Pomlad je čas, ko narava po dolgi zimi poskrbi za prve spomladanske darove, med katerimi izstopa čemaž. Ta samonikla rastlina, znana tudi kot divji česen, s svojim značilnim česnovim vonjem in živahnimi zelenimi listi vsako jed dvigne na višjo raven. Med najbolj priljubljenimi načini priprave čemaža v Sloveniji je vsekakor čemaževa juha, ki je preprosta, hitra in izjemno aromatična.
Čemaž: spoznavanje divjega česna
Čemaž (latinsko ime Allium ursinum) je samonikla trajnica, ki spada v družino lukovk, tako kot česen, čebula ali drobnjak. Raste od konca februarja do junija v vlažnih humusnih listnatih gozdovih, še posebej mu prija rastišče v bližini gozdnih potokov. Latinsko ime Allium ursinum se nanaša na rjave medvede (ursus), za katere pravijo, da po zimskem spanju izkopljejo in pojedo to rastlino. V Sloveniji čemaž zgodaj spomladi prekriva gozdna tla in njegov prihod mnogi dojemajo kot prvi znak menjave letnih časov. Zogleneli ostanki čemaža na arheoloških najdiščih prazgodovinskih naselij v vznožju Alp kažejo na to, da so čemaž kot hrano najverjetneje uporabljali že v kameni dobi. V srednjem veku so ga omenjali kot zdravilno rastlino, nekateri pa so ga cenili celo bolj kot običajni česen.
Čemaž vsebuje zelo podobne snovi kot česen, predvsem molekule z žveplom, ki največ prispevajo k zdravilnemu delovanju rastline in ji dajejo tipičen vonj in okus. Najbolj značilna molekula z žveplom v čemažu je aliin. Ko se rastlina poškoduje (odtrgamo ali narežemo jo), aliin pride v stik s posebnim encimom, ki ga rastlina vsebuje, in nastane alicin. Alicin je hlapen in je odgovoren za značilen vonj sveže pripravljenega čemaža. Ker je nestabilen, razpade naprej v nove molekule, zato kuhan čemaž nima več tako močnega vonja in okusa.
Nabiranje in prepoznavanje čemaža
Pri nabiranju čemaža je ključno, da ste prepričani, da gre za pravo rastlino. Mnogi se ga izogibajo, saj se bojijo, da bi ga zamenjali s strupeno šmarnico ali podleskom. Vendar pa se je vredno potruditi, da ga dobro spoznate. Šmarnica ima zelo drugačno obliko cvetov kot čemaž, listi pa so sicer podobnih oblik, a šmarnica nima vonja po česnu. Listi podleska so precej bolj togih oblik kot listi čemaža in rastejo navpično, prav tako pa podlesek nima vonja po česnu. Najlažji način prepoznavanja je, da odtrgate in pomnkate list med prsti ter ga povonjate. Če ima vonj po česnu, je to čemaž. Če ga nabirate med cvetenjem, ne morete zgrešiti belih zvezdastih cvetov, združenih v obliko krogel, podobnih novoletnim okraskom.
Pri nabiranju je pomembno, da rastlin ne poškodujete in da jih ostane dovolj, da se lepo obrastejo za naslednja leta. Liste je najbolje nabirati mlade, pred cvetenjem, saj kasneje niso tako okusni, dobijo namreč nekoliko grenak priokus, listi pa postanejo vlaknasti. Liste nabiramo posamično, ne v šopih, jih odlomimo, še bolje pa je, če uporabimo nož ali škarje, da čim manj poškodujemo rastline. Če ga nabiramo z roko, se namreč pri tem rada izpuli še čebulica.
Kulinarična uporaba čemaža
Čemaž je vsestranska spomladanska zelenjava, ki jo lahko uporabimo na mnogo načinov. Poleg listov so užitni tudi cvetni popki, razcvetele cvetovi in čebulice. Čebulice ali cvetne popke čemaža lahko tudi vložimo v kisu, podobno kot kapre.
Najpogostejša napaka pri pripravi čemaža je predolgo kuhanje. Zato ga dodajamo čisto na koncu in kuhamo le minuto ali dve - ravno toliko, da oveni. Med miksanjem juhe dodamo malo ekstra deviškega oljčnega olja, ki juho poveže in ji da svilnato teksturo.
Recepti za čemaževo juho
Obstaja več načinov priprave čemaževe juhe, pri čemer lahko izbirate med različnimi osnovami in dodatki.
Osnovni recept za čemaževo juho
Ta recept je primeren za 4 osebe in zahteva naslednje sestavine:
- 70 g masla
- 1 majhna čebula
- 80 g čemaža
- 150 g olupljenega in na kocke narezanega krompirja
- 650 ml zelenjavne jušne osnove
- 80 ml sladke smetane
- Sol, poper po okusu
Navodila:
- V večjem loncu stopite maslo in na njem popražite čebulo, da postekleni.
- Dodajte jušno osnovo in krompir ter kuhajte, dokler krompir ne postane mehak (približno 15 minut).
- Čemaž nasekljajte in ga dodajte v juho. Kuhajte še 1 minuto, nato dodajte smetano.
- Vse skupaj zmiksajte do gladkega s paličnim mešalnikom.
Druga različica priprave čemaževe juhe
Ta recept poudarja pripravo zelenjave pred dodajanjem tekočine in čemaža.
