Burek in pite so nepogrešljiv del bosanske prehrane že šest stoletij, njuna priljubljenost pa se je razširila po celotni regiji in širše. Čeprav se je pri nas burek uveljavil kot hitra hrana, ki jo kupimo v kiosku in pojemo na hitro, je v Bosni dejansko tako imenovani »slow food«.
Tradicija in priljubljenost bureka
Njegova priprava namreč terja kar nekaj časa, izbirajo se najbolj kakovostne sestavine, pogosto pa se uživa kot glavni obrok v dnevu. Burek in pita sta jedi, ki se v bosanskih domovih po navadi pripravljajo za kosilo in zgodnjo večerjo. V tradicionalni bosanski kuhinji je bila namreč zgodnja večerja glavni obrok dneva in je bila tudi najbolj obilna, kar je morda v nasprotju z modernimi smernicami. Vendar pa je bil to čas, ko se je družina po napornem dnevu zbrala doma in se skupaj okrepčala.
Sadeta Avdič iz Ženskega združenja Zemzem, ki vsako leto v Ljubljani organizira Festival bosanske hrane, pravi: »To je sicer odvisno od navad. Dandanes se pite redko pripravljajo za zajtrk, čeprav so jih včasih na vaseh pripravljali že zjutraj in jih s seboj nosili za malico med delom na njivi.«
"Vse pite so pitice, samo burek je pitec"
Tako nekako bi lahko prevedli bosanski rek, ki pravi, da so vse pite ženskega spola, le burek je moškega. V osnovi pa gre pri obeh za isti princip - testo za burek in pito je namreč isto, razlikujeta se le po nadevu. Burek ima mesni nadev. Različne pite pa so ime dobile po nadevu: sirnica (skutina pita), zeljanica (špinačna pita), krompiruša (pita s krompirjem) in podobno. Tradicionalno v Bosni in Hercegovini izraz "burek" pomeni izključno mesni nadev, medtem ko se druge različice imenujejo pite. Kljub temu pa je v Sloveniji splošno sprejet izraz "sirov burek".
Ključ do odličnega bureka: sestavine in testo
»Največja skrivnost dobrega bureka ali dobre pite je občutek pri pripravi jedi in domače testo,« pravi gospa Sadeta. Sestavine za nadev se lahko razlikujejo glede na posameznikov okus in recept, ki se po navadi prenaša iz roda v rod.
Kakovost sestavin
Pomembno je le, da je na koncu izdelek dobre kakovosti. »Če uporabljamo skuto, mora biti ta najboljše kakovosti. Prav tako jajca in meso. Katerokoli sestavino že uporabimo, naj bo najboljše kakovosti,« pravi izkušena kuharica.
Nadevi za burek in pite
Mesni nadev
Za mesni burek je poleg dobrega testa ključno kakovostno meso. Bolj pogosto se burek pripravlja iz teletine ali junetine, meso naj bo mlado in mehko, saj si v bureku ne želimo žilavega in trdega mesa. Lahko uporabimo tudi mleto meso, vendar gospa Avdić pravi, da sama najraje pripravlja burek po avtentičnem receptu, ki predvideva, da meso nasekljamo na drobne koščke. Malo manj znano je dejstvo, da se lahko burek pripravlja tudi s piščančjim mesom, v tem primeru je najbolje, če uporabimo piščančja prsa. Najboljši kosi mesa za burek so podplečje, stegno, pa tudi vrat.
Od začimb se poleg soli dodajajo poper, česen in čebula. Sadeta Avdićeva pojasnjuje: »Nekateri sicer dodajajo le čebulo, vendar pa je kombinacija česna in čebule po mojem mnenju tista, ki je najboljša. Dovolj je že en ali dva stroka česna in ena do dve čebuli. Po želji lahko mesu dodamo tudi dodatek jedem.« Čebula naj bo čim bolj na drobno nasekljana, še bolje pa je, če jo naribamo, tako da v bureku ne vidimo koščkov čebule, vendar pa doda okus.
