Brstični ohrovt je zelnata rastlina iz družine križnic, ki kljub bogastvu dragocenih hranilnih snovi pogosto ni priljubljen. To je pogosto posledica napačne priprave, saj je najslabši način kuhanja v vodi, ki povzroči razkuhane kroglice neprijetnega vonja in spranega okusa. Obstajajo pa veliko boljši načini priprave, ki lahko brstični ohrovt spremenijo v kulinarično poslastico. Presenetljivo veliko ljudi ne mara brstičnega ohrovta, predvsem tisti, ki so bili izpostavljeni dolgotrajnemu kuhanju v vodi. Ta način priprave uniči dragocene okuse in povzroči neprijeten vonj. Zato je ključnega pomena izbira ustrezne metode priprave, ki ohrani in poudari njegov naravni okus.
Kaj je brstični ohrovt?
Brstični ohrovt spada v družino križnic, podobno kot brokoli in zelje. Med križnicami je eden najlažje prebavljivih, poleg cvetače. Ta dvoletna rastlina, ki so jo vzgojili pred dobrimi 100 leti v okolici Bruslja, zraste do metra in pol visoko in ima močno olistano steblo. V pozni jeseni in pozimi na njem zrastejo drobni, zeleni brsti ali glavice.
Gojenje in nega brstičnega ohrovta
Vzgoja brstičnega ohrovta je podobna vzgoji zelja, vendar zahteva več pozornosti pri zaščiti pred škodljivimi insekti.
Setev in pikiranje
- Najprej sejemo več semen v večjo posodo, v vlažen substrat in jih posujemo s suhim substratom 0,5 cm na debelo.
- Ker uspešno kalijo v temi, posodo pokrijemo, kar omogoča boljšo kaljivost zaradi enakomerne vlažnosti.
- Ko so lepo razviti srčasti klični listi (v roku od 7 do 10 dni od setve), rastline pikiramo v posamezne srednje sadilne enote s kakovostno substratno mešanico.
- Ne čakamo tako dolgo, da bi se začeli razvijati pravi listi, saj se hkrati razvijajo tudi korenine, ki bi jih med pikiranjem poškodovali.
- S pikiranjem opravimo naravno selekcijo, saj izberemo dobre rastline. Če so se nam do sedaj rastline "pretegnile", jih lahko pri pikiranju posadimo globlje, vse do kličnih listov.
- Korenin rastlin se ne dotikamo, ampak si pomagamo z leseno ali s plastično paličico.
Nega in zaščita
- Po pikiranju moramo biti v maju in juniju pozorni na redno zalivanje, saj sonce substrat hitro izsuši.
- V tem času je že aktiven metulj kapusov belin (Pieris brassicae), ki lahko na spodnjo stran listov sadik odleže rumenkasta jajčeca, iz katerih se razvijejo gosenice, ki lahko že v enem dnevu uničijo sadike.
- Pred brstičnim ohrovtom na gredi vzgajamo zgodnjo spomladansko zelenjavo. Le za spomladanskimi kapusnicami ga ne sadimo.
- Presajene sadike prvi teden vsakodnevno zalivamo. Nato postopoma čim manj, da se rastlina globoko ukorenini.
- Tla tudi dodatno zastremo s travnim odkosom ali listjem. Če poleti zastanejo v rasti, bo pridelek čez zimo slab.
- Ustrezata mu poletna zastirka listja in svežega travnega odkosa.
- Brstični ohrovt od sredine maja do konca oktobra ščitimo z insektno mrežo, čeprav ta kazijo podobo vrta.
Razvoj rastline
- Vse od julija do novembra brstični ohrovt samo raste in postopoma razvija velike liste, nad katerimi se bodo jeseni začeli pojavljati brsti.
- Nekaj spodnjih listov lahko pobledi, oveni in odpade.
- Nekateri rastlino vršičkajo, ko sredinski (glavni, rastni) vršiček sredi zime odstranijo, da s tem pospešijo razvoj in debeljenje brstov.
- Ker je brstični ohrovt večji kot listnati in ga lahko sneg ali veter prelomi, je zelo priporočljivo, da mu postavimo oporo. Vsakemu posebej lahko postavimo količek in ga privežemo.
