Praznična slovenska peka v božičnem času ne zajema le priprave potic, temveč tudi različne vrste kruha, ki s seboj prinašajo bogato tradicijo in simboliko. Med njimi izstopata poprtnik in božični sadni kruh, ki sta skozi stoletja obogatila praznično mizo in ohranjala družinsko povezanost.
Poprtnik: Obredni božični kruh
Poprtnik je tradicionalni okrašeni hlebec, ki ga pečemo v božičnem času, ponekod za božič, drugod pa na večer pred Svetimi tremi kralji, torej 5. januarja. Ta obredni božični kruh napoveduje dobro letino, blagostanje in vse dobro v prihodnjem letu. Poprtnik se pripravi iz bogatejšega testa, je okrogel, pečen kot hlebec ali v posodi in brez nadeva. Po vrhu je okrašen s testenimi okraski, ki se razlikujejo od hiše do hiše in imajo vsak svoj pomen. Najpogostejši okras so ptički, tički ali golobice, ki jih je toliko, kot je otrok pri hiši.
Tradicija in običaji poprtnika
Navada peke poprtnika je najbolj ohranjena v določenih delih Slovenije. Nada Lunder, ki je začela peči poprtnik, ko se je poročila in preselila v Dobrepolje, se je priprave tega prazničnega kruha naučila od podeželskih žena. Vključena je v Zavod Parnas, ki že ducat let skrbi za nadaljevanje tradicije peke tega prazničnega kruha. V zavodu pripravljajo delavnice peke poprtnika in sodelujejo z vrtci ter šolami, s čimer prenašajo znanje na mlajše generacije. Metka Starič pojasnjuje, da se kruh tradicionalno razreže na praznik Sveti trije kralji, 6. januarja. Ker pa ga ponekod pečejo tudi za druga dva sveta večera, božič in novo leto, ga danes večinoma pojemo takoj, še svežega. Razreže ga ponekod mati, drugod oče, pred rezanjem pa ga še blagoslovi. Testo mora biti ravno pravšnje, da lahko iz njega izdelamo značilno okrasje.
Priprava poprtnika (Osnovni recept)
Vse sestavine za testo damo v posodo mešalnika in zamesimo testo. Nato iz dveh tretjin