Izdelava domačih salam je specifična umetnost, ki združuje znanje, prakso in prilagajanje različnim dejavnikom, kot so kakovost mesa, začimbe ter predvsem pogoji za sušenje in zorenje. Ta umetnost, prenesena skozi generacije, še danes poudarja ročno izdelavo in uporabo naravnih sestavin. V tem članku bomo predstavili ključne korake in različne pristope priprave domačih salam, s poudarkom na kakovosti, tradicionalnih tehnikah in pogostih izzivih.
Izbira in Priprava Mesa
Kakovost Mesa in Slanine
Za izdelavo kakovostnih klobas, salam in želodcev je primerno meso prašičev, težkih nad 160 kg. Meso mladih in lažjih prašičev vsebuje večji delež vode in je manj primerno za izdelavo suhih mesnin. Najboljše domače salame pripravimo le iz kakovostnih delov prašičjega mesa. Za te izdelke uporabimo meso I. kategorije, obreznine stegna, meso plečet, vratovino, zarebrnico, dele flama in podtrebušnice.
Meso za klobase, salame in želodce skrbno pripravimo tako, da odstranimo krvave dele mesa, hrustance, koščice, večje krvne žile, vezivno tkivo, kite, kožice in bezgavke. Svinjsko meso mora biti pusto, ne mastno ter obrana vseh mren. Podobno naj bo govedina obrana, brez mren, samo meso. Od mesa ločimo vso mehko slanino. Uporabimo le trdo hrbtno slanino in slanino z vratu, stegen in plečet. Pri dodajanju obreznin, podtrebušnine in reber je pomembno oceniti, koliko slanine lahko še dodamo, da ta ne bo mehka.
Razmerja Mesa in Priprava Mase
Recepture za domače salame pogosto vključujejo kombinacijo svinjskega in govejega mesa ter slanine. Pri mešanih klobasah se doda 25-35% govedine. Priporoča se, da se meso (svinjina, govedina in slanina) pred mletjem pusti zoreti na hladnem vsaj 2-3 dni. Pusto svinjsko meso zmeljemo na čim večjo dimenzijo, nekje 12-14 mm, govedino pa na 2,5-3 mm. Slanino je priporočljivo dobro ohladiti in narezati na kockice približno 5x5 mm ali na velikost med 11 in 12 mm.
Za izdelavo zelo dobrih klobas, salam in želodcev uporabimo 80 % mesa in 20 % slanine. Delež slanine naj ne presega 25 %, saj bodo pri večjem deležu izdelki preveč mastni, nadev bo bolj mehak in se bo tudi počasneje sušil. V praksi se širi uporaba govejega mesa pri izdelovanju salam, saj proizvajalci želijo porabiti čim več doma prirejenega mesa. Delež dodanega govejega mesa je od 15 do 25 %, ponekod tudi do 50 %. Priporočeno pa je, da delež govejega mesa ne presega 15 do 20 %. Takšne salame imajo običajno 60 % svinjine, 15 % govedine in 25 % slanine.
Zelo pomembno je, da med razdevanjem ohranjamo nizko temperaturo mesa in slanine, kar omogoča lažje rezanje. Meso naj bo ohlajeno pod +4 °C, slanina pa na -1 do -2 °C. Sladkor se pogosto dodaja predvsem zaradi barve salam, zaščite mesa (pH) ali kot del začimb. Meso se ne sme gneteti med razdevanjem, daljše mešanje pa izboljšuje vezivno moč lepka. Po dovolj temeljitem mešanju se na roke zlepi oziroma oprime večja količina nadeva, kar pomeni, da je nadev dobro premešan in zlepljen. Z razdevanjem mesa se povečuje površina mišičnega tkiva in s tem tudi količina sproščenih beljakovin, ki povečujejo vezivno moč.
Začimbe in Dodatki
Tradicionalne Začimbe
Pri izdelovanju klobas, salam in želodcev uporabljamo le tradicionalne začimbe: sol, česen, poper, sladkor in vino. Količina soli se običajno giblje med 25-27 g na 1 kg mesa. Priporoča se uporaba drobno mlete soli, in sicer 2,2 do 2,4 % (22 do 24 dekagramov) na 10 kilogramov nadeva. Vsa prizadevanja gredo v smeri zmanjševanja količine soli.
