olive, ti majhni sadeži oljke, najbolj spoštovanega drevesa na svetu, se že od antičnih časov uporabljajo za pridobivanje oljčnega olja. Njihova uporaba v prehrani in zdravilstvu sega več kot sedem tisoč let v preteklost. Velja prepričanje, da oljke izvirajo s Krete, od koder so se razširile v Egipt, Palestino in druge mediteranske države.
Uvod v svet oljk in njihovo vlaganje
Vlaganje oljk ni nobena znanost, vendar zahteva potrpežljivost in čas, pravi Mirjana Majer Babič, diplomirana inženirka agronomije, ekološka pridelovalka oljk in profesorica strokovnih predmetov na srednji šoli s Škofij. K njej smo se odpravili po priporočila, ker je v Slovenski Istri sama preizkusila najbolj priljubljene načine konzerviranja oljk.
Princip vseh načinov konzerviranja oljk je enak: plodove, ki vsebujejo veliko grenčin, je treba razgreniti. To vlogo v večini primerov opravi jedilna sol (pri drugem načinu pa natrijev hidroksid ali natrijeva baza, NaOH). Sol iz njih potegne tudi vodo, s čimer je manj možnosti za razvoj kvarnih mikroorganizmov.
Izbira in nabiranje oljk za vlaganje
Oljke za vlaganje nabiramo, preden so povsem zrele, septembra oziroma vsaj mesec pred popolno zrelostjo. S tem zagotovimo, da so plodovi trši in kompaktnejši, in da v postopku, pri katerem ima ključno vlogo sol, njihovo meso ne izgubi teksture. Oberemo enakomerno debele in obarvane plodove brez pikov insektov ali drugih poškodb. Kdor namerava oljke vložiti v času običajnega obiranja, od sredine oktobra naprej, naj to stori le za poskus z manjšo količino in s tršimi plodovi.
Po izkušnjah sogovornice je za vlaganje najboljša domača oljčna sorta štorta, katere plodovi so v polni zrelosti črni, imajo prišpičeno dno in so malce ukrivljeni. Obnese se tudi pri nas najbolj razširjena sorta belica.
Metode vlaganja črnih oljk v sol
Vlaganje v koncentrirani slanici (mokra metoda)
Prebrane oljke stresemo v veliko pokončno posodo, do vrha oljk dolijemo vodovodno vodo in začnemo dodajati jedilno sol (NaCl). Naša sogovornica soli ne tehta, temveč jo dosipava »na oko«, kar pomeni tako dolgo, da se sol v vodi ne topi več, da začne ostajati na vrhu posode in se na debelo nabira na dnu (zelo približno razmerje je 2 kilograma soli na 10 litrov vode). To pomeni, da je slanica dosegla skrajno koncentracijo.
Posodo pokrijemo in pustimo stati en mesec. Po mesecu dni slanico odlijemo in postopek ponovimo (spet s koncentrirano slanico). Ko mine drugi mesec oziroma drugo namakanje, poskusimo, ali so oljke že dobre, tj. ali so dovolj razgrenjene. Oljke se do tri mesece namakajo v koncentrirani slanici, da se razgrenijo.
Ko po tretjem (včasih že drugem) mesecu namakanja plodovi ne grenijo več, jih moramo pogosto še razsoliti, saj so preslane. Postopek podaljšamo tako, da jih zalijemo z manj močno slanico kot prej (uporabimo na primer polovično koncentracijo soli), v kateri jih pustimo, dokler se nam ne zdi, da so dobre. Ker bo tokrat koncentracija soli v slanici manjša kot v oljkah, se bo njihova slanost zmanjšala.
Ponekod imajo navado, da slanico, ki prekriva oljke (enako koncentrirano kot zgoraj), zamenjajo vsak dan, kar prav tako ponavljajo od dva do tri mesece. Različica tega načina je najprej 14 dni vsakodnevnega menjavanja slanice, ki ji sledi namakanje v 7-odstotni slanici vse do pusta.
Vlaganje v suhi soli (suha metoda)
Oljke po plasteh izmenično s soljo nalagamo v zelo gosto mrežasto ali platneno vrečo in jih obesimo nekam na hladno, kjer se odcejajo od tri tedne do dva meseca. Večkrat poskusimo, ali so plodovi razgrenjeni. Ko so nam všeč, jih vložimo bodisi v 10-odstotno slanico ali v oljčno olje, lahko pa jih hranimo v soli v posodicah. V primerjavi s prej opisanimi načini ostane pri plodovih bolj malo mesa, saj so zelo dehidrirani.
Druge enostavnejše metode vlaganja
- Hitra metoda s soljo in oljem: Oljke dajte v nepregorno posodo. Čez dajte 200g soli in dobro premešajte. Naslednji dan odlijte vodo, ki se je nabrala, in dodajte še 200g soli ter pustite, da se marinira. To ponavljajte 5 dni. Po 5 dneh jih dobro sperite z vodo, nato jih dajte v kozarec za vlaganje, kamor dodate 1 žlico soli in 3 žlice olivnega olja. To pretresete in zaprete.