- Med rastjo so izzivi enaki kot pri ostalih kapusnicah, kjer je insektna mreža najboljša preventivna rešitev pred letečimi škodljivci.
- Z novembrom pa pride do izraza lepota zimskega vrtnarjenja, ko nizke temperature ustavijo vse živali in tudi morebitne bolezni.
- Pozimi skorajda nimamo težav s škodljivci. Z listi si lahko postrežejo zgolj lačne srne ali zajci. Če nimamo ograje, preko rastlin napnemo protitočno mrežo ali mrežo proti ptičem.
- Če je jesen topla, se predčasno odpirajo brsti in tvorijo morebitno steblo.
Nabiranje pridelka
- Ko rastlina razvije na otip čvrste, lepo oblikovane brste, začnemo z nabiranjem. To je navadno od novembra pa vse do konca februarja ali še marca naslednje leto.
- Nabiramo ga postopoma, po steblu od spodaj navzgor. Praviloma so na steblu nižji brsti tudi večji, saj so starejši.
- V kolikor zamudimo nekaj starejših brstov in so večji ter mehkejši na otip, so ti še vedno užitni.
- Nabiramo s pomočjo nožka ali pa jih z roko odlomimo v smeri proti tlom. S tem ne bomo poškodovali rastline.
- Če smo rastline vršičkali konec jeseni, potem pridelek naberemo naenkrat.
- Majhne mini zeljnate glave rastejo na steblu, ki doseže v višino kakih 80 do 100 cm. Brstiči imajo lahko v premeru več kot 4 cm, njihova velikost pa je odvisna od sorte.
- Barva brstičev variira od svetlozelene do temnozelene, lahko pa so tudi rdečkasto obarvani.
- Zaradi zelo dobre odpornosti na zmrzovanje je čas pobiranja brstičnega ohrovta precej daljši kot pri zelju in se podaljšuje v pozno jesen.
- Za vzgojo raznih sort in hibridov se priporoča lomljenje vrhov (na koncu vegetacije) zaradi hitrejše pridobivanja vse večjega števila dozorelih brstičev.
- Brstični ohrovt je tipična jesenska in zimska zelenjava, ki ji malo mraza koristi, saj rahla pozeba naredi aromo brstičev še bolj podobno orehom. Pri vseh vrstah zelja (ko so še surove) se namreč pri nizkih temperaturah dvigne vsebnost sladkorja. Razlog za ta pojav je upočasnjena izmenjava kisika in ogljikovega dioksida, s čemer se rastlina varuje pred zamrznitvijo.
Priprava brstičnega ohrovta: Ključ do dobrega okusa
Največji sovražnik pri kuhanju brstičnega ohrovta je voda. Priporočamo vam veliko boljši način priprave, zaradi katerega boste to sestavino celo vzljubili. Namesto kuhanja v vodi ali sopari, se najbolje obnese peka v ponvi ali pečici.
Priprava brstičnega ohrovta za kuhanje
Najprej odrežemo mali kocen, potem odstranimo vse tršate temno zelene listke, ki so bodisi poškodovani bodisi se ne prilegajo dobro glavici. Očiščeno glavico potem prerežemo na pol.
Priprava v ponvi
Očiščen brstični ohrovt prerežite na pol. V dobro težki ponvi stopite maslo ali drugo maščobo, na primer svinjsko mast ali maščobo, ki jo odtopite s slanine. Če uporabljate slanino, jo narežite, dajte v ponev in prilijte malce vode - maščoba se bo topila hitreje, saj zrak vročino slabše prevaja, voda pa bo hitro povrela. Prerezane glavice brstičnega ohrovta nato stresite v vročo mast in jih na močnem ognju pražite, dokler se robovi ne počrnijo. Brez skrbi, ti karamelizirani deli prispevajo odličen okus. Cilj je hitro segrevanje zelenjave na vsaj osemdeset stopinj, kar ustavi delovanje encima, ki razgrajuje dragocene okuse. Praženje na maščobi poudari okus in dodaja karamelizirane podtone.
