Uvod v svet brokolija
Domovina brokolija je Sredozemlje, natančneje Italija, kjer ga gojijo že od 16. stoletja. Brokoli je bližnji sorodnik cvetače, vendar je njegov okus bolj intenziven.
Glavo iz cvetov, ki spominja na drevesno krošnjo, obkrožajo listi, ki pa glave ne prekrivajo tako kot pri cvetači, zato se vsa rastlina obarva zeleno. Cvetni popki, ki so temno zelene do vijoličaste barve (redkeje bele ali rumene barve), rastejo na razvejanih, mesnatih pecljih. Steblo je običajno precej debelo. Nekoliko drugačen je kitajski brokoli z belimi cvetki na dolgih tankih pecljih in ovalnimi modro zelenimi listi.
Zakaj uživati brokoli?
Razlogov, zakaj naj se brokoli večkrat znajde na vašem krožniku, je zelo veliko. Če vas ne prepričata odličen okus ali hitra in enostavna priprava, vas bo morda prepričal njegov zdravilen učinek na človeško telo. Brokoli namreč vsebuje sestavine, ki krepijo imunski sistem, preprečujejo razvoj raka, pomagajo pri slabokrvnosti in zmanjšujejo nastanek bolezni srca in ožilja.
Bogastvo hranilnih snovi
Brokoli ima zelo visoko prehransko vrednost, saj vsebuje veliko beljakovin, ogljikovih hidratov, prehranskih vlaknin, rudnin (kalija, kalcija, fosforja, železa in cinka) ter vitaminov (A, B in C). Vsebuje pa tudi številne antioksidante, kot so flavonoidi, fenili in karotenoidi.
Uporaba brokolija v kuhinji
Pri nakupu pazimo, da so stebla čvrsta, listi sveži, glava gosta in intenzivno temno zelene barve, cvetki pa čvrsto zaprti. Če je glava brokolija obarvana rumeno ali vijoličasto, to pomeni, da je brokoli začel cveteti, zaradi česar je tudi izgubil nekaj okusa.
Brokoli največkrat jemo kuhan, vendar ga lahko uživamo tudi presnega, zlasti v različnih solatah. Užitni deli so cvetovi, listi in tudi debelo steblo pod rožo. Slednje lahko pripravimo podobno kot šparglje oziroma beluše.
Ker se brokoli zelo hitro razkuha, moramo biti pri kuhanju nekoliko pazljivi, saj je pravilno kuhan brokoli še čvrst na ugriz. Lahko ga kuhamo v vodi (7 do 10 minut), blanširamo v vrelem kropu (2 do 3 minute), kuhamo na pari (15 do 20 minut), pečemo v pečici ali pražimo v ponvi ali voku.
Priprava brokolija
Pred kuhanjem brokoli razdelimo na posamezne cvetke, očistimo in operemo. Ker se brokolijevi cvetki skuhajo veliko hitreje kakor peclji, moramo debele peclje olupiti, s tankih pecljev pa samo potegnemo kožico. Debele peclje pred kuhanjem zrežemo na manjše koščke.
Brokoli kuhamo v osoljeni vodi, ki smo ji dodali malo limoninega soka, ki pripomore k ohranjanju lepe zelene barve.
Kulinarske kombinacije
Brokoli se odlično ujame z različnimi vrstami mesa (piščanec, svinjina, govedina, jagnjetina), ribami (losos, oslič, škarpena) in tudi drugo zelenjavo (cvetača, korenje, paradižnik, por ipd.). Za začinjanje navadno uporabimo samo osnovne začimbe, kot so sol, poper, česen in čebula, saj lahko z dodatkom drugih začimb ali zelišč hitro uničimo njegov specifičen okus.
Italijani ga pečejo v olivnem olju in potem še dušijo v rdečem vinu, v Franciji ga postrežejo s smetanovo omako ali s trdo kuhanimi jajci in rjavim maslom, Nizozemci pa prisegajo na kombinacijo brokolija in maslene omake z rumenjaki.