- Metoda z dvofazno slanico in sušenjem: Črne olive namočimo v vodo, v kateri smo raztopili 20g grobo mlete soli na 1 liter. Slanico odlijemo in pripravimo raztopino vode in soli: na 1 liter vode vzamemo 70g grobo mlete soli. V tej slanici namakamo olive približno 1 mesec. Če postane voda motna, jo moramo zamenjati. V vsakem primeru pa po 1 mesecu slanico odlijemo. Olive namakamo v slanici, nato jih odcedimo, jih na zraku posušimo, nato pa razporedimo v steklene kozarce. Dodamo olupljen in na rezine narezan česen, metine lističe in zdrobljeno pekočo papriko. Vsebino prelijemo z dobrim oljem, kozarce hermetično zapremo in shranimo v hladen in temen prostor.
- Pečene olive: Črne sveže olive so najboljše pečene v pečici. Je sila enostavno. Malo se posolijo in pečejo toliko, da lepo nabreknejo. Jedla sem že črne pečene olive in je bilo zelo dobro.
Zdravstvene koristi in hranilna vrednost črnih oljk
Zaradi svoje hranilne sestave olive sodijo v skupino živil, ki so zaslužena za blagodejni učinek mediteranske prehrane. Bogate so z železom, vitaminom E in bakrom ter so odličen vir vlaknin. Medicinska znanost kaže močno povezavo med uživanjem oliv ali olivnega olja in zmanjšanjem vnetja v telesu ter celo olajšanjem bolečin, kot so glavoboli. Tradicionalne medicine so to povezavo že dolgo uporabljale pri preprečevanju bolečine.
Koristne maščobne kisline in antioksidanti
Olive vsebujejo tudi veliko oleinske kisline, ki velja za zelo zdravo enkrat nenasičeno maščobno kislino, ki pripomore k znižanju koncentracij skupnega in 'slabega' holesterola, hkrati pa povečuje koncentracijo 'dobrega' holesterola. Zdrave maščobe v olivah, kot so oleinska kislina, linoleična kislina (CLA) in linolenična kislina, so povezane z znižanjem krvnega pritiska, zmanjšanjem vnetij, osteoporoze in rizika za kardiovaskularne bolezni. Olive vsebujejo tudi veliko koristnih fitonutrientov. Eden od njih se imenuje hidroksitirozol in lahko pomaga pri preprečevanju raka in osteoporoze.
Poleg tega, znanstveniki zdaj vedo, da lahko fitonutrienti in antioksidanti v olivah, kot so hidroksitirozol in histamin, pomagajo preprečiti srčne bolezni, kapi, poškodbe DNA ter raka, in lahko pozitivno vplivajo na živčni in respiratorni sistem ter imunost in prebavo. Oleuropein, ki ga najdemo samo v olivah, počisti dušikov oksid, kar znižuje oksidativen stres. Ti in drugi prehrambeni atributi v olivah jih naredijo za izjemen dodatek k vaši prehrani. Redno uživanje oliv zmanjšuje tveganje za pojav srčno-žilnih in rakavih obolenj, njihove antioksidativne in protivnetne lastnosti pa lahko bistveno pripomorejo k zdravljenju artritisa in alergij ter tudi bolj zdravi koži.
Vpliv na telesno sestavo
Vse od njene predstavitve na trgu prehranskih dodatkov sredi devetdesetih let, je CLA pogosto kazala obetavne rezultate pri kurjenju maščob in grajenju mišičnega tkiva, posebno v živalskih raziskavah. Raziskave na ljudeh niso bile vedno tako plodne, a to je lahko zaradi številnih razlogov, mogoče najbolj prominentno zaradi razlik pri proizvodnih standardih. Nedavna raziskava v Ameriški Reviji za Klinično Prehrano (American Journal of Clinical Nutrition) je ugotovila, da so osebe, ki so uporabljale CLA kot prehranski dodatek, izgubile pol kilograma maščobe na mesec. Pojejte jih dvanajst na dan in nadomestite maščobo z mišicami.
Kulinarična uporaba vloženih črnih oljk
Ker so presne olive zelo trde in grenke, so za uživanje popolnoma neprimerne. Z vlaganjem (v slanico, vodo, olje) ali sušenjem pa izgubijo del grenčine in pridobijo okus, ki ga lahko s pridom izkoristimo pri pripravi številnih jedi. V kulinarične namene tako uporabljamo samo predelane olive, ki so lahko zelene ali črne, razlika med njimi pa je zgolj v stopnji zrelosti - olive med zorenjem namreč počrnijo.
Če olive največkrat uporabljate zgolj kot prigrizek ali dodatek na pici, je čas, da jih uporabite tudi pri kuhi in peki. So namreč nadvse okusen dodatek kruhu, pogačam in slanemu pecivu, omakam, enolončnicam in testeninam, odlično pa se obnesejo tudi pri pripravi sendvičev, solat in namazov. Za izdelavo pesta ali namaza seveda uporabimo oljke, ki smo jih prej razgrenili in razsolili.