Če meso ni že samo po sebi mastno, mu dodamo 1-2 žlici olivnega olja, vendar pa je treba biti pri dodajanju maščobe previden, saj bosanski burek ne sme biti premasten.
Za pripravo mesnega bureka potrebujete približno 100 g nadeva na zavitek ali dobrih 300 g za cel pladenj okroglega bureka. Mleto goveje meso dušite v loncu z začimbami (vegeta, origano, česen, poper) po okusu. Po ohlajanju v maso naribajte svežo čebulo.
Sirnica (skutina pita)
Za sirnico oziroma pito s skuto Sadeta največkrat pripravlja nadev takole: »Na pol kilograma skute uporabim en lonček kisle smetane, štiri jajca, malo pecilnega praška in 1 žličko soli. Če je skuta prekisla, ji dodam pol žličke sladkorja, da malce ublaži kislost.« Priporoča se kombinacija skute, kisle smetane, jajc in sladke smetane. Uporabljajte nepasirano skuto in navaden jogurt, da nadev ne postane preveč tekoč in ne izteče. Nadev ne sme biti preveč tekoč.
Druga varianta nadeva za sirnico: z vilicami rahlo zmešamo skuto, jogurt, 2 jajci, žlico olja in malo soli. Masa ne sme biti gladka (homogena), ampak morajo ostati grudice skute ter neenakomerno porazdeljena rumenjaka in beljaka.
Zeljanica (špinačna pita)
Rada peče tudi zeljanico oziroma špinačno pito, a bolj poredko, saj kot pravi, sama prisega na najbolj kakovostne sestavine. Zato špinačna pita pri njej pride v poštev samo takrat, ko špinačo pridela na vrtu. »Špinačo uporabim svežo, ker jo je škoda dušiti, saj s tem izgubi veliko svojih hranil. Mlado špinačo zgolj posolim in ji dodam malo skute. Namesto skute lahko uporabimo tudi dve jajci in kislo smetano. Če pripravljam pito v velikem pekaču, uporabim za nadev velik lonček kisle smetane in pol kile špinače,« razkrije svoj recept za okusno zeljanico. V zeljanici se poleg špinače navadno uporabi tudi skuta.
Druge vrste pit
Pravijo, da nihče ne ve natančno, koliko je različnih vrst bosanskih pit. Različic je nešteto, za nadev pa lahko uporabimo in kombiniramo različne sestavine. Poleg slanih nadevov, so pite lahko nadevane tudi s sladkimi nadevi. Najpogostejše sestavine za pite pa so skuta, krompir, čebula, por, zelje (sveže in kislo), špinača, bučke in buče, gobice in podobno.
Skrivnost domačega vlečenega testa ("jufke")
Čeprav lahko burek in pite pripravljamo iz kupljenega vlečenega testa, pa je za avtentičen okus in teksturo nujno, da testo naredimo kar sami. Morda se to zdi na prvi pogled preveč zahtevno opravilo, ki vzame preveč časa, vendar vaja dela mojstra. Izkušene kuharice tako testo pripravijo že v nekaj minutah. Seveda pa je za uspeh potreben pravi recept.
Sestavine za vlečeno testo
Za pripravo vlečenega testa ali »jufke«, kot mu pravijo, potrebujemo:
- 600 gramov gladke moke (tipa 500 ali 400, saj vsebuje veliko glutena, kar je ključno za elastičnost)
- 2 žlici olja
- 300 ml tople vode
- 1 poravnano žličko soli
- 1 žlico olja za premaz testa
Moka za elastičnost testa je najbolj ključna izbira prave moke. Najbolj se obnese gladka moka tipa 500 ali 400, saj vsebuje veliko glutena.
Postopek priprave testa
- Moko presejemo v posodo, na sredini naredimo jamico ter vanjo dodamo sol, olje in toplo vodo.
- Sestavine zmešamo in zgnetemo tako, da je testo nekoliko trše. Zgnetite ga dovolj dolgo, da postane elastično in se začnejo delati mehurčki (cca. 20 minut). Ne sme se nam prijemati na roke ali posodo.
