Priprava kruha se je s časom spreminjala - od zdrobljenih žit, zmešanih z vodo v kašo, pečenih, okroglih in ploskih hlebčkov do vzhajanega testa, ki so ga že stoletja pred našim štetjem znali pripraviti stari Egipčani in Babilonci. Kruh so največkrat pripravljali tako, da so pri zamesu dodali nekaj starega testa, ki ga niso porabili pri prejšnji peki. Šele v 17. stoletju so z izumom mikroskopa ugotovili »krivce« za fermentacijo in s tem za vzhajano testo. Z načrtno uporabo kvasa je kruh postal mehak, rahel in prožen. V kuhinji se dogaja nekaj magičnega, saj se mešanica vode, moke, kvasa in soli spremeni v voljno, zračno testo, pripravljeno, da postane hrustljav kruh ali popolna pica. Pravi trenutek za peko ni preprost za določitev, saj ni odvisen le od časa, temveč tudi od vrste moke, temperature in količine kvasa.
Znanost za Vzhajanjem Testa
Vloga Kvasa in Fermentacije
Kvas sestavljajo kvasovke, ki za svojo rast in razmnoževanje potrebujejo hrano v obliki sladkorja in škroba. Posledica njihovega hranjenja je stranski proizvod - plin ogljikov dioksid. Tehnični proces za tem pojavom je fermentacija - kvas v testu proizvaja pline, ki ustvarijo lahkotno in puhasto strukturo. Pri pripravi testa lahko uporabimo tudi mlečnokislinske bakterije. Bolj ko je testo fermentirano, lepše se dajo mehurčki napihniti in več ima testo lukenj.
Gluten - Temelj Strukture Testa
Pri žitih imamo dve beljakovini, ki tvorita gluten, ko moko zmešamo z vodo. To sta gliadin in glutenin. Glutena ni v moki, nastane pa, ko moka pride v stik z vodo. Ti dve beljakovini dajeta testu dve lastnosti: glutenin daje elastičnost, gliadin pa raztegljivost. Zaradi glutena imamo testo, ki nam »stoji« skupaj, in potem vzhajalno sredstvo (kvas, kislo testo, droži, lahko tudi soda bikarbona, pecilni prašek), nekaj, kar »napihne«. Običajno je to ogljikov dioksid.
Pira ima bistveno drugačno razmerje med tema dvema beljakovinama. Zato se v vlečeno testo pogosto dodaja četrtina ali največ tretjina pirine moke, da se testo veliko lepše razvleče in ne vleče nazaj.
Postopki Priprave in Vzhajanja Testa
Neposredni in Posredni Postopki
Testo lahko zamesimo po neposrednem postopku, ko dodamo vse sestavine naenkrat in zamesimo. Pri posrednem postopku pa najprej pripravimo tako imenovani nastavek testa, končni zames pa opravimo po počivanju in zorenju v več stopnjah.
Sestavine in Njihove Količine
Za pripravo potrebujemo moko, kvas, sol in morebitne dodatke. Za kilogram moke navadno potrebujemo med 6 in 7 decilitrov vode (moke različno vpijajo vodo). Dodamo dva odstotka soli, kar pomeni 20 gramov na kilogram moke.
Glede kvasa velja pravilo, da manj kvasa pomeni daljšo in boljšo fermentacijo. Za kilogram moke bi jaz dal največ polovico, rajši še manj, četrtino kocke kvasa, še posebej pri dolgotrajnem vzhajanju. Za pol kilograma moke je za dolgotrajno vzhajanje dovolj že eno koruzno zrno kvasa. Če boste dali eno kocko kvasa za kilogram moke, bo testo zelo hitro »narejeno«, vendar ta kruh ne bo obstojen.
Pomembnost Gnetenja in Počivanja
Gnetenje testa je ključno za razvoj glutena, kar vpliva na strukturo in teksturo končnega izdelka. Testo gnetite približno 10-15 minut, dokler ne postane gladko, mehko, elastično in na površini svetleče. Če ga pripravljate v kuhinjskem robotu, ga gnetite, dokler se ne odlepi od posode; če ga gnetete na roke, pa je pripravljeno, ko se ne lepi več na roke. Večkrat boste premesili, boljši bo kruh.