Postopek:
- Na oljčnem olju na srednje močnem ognju prepražite čebulo, por, narezane bučke in na kockice narezan gomolj zelene. Vse skupaj solite. Če boste dodali lovorjev list, ga dodajte kar sedaj. Pokrito pražite približno 10-15 minut, vmes po potrebi mešajte in podlivajte z vodo.
- Dodajte na grobo nasekljan česen in pražite približno pol minute, dokler ne zadiši.
- Zelenjavo prelijte z vodo (1 - 1,5 l, odvisno, kako gosto želite juho) in vanjo dodajte liste čemaža. Dodajte še ostale začimbe.
- Ko juha zavre, kuhajte še nekaj minut, nato odstranite lovorjeve liste.
- Odstavljeno juho zmeljite s paličnim mešalnikom. Juho vrnite nazaj na štedilnik, da zavre.
Opombe glede zelenjave: Bodite fleksibilni. Namesto gomolja zelene lahko uporabite stebelno zeleno ali peteršiljevo korenino, namesto pora mlado čebulo, namesto bučk pa npr. brokoli. Vse različice bodo dobre in zdrave!
Nasvet za miksanje: Če želite "gladko" juho kot v restavraciji, priporočam, da jo zmiksate v blenderju. Pazite, da jo boste v blenderju miksali v več obrokih, če je količina velika.
Nasvet za osnovo: Namesto vode lahko uporabite zelenjavno osnovo, če jo imate - juha bo le še boljša!
Dodatki za izboljšanje okusa: Nekateri recepti priporočajo, da na oljčnem olju malo popražite nasekljan česen, toliko da zadiši, saj čemaž med kuhanjem nekoliko izgubi svoj vonj in okus. Lahko pa česen tudi izpustite. Ko postrežete juho, jo lahko pokapljate s smetano in z žlico potegnete po juhi, da nastanejo bele smetanove sledi po zeleni juhi. Dekorirate lahko še z belimi cvetovi čemaža ali malo surovega narezanega čemaža. Postrezite z opečenim kruhom.
Čemaž: zelo zdrav, a pri nabiranju bodimo pozorni
Hranilne in energijske vrednosti
Hranilne in energijske vrednosti so zgolj informativne narave in lahko služijo kot pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja. Priporočen dnevni vnos je okoli 2000 kCal.
Čemažev pesto
Čemažev pesto je še ena priljubljena uporaba te spomladanske rastline. Za pripravo potrebujete:
- Čemaževe liste
- Mandlje
- Parmezan (po želji, za vegansko različico izpustite ali povečajte količino oreškov)
- Olivno olje
- Sol in poper
Postopek:
- Čemaževe liste operite, dobro osušite in narežite na trakove.
- V kuhinjski mešalnik dajte mandlje in del olivnega olja ter mešajte.
- Dodajte na drobno nariban parmezan (ali več oreškov za vegansko različico) in premešajte.
- Ko nastane gladka masa, dodajte narezan čemaž in ob mešanju počasi dolivajte olivno olje.
- Dodajte sol in poper po okusu. Mešajte, da nastane gladka, homogena in precej tekoča masa.
- Kozarčke in pokrovčke dobro operite, osušite in obrišite z etanolom za dezinfekcijo.
- Kozarčke napolnite s pestom, po vrhu pa nalijte še malo oljčnega olja, da olje prekrije vso površino pesta in prepreči dostop zraka.
- Pesto hranite v temnem in hladnem prostoru.
Čemažev pesto je precej izrazitejšega okusa kot pesto iz bazilike, zato ga uporabite nekoliko manj.
Zdravilni učinki čemaža
Čemaž se v tradicionalni medicini uporablja že stoletja. V zadnjih letih se pojavljajo tudi znanstvene študije, čeprav jih v primerjavi z drugimi tradicionalnimi zdravilnimi rastlinami ni prav veliko. Deluje ugodno pri preprečevanju kardiovaskularnih bolezni, zlasti za zniževanje visokega krvnega pritiska, proti povečanemu strjevanju krvi ter za preprečevanje ateroskleroze, s čimer zmanjšuje tveganje možganske kapi.
Zaradi vsebnosti fenolnih spojin in nekaterih encimov ima čemaž izraženo antioksidativno delovanje. Dokazano deluje antibakterijsko, protiglivično in antiparazitsko, kar pripisujejo predvsem spojinam z žveplom. Njegove antibakterijske učinke lahko izkoriščamo pri prehladu in vnetem grlu.
V zdravilne namene je najbolje uživati svežo rastlino, saj toplotno obdelana ali posušena rastlina izgublja zdravilne učinke. Vendar pa se žveplove spojine v svežem čemažu lahko dražijo želodec, zato je priporočljivo uživanje v majhnih količinah.
Slovarček kulinaričnih izrazov
Pražiti: Mediteranska tehnika kuhanja, kjer se živila na hitro kuhajo v vroči maščobi, da dobijo zlato-rjavo barvo in poglobijo okus.
Podlivati: Dodajanje majhne količine tekočine (voda, jušna osnova) med praženjem ali dušenjem živil, da se prepreči njihovo prijemanje na posodo in ohrani sočnost.
Zavreti: Doseči temperaturo vrelišča tekočine.
Zmiksati s paličnim mešalnikom: Uporaba ročnega mešalnika za gladko obdelavo živil neposredno v posodi.
Blender: Električni aparat za hitro in učinkovito mešanje, pasiranje ali drobljenje živil.
Balanširati: Predhodno kratko blanširanje živil, da se ohrani njihova barva in tekstura pred zamrzovanjem.
tags: #cemazeva #juha #kulinarika