Lahko ga uporabimo za pripravo juh, solat, testenin, narastkov ali pa hitro pripravljenih jedi v voku. Možnosti za pripravo je resnično veliko, zato vam ponujamo še nekaj predlogov:
- Piščančje prsi z brokolijem
- Rezanci z govedino in brokolijem
- Svinjina z brokolijem in gobami
- Goveji chop suey
- Zelenjavni narastek z jogurtom
- Brokolijev-cvetačni narastek
- Narastek z brokolijem in sirom
- Pražena zelenjava z rižem
- Špageti s paradižnikom in brokolijem
- Kremna brokolijeva juha
- Solata iz brokolija in cvetače
- Solata z brokolijem in peresniki
Recept: Popečena cvetača in brokoli v bešamel omaki s sirom
Ta razkošna, svilnata in neverjetno dišeča jed vas bo popolnoma navdušila. Popečena cvetača in brokoli se kopata v bešamel omaki, polni sira, vse pa je pobožano še z več sira in spečeno v pečici. Tako dobite malenkost hrustljavi pokrov in božansko kremno zelenjavo s sirom. Popolna je ob praznovanjih ali pa kar tako za ob vikendih.
Sestavine:
- Cvetača in/ali brokoli (lahko uporabite eno ali drugo ali polovico vsakega)
- Olje
- Sol
- Poper
- Maslo
- Moka
- Mleko
- Česen
- Muškatni orešček
- Nariban sir (npr. mešanica čedarja in edamca)
- Peteršilj in/ali drobnjak za okras
Priprava:
- Zelenjava: Cvetačo in brokoli očistite in narežite na ugriz velike cvetke. Položite ju na pekač, obložen s papirjem za peko. Pokapajte z oljem, potresite s soljo in poprom, premešajte in razporedite po pekaču v enem sloju. Pecite približno 15 minut, oziroma toliko, da se malenkost obarva, a ne do konca, da ni zdrizasta ali preveč mehka.
- Bešamel omaka: V kozici stopite maslo, nato vanj stresite moko in premešajte. Kuhajte približno minuto, da se moka skuha. Počasi začnite dodajati (najprej le tretjino) segreto mleko, medtem ko ves čas mešate z metlico. Ko se moka umeša v mleko, dodajte preostalo mleko in premešajte. Kuhajte približno 5 minut, ves čas mešajte, da se omaka začne malenkost gostiti. Ko se omaka oprime žlice, ki jo potunkate vanjo, je kuhana. Kozico vzemite s štedilnika. V omako dobro umešajte 150 g sira.
- Pekač: V kozico s sirnim bešamelom stresite pečeno zelenjavo in nežno premešajte. Zelenjavo z omako prenesite v pekač in razporedite po vsej površini.
- Postrežba: Pečeno jed previdno vzemite iz pečice, za barvo in svežino okrasite s peteršiljem in/ali drobnjakom ter poskusite postreči čim prej.
I make this veggie casserole every weekend! Delicious recipe for cauliflower with broccoli!
Gojenje brokolija in cvetače
Zahteve glede tal in podnebja
Cvetača in brokoli najbolje uspevata v zelo rodovitnih, humusnih (okoli 4 %) in z vodo ter hranili dobro preskrbljenih tleh. Najboljša so srednje težka tla, ki so obenem odcedna in dobro zadržujejo vlago. Za spomladansko pridelavo lahko izberemo lažja tla, ki se hitreje segrejejo, vendar moramo poskrbeti za namakanje. Poleti pridelujemo cvetačo in brokoli na težjih tleh, kjer je rast počasnejša. V takšnih pogojih rastline razvijejo lepše rože, ki so bolj čvrste in primernejše za prodajo ali skladiščenje.
Obe vrsti zahtevata srednje osvetljenost, kar dosežemo s primernimi sadilnimi razdaljami. Vendar pa je pomembna razlika glede osvetljenosti rože. Brokoli razvija rožo na svetlobi, zato je ta navadno zelene barve. Roža cvetače pa se mora razvijati brez svetlobe, saj bo tako snežno bele barve. Če je roža cvetače na svetlobi, postane rumeno-rdeča, zato je potreben zadosten razvoj listne mase, v katero bo rastlina skrila rožo pred svetlobo. Nekatere sorte cvetače imajo lastnost, da z listi tesno ovijejo rože in tako preprečijo direktno sončno osvetlitev, sorte, ki nimajo te lastnosti, pa morajo pridelovalci pokrivati ročno (od 1 do 2 lista odrežejo ali upognejo na rožo).
Cvetača in brokoli uspevata v zmerno toplem in vlažnem podnebju s toplim spomladanskim vremenom. Seme kali že pri temperaturi 5 °C, optimalna temperatura kalitve je od 20 do 25 °C, pri temperaturi nad 30 °C pa se sposobnost kalitve močno zmanjša. Takoj po kalitvi so optimalne temperature od 19 do 22 °C, po nekaj dneh pa se znižajo na 17 do 20 °C, da se sejanci ne pretegnejo.
Za razvoj rastline cvetače so optimalne temperature od 15 do 20 °C, pri katerih se najprej razvije od 20 do 40 listov in nato roža. Za pričetek razvoja rože cvetače je pomembno kratko obdobje nižjih temperatur (okoli 15 °C), vsaj v jutranjih urah. Pri temperaturi nad 20 °C lahko rastlina razvije več kot 50 listov in začne pozneje oblikovati rožo, pri temperaturi pod 15 °C pa prekmalu razvije rožo, saj nima zadosti listne mase za hiter razvoj in prekrivanje rože pred sončno svetlobo. Razvoj rože cvetače zakasni, če so temperature v času rasti nad 25 °C.
Za razvoj rastline brokolija so optimalne temperature od 16 do 20 °C, najvišje pa okoli 25 °C. V toplem vremenu, pri temperaturi nad 20 °C, se roža brokolija razvija prehitro, zato ni tako čvrsta. Prav tako se v takšnem primeru poveča masa listov, ki preraščajo rožo. Mlade rastline cvetače in brokolija brez večjih poškodb prenesejo temperature do -10 °C.
Kolobar in gnojenje
Cvetačo in brokoli sadimo na isto zemljišče po 3-5 letih. V tem času na isti površini ne sadimo drugih kapusnic in sorodnih rastlin. Če se na zemljišču razvijejo ogorčice, na tem zemljišču kapusnic ne gojimo deset let. Slabi predhodni posevki so poleg preostalih kapusnic tudi križnice, krmna, rdeča in sladkorna pesa ter špinača. Primerni predhodni posevki pa so žita, stročnice, čebulnice, paradižnik, krompir, solata.
Cvetača in brokoli sta najbolj zahtevna glede gnojenja. Zlasti pri cvetači je za kakovosten tržni pridelek bele rože potrebna zadostna listna masa, ki jo lahko dosežemo le s pravilnim gnojenjem na začetku rasti. Zlasti cvetača in v manjših količinah tudi brokoli potrebujeta za razvoj rože dognojevanje z mikroelementi, še posebej je pomemben bor. Cvetačo in brokoli obilno pognojimo ob presajanju. Pri osnovnem gnojenju damo pol odmerka celotnega dušika, drugo polovico pa z dognojevanjem. Veliko dušika na začetku vegetacije je potrebnega za hiter razvoj zadostne listne mase, kar pri cvetači omogoča samopokrivanje rože, pri brokoliju pa velike prve rože.
Ob presajanju pognojimo še s celotnim odmerkom fosforja in polovico odmerka kalija, kar je odvisno od potreb. Cvetačo in brokoli dognojujemo z dušikom tri tedne po presajanju pri zgodnjih sortah (do 70-dnevne) in štiri do pet tednov po presajanju pri poznih sortah (do 110-dnevne). Izjemoma dognojevanje z dušikom razdelimo na dva obroka pri zelo poznih sortah (nad 110-dnevne), in sicer dognojujemo četrti do peti teden in osmi do deseti teden po presajanju. Za dognojevanje z dušikom uporabljamo kalcijev nitrat, tako da hkrati gnojimo tudi s potrebnim kalcijem. S kalijem v nitratni ali sulfatni obliki dognojujemo sredi vegetacije, vedno pred začetkom oblikovanja rože. Cvetačo in brokoli sadimo na prvo poljino, zato ju gnojimo tudi s hlevskim gnojem.
Setev in sajenje
Tržno pridelavo cvetače in brokolija vedno zasnujemo prek sadik s koreninsko grudo. Sadike vzgajamo v gojitvenih ploščah ali v šotnih kockah. Šotne kocke velikosti 4 x 4 centimetre so primerne predvsem za zgodnje spomladansko pridelovanje, preostale termine presajanja oziroma vse poznejše zasnove pridelave zasnujemo preko sadik iz gojitvenih plošč.
Za zgodnjo spomladansko pridelavo opravimo setev že konec januarja in vzgajamo sadike do sredine marca, ko jih presajamo na končno mesto. Druge roke setve prilagajamo predvidenemu času presajanja. Zgodaj spomladi raste sadika cvetače in brokolija šest ali sedem tednov, v poletnem terminu pa le dobre štiri tedne. Seme sejemo centimeter globoko. Po setvi damo posejane gojitvene plošče za dva do tri dni v kalilnico na 22 °C, nato jih razpostavimo na mesto vzgoje v rastlinjak.
Ko imajo sadike štiri do šest pravih listov in dobro razvito koreninsko grudo, jih presajamo na končno mesto - na njivo. Razdalje presajanja so odvisne predvsem od termina pridelave in posameznega hibrida. Zgodnji hibridi cvetače razvijejo manjše rože (od 1 do 1,5 kg), zato ne potrebujejo tako veliko rastnega prostora in jih lahko presajamo na manjše razdalje. Zgodnje sorte presajamo na razdalje 50 x 50 in pri tem dosežemo gostoto okoli 3,5 rastline/m2. Pozne hibride z večjimi rožami (od 1,5 do 2 kg) presajamo na večje razdalje, in sicer 60-65 x 50 in pri tem dosežemo gostoto okoli 2,5 do 3 rastline/m2. Brokoli sadimo na razdalje 50-60 x 50 cm in pri tem dosežemo gostoto od 3 do 3,5 rastline/m2.
Cvetačo in brokoli nekateri pridelovalci sadijo na zastirno folijo. S tem si zagotovijo bolj čiste rože in hitrejšo pripravo za trg. Pri sajenju na folijo je potrebno podnjo položiti kapljične namakalne cevi, saj z razpršilci slabše namakamo posevek, ki je posajen na foliji.
Nega in varstvo
V času rasti opravimo že omenjena dognojevanja in z namakanjem poskrbimo za zadostno oskrbo rastlin z vodo. V začetku oblikovanja rož pri cvetači spremljamo samopokrivanje rože med liste. Če uhajajo rože na svetlobo, jih moramo sami prekrivati z listi.
V domačem vrtu poskrbite za organsko zastirko. V bolj kislih tleh se razvije bolezen, ki jo imenujemo golšavost kapusnic in lahko povsem uniči posevek.
Pobiranje pridelka
Cvetačo in brokoli pobiramo, ko sta roži dobro razviti. Cvetača ne razvije rož enakomerno, četudi smo za setev uporabili hibrid. Zato rože selektivno pobiramo dva- ali trikrat. Po pobiranju jih skrbno zložimo v hladilnico, sicer začno rože veneti. Cvetačo čimhitreje ohladimo na 0 do 1 °C, in če poskrbimo še za 97-odstotno vlago, jo skladiščimo tudi do štiri tedne iz poletne in osem tednov iz zimske pridelave.
Če pri cvetači lahko malo čakamo s pobiranjem, si tega pri brokoliju ne smemo privoščiti. Rožo brokolija moramo odrezati takoj, ko se oblikuje, in še preden postanejo posamezni cvetni popki vidni ali se začno odpirati, ker takšen brokoli ni primeren za prodajo. Brokoli režemo zgodaj zjutraj. Pri pobiranju sredi toplega dneva se namreč cvetni popki lahko takoj po spravilu odprejo. Po spravilu brokoli ohladimo na 0 do 1 °C, s čimer zaviramo razkroj klorofila in rumenenje rože. Ob 97-odstotni zračni vlagi lahko v teh razmerah rože skladiščimo do štiri tedne.