Pred oblikovanjem v končno podobo lahko testo nekaj časa počiva. Pokrijemo ga in pustimo na toplem od 20 do 30 minut za hitro vzhajanje. Po oblikovanju naj pecivo vzhaja še enkrat, da se razvije boljša tekstura in okus.
POTEGI IN PREGIBI TESTA ZA KRUH
Dejavniki, ki Vplivajo na Vzhajanje Testa
Kakovost in Temperatura Sestavin
Za pripravo kvašenega testa izberite sveže in kakovostne sestavine. Uporabite svež ali suhi kvas, gladko moko, mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1 ali pa namensko moko za kvašene dobrote ter pravo količino tekočine, sladkorja in soli. Preden začnete s pripravo, je pomembno, da so vse sestavine ogrete na sobno temperaturo.
Moko presejte, da vanjo vnesete čim več zraka, saj ga kvasovke potrebujejo za svoj razvoj. Izjemnega pomena je tudi temperatura tekočine, v kateri pripravimo kvas; idealna naj bi bila od 30 do 40 stopinj Celzija. Prehladna tekočina lahko upočasni delovanje kvasa, medtem ko prevroča lahko kvas ubije. Uporabimo lahko vodo ali mleko, a je testo iz mleka mehkejše, zato je pri sladkem kvašenem pecivu boljša izbira. Sladkor pospešuje delovanje kvasovk, vendar z njim pri sladkih kvašenih testih ne smete pretiravati; pri količini 500 gramov moke je 100-150 gramov sladkorja dovolj.
Temperatura Okolja in Čas Vzhajanja
Pravilen čas vzhajanja ni univerzalen, saj je močno odvisen od temperature okolja. Kvašeno testo najbolje uspeva v toplem okolju. V hladnejših prostorih bo postopek trajal dlje, medtem ko bo pri toplejših temperaturah hitrejši. Testo, ki vzhaja na pretoplem mestu, ni sočno, je zelo suho in pečeno se hitro drobi, zato pazite, da testo ne vzhaja na prevročem mestu ob peči ali štedilniku.
Dlje bo trajala fermentacija, boljši bo kruh. Če želimo počasnejšo fermentacijo in razvitejše okuse, lahko testo damo v hladilnik. Mnogi ljubitelji peke se odločajo za dolgotrajno hladno fermentacijo testa za pico, ki lahko traja tudi do 72 ur. Če vzhajate testo v hladilniku, bo fermentacijo hladilnik bistveno upočasnil. Če boste vzhajali na sobni temperaturi, bo šlo hitreje, a boste morali dati manj kvasa. Kjer fermentacija traja 12, 18, 24 ali celo 48 ur, naj se dolgo vzhajanje dogaja v hladilniku.
Količina kvasa naj bo čisto majhna, sploh če boste vzhajali na sobni temperaturi. Kvasovke se namreč sčasoma zelo razmnožijo in bodo jedle hrano, dokler bo prisoten škrob. Če pa že začnete z veliko količino kvasa in kvasovk, bodo te hitro pojedle vse sestavine v testu in se bo testo kar utekočinilo ali sesedlo.
Prvo vzhajanje naj traja vsaj 1-2 uri oziroma dokler se testo ne podvoji v velikosti. Po prvem vzhajanju lahko testo tudi postavite v hladilnik za nekaj ur, kar bo izboljšalo okus in teksturo.
Prepoznavanje Optimalno Vzhajanega Testa
Prepoznavanje znakov pravilno vzhajanega testa je ključno za vrhunski končni rezultat.
Vizualni Znaki in Volumen
Potem ko testo dobi želeno obliko, vzhaja zaradi razvijajočega se plina. Mehurčki ogljikovega dioksida se ujamejo v glutensko strukturo testa. Eden od najbolj očitnih znakov, da je testo dobro vzhajalo, so zračni mehurčki, ki se pojavljajo na površini. Testo je dobro vzhajano, če podvoji svojo prostornino. Dobro vzhajano testo je mehko in izgleda zračno, polno mehurčkov.
