Čokolada je v slaščičarstvu ena najbolj priljubljenih in vsestransko uporabnih sestavin. Najdemo jo v številnih tortah in kolačih, krhkih piškotih, slastnih pralinejih ter rahlih kremah, nadevih in omakah, ki jih uporabljamo za krašenje različnih kolačev, tort in peciva.
Temna čokolada ali kuvertura?
Pri uporabi čokolade v sladicah lahko kaj hitro naletimo na težavo, ko v poplavi vseh mogočih vrst enostavno ne vemo, katero izbrati. Pri pripravi različnih čokoladnih omak, krem in glazur ter mase za čokoladni biskvit se največkrat uporablja temna oziroma jedilna čokolada. Temna čokolada vsebuje več kakavove zmesi, zato daje sladicam več okusa in arome ter intenzivnejšo barvo, prav tako pa se tudi bolje ujema z okusi drugih sestavin v testu, nadevu, kremi in glazuri.
Kuvertura je čokoladni obliv, ki vsebuje več kakavovega masla kot navadna jedilna čokolada. Bela kuvertura je sestavljena samo iz kakavovega masla in sladkorja, temna kuvertura pa vsebuje tudi kakavovo maso. Zaradi visoke vsebnosti kakavovega masla se kuvertura lepše prelije in daje sladicam sijoč videz, zato se uporablja za oblivanje, izdelavo pralinejev in čokoladnih okraskov.
Tehnike taljenja in priprave
Čokolado moramo zelo previdno taliti, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi radi sprimeta v kepice. Največkrat jo talimo v vodni kopeli, nekateri slaščičarji pa se poslužujejo tudi taljenja na šibkem ognju v navadni ali mikrovalovni pečici. V tem primeru je pomembno, da čokolado segrevamo v kratkih intervalih, po 15 do 30 sekund, po vsakem intervalu pa jo dobro premešamo s plastično lopatko ali žlico.
Ključni nasveti za delo s čokolado:
- Če pride čokolada med taljenjem v stik z vodo ali paro, se sesiri in nastane gmota, ki se ne zmehča.
- Pri vmešavanju tekočin v staljeno čokolado moramo paziti, da je tekočina enake temperature kot čokolada.
- Za čokoladne okraske, pralineje ali oblivanje piškotov moramo čokolado tempirati, kar pomeni, da jo najprej segrejemo, nato pa ohladimo na določeno temperaturo. Tako čokolada tudi po hitrem strjevanju ostane svetleča, krhka in se ne lepi.
Priprava popolne čokoladne glazure
Čokoladna glazura je eden tistih dodatkov na torti, s katerim ne morete zgrešiti. Za pripravo sijoče glazure segrejemo sladko smetano, dokler skoraj ne začne vreti, in ji dodamo čokolado. Pustimo 2 do 3 minute, da se čokolada začne topiti, nato mešamo, dokler tekočina ne postane homogena in sijoča.
Nasvet za glazuro, ki ne poka
Kolikokrat se vam je zgodilo, da se je čokoladna glazura razpokala že ob prvem rezu z nožem? Sama čokolada ni dovolj elastična, zato pri rezanju poči. Skrivnost je v žlici medu. Naravni sladkorji v medu dodajo glazuri elastičnost, zato se pri rezanju rahlo upogne, namesto da bi počila. Prav tako ščepec soli poudari okus čokolade in ustvari prijeten kontrast.
Kako temperirati belu čokoladu
Arhitektura čokolade: ganache in stabilnost
Ko drobno sesekljana temna čokolada pride v stik z vročo smetano, nastane emulzija, ki jo slaščičarji poznajo kot ganache. To je ena najfinejših in najbolj uporabnih čokoladnih krem, ki jo uporabljamo za tortni namaz, nadev za bombone ali kot osnovo za glazure.
| Razmerje (Čokolada : Smetana) | Uporaba |
|---|---|
| 1 : 1 | Mehka ganache za tortne plasti |
| 2 : 1 | Gosta ganache za tartufe |
| 1 : 2 | Tekoča glazura za prelivanje |
Odpravljanje napak pri pripravi
Če se med pripravo pojavijo težave, jih je pogosto mogoče rešiti:
- Pregosta glazura: Dodajte 1-2 žlički tople smetane in rahlo segrejte.
- Vidne grudice: Glazuro precedite skozi fino cedilo.
- Zračni mehurčki: Glazuro mešajte počasi in posodo rahlo potrkajte ob pult, da se mehurčki odstranijo.
Za nanos čokoladne glazure na torto naj ima ta temperaturo med 32 °C in 35 °C. Sladice, ki jih prelivamo, naj bodo dobro ohlajene, da se glazura pravilno strdi in ustvari sijoč zaključek.