- Kepo testa razdelimo na štiri dele, ki jih položimo na pomokano površino. Kepice premažemo z oljem, da na njih ne nastane trda skorja, in pustimo pol ure počivati. Nato naj testo obvezno počiva.
- Vzamemo eno kepo in jo dobro pregnetemo, da je testo gladko.
- Mizo ali večji pult pokrijemo s čistim bombažnim prtom, ki ga pomokamo. Nato nanj položimo kepo testa in jo na čim tanjše razvaljajmo z dolgo palico (oklagijo) oziroma z navadnim valjarjem.
- Nato ga še ročno razvlečemo do robov mize. Pri tem pazimo, da se testa ne dotikamo z nohti, pač pa le z blazinicami prstov in vlečemo narahlo in postopoma - od sredine proti robu. Pri pripravi vlečenega testa za pito ali burek je najpomembnejši del prav »vlečenje« testa. Testo moramo namreč razvleči čim bolj na tanko, pri tem pa seveda paziti, da se ne naredijo luknje.
- Konce testa, ki segajo čez rob, lahko odrežemo ali pa jih zavihamo navznoter, tako da dobimo iz testa velik pravokotnik (v obliki mize).
Sestavljanje in oblikovanje bureka
Različni načini oblikovanja
Burek in pito lahko v pekaču oblikujemo na več različnih načinov. Najpogostejši so majhni polžki - temu pravijo »gužve ali zvrk«, ki pridejo prav predvsem, ko želimo pripravljene porcije. V bosanski kuhinji pa se pito pogosto oblikuje v enem velikem polžu in se servira kar v okroglem pekaču. Tako pripravljen burek ali pito družine jedo kar iz pekača, ali pa si vsak sam nadeva poljubno količino na krožnik. Če imamo podolgovat pekač, pa lahko zvitke testa polagamo enega poleg drugega in nato porcije razrežemo.
Sestavljanje bureka s sirom (primer)
Za sirnico: dno pekača namastimo z oljem. Vanj položimo en list testa, ga malo namastimo, nanj položimo drugi list in po njem polijemo pol zajemalke nadeva, ki ga z zajemalko enakomerno razporedimo. Če smo testo obrezovali, obreznine polagamo v plasteh na nadev, preden nanj položimo nov list testa. Tako ponavljamo, dokler ne porabimo vseh listov in nadeva. Zadnji list naj bo brez nadeva. Njega samo dobro namastimo.
Drugi način: pripravimo kozarec z 1 dl olja in 2 dl tople vode. V namaščen pekač položimo 2 plasti vlečenega testa in ga dobro pokapamo z nekaj žlicami tekočine iz kozarca. Na testo nadevamo nekaj skutine mase, vendar ne po celotni površini, ampak po kupčkih. Nato položimo 1 plast vlečenega testa, ga namočimo s tekočino iz kozarca in nadevamo nekaj skutine mase tam, kjer je spodaj ni (kjer so v testu vdolbine). To ponavljamo, kolikor je testa, pri tem pa pazimo, da nam ne zmanjka skutine mase. Zaključimo z zadnjo plastjo testa, ki jo prav tako namočimo s tekočino iz kozarca, kot vse prejšnje.
Še en način (za sir s kajmakom): Na večji prt položite list vlečenega testa, na spodnji rob na več mestih stresite nadev, da dobite za največ 3 prste širok trak nadeva, preostanek lista testa pa premažite z raztopljenim kajmakom. Kjer je nadev, dvignete prtič in začnete zvijati do konca, svaljek pa prenesite v model.
Priprava zavitega in okroglega mesnega bureka
Zaviti burek: Testo čim bolj razvlecite (na površino cca 1 meter premera). Na polovico roba testa nanesite mesni nadev. Na strani z nadevom začnite enakomerno zvijati testo proti nasprotnemu koncu, da dobite cev iz testa, polnjeno z nadevom. Cev zvijte v spiralo.
