Priprava kislega zelja: Od fermentacije do kulinaričnih užitkov

Čeprav v kislem zelju uživamo večinoma Evropejci, še posebno Nemci in Rusi, pa so ga prvi začeli pripravljati Kitajci, in to že pred več kot 2000 leti, ko je bila fermentacija eden redkih načinov, kako hrano spraviti za dlje. Kislo zelje je danes stalnica slovenske zimske kuhinje in nepogrešljiva sestavina jedi, kot sta sarma in jota. Razvilo se je iz potrebe po shranjevanju zelenjave za zimo, sčasoma pa je postalo stalnica domače kuhinje in prehransko pomembno živilo.

Zgodovinski prikaz priprave kislega zelja na Kitajskem

Priprava domačega kislega zelja (fermentacija)

Prav zaradi procesa fermentacije, med katerim dobi značilen kisli okus, ima kislo zelje veliko več blagodejnih učinkov na zdravje kot sveže. Priprava domačega kislega zelja je preprosta in nagradi z bogatim okusom ter številnimi koristmi.

Klasična metoda fermentacije v kozarcih

Za pripravo kislega zelja v kozarcih sledite naslednjim korakom:

  1. Zelju odstranimo zunanje liste, ga narežemo na četrtino in odstranimo olesenelo sredico.
  2. Narežemo ga na čim tanjše rezance.
  3. Rezance damo v večjo skledo in dodamo sol ter jo dobro vtremo v zelje, da postane uvelo in začne spuščati vodo, približno 5 do 10 minut.
  4. Na koncu vmešamo kumino in vse skupaj trdno natlačimo v kozarce ter jih pokrijemo z bombažno krpo, ki jo pritrdimo z elastiko.
  5. Naslednjih 24 ur vsakih nekaj ur potlačimo zelje z žlico ali manjšim kozarcem.
  6. Po tem času bi moralo nastati toliko tekočine, da prekrije zelje; v nasprotnem primeru zmešamo žličko soli v skodelici vode in z mešanico prelijemo zelje.
  7. Obtežimo ga in kozarce prestavimo v hladen in temen prostor ter fermentiramo od 3 (če želimo bolj blag okus) do 10 dni. Tu in tam preverimo, kaj se dogaja, in ga, če ni popolnoma potopljeno, potlačimo v tekočino.

Alternativna metoda priprave s plastmi

Druga metoda priprave domačega kislega zelja je vlaganje v plasti:

  1. Glavo belega zelja narežete z nožem na tanke rezine, kot »rezance«.
  2. Napolnite steklen kozarec volumna 5 litrov, približno 2 cm debelo.
  3. Na to plast potresete ščepec soli, kumine in popra.
  4. Sledi nova plast narezanega zelja in začimb. S tem postopkom nadaljujete, dokler posoda ni polna. Lahko jo napolnite tudi samo do polovice.
  5. Če želite vrenje pospešiti, zelju dodate malo vode, v kateri raztopite zgoščeno sirotko.
  6. Zelje je potrebno hraniti 2 do 3 tedne v prostoru, v katerem ni nižja temperatura od 20 stopinj Celzija. Morda se za začetek lotite manjše količine, na primer kozarca za vlaganje.

Zdravstveni učinki kislega zelja

Kislo zelje je izjemno zdravo živilo, ki predstavlja odličen vir vitaminov C, A, B1, B2, B3, B6, B12, K in E. Prav tako je polno pomembnih mineralov, kot so kalcij, fosfor, kalij, magnezij in železo.

Sveže kislo zelje vsebuje ogromne količine vitamina C, naravno mlečno kislino in nekatere dejavne encime, ki odlično vplivajo na človekovo črevesno floro. Pomorščak James Cook je založil svoje ladje s sodi kislega zelja, ki niso bili le hrana, temveč tudi zdravilo. Bolj kot se živilo preprosto pripravi in predela, več hranilnih vrednosti obdrži. Naravna hrana ohranja ravnovesje v telesu.

Pri tem je potrebno omeniti, da preslano, tovarniško in hitro pripravljeno kislo zelje ne deluje blagodejno na človekov organizem v enaki meri kot domače, naravno fermentirano zelje.

