Priprava celega piščanca na žaru

Priprava celega piščanca na žaru je izziv, ki zahteva nekaj potrpljenja in veščin, vendar je končni rezultat - hrustljava koža in sočno, do popolnosti pečeno meso - vreden truda. Za uspešno peko je ključno zagotoviti, da je celoten piščanec enakomerno pečen, saj se prsni del peče hitreje kot bedra.

Sestavine in priprava piščanca

Osnovne sestavine

• 1 cel piščanec (približno 1,2 kg)
• Olivno olje
• Začimbna mešanica (npr. Kotanyi Žar perutnina ali Kotanyi Magic Dust)
• Sol, poper
• Po želji: krompir, čebula, korenje ali druga zelenjava

Priprava mesa pred peko

Preden začnemo z začinjanjem, piščanca najprej operemo in ga s papirnatimi brisačkami temeljito popivnamo do suhega. Odstranimo odvečno maščobo na zadnjem delu in morebitno perje. Zadnji člen perutničk se med peko rad prežge, zato ga je priporočljivo odrezati.

Piščanca nato premažemo z olivnim oljem, da se bodo začimbe dobro oprijele in koža bo rahlo naoljena. Z začimbami ne varčujemo; bogato jih posujemo po celem piščancu. Lahko uporabimo že pripravljene mešanice, kot je Kotanyi Žar perutnina, ki s kombinacijo zelišč in začimb poskrbi za aromatičen okus in lepo rdečo barvo, ali pa Kotanyi Magic Dust, legendarno BBQ marinado z rjavim sladkorjem za karamelizirano skorjo in kajenskim poprom za pikantnost. Solimo zunanjost in po želji dodamo še druge začimbe, lahko pa začinimo tudi notranjost piščanca.

Pomembno je, da piščanec pred peko doseže sobno temperaturo. Če ga vzamemo iz hladilnika, počakamo približno pol ure, preden ga damo na žar. Izjema je Darkov recept, ki omogoča direktno peko iz hladilnika zaradi dveh faz peke.

Metode peke celega piščanca na žaru

Obstaja več načinov, kako piščanca pripraviti na žaru, da bo pečen enakomerno in sočno:

1. Peka na stojalu ali s pločevinko piva

To je pogosta metoda, pri kateri piščanca postavimo na stojalo oziroma podstavek za peko, ali pa ga nasadimo na pločevinko piva. V pločevinki je priporočljivo pustiti nekaj tekočine (piva, soka, gazirane pijače ali vode), saj ta vzdržuje temperaturo v trebušni votlini piščanca in mu lahko doda aromo. Okrog piščanca lahko razporedimo narezano zelenjavo (krompir, čebula, korenje), ki se bo med peko prepojila s sokovi iz piščanca in bo še bolj okusna.

2. "Butterfly" metoda (razprt piščanec)

Pri tej metodi piščancu odstranimo hrbtenico in prsnico ter ga sploščimo. Piščanca operemo in posušimo, ga obrnemo na prsi ter s kuhinjskimi škarjami izrežemo hrbtenico. Nato z dlanjo pritisnemo na sredino prsi, da se prsnica vboči, in jo odstranimo. Ta metoda omogoča hitrejše in bolj enakomerno pečenje ter hrustljavo in lepo rumeno kožo na obeh straneh.

Priprava žara in tehnika peke

Indirektna peka

Za peko celega piščanca je najbolj priporočljiva indirektna peka. To pomeni, da piščanca ne pečemo direktno nad virom toplote. Pri žaru na oglje razporedimo goreče brikete ob straneh žara, sredinski del pa pustimo prazen. Pri plinskem žaru aktiviramo zgolj stranske gorilnike, medtem ko sredinski ostane ugasnjen. Idealna temperatura žara za peko celega piščanca je med 190 in 230 stopinj Celzija.

Rešetke žara pred peko zdrgnemo s krtačo za žar in jih obrišemo s papirnato brisačo, namočeno v olje, da preprečimo prijemanje.

Čas in temperatura peke

Piščanca pečemo na indirektnem ognju približno eno uro. Približno 1,5-kilogramski piščanec je pripravljen, ko v mesu dosežemo središčno temperaturo 75-76 stopinj Celzija. Temperaturo izmerimo na predelu piščančjih prsi in v bedrih. Če nimamo termometra, zarežemo med bedrom in trupom; če so sokovi prozorni in ni sledu krvi, je piščanec pečen.

Nekateri mojstri žara, kot je Darko, sprva pečejo piščanca na visoki temperaturi, da se ustvari beljakovinska obloga, nato pa ogenj zmanjšajo in pečejo na nižji temperaturi do konca. Miha pa piščanca pripravlja v peči, tik ob ognju.

Počivanje in postrežba

Ko je piščanec pečen, ga vzamemo z žara in pustimo počivati 10 do 15 minut, preden ga razrežemo in postrežemo. To omogoča, da se sokovi v mesu enakomerno porazdelijo in ostane sočno.

Sočnemu piščancu kot prilogo dodamo zelenjavo, ki smo jo pekli skupaj z njim. Za poseben preliv lahko zmešamo sesekljan peteršilj, česen, kis, marelično marmelado in oljčno olje, začinimo s soljo in poprom, nato prelijemo čez piščanca.

Dodatni nasveti za popolno peko

• Izbira mesa: Za najboljši okus in teksturo mesa priporočamo izbiro naravno gojenega piščanca.
• Pivo in žar: Pivo in žar se dobro ujemata, vendar ne med zalivanjem mesa med peko. Če želite mesu dodati aromo piva, ga uporabite v marinadi. Polivanje mesa s pivom med peko lahko pogasi ogenj in dvigne saje.
• Peka kosov piščanca: Pusti kosi piščanca, kot so prsi brez kosti, so zahtevnejši za peko, saj se hitro izsušijo. Priporoča se tolčenje prsi na debelino vsaj 2 cm in morebitno namakanje v solnici za večjo sočnost. Kosi s kostmi se pečejo dlje (20-40 minut) in pogosto zahtevajo dve temperaturni coni - začetek na indirektni toploti in konec na direktni za hrustljavo skorjo.

Tabela okvirnih smernic za peko na žaru

Spodnja tabela ponuja okvirne smernice za čas in temperaturo peke različnih vrst mesa, zelenjave in sadja na žaru. Dejanski čas peke je odvisen od številnih dejavnikov, kot so velikost živila in zunanja temperatura.

tags: #celi #piscanec #na #zaru

• vrhunski burgerji
• raznolikost zamrznjenih izdelkov za poslovanje
• Pudingova sladica
• klasična Slastica z Višnjami in Čokolado
• Priporočila za shranjevanje jeter