Okrogli mesni burek: Poteka s štirimi kosi testa in dobrimi 300 g nadeva. Vsak kos testa razvlecite, oblikujte v štirikotnik z zavihanjem robov, nato pa plasti nalagate eno čez drugo, z nadevom med tretjim in četrtim kosom. Končni zvitek oblikujte v spiralo.
Polagana pita
Priljubljen način priprave bureka in pite je tudi t.i. »polagana pita«, ki nastane z zlaganjem jufk čez celoten pekač. Spodnja plast naj bo debelejša, nato nanjo izmenično polagamo nadev in jufke. Ko je pita pečena, jo razrežemo na kocke, če smo uporabili okrogli pekač pa na trikotnike.
Temperatura in čas pečenja: Skrivnost hrustljave skorjice in sočne notranjosti
Za odličen burek ali pito je pomembno, da ga pečemo na primerni temperaturi, ki naj bo čim višja. Skrivnost pekovskega bureka se skriva v t.i. "prelivu" ali emulziji, mešanici vode in olja (ali mineralne vode), ki med peko ustvarja paro znotraj bureka. Ta para dvigne plasti testa, preden se zapečejo, kar ustvari značilen volumen in rahlost. Količina maščobe, vrsta pečice in način slaganja testa so ključni elementi.
Splošna priporočila za temperaturo
Burek se mora peči na visoki temperaturi, da testo "šokira" in takoj začne listati. Pri pripravi bureka uporabite naslednji dve ključni mešanici: V večji skodelici zmešajte približno 1,5 dl olja in 2 dl mineralne vode ter dodajte žličko soli. To mešanico boste uporabili za škropljenje vsakega lista testa posebej. Mineralna voda bo poskrbela za zračnost, olje pa za hrustljavost.
How to Make Burek! Bosnian Meat Pie
Visoka začetna temperatura in prilagoditev
Sadeta Avdić svetuje: »Pekač z nadevanim testom potisnemo v ogreto pečico in pečemo na 250 stopinj Celzija. Ko se testo obarva v zlato barvo, pečico zmanjšamo na 150 stopinj Celzija in pustimo, da se speče do konca. Ne potrebuje veliko časa, da se speče, približno 25-30 minut.«
Druga priporočila navajajo segrevanje pečice na 200°C do 210°C (ventilacijska) in pečenje približno 35 do 45 minut. Bodite pozorni na barvo - mora biti temno zlato-rjavo.
Vpliv pečice na čas pečenja
Čas pečenja je odvisen tudi od zmogljivosti pečice. Sadeta opozarja: »Sama sem pekla v različnih pečicah in vem, da so lahko precejšnje razlike. Nekatere pečice potrebujejo 45 minut, da dosežemo isti učinek, kot denimo v moji pečici, ki za to potrebuje pol ure. V nekaterih pa se lahko že v pol ure pita oziroma burek prepeče.« Zato je pri določanju časa pečenja pomembno, da poznamo zmogljivosti svoje pečice. Nekateri uporabniki so opazili, da je količina testa prevelika glede na nadev, zato so recept prilagajali z zmanjšanjem količine moke ali povečanjem nadeva.
Specifična navodila za peko
Burek in pite: hitra peka pri visoki temperaturi
Ko je pečica ogreta, odprite vrata pečice in na rešetke položite pekač s pripravljenim burekom. Vratca pečice zaprite in nastavek za uro na 25 minut (za sirnico s kajmakom). Takoj po peki burek pokrijte z vlažno krpo za vsaj 15 minut, da se trda skorja zmehča.
Sirnica: peka in preliv
Pekač s pripravljeno sirnico pustite stati 10 minut, da se masa vpije. Vmes pečico segrejte na 200 stopinj Celzija. Sirnico pecite v ogreti pečici od 35 do 40 minut. Ko se po vrhu zlato rjavo zapeče, jo odstranite iz pečice in pustite počivati 10 minut. Še toplo sirnico narežite na kocke ali trikotnike.