Je fermentirana hrana dobra za nas? + več videoposnetkov | #aumsum #otroci #znanost #izobraževanje #otroci

Kuhanje s kislim zeljem: Splošni nasveti in dileme

Kislo zelje je zelo zdravo in tudi priljubljeno živilo, ki v jesensko-zimskem času pogosto bogati naše jedilnike. Navadno ga uporabljamo za pripravo segedin golaža in jote, pogosto pa se postreže tudi kot priloga krvavicam, klobasam in pečenicam. A to še zdaleč ni vse, kar lahko iz kislega zelja pripravimo. Lahko poskusite tudi izvrstno zloženko z mletim mesom ali krompirjem, si pripravite gosto in krepčilno enolončnico s krompirjem in klobaso ali pa ga preprosto zgolj prelijete z oljem in pozobate kot solato.

Ali kislo zelje predhodno skuhati? Pogosta dilema

Vprašanje, ali je potrebno kislo zelje predhodno skuhati, je pogosta tema med ljubitelji kulinarike. Nekateri menijo, da je zelje po predhodnem kuhanju manj kislo in bolj vodeno, medtem ko drugi prisegajo na to metodo. Različna mnenja vključujejo:

  • "Nikoli kislega zelja ne kuham, preden ga potem dalje uporabim. Imam raje bolj kislo, kot pa če je vodeno, kar po kuhanju gotovo je."
  • "Jaz ga vedno prej kuham."
  • "Tudi jaz nikoli ne kuham prej kislega zelja."
  • "Nikoli ga ne kuham prej, če je prekislo, ga sperem z mrzlo vodo."

Končna odločitev je odvisna od osebnega okusa in željene teksture ter kislosti zelja v končni jedi. Če je zelje zelo kislo, ga lahko predhodno sperete z mrzlo vodo namesto kuhanja.

Raznoliki recepti s kislim zeljem

Pripravljeno na spodaj opisan način se kislo zelje najpogosteje postreže kot topla priloga h klobasam, pečenkam ali krvavicam, običajno skupaj s kuhanim ali pire krompirjem. Danes poznamo nešteto receptov s kislim zeljem, a na enega od njih so prisegale že naše babice.

Klasično dušeno kislo zelje (priloga)

Ta recept združuje tradicionalne pristope k pripravi dušenega kislega zelja.

Sestavine:

  • 800 g kislega zelja
  • 90 g slanine
  • 1 čebula
  • 2 žlici masla
  • 2 lovorjeva lista
  • 10 zrn črnega popra
  • 8 brinovih jagod
  • 1 čajna žlička kumine
  • 160 ml zelenjavne jušne osnove
  • Sladka rdeča paprika, po okusu
  • 2 stroka česna (neobvezno)
  • Sol in poper, po okusu

Navodila:

  1. Drobno nasekljajte čebulo in slanino narežite na majhne kocke.
  2. V večjem, globokem loncu na srednji temperaturi stopite maslo. Dodajte slanino in čebulo ter pražite, da čebula postekleni, slanina pa spusti maščobo in postane rahlo hrustljava.
  3. Dodajte kislo zelje in premešajte. Če uporabljate česen, ga dodajte sedaj.
  4. Prilijte zelenjavno jušno osnovo, nato dodajte lovorjeva lista, poprova zrna, brinove jagode in kumino.
  5. Začinite s sladko rdečo papriko po okusu.
  6. Zavrite, nato zmanjšajte ogenj, pokrijte in na rahlem ognju dušite približno 20 minut. Občasno premešajte. Če se mešanica preveč izsuši, dodajte malo vode.
  7. Poskusite in po potrebi dodatno začinite.

Bogata enolončnica s kislim zeljem in svinjskim mesom

Ta krepka enolončnica je idealna za hladne dni.

  1. Svinjsko pleče narežemo na večje kocke in jih v globoki ponvi skupaj z rebri z vseh strani popečemo.
  2. Dodamo vodo in kislo zelje in počakamo, da zavre, nato ogenj zmanjšamo in pokrito počasi kuhamo uro in pol.
  3. Čebulo očistimo in nasekljamo, por narežemo na kolobarje, korenje in krompir olupimo in narežemo na kocke, enako paradižnik.
  4. V ponvi raztopimo maslo in na njem prepražimo čebulo, por in korenje.
  5. Tik pred koncem posujemo z moko, dodamo paradižnik, skodelico vode, v kateri se je kuhala svinjina, in začimbe.
  6. Počakamo, da zavre, ogenj zmanjšamo in med pogostim mešanjem kuhamo 5 minut.
  7. Mešanico vlijemo k zelju in mesu, dodamo še na kocke narezan krompir in pokrito na nizkem ognju kuhamo 30 minut.
Fotografija bogate enolončnice s kislim zeljem in mesom

Priprava nadeva iz kislega zelja in gob

Ta nadev je odličen za peciva ali zavitke.