Prstni Test (Poke Test)
Eden najstarejših in najbolj zanesljivih načinov za oceno stopnje vzhajanja testa je tako imenovani prstni test (angleškogovoreči del sveta mu pravi poke test). Ko testo naraste na približno dvojni volumen, s prstom rahlo pritisnemo na površino. Prst najprej namočimo v kapljo olja ali ga pomokamo. Nato pa ga za približno pol centimetra ali en centimeter potisnemo v testo. Ko ga odmaknemo, preverimo, kakšna je njegova reakcija:
- Če se vdolbina, ki smo jo naredili s prstom, hitro vrne nazaj na svoje mesto, pomeni, da bi testo še vzhajalo. To kaže, da kvasovke še niso končale s svojim delom in še vedno proizvajajo mehurčke. Dobro je, da testo pustimo še nekaj deset minut, da vzhaja do konca.
- Če se vdolbina čisto počasi vrača na prvotno mesto (ali ostane), takrat je čas, da prižgete pečico, da se ogreje, saj je testo pripravljeno za nadaljnjo obdelavo.
- Če se vdolbina sploh ne vrne, je testo preveč vzhajano in ga je treba pred peko nežno pregnetiti ter pustiti vzhajati znova. Če bi bilo testo res preveč vzhajano, bi, ko bi naredili luknjico, testo že takoj padlo skupaj.
To je najbolj zanesljiva metoda, ki vam bo povedala, če je testo dovolj ali preveč vzhajano.
Struktura, Elastičnost in Vonj
Izkušeni peki vedo, da testo za kruh, ki je dobro vzhajalo, ni le mehko, temveč tudi voljno in elastično. Ko ga raztegnemo, se ne trga takoj, temveč se počasi razteguje. Pravilna struktura testa zagotavlja, da bo kruh ali pica imela lepo notranjo strukturo z enakomerno porazdeljenimi mehurčki.
Sveže testo ima blag, rahlo kiselkast vonj, ki je posledica delovanja kvasa in mlečnokislinskih bakterij. Če je vonj premočan in spominja na alkohol ali kis, je to znak, da je fermentacija presegla optimalno točko, kar lahko vpliva na okus končnega izdelka.
Posledice Napačnega Vzhajanja
Če testo ne doseže prave stopnje vzhajanja, bo končni rezultat daleč od idealnega. Premalo vzhajano testo bo imelo zbito strukturo, težko prebavljivo sredico in ne bo doseglo želene lahkotnosti. Po drugi strani bo preveč vzhajano testo izgubilo strukturo, postalo lepljivo in se sesedlo, kar bo povzročilo kruh brez prave oblike ali pico, ki bo gumijasta.
Kadar pečemo, si želimo, da kvas doseže svoj potencial, kar pomeni, da je porabil vse kvasovke, ki so v testu ustvarjale mehurčke. Takrat bo testo najbolj naraslo in bo najbolj rahlo.
Praktični Nasveti za Pečenje Kruha
Izbira Posode za Vzhajanje
Za vzhajanje testa je uporabna vsaka plastična posoda, ki se dobro zapre s pokrovom. Iz lastnih izkušenj lahko mnogi peki povedo, da deluje tudi navadna plastična posoda s folijo za živila in gumico, da je čvrsto zaprta. Posebne posode so dobre zato, ker je notranjost oblikovno taka, da je lahko mesiti in tako gladka, da vzhajano testo lepo odstopi od nje. Nekateri testo puščajo vzhajati kar v posodi od mešalnika, ki je iz inoxa.
Vzhajanje z Alternativnimi Sredstvi in Dodatki
Poleg kvasa se lahko uporabljajo tudi druga vzhajalna sredstva. Primer kruha, narejenega s sodo bikarbono, je t. i. irski kruh (irish bread), kjer moki dodamo pinjenec ali kefir, skratka nekaj, kar vsebuje (najpogosteje mlečno) kislino. V kisu, predvsem pa v jogurtu, je notri cel kup mlečno-kislinskih bakterij, ki pripomorejo k boljši fermentaciji kruha. Tudi med je izredno kisel (pH vrednost med 3 in 4) in njegova kislina reagira s sodo bikarbono, kar se uporablja pri medenjakih.