Popra se doda približno 10-krat manj kot soli, torej 2,5-2,7 g na 1 kg mesa, oziroma 0,2 do 0,3 % (2 do 3 dekagrame) srednje grobo mletega popra na 10 kilogramov nadeva. Priporoča se uporaba kombinacije zelenega, belega in črnega popra, pri čemer se polovica popra stolče v možnarju, druga polovica pa se zdrobi le toliko, da poči. V navadi je, da se pri izdelavi salam in želodcev doda par celih zrn črnega popra.
Česen (približno 0,5 kg na večjo količino mase) se lahko zmiksa z malo vode ali vina in sladkorjem. Dodatek česna naj bo dopadljiv in naj ne prekrije osnovne arome zorenega mesa. Okvirno uporabimo na 10 kilogramov nadeva 1 do 2 % česnovih strokov in 4 % česnove vode (4 do 6 srednje velikih glavic česna). Preden se česnova mešanica doda masi, se ta vsaj trikrat dobro premeša. Nazadnje se doda še precejena česnova voda, da se prepreči prezgodnje potemnitev mase.
Pri pripravi klobas in salam je dodatek še belo suho nearomatično vino, nekoliko manj uporabna so rdeča vina. Nekateri proizvajalci dodajajo v salame vino ali konjak, kar popestri njihov okus. Pri izdelavi salam izključno iz govejega mesa je nujno dodati vsaj 25% svinjskega špeha, saj je goveje meso bolj "suho" in potrebuje dodatno maščobo. Tako meso kot maščobo je priporočljivo zmleti na drobno, da se enakomerno premešata in zagotovita enakomerno strukturo na prerezu klobase.
Sodobni Dodatki
Nekateri proizvajalci se izogibajo uporabi salamurina (mesarske soli) in veziv, saj menijo, da vsak s temi dodatki lahko naredi salamo, ki se skoraj ne more pokvariti, vendar je taka salama "umetna". Salamurin je dodatek za meso, da je bolj rdeče in da ne potemni, sofos pa je vezivo za meso, ki zagotavlja minimalno možnost za nastanek lukenj v salamah. Umetnost naj bi bila v izdelavi prave salame brez umetnih sestavin.
Priprava in Polnjenje Ovojev
Maso za klobase in salame polnimo v naravna čreva ali v umetna propustna čreva, narejena iz kolagenskih vlaken. Pred polnitvijo preverimo kakovost črev, njihov vonj in dolžino.
- Namakanje naravnih ovojev: Ovite za salame se običajno namoči v topli (ne vroči) rahlo slani vodi približno 5-10 minut. Sol naredi ovoje bolj prožne in zmanjša verjetnost, da salama poči med obdelavo ali sušenjem. Prav tako preprečuje, da bi se ovitki med sušenjem odstopili od mesne mase.
- Namakanje umetnih črev: Umetna čreva se namočijo v mlačno, rahlo slano vodo za približno pol ure. Čreva osvežimo tudi z dodatkom kisa in par zrn soli, da postanejo elastična.
- Polnjenje: Polnilko predhodno skrbno očistimo. Postopek polnitve je zelo natančen. Delo mora potekati usklajeno med osebo, ki poganja polnilko, in osebo, ki z rokami spremlja polnitev klobas ali salam. Pomemben je občutek pod prsti, ki pove, ali je polnitev rahla in s praznimi mesti, ali je dovolj čvrsta in elastična. Med polnjenjem polnilke je pomembno paziti, da med maso ni zraka, zato se masa v polnilki potlači.
Napake, ki nastanejo zaradi hitrosti pri polnitvi, so nepopravljive. Zaradi hitrosti pride do rahle polnitve, nastajajo prazna mesta. Ob prisotnosti zraka se med sušenjem razvijejo plesni in žarkost. Vzrok za slabo povezanost nadeva je v njegovi površni pripravi. Ko je salama zavezana, jo je priporočljivo prešpikati z večjo iglo, da se izloči morebitni zrak. Ob polnitvi oblikujemo velikost izdelkov.