  1. Čebulo na drobno nasekljamo in prepražimo na maslu.
  2. Ko zarumeni, dodamo kislo zelje in gobe ter solimo.
  3. Pokrito kuhamo 45 minut in večkrat premešamo. Če se mešanica preveč izsuši, dodamo malo vode.
  4. Odstavimo in tretjino mešanice, v kateri naj bodo vse gobe, zmeljemo.
  5. V skledi zmešamo zelje, zmleto maso, drobtine, sol in poper. Pustimo, da se ohladi.

Svinjski kotleti s kislim zeljem in jabolki v pečici

Nepričakovana kombinacija, ki navduši.

  1. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Čebulo olupimo in narežemo na tanke rezine, jabolko olupimo, odstranimo koščice in narežemo na kocke.
  2. Kotlete z obeh strani solimo in popramo ter vanje vtremo mlet česen. Na hitro jih popečemo na žlici olja, približno 4 minute na vsaki strani.
  3. Odstranimo kotlete in v isti posodi prepražimo čebulo. Ko porumeni, dodamo jabolko, sladkor, jabolčni sok in kislo zelje.
  4. Premešamo in prestavimo v ognjevarno posodo s pokrovom. Dodamo kotlete, jih prekrijemo z zeljem in posodo pokrijemo ter pečemo 45 do 60 minut.

Zavitek s kislim zeljem in slanino

Hrustljav in sočen zavitek, idealen kot samostojna jed ali priloga.

  1. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija. Listnato testo odtajamo.
  2. Slanino nasekljamo in v ponvi popečemo samo toliko, da spusti maščobo, a ne postane hrustljava. Preložimo na papirnato brisačko, ki bo vpila maščobo.
  3. V isti ponvi prepražimo nasekljano čebulo, da dobi lepo rumeno rjavo barvo.
  4. Zmešamo kislo zelje, slanino, čebulo, jajce, drobtine in mleto kumino.
  5. Listnato testo prerežemo na dva dela in vsakega razvaljamo, nato pa premažemo s stopljenim maslom in zeljno mešanico.
  6. Zvijemo in položimo na pekač, po katerem smo razgrnili papir za peko. Pečemo približno 35 minut. Preden zavitek razrežemo, naj se nekoliko ohladi.

Hlebčki iz kvašenega testa (za prilogo k zelju in klobasam)

Domači hlebčki so popolna priloga k dušenemu zelju in kranjskim klobasam.

  1. Moko, sladkor, sol in kvas zmešamo, v drugi posodi pa zmešamo polovico razžvrkljanega jajca, mleko in vodo.
  2. Mokre sestavine dodamo k suhim in dobro pregnetemo. Testo zvrnemo na pomokano površino in gnetemo približno 5 minut, nato dodamo olje in gnetemo še 5 do 10 minut.
  3. Oblikujemo ga v kepo, naoljimo in položimo v večjo posodo, ki jo pokrijemo s prozorno folijo ter za 8 ur postavimo v hladilnik.
  4. Testo oblikujemo v svaljek in razdelimo na 4 dele ter vsakega razvaljamo v ozek pravokotnik, zavijemo v plastično folijo in pustimo vzhajati na toplem približno 45 minut oziroma tako dolgo, da naraste za dvakrat.
  5. Pečico segrejemo na 180 stopinj Celzija, vzhajane štručke premažemo s polovico razžvrkljanega jajca in pečemo 15 do 20 minut.
  6. Medtem skuhamo kranjske klobase. Ko so štručke pečene, počakamo, da se nekoliko ohladijo, nato jih po dolgem prerežemo.
Pečeni hlebčki ob kranjski klobasi in zelju

Ocvrte krompirjeve kroglice s kislim zeljem

Okusne hrustljave kroglice, polne okusa.

  1. Krompir očistimo in olupimo ter v slanem kropu skuhamo do mehkega. Odcedimo in pretlačimo ter počakamo, da se ohladi.
  2. Čebulo očistimo in nasekljamo ter jo skupaj s kislim zeljem, jajcem, moko, drobtinami in začimbami dodamo h krompirju. Dobro premešamo.
  3. V globok krožnik vsujemo moko za paniranje, v drugega drobtine, v tretjega ubijemo jajce in ga razžvrkljamo.
  4. V globoki posodi segrejemo olje. Iz krompirjeve mase oblikujemo kroglice, jih povaljamo v moki, nato v jajcu in še drobtinah ter ocvremo.

tags: #brkinsko #kislo #zelje #priprava