Peka v pečici
Brstični ohrovt lahko pečete tudi v pečici. Glavice prerežite na polovico, jih prelijte z oljem, posolite, popoprajte in pecite 15 minut pri temperaturi 200 stopinj Celzija. Med peko pazite, da ponev ni preveč polna, sicer se bodo glavice dušile namesto pražile.
Še posebej zanimiva je priprava v pečici z dodatki, kot so sir, smetana in slanina. V pekač najprej položite kuhan (pet do sedem minut v slani vodi) in dobro odcejen brstični ohrovt, čez potresite hrustljavo popraženo slanino. Zmešajte smetano za kuhanje s česnom, soljo, poprom in muškatnim oreščkom ter prelijte čez zelenjavo. Vse skupaj posujte z naribanim sirom in krušnimi drobtinami ter pecite v pečici, ogreti na 200 stopinj Celzija, približno 20 do 25 minut.
Surova priprava
Brstični ohrovt lahko uživate tudi brez toplotne obdelave, podobno kot zelje v solati. Preden ga postrežete, ga stresite v posodo, dodajte nekaj kapljic oljčnega olja ter nežno premešajte z rokami.
Hranilna vrednost in zdravilni učinki brstičnega ohrovta
Brstični ohrovt je prava vitaminska bomba in vsebuje veliko dragocenih hranilnih snovi, ki pozitivno vplivajo na naše zdravje.
- Indoli: Te dušikove spojine spodbujajo jetra k razgradnji hormonov, kar naj bi pomagalo pri varovanju pred nekaterimi vrstami raka dojk in maternice, ki jih povezujejo z visokimi vrednostmi hormona estrogena. Najboljši je delno kuhan, sicer se indoli in vitamini ter s tem tudi varovalne lastnosti izlužijo z vodo.
- Folna kislina: Kot bogat vir folne kisline ima varovalno vlogo tudi pri pljučnem raku.
- Vitamin C: Zaužitje ene porcije brstičnega ohrovta dnevno zagotovi zadostno količino vitamina C, ki skrbi za dober imunski sistem, odličen vid ter zdravo in lepo kožo.
- Vitamin K: Enako kot vitamin C, že ena porcija zagotovi zadostno količino vitamina K.
- Vitamin A in vitamini skupine B: Poleg omenjenih vitaminov brstični ohrovt vsebuje tudi vitamin A in nekatere vitamine skupine B. Količina vitamina A, ki deluje antioksidativno, na primer, se poveča za petkrat, če ga pripravimo s čim manj vode. Maščoba, ki smo jo dodali med pripravo, omogoči, da ga telo še lažje vsrka.
- Rudnine: Vsebuje minerale, predvsem fosfor, kalij, kalcij in železo.
- Vlaknine: Zagotavlja obilo vlaknin, ki so ključne za zdravje prebavnega sistema.
- Glukozinolati: Vsa zelenjava, ki jo povezujemo z zeljem, vsebuje glukozinolate, snovi ostrega vonja po žveplu in pikantnega okusa. V naravi so namenjene temu, da odganjajo razne majhne škodljivce - v človeškem telesu pa imajo drugačne pozitivne učinke. Brstični ohrovt jih ima v svoji družini daleč največ: približno štirikrat toliko kot rdeče zelje.
Kljub svoji bogatosti z vitamini in minerali, je brstični ohrovt nizkokaloričen. Še posebej je priporočljiv za diabetike, saj pomaga uravnavati raven sladkorja v krvi in izboljšuje občutljivost celic na inzulin.
Nasveti za nakup in shranjevanje
Za pripravo okusnih jedi izbirajte le majhne, svetlozelene brstiče s stisnjenimi listi, ki ne smejo imeti rumenih madežev. Rumeni listi namreč pomenijo, da je bil brstični ohrovt predolgo skladiščen, torej je star. Manjši brsti bodo slajši in manj intenzivnega okusa, večji pa bolj grenki, z okusom, ki bolj spominja na zelje.
Svež brstični ohrovt lahko v hladilniku v predalu za zelenjavo hranite največ dva dni. Lahko pa ga zamrznete, saj se tako ohrani zelo dolgo, pri čemer se del škroba pretvori v sladkor, kar ga naredi še bolj slastnega.
