Le redki so ljudje, ki ne marajo čokolade. Ta sladka pregreha je eden izmed najbolj priljubljenih izdelkov po vsem svetu in pogosto velja za eno najboljših daril. Toda ali ste se kdaj vprašali, kako nastane čokolada in kakšno vlogo ima pri tem Slovenija? Kakav, ki je sestavni del tako rekoč vsake čokolade, se pridobiva iz zrn kakavovca, drevesa, ki izvira iz tropskih pragozdov. Pred fermentacijo, ki daje značilen okus kakavu, morajo zrna kakavovca predhodno dozoreti in biti obrana. V nadaljevanju bomo podrobno preverili celotno pot čokolade, od njenega izvora pa vse do raznolikih izdelkov, ki jih ponujajo slovenske čokoladnice.
Izvor in predelava kakava: od drevesa do kakavove mase
Kakavovec: Drevo življenja
V senci bujnega in vlažnega tropskega gozda blizu ekvatorja uspeva vedno zeleno kakavovo drevo, imenovano tudi kakavovec (Theobroma cacao). Zraste 4 do 8 metrov visoko, njegovi veliki listi pa so neužitni in celo strupeni. Cvetovi kakavovca so premajhni, da bi jih obiskovale čebele in metulji, zato jih oplojujejo le posebne drobne mušice, ki se razmnožujejo na odpadlih in razpadajočih listih. Uspešno oplojeni cvetovi dozorijo v velike, težke (približno 0,5 kg) in občudovanja vredne plodove, ki rastejo vzdolž in neposredno iz debla in za zorenje potrebujejo kar 5 mesecev. Kakavovec je občutljivo drevo, ki uspeva pod zaščitno streho večjih dreves, kot so banane in kokos, saj neposredna sončna svetloba uniči plodove. Drevo mora biti staro pet ali več let, preden začne uspešno cveteti in rojevati plodove.
Zgodovina in kulturni pomen kakava
Ljudstva starih mehiških in centralnoameriških kultur, predvsem Maji in Azteki, so prva spoznala kakavov napitek. Kakav je bil pomemben tako duhovno kot družbeno, njegova semena pa so med drugim imela celo vrednost denarja. Kakavova zrna so zmleli in iz njih z različnimi začimbami pripravljali napitke. Španski osvajalci so kakavova zrna v 16. stoletju prinesli v svojo domovino, od koder se je nato razširil po vsem svetu.
Od žetve do fermentacije
V procesu proizvodnje kakavove plodove odprejo in iz njih izluščijo semena, ki so ovita v pulpo. Semena nato pokrijejo z bananinimi listi in jih pustijo, da fermentirajo. Po približno enem tednu semena postanejo temno rjave barve, njihov okus pa je podoben nekoliko kisli grenki čokoladi. Med fermentacijo se poveča temperatura, kar ključno vpliva na videz in okus semen.
Praženje, mletje in oblikovanje kakavove mase
Pri izdelavi kakavove mase semena navadno najprej pražijo v velikih pečeh od pol ure do dveh ur pri temperaturi približno 120 °C. Pražena semena so izrazito rjave barve. Po praženju ali že pred njim semena oluščijo. Kar ostane, so tako imenovani kakavovi "nibsi", ki jih zmeljejo in iz njih pridobijo gosto tekoče kakavovo testo. Iz dela testa v hidravlični preši iztisnejo kakavovo maslo, preostanek pa zmeljejo v kakavov prah.
How It's Made: Chocolate
Skladiščenje čokolade in njen vpliv
Skladiščenje in idealni pogoji
Kakav in čokolado je najbolje hraniti v zračnem prostoru, kjer ni drugih vonjev, pri temperaturi od 18 do 20 °C z manj kot petdesetodstotno relativno vlažnostjo oziroma na suhem. Ne smemo ju izpostavljati neposredni svetlobi, saj to lahko vpliva na njihovo kakovost in videz.
Kakav za dober spanec
Malo sladkani napitek iz kakava (ne instantna različica, temveč pravi nesladkani, še bolje surovi kakav) in mleka lahko ugodno vpliva na spanec. Gre za modrost, ki se prenaša iz generacije v generacijo in je del tradicionalnih prepričanj o koristih kakava.
Vrste kakava in čokolade
Kakavov prah in njegove vrste
Kakavov prah (kakav) je izdelek iz kakavovih zrn, ki so bila očiščena, izluščena in pražena. Vsebuje najmanj 20 % kakavovega masla in največ 9 % vode. Manj masten kakav vsebuje manj kot 20 % kakavovega masla v suhi snovi izdelka. Na tržišču sta dve vrsti kakava - »naravni« in »alkalizirani« (tudi 'Dutch-process cocoa'). Obe vrsti kakava nastaneta, ko iz kakavove mase odstranijo maščobo.
Bela čokolada in njene značilnosti
Bela čokolada je narejena iz kakavovega masla (najmanj 20 %), sladkorja, mleka (najmanj 14 % suhe snovi), mlečne maščobe (najmanj 35 %) in arom (npr. vanilija). Kljub temu, da ne vsebuje kakavove mase, jo pogosto uvrščamo med čokoladne izdelke.
Pomen pravične trgovine
Kakav in čokolada sta med najbolje prodajanimi izdelki pravične trgovine (fair trade), ki ščiti male pridelovalce, preprečuje premajhna plačila in izkoriščanje otrok za delo. S čokoladnim darilom lahko povemo veliko neizgovorjenega, hkrati pa podpremo etično in trajnostno proizvodnjo.
Čokoladna tradicija v Sloveniji
Zgodovinski začetki
V Sloveniji je čokolada doma že od 19. stoletja. Redovniki trapisti iz Brestanice so že leta 1896 začeli z industrijsko proizvodnjo čokolade, čokoladnih izdelkov in likerjev. Še pred prvo svetovno vojno jim je avstro-ogrski cesar Franc Jožef za njihove izdelke podelil naziv Imperial, kar priča o izjemni kakovosti njihovih stvaritev.
Sodobne slovenske čokoladnice
Danes čokoladnice najboljše mojstrovine večinoma izdelujejo ročno in butično. Poleg čokoladnih tablic in kroglic z različnimi dodatki in polnili izdelujejo pralineje, trufle in različne izvirne oblike. Posamezne čokoladnice oživljajo in nadaljujejo zgodbe iz preteklosti, druge navdušujejo z novimi načini širjenja čokoladnih zgodb v okolje. Med njimi so se uveljavile številne, kot sta ljubljanska slaščičarna, sladoledarnica, čokoladnica, kavarna in galerija Čopomana ter Podeželska čokoladnica Passero, kjer ustvarjajo čokolado z okusi kulinaričnih posebnosti Prekmurja. Nedaleč stran je leta 2022 zaživela prva ptujska čokoladnica, Xococ, ki jo je odprl vrhunski chef in kulinarični virtuoz Matevž Božič, nosilec Michelinovih zvezdic. Tradicijo brestaniških trapistov danes nadaljuje Kunej vino & čokolada, ki poleg izvrstne čokolade in drugih čokoladnih izdelkov proizvaja tudi čokoladno vino. Čokoladnica Olimje, s sedežem v Podčetrtku, ima razvejeno mrežo lastnih čokoladnih butikov, ki jih najdete v domačem Olimju ter v Mariboru, Piranu, Novem mestu in Celju. Družinsko podjetje Berryshka iz Šentvida pri Stični je destilarna, ki slovi po odličnem ginu, in čokoladnica, kjer ustvarja čokoladna mojstrica Zdenka Kenda. Čokoladnica Čokohram se nahaja v Ribčevem Lazu v neposredni bližini Bohinjskega jezera. V Domžalah se nahaja La Chocolate, čokoladnica z desetletno tradicijo, ki v svojem izboru združuje čokoladne produkte vseh oblik in okusov. V čokoladnici in pekarni Plešec iz Depale vasi pri Domžalah se osredotočajo na čokoladne figure, ki so še posebej priljubljene pri otrocih in za različne praznike ter praznovanja. V Teti Fridi, sredi krajinskega parka Mariborsko jezero, ustvarjajo čokoladne dobrote, ki so na voljo obiskovalcem čokoladne vasi, njihovih kavarn ali pa na spletu.
Predstavitev izbranih slovenskih čokoladnic
20 Chocolate: Od zrna do tablice z minimalnimi sestavinami
V 20 Chocolate so vsi izdelki narejeni po principu "od zrna do tablice" (bean to bar), kar pomeni, da ustvarjajo samo s surovimi sestavinami in tako zagotavljajo najvišjo kakovost izdelkov. Za ustanovitelja blagovne znamke, Sebastjana in Martino Kalinšek, 20 Chocolate ni samo izdelek, temveč predstavlja tudi potovanje od kakavovega zrna do čokoladne tablice. Njuna zgodba se je začela leta 2013, ko sta se odpravila v Anglijo na šolanje o izdelavi presne čokolade. Po vrnitvi sta najprej v domači kuhinji, nato pa v prirejenem prostoru pričela z izdelavo čokolade. Želela sta ustvariti čokolado, ki bo zdrava in hkrati nudila tudi gurmanski užitek. Martina in Sebastjan sta šla v izdelavi čokolade še korak dlje, saj sama tudi pražita kakavova zrna. Za njima so skoraj tri leta eksperimentiranja, velik izziv pa je bilo narediti okusno gourmet čokolado iz samo dveh surovin. Izdelek je vse prej kot enostaven, čeprav čokolada 20 Chocolate vsebuje samo dve sestavini: redke sorte kakavovih zrn in minimalne količine kokosovega sladkorja. Čeprav vsebujejo minimalno 70 odstotkov kakavovih zrn, niso grenke. Čokoladi ne dodajata nobenih maščob, olj in lecitina. Omenjene sestavine se ponavadi dodajajo kakavovi pasti, da se čokolada lažje vliva v modele. Kakavova zrna nežno pražita na nizkih temperaturah, zato kakavovi pasti tudi ne dodajata vanilije, ki je ponavadi prisotna pri preveč praženih zrnih. Rezultat njunega truda, preizkušanja in dela je kolekcija aromatičnih čokolad, ki niso samo zdrave in okusne, temveč nudijo tudi pravi gurmanski užitek. Pomen "od zrna do tablice" pomeni, da imajo v svojih rokah celoten proces, od faze praženja surovin do končnega produkta. Pri 20 Chocolate ustvarjajo z ekološko in etično pridelanimi surovinami, saj so z dobavitelji v osebnem stiku in vedo, kdo so, kako delajo, kako razmišljajo, koliko truda vlagajo in s kakšnimi postopki ustvarjajo dragocene surovine, brez slepega nakupovanja. Verjamejo, da tradicionalna metoda predelave kakavovih zrn v fino kakavovo pasto ohrani originalne karakteristike kakava, saj je srce kakava v zrnu samem in prsti, v kateri raste (podnebje in lega).
Čokoladnica Cukrček: Tradicija ročno izdelanih mojstrovin
Čokoladnica Cukrček je sinonim za tradicijo, kakovost in prefinjenost, še posebej ko govorimo o njihovih ročno izdelanih čokoladah. Čokoladnica, ki je že desetletja prisotna na slovenskem trgu, je znana po svojih unikatnih, skrbno pripravljenih čokoladnih kreacijah, ki so plod dolgoletnih izkušenj in strasti do čokolade. Cukrček je družinsko podjetje z več desetletno tradicijo, kjer se ljubezen do čokolade prenaša iz generacije v generacijo. Njihova vizija je ustvarjati čokoladne mojstrovine, ki ne le zadovoljujejo najzahtevnejše sladokusce, ampak tudi pripovedujejo zgodbo o predanosti, kakovosti in tradiciji. Ročno izdelana čokolada je produkt, ki zahteva natančnost, spretnost in izjemno kakovost sestavin. V Čokoladnici Cukrček vsaka tablica čokolade in vsak praline nastajata ročno, kar zagotavlja, da je vsak izdelek unikaten in popoln v svoji izdelavi. Medtem ko industrijska čokolada pogosto stavi na masovno proizvodnjo in umetne dodatke, je ročno izdelana čokolada iz Čokoladnice Cukrček nekaj povsem drugega. Vsaka ročno izdelana čokolada je plod dolgotrajnega procesa: kakavova zrna so skrbno izbrana, predelana in temperirana z ročnim postopkom, ki zagotavlja popolno teksturo, sijaj in okus. Uporabljajo vrhunske kakavove zrna iz preverjenih virov, ki so pridelana na trajnosten način. Ena od posebnosti Čokoladnice Cukrček je tudi prilagodljivost pri ustvarjanju čokoladnih izdelkov po meri, kjer stranke lahko izbirajo med različnimi kombinacijami okusov, sestavine pa so vedno sveže in skrbno izbrane. Verjamejo, da mora biti ročno izdelana čokolada na voljo za vsak okus, zato ponujajo širok spekter izdelkov - od klasične temne in mlečne čokolade do bolj inovativnih kombinacij, ki vključujejo eksotične začimbe, sadje ali celo solne kristale. Poleg tega so v njihovi ponudbi tudi čokolade brez glutena, brez laktoze ter veganske različice. Njihova linija pralinejev je še posebej cenjena med sladokusci; vsak praline je ročno oblikovan, polnjen z raznolikimi kremnimi nadevi, pripravljenimi iz najboljših sestavin. Čokoladnica Cukrček združuje bogato tradicijo z inovativnim pristopom k čokoladni umetnosti, ves čas raziskujejo nove trende in okuse. Ročno izdelana čokolada iz Čokoladnice Cukrček je idealno darilo za vsako priložnost zaradi svoje unikatnosti in izjemne kakovosti. Podjetje se zaveda pomena trajnostne in etične proizvodnje, zato sodelujejo s pridelovalci kakava, ki upoštevajo načela pravične trgovine in trajnostne prakse. Poleg kakovosti izdelkov Čokoladnica Cukrček ponosno podpira tudi lokalno gospodarstvo, saj je celoten proces izdelave lokalno usmerjen. Ročno izdelana čokolada iz Čokoladnice Cukrček ni le sladica, temveč prava umetnost, plod ljubezni do čokolade, predanosti kakovosti in spoštovanja do tradicije.
Oljarna Pečarič: Inovativni okusi in eko pridelava
V ponudbi Oljarne Pečarič, ki slovi po svoji dolgoletni tradiciji, ki sega v leto 1937, se ob izvirnih jedilnih oljih najdejo tudi različni okusi čokolad. Priljubljena sladka čokolada kostanj je namenjena vsem sladokuscem in ljubiteljem čokolade, saj se izdeluje z dodatki iz naravnih plodov kostanja. Na voljo so tudi čokolada rum, čokolade črne kumine, grozd, lan, lešnik, otroška čokolada, pistacija in drugi okusi, ki zagotavljajo posebno čokoladno izkušnjo in edinstven medenast okus. Vsi proizvodi pod blagovno znamko Oljarne Pečarič z oznako EKO oz. BIO so 100 % pridelani na ekološki način v vseh fazah proizvodnje, kar potrjujejo pridobljeni ekološki certifikati. Oljarna Pečarič že vrsto let sodeluje tudi z najboljšimi evropskimi pridelovalci ekološko pridelanih surovin. Lastna proizvodnja in tehnološko napredna polnilnica zagotavljata strogi nadzor in najboljšo možno kakovost. Odličnost njihovih jedilnih eko olj in čokolad je prepoznavna že po vonju oziroma aromi. Posebnost čokolad Oljarne Pečarič, kot je ročno izdelana čokolada kostanj, boste začutili z vsemi čutili. Podjetje prideluje in prodaja izključno visoko kakovostna naravna jedilna olja, semena in jedrca, čokolade ter druge izdelke v sodelovanju z naravo. Vsi izdelki so brez glutena ter vsebujejo veliko vitaminov, mineralov in drugih potrebnih sestavin za odlično počutje in obrambno moč. Obiskovalci lahko doživijo skrivnost čudovitega okusa čokolad Oljarne Pečarič na vodenih degustacijah, ki poskrbijo za prijetno in sproščeno druženje.
Čokoladni festivali in doživetja v Sloveniji
Festivali, ki slavijo čokolado
Pod alpskimi vršaci, ob morju, v štajerski prestolnici na skrajnem vzhodu države ali pa kar v glavnem mestu države se dogajajo prazniki, ki slavijo čokolado. Pravijo, da je čokoladna prestolnica Slovenije pravzaprav Radovljica. Tam, nedaleč od Blejskega jezera in s pogledom na Karavanke ter Julijske Alpe, se že desetletje vsako leto odvija Festival čokolade, ki na Gorenjsko zvabi množico sladkosnedov iz vse države. Dogodek je le krona dolge sladke tradicije tega kraja, kjer je prvo družinsko podjetje za izdelavo čokolade leta 1922 ustanovil Adolf Zavratnik. Tudi Čokoljana, ki se vsako leto oktobra odvije v središču Ljubljane, že desetletje privablja profesionalce in navdušence ter razkriva, da je čokoladni svet veliko bolj bogat, kot si večina ljudi predstavlja. Čeprav je Slovenija vinorodna dežela, se malce bolj nenavadno zdi spajanje vina s čokolado. Da ni tako, se vsako leto izkaže na Festivalu vina in čokolade v Podčetrtku, kjer trdno verjamejo v sinergijo med tema različnima okusoma. Za spajanje različnih okusov so se odločili tudi v Mariboru, kjer prirejajo sladko-pekoči Festival Čili & Čokolada. Na njem se predstavljajo domači in tuji ustvarjalci čilijevih in čokoladnih kreacij, poleg tega pa pripravljajo raznovrsten spremljevalni program, kot so slaščičarske delavnice, ustvarjalne otroške delavnice in tekmovanje v hitrostnem jedenju čokolade.
Čokolada z regionalnimi okusi
Vsako območje Slovenije je znano po tipičnih sestavinah jedi, mnoge med njimi pa lahko najdete v čokoladi, čeprav jih tam morda ne bi pričakovali. Solni cvet s Piranskih solin, tartufi ali oljčno olje v čokoladi opozarjajo na Mediteransko in Kraško Slovenijo. Bučno olje, bučna semena ali čebula ter različne vrste vina v pralinah spominjajo na Termalno Panonsko Slovenijo. Sušeni gozdni sadeži ali okus značilnega sira v kombinaciji s čokolado vabijo v Alpsko Slovenijo. Čokolada z okusom pehtranove potice ali s hmeljem pa opozarjata na posebnosti Ljubljane in Osrednje Slovenije. Ti inovativni okusi dokazujejo, da se čokolada lahko popolno prepleta z lokalnimi kulinaričnimi posebnostmi.
Čokoladni turizem in doživetja
Blizu Maribora je izvirni glamping s čokoladnimi doživetji za vse, ki imate radi udobje v krajinskem parku, sredi neokrnjene narave in v neposredni bližini reke ter ob tem neizmerno uživate v vseh vrstah čokolade. Chocolate Village je prva čokoladna vas na svetu. V njej vas čaka Čokoladna kavarna in Čokoladni center Tete Fride, kjer se lahko spremenite v čokomojstra in si naredite čokoladno mojstrovino ali pa se prepustite degustaciji čokoladnih izdelkov. Chocolarium je prvi čokoladni muzej v Sloveniji za vse ljubitelje čokolade, ki ponuja potovanje v džunglo, iskanje kakavovcev in ogled procesa izdelave čokolade, vključno z degustacijo vseh sestavin - od zrna do mleka, od oreščkov do sadja. Obiskovalci lahko tudi sami postanejo pravi čokoladni mojstri za en dan in si izdelajo čisto svojo sanjsko čokolado. Na čokoladno terapijo vabijo tudi v Vodno mesto Atlantis, kjer telo premažejo s čokolado, iz katere potem telo črpa njene najboljše sestavine. Koža je po taki obravnavi svilnata in izjemno dišeča, dodatni pilingi ali nanašanje krem pa je popolnoma odveč. V Radovljici so pripravili s čokolado prežet voden sprehod La vie en chocolat po mestnih zanimivostih v kombinaciji s pestro preteklostjo čokolade in okušanjem čokoladnih dobrot. Pričakujete lahko tako ezoteriko, s prebujanjem zmaja in prerokovanjem s čokoladnimi zrni, pa tudi vrhunski čokoladno obarvan prigrizek v Hiši Linhart, restavraciji z Michelinovo zvezdico.