Dimljenje in Sušenje (Zorenje) Salam
Preddimljenje in Dimljenje
Po polnjenju salame en dan stojijo obešene v hladnem prostoru, da se "razsolijo" in dobijo barvo. Šele potem jih damo v dim. Klobase, salame in želodce obvezno dimimo s hladnim dimom, najraje s temperaturo okrog 20 do 22 °C, lahko pa temperatura variira med 12 in 25 °C. Dimljenje naj traja približno 3-4 dni, lahko do 7 dni, in naj poteka počasi. Pri tem je zelo pomembno, kolikokrat na dan smo zakurili, koliko časa je trajalo kurjenje ter kolikšna je temperatura in gostota dima. Dim mora biti hladen in se mora s pomočjo ventilatorja hitro premikati mimo salam. Najbolj primeren je sladek bukov les, ki prispeva k prijetni aromi in barvi izdelkov. Uporablja se tudi les gabra, hrasta, oljke, slive, češnje, hruške, jablane, trna, akacije, manj pa mehak les lipe, smreke, vrbe in jelše. Hkrati poteka dimljenje in sušenje, v tem času izgubijo izdelki 3 do 5 % teže, odvisno od trajanja dimljenja.
Sušenje in Zorenje
Solenje mesa – naša dva najljubša načina
Sušenje je najbolj zahteven postopek pri izdelavi salam. Zorenje ali fermentacija je najpomembnejši proces, ki poteka vzporedno s sušenjem klobas, salam in želodcev. Zorenje je zelo kompleksen encimski proces razgradnje beljakovin in maščob. Je bistvenega pomena za nastanek snovi, ki sooblikujejo vonj, okus, barvo in teksturo mišičnine in slanine. Z zorenjem postane presno meso užitno, pridobi jedilno kakovost.
Prostor za sušenje mora imeti ustrezno vlago in zračnost. Začetna vlaga naj bo 80-85 % za približno 14 dni, nato se postopoma zmanjša na okoli 75 % in se jo ohranja, dokler niso salame suhe. Temperatura sušenja naj se giblje med 8°C in 15°C. Za suhe mesnine je pomembno, da potekajo procesi zorenja pri temperaturah pod 16 °C, saj ne pride do denaturacije beljakovin, maščob in vitaminov, zato imajo suhe mesnine visoko prehransko vrednost. Proces zorenja se lahko odvija od dveh mesecev do pol leta.
V sodobnem času se pojavljajo tudi sistemi za avtomatsko uravnavanje temperature in vlage v prostoru za sušenje, ki lahko olajšajo proces in zagotovijo bolj konstantne pogoje.
Pogoste Težave pri Sušenju
- Votlih salam: Problem votlih salam je pogosto posledica hitrega sušenja. Če se zunanji ovoj prehitro izsuši, se notranjost salame še naprej krči, kar povzroči nastanek votlin. Salame se morajo sušiti oziroma zoreti od sredine navzven. To pomeni, da je treba spremljati vlago in zračnost prostora.
- Prehitro sušenje: V primeru prehitrega sušenja in nizke vlage v prostoru (manj kot 40%) je priporočljivo prostor dodatno navlažiti.
- Plesni: Včasih se pojavi bela plesen, ki pa ni nevarna (to je žlahtna plesen). Ne smeta pa se vam pojaviti zelena ali črna plesen. Če se pojavita ti dve plesni, je treba salamo nemudoma obrisati s krpo, ki je bila pomočena v slano vodo.
Shranjevanje Salam
Od nekdaj se posveča velika skrb shranjevanju klobas, salam in želodcev. Za shranjevanje izdelkov so uporabljali pepel iz krušne peči, žitno zrnje, mivko in tudi morsko sol. Vse izdelke so predhodno ovili s papirjem. Tu in tam še vedno ohranjajo tak način shranjevanja.
Če izdelke pustimo v sušilnici, se proces sušenja nadaljuje. Izguba teže (osušek) se povečuje, kar pomeni ekonomsko škodo. Slanina postaja žarka, jedilna kakovost presušenih izdelkov se iz dneva v dan slabša. Zelo praktično je vakuumsko pakiranje izdelkov in shranjevanje v temnem prostoru ali hladilniku pri temperaturi od +4 do +7 °C. Za daljši čas shrambe pa izdelke zamrznemo pri temperaturi -30 °C in jih nato hranimo pri temperaturi -20 °C.