Za okus lahko v testo dodate različne arome, kot so vanilija, cimet, muškatni orešček ali limonina lupinica. Sladkemu kvašenemu testu so pogosto dodana tudi jajca ali pa zgolj rumenjaki in stopljeno maslo. Če boste kvašenemu testu dodali le rumenjake, bo to posledično bolj rahlo. Ob dodajanju celih jajc pa bo postalo bolj gosto. Pri tem je dobro vedeti, da več kot testu dodamo dodatkov, počasneje testo vzhaja, kar moramo pri pripravi upoštevati. Praženo čebulo ali druga semena se pogosto dodajo po občutku na koncu, ko je gluten že narejen in testo pregneteno. Ponavadi se sezamova semena v kruh ne dajejo, ampak na vrh hlebca, da se prepražijo v pečici in dobijo res dober okus.
Nasveti za Začetnike
- Moke in kvas: Polnozrnate in polbele moke potrebujejo več kvasa kot bela moka. Za boljši kruh se priporoča vmešanje 20 do 30 odstotkov polnozrnate moke v belo moko.
- Večkratno vzhajanje: Če v receptu ne piše drugače, je priporočljivo, da kruh vzhaja dvakrat - enkrat po prvem gnetenju, nato pa še enkrat po oblikovanju. Če kruhu damo čas, ga prepognemo, vzhajamo, prepognemo, vzhajamo, bo rezultat boljši.
- Potrpežljivost: Dlje bo trajala fermentacija, boljši bo kruh. Kruh je boljši, če je počasi narejen. Če rabimo kruh hitro na mizi, bomo uporabili veliko kvasa, vendar tak kruh ne bo obstojen.
Tradicionalna Fermentacija vs. Hitra Sodobna Peka
Včasih se je kruh pekel enkrat na teden in je moral trajati do naslednje sobote. Takrat belega kruha praktično ni bilo, saj se na mlin na kamen ne da narediti bele moke; ta moka je imela kar nekaj otrobov in so ji rekli polbela ali skoraj črna moka, kar je bila krušna moka.
Danes je čas denar in pekarne hočejo kruh čim hitreje narediti, zato se ta kruh tudi takoj postara. Ko v trgovini kupimo francosko bageto, jo pojemo takoj, saj je naslednji dan že trda. Ideja je, da naslednji dan pridemo spet po sveži kruh. Danes imajo po trgovinah pečice, kjer dopečejo kruh do konca, kar kupcem daje vtis svežine. Domač kruh nima dodatkov, medtem ko v pekarnah zaradi strojne obdelave dodajo razne dodatke. Proces, ki bi v pekarni trajal 24 ur ali več, bi zahteval večjo kapaciteto prostorov in posebne komore za fermentacijo, kar je drago. Sodobna industrija teži k hitri in avtomatizirani proizvodnji. Po nekaterih podatkih lahko v tovarnah v Nemčiji tovornjak prepelje moko, iz katere že čez tri ure odpeljejo zamrznjene, polpečene izdelke, ki jih nato dopečejo v trgovinah. Mi doma seveda tega ne počnemo, saj je najboljši kruh, ki dolgo fermentira. Mnoge pizzerije se hvalijo, da testo fermentira 3, celo 4 dni ali pa vsaj 2 dni, saj je takšno testo zares dobro. Ni pomembna samo bela moka, ampak tudi otrobi, ki dajo okus, in mešanica različnih mok s specifičnimi okusi.
Pečenje in Shranjevanje Kruha
Pečemo v vnaprej segreti pečici pri temperaturi do 250 ˚C. Pri peki kvašenih dobrot pazite na temperaturo pečice, ki naj bo med 180 in 200 stopinjami Celzija. Preden vanjo vstavite pecivo, jo dobro segrejte.
Problem kruha je, da škrob, ki je glavna sestavina kruha, po peki iz amorfne oblike začne prehajati v kristalno obliko. Kruh se bo vedno staral. Idealno je, da če nameravamo kruh shraniti v zamrzovalno skrinjo, ga spečemo na pol, damo še mlačnega v skrinjo na minus 18 stopinj in ko ga potrebujemo, vzamemo ven in spečemo do konca. Na ta način delajo vse trgovine. Tudi doma lahko spečemo kruh na tri četrtine, ga potem zamrznemo in pred zaužitjem malo navlažimo, nato pa porinemo v pečico. Tako bo skorjica lepo hrustljava.