Burek je priljubljena jed, ki izvira iz turške kulinarike in se je razširila po Balkanu. Čeprav mnogi menijo, da je beseda "burek" rezervirana le za mesne nadeve, to ne drži povsod. V Turčiji, Srbiji, na Hrvaškem in v Sloveniji se izraz "burek" uporablja tudi za brezmesne različice, kot je burek iz kislega zelja.
Pomen kislega zelja in gob v prehrani
Poleg izjemnega okusa, imata kislo zelje in gobe tudi pomembno vlogo pri krepitvi imunskega sistema. Gobe so edino živilo neživalskega izvora, ki vsebuje znatne količine vitamina D, ključnega za normalno delovanje imunskega sistema in zaščito pred boleznimi. Prav tako gobe vsebujejo beta glukane, ki dodatno krepijo imunsko odpornost. Raziskave kažejo, da uživanje zelja in fermentirane hrane lahko nudi določeno zaščito, kar poudarja pomembnost teh sestavin v prehrani.
Priprava hrustljavega bureka s kislim zeljem
Za pripravo bureka iz kislega zelja lahko uporabimo vlečeno ali listnato testo. Pomembno je, da je burek hrustljav, kar dosežemo z mazanjem z oljčnim oljem med in po zavijanju.
Razvlačenje testa za burek
Sestavine in predpriprava nadeva
- Kislo zelje: Zelje stresemo na cedilo in ga, če je prekislo, na hitro oplaknemo pod tekočo vodo, nato pa dobro odcedimo.
- Čebula: Olupimo in drobno sesekljamo.
- Slanina (po želji): Zrežemo na koščke.
- Mleto meso (po želji): Pražimo na olju s čebulo in kumino, dokler se ne obarva rjavo.
- Gobe: Na lističe narezane gobe dodamo k prepraženi čebuli.
Na olju prepražimo drobno narezano čebulo, nato dodamo na lističe narezane gobe in po nekaj minutah še odcejeno kislo zelje. Rahlo pražimo približno 5-10 minut, nato ogenj zmanjšamo, dodamo 0,5-1 dl vode, pokrijemo in dušimo 30 minut. Občasno premešamo. Nadev rahlo začinimo s poprom in soljo. Ponev odstavimo in pustimo, da se zmes ohladi.
Priprava testa in sestavljanje bureka
Testo za pite
V skledo presejemo moko in jo zmešamo s soljo. Po vrhu potrosimo na kocke narezano maslo in ga s konicami prstov vgnetemo v suhe sestavine. Mešanico pri tem dvigamo, da postane zračna in podobna drobtinam. Dodamo razžvrkljano jajce in hladno vodo ter vse skupaj na hitro zgnetemo v testo, ki ga oblikujemo v kepo, zavijemo v prozorno folijo in za 60 minut shranimo v hladilnik. Iz hladilnika vzamemo testo in ga razvaljamo v približno 3 mm debel krog, ki ga s pomočjo valjarja prestavimo v pripravljen pekač. S prsti ga zelo nežno pritisnemo ob dno in obod pekača ter na dnu večkrat prebodemo z vilicami. Testo obložimo z ohlajenim mesno-zelenjavnim nadevom. Kislo smetano zmešamo z jajci in sesekljanim peteršiljem ter ščepcem soli in popra. Zmes polijemo po nadevu.
Vlečeno testo
Burek iz vlečenega testa pripravimo tako, da vsak list malce poškropimo z vodo in ga nadevamo približno 1 cm od roba, z 2-3 zvrhanimi žlicami nadeva. Nadevane polžke polagamo v naoljen pekač. Zvitke bureka zlagamo v namaščen pekač in jih še po vrhu namažemo z oljem.
Listnato testo
Rešetko damo na sredino pečice in pečico segrejemo na 220 °C (ali 210 °C ventilatorska pečica). Odvijemo listnato testo, tako da je testo na papirju za peko in enakomerno premažemo z gorčico. Testo obrnemo, da krajša stranica gleda proti nam. Na spodnjo polovico testa položimo pečen pršut, pazimo, da pustimo 2 cm roba testa. Čez pršut razporedimo kislo zelje, čez kislo zelje pa rezine sira. Zgornjo stran testa prepognemo čez nadev. Robove tesno stisnemo skupaj in jih z vilico tesno zapremo. Razžvrkljano jajce premažemo čez testo. Z nožem naredimo nekaj zarez v poljubnem vzorcu, da bo para med pečenjem uhajala. Po vrhu posujemo solni cvet. Pito s papirjem za peko prestavimo na manjši pekač in položimo v pečico.
Pečenje bureka
Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Pekač za pite namastimo in pomokamo (odvečno moko odstranimo). Pito pečemo v ogreti pečici 45 minut. Če med pečenjem vidimo, da je pita suha, jo spet zalijemo z vodo. Burek iz listnatega testa pečemo 25 minut pri 220 °C / 210 °C ventilator. V mešanico olja in vode, ki nam je ostala, ubijemo jajce, premešamo in dobro premažemo površino oz. vse polijemo na pito. Pito pečemo pri 200 stopinjah Celzija do zlato rumene barve oz. približno 40 minut.
Priprava omake in postrežba
Medtem ko se pita peče, pripravimo omako. V manjši skodelici premešamo drobno sesekljani kumarici, drobno sesekljano čebulo, majonezo, ketchup in tekočino od vloženih kumar. Poljubno lahko dodamo tudi pekočo omako za bolj pikanten okus. Vse sestavine dobro premešamo in postavimo v hladilnik do uporabe. Pečeno pito vzamemo iz pečice in jo postavimo na stran za 5 - 10 minut, da se rahlo ohladi. Razrežemo in postrežemo s pripravljeno omako.
Variacije nadevov
Za raznolikost lahko burek pripravimo tudi z različnimi nadevi, ločeno na tretjine na testu:
- Skutin nadev: Skuto dobro spasiramo in ji dodamo jajci ter sol in poper.
- Krompirjev nadev: Krompir naribamo in ga rahlo solimo in popramo - odvečno vodo iztisnemo. Po vrhu nadevamo na koščke narezano čebulo in ga še prej solimo.
- Zeljni nadev: Zelje prepražimo (brez čebule in soljenja, da ne spusti vode). Samo prepražimo ga in mu dodamo suho mleto, rahlo pekočo rdečo papriko, ki jo pred tem pomešamo v malo vode, da obdrži lepo rdečo barvo. Na zeljni nadev dodamo še žlico kajmaka.
Naoljimo pekač. Dno pomažemo z oljem, nato damo plast testa. Nadeve razdelimo po testu na tretjine. Po vrhu pokapljamo olje.
Hranilna vrednost kosila
Kosilo z burekom iz kislega zelja je lahko bogato z minerali in vitamini. Vlaknine v prehrani so pomembne, saj ugodno učinkujejo na prebavo, vplivajo na obnavljanje in delovanje črevesne sluznice, ker spodbujajo izločanje sluzi in hormonov. To kosilo je bogato z vitaminom B9 ali folno kislino (61 % dnevnih potreb), sledi pa mu vitamin B1 in B6 (34 %). Kljub temu, da je kalcij prisoten le v 8 % dnevnih potreb, je skupna hranilna vrednost obroka visoka.