Čokolada in sladka smetana sta nepogrešljiva kombinacija pri pripravi sladic, saj z roko v roki ustvarjata nebeško okusne torte, rezine, prelive ali sladice v kozarcu. Že samo z osnovnima sestavinama lahko pripravimo izvrstno čokoladno kremo.
Ganache: osnova slaščičarstva
Zgodovina in splošna uporaba
Ganache, znan tudi kot crème ganache, je prvotno izviral kot čokoladni tartuf, prvič dokumentiran v Franciji leta 1869. Danes je ganache ena izmed osnovnih slaščičarskih priprav, nepogrešljiv pri izdelavi tort, rezin, sladic v kozarcu, pralin, cupcakesov in številnih drugih sladkih kreacij.
Priprava popolnega ganacha
Za pripravo ganacha čokolado grobo sesekljamo ali uporabimo čokoladne kapljice (npr. BAM čokolade iz spletne trgovine Mojačokolada.si), saj se te hitro stopijo. Sesekljano čokolado prelijemo z vročo sladko smetano, segreto na približno 90 stopinj Celzija. Pustimo stati minuto ali dve, nato mešamo, dokler ne dobimo enotne zmesi. Bistveno je, da pri pripravi ganacha ustvarjamo emulzijo, kar pomeni mešanje sestavin, ki sicer niso združljive.
Sveže pripravljen ganache lahko takoj uporabimo kot preliv, če pa ga želimo stepati v gladko kremo, ga za več ur, najbolje čez noč, shranimo v hladilnik in ga naslednji dan stepemo.
Razmerja za različne vrste čokolade
Pri pripravi ganacha je ključno paziti na razmerje med čokolado in smetano, saj se ta razlikuje glede na vrsto čokolade:
- Za temen ganache uporabljamo razmerje 2:1 (dva dela čokolade, en del smetane).
- Za bel ganache uporabljamo razmerje 3:1 (trije deli čokolade, en del smetane).
Bela in mlečna čokolada vsebujeta več mleka kot temna, zato bi ganache iz bele čokolade z razmerjem 2:1 bil preveč mehek. Razmerje lahko vedno prilagodimo glede na končno uporabo kreme.
Prilagoditev ganacha glede na uporabo
- Če želimo kremo za brizganje ali obliv iz temne čokolade, uporabimo razmerje 1:1. Pri brizganju je treba upoštevati, da je ohlajen ganache precej trd.
- Za dekoracijo kolačkov, polnjenje makronov ali pralin je primerno razmerje 2:1 (dvakrat toliko čokolade kot smetane). Takšen ganache damo čez noč v hladilnik, da se strdi, nato ga stepemo, da postane kremast in primeren za brizganje.
Obogatitev ganacha
Ganache je odlična osnova, ki jo lahko obogatimo z različnimi dodatki:
- Sadni pireji
- Arašidovo maslo
- Rum, različni likerji
- Zelišča in ekstrakti
- Malo soli za poudarjanje okusa čokolade
Čokoladni pralineji - postopek priprave pariške kreme in pralin 2. del
Čokoladna krema z dodatkom stepene smetane
Ena izmed slastnih opcij je priprava ganacha iz temne čokolade v razmerju 3:1. Ko se čokolada raztopi in ohladi do mlačnega, ji narahlo primešamo še 300-400 ml stepene sladke smetane s pomočjo silikonske lopatke.
Posebne BAM čokolade za bogatejši okus
Na trgu so na voljo različne vrste čokolad z okusom, ki nam omogočajo pripravo ganacha brez dodatnih arom. Te čokolade so že obarvane, kar odpravlja potrebo po dodajanju umetnih barvil. Primeri so:
- BAM medena čokolada: mlečna čokolada z dodatkom naravnega medu.
- BAM Ruby čokolada: čudovite roza barve, pridobljene iz posebne sorte kakavovih zrn.
- BAM GOLD, zlata čokolada: vrhunska bela čokolada s karamelo in karameliziranim mlekom.
Recept: Čokoladno pecivo s kislo smetano
To je slastno pecivo iz sočnega čokoladnega biskvita z izdatno kremo iz kisle smetane, sladke smetane in skute, vse skupaj pa na vrhu povezuje tanka plast mehkega čokoladnega preliva.
Priprava biskvita
- V dveh posodah ločimo rumenjake in beljake. Beljake stepemo v trd sneg.
- Rumenjake in sladkor stepamo, dokler ne dobimo svetle, zračne mase. Med stepanjem počasi prilivamo vodo in olje.
- V drugi posodi zmešamo moko, mlete mandlje, kakav in pecilni prašek.
- Mešanico z moko dodamo k rumenjakovi masi in vse skupaj dobro premešamo.
- Na koncu previdno vmešamo beljakov sneg.
- Maso enakomerno vlijemo v tortni pekač s premerom 26 cm.
Priprava kreme
- Medtem ko se biskvit ohlaja, v plastični posodi stepemo sladko smetano in po okusu dodamo rum.
- V drugi posodi zmešamo kislo smetano, skuto in sladkor.
- Nato vmešamo še stepeno sladko smetano.
- Kremo enakomerno nadevamo na ohlajen biskvit.
Priprava čokoladnega preliva in dekoracija
- V kozici sladko smetano segrejemo skoraj do vretja in vanjo dodamo nalomljeno čokolado. Mešamo, dokler zmes ni tekoča in brez grudic.
- Čokoladni preliv pustimo, da se nekoliko ohladi.
- Na vrhu peciva lahko s pomočjo modelčkov za piškote oblikujemo različne simpatične zvezde ali druge oblike.