Druga varianta za sirnico: Pekač damo v pečico, ogreto na 180-200 stopinj Celzija in pečemo cca. 15-20 minut, da testo zlato porumeni. Med peko zmešamo z vilicami v gladko in tekočo maso kislo smetano, jogurt in 1 jajce (polivka). Pekač s pečenim burekom vzamemo iz pečice, burek razrežemo na take kose, kot bo serviran, in ga polijemo s polivko. Polivka mora zapolniti vse reže, ki so nastale pri razrezu bureka. Nato pekač ponovno položimo v pečico za 5-10 minut, da se zapeče še polivka.
Ko je pita pečena, jo prelijte z vročim raztopljenim maslom in toplo vodo (ali mešanico toplega mleka in raztopljenega masla) ter postavite še za kakšno minuto nazaj v pečico, da se polivka vpije.
Popolna skorjica in sočnost po peki
Obdelava bureka po peki
Ko burek vzamete iz pečice, sledi najpomembnejši trik starih mojstrov. Vroč burek poškropite z nekaj žlicami navadne vode (ali mineralne) in ga za 5 do 10 minut pokrijte s krpo ali pokrovom. To bo povzročilo, da se skorja malenkost zmehča, a ostane hrustljava, notranjost pa se poveže. Takoj po peki burek pokrijte z vlažno krpo za vsaj 15 minut, da se trda skorja zmehča. Za sočnejši rezultat pečen burek prelijte z malo mlačnega mleka ali mešanico vode in olja. Če imate raje hrustljavo testo na vrhu, naredite burek po enakem postopku, le brez polivke na koncu. Polivka razmoči in razmehča zgornjo plast testa, obenem pa drži skupaj (učvrsti) posamezni kos bureka, da se ga lažje jé z roko.
Dodatni nasveti za popoln domači burek
- Moka in elastičnost testa: Za elastičnost testa je najbolj ključna izbira prave moke. Najbolj se obnese gladka moka tipa 500 ali 400, saj vsebuje veliko glutena. Testo gnetite dovolj dolgo, da postane elastično in se začnejo delati mehurčki, nato pa naj obvezno počiva.
- Prilagoditev nadeva in testa: Zmanjšajte količino moke na 500 g ali podvojite količino nadeva za boljše razmerje med sestavinami.
- Ravnanje s kupljenim testom: Čeprav je kupljeno vlečeno testo praktično, bo burek zares avtentičen šele z doma pripravljenim testom. Če uporabljate kupljeno vlečeno testo, ga pred zvijanjem rahlo navlažite z vodo ali oljem, da se ne bo lomilo.
Shranjevanje in pogrevanje
Burek lahko pripravite v pekaču in ga shranite na hladnem do naslednjega dne, ko ga le še spečete v vroči pečici. Če vam burek ostane za naslednji dan, ga nikar ne pogrevajte v mikrovalovni pečici, saj bo postal gumijast. Najboljši način pogrevanja je v ponvi: kos bureka položite v suho ponev na srednji ogenj in ga pokrijte s pokrovko. Pecite nekaj minut na vsaki strani, da se dno in vrh ponovno zapečeta in postaneta hrustljava.
Pogosta vprašanja
- Koliko vode je potrebno dodati v testo? Količina v receptu ni vedno natančno navedena, vendar uporabniki priporočajo približno 5 dl vode na 75 dag moke oziroma dodajanje po občutku, da testo ostane mehko in »pacasto« pred končnim gnetenjem.
- Kako preprečiti, da bi bila skorja bureka pretrda? Več uporabnikov svetuje, da pečen burek takoj poškropite z vodo ali mlekom in ga pokrijete z vlažno krpo ali alu-folijo za 15 do 30 minut.
- Ali lahko burek pripravim vnaprej? Da, burek lahko pripravite v pekaču in ga shranite na hladnem do naslednjega dne, ko ga le še spečete v vroči pečici.
- Se lahko uporabi kupljeno vlečeno testo? Uporaba je mogoča, vendar nekateri opozarjajo, da se kupljeno testo rado lomi; v tem primeru pomaga vlaženje listov z vodo, oljem ali mokro krpo.