Recepti za pripravo brstičnega ohrovta
Brstični ohrovt je nepogrešljiv v kulinariki, saj vsebuje veliko koristnih snovi. Če ga še ne obožujete, vam bodo spodnji recepti zagotovo pomagali spremeniti mnenje.
- Enolončnica z brstičnim ohrovtom in krompirjem.
- Kremna pita z brstičnim ohrovtom.
- Kremna juha iz brstičnega ohrovta.
- Brstični ohrovt z maslom.
- Brstični ohrovt z narezanim krompirjem, korenjem in porom, pečen v pečici.
- Ohrovtova solata, kjer se kuhanemu ohrovtu odlično podajo ostale "zimske" sestavine.
- Brstični ohrovt, ovit v rezine slanine in hrustljavo popečen.
- Ohrovtova kremna večerja z dodatkom smetane za kuhanje, sira in začimb.
Priprava zamrznjenega brstičnega ohrovta
Pred uporabo toplotno obdelati.
- V posodi za kuhanje - 2 obroka (oko 300 g): Zamrznjen ohrovt dodajte v 200 ml vrele, rahlo soljene vode in počakajte, da ponovno zavre. Nato pokrijte in kuhajte na srednje močnem ognju pribl. 12 minut.
- V mikrovalovni pečici - 1 obrok (oko 150 g): zamrznjen ohrovt postavite v ustrezno posodo, dodajte 3 žlice vode, pokrijte in segrevajte pribl. 5 minut pri moči 600 W. Nato ga pustite še 2 minuti na sobni temepraturi.
Pomembno: čas priprave lahko odstopa od navedenega glede na tip vaše kuhinjske naprave. Če pripravljate večjo količino podaljšajte čas priprave.
Kimči: Fermentirana zelenjava z brstičnim ohrovtom in korenjem
Človek že tisočletja fermentira hrano, da bi izboljšal njen okus in podaljšal rok hitro pokvarljivih živil. Fermentirani izdelki pa so tudi polni probiotičnih bakterij, ki so zelo pomembne za naše zdravje.
Kimči je fermentirana zelenjava, ki jo Korejci tradicionalno jedo ob skoraj vsakem obroku. Poznajo sicer ogromno različic, najpopularnejše pa so narejene s kitajskim zeljem, česnom, ingverjem, korenjem in čilijem. To, kar ga dela zdravilnega, naj bi bila neskončna zaloga vitamina C, karotena, neznansko majhno število kalorij in cel kup zdravju prijaznih bakterij, med njimi celo posebna Lactobacillus kimchii, ki ugodno vpliva na prebavo. Uvrščajo ga med pet najbolj zdravih jedi na svetu.
Recept za kimči s kitajskim zeljem, ohrovtom in korenjem
Različico kimčija je ustvarila Špela J. Planinšek, avtorica bloga Culinary journey by me.
Sestavine:
- 400 g kitajskega zelja
- 200 g ohrovta
- 200 g brstičnega ohrovta
- 15 g soli
- 15 g sladkorja
- 40 g mlade čebule
- 100 g korenja
- 30 g ingverja
- 30 g česna
- 8 g posušenih škampov (ni nujno)
- 50 g omake Tamari
- 50 g ribje omake
- 40 g posušenega čilija
- 120 g Demerara (ali drugega rjavega) sladkorja
Priprava:
- Najprej narežemo zelenjavo: kitajsko zelje in ohrovt na rezance, široke cca. 1,5 cm, brstični ohrovt razcvetkamo na lističe, korenje pa narežemo na julienne palčke.
- Zelenjavo potresemo s 15 g sladkorja in 15 g soli, dobro premešamo in pustimo čez noč v hladilniku.
- Naslednji dan zelenjavo dobro ožamemo, odstranimo vso tekočino in pripravimo kozarec, primeren za fermentiranje.
- V mešalniku zmešamo vse začimbe, razen mlade čebule, ki jo dodamo posebej.
- Zelenjavi dodamo začimbe in na kolutke narezano mlado čebulo ter vse skupaj dobro premešamo, naložimo v kozarec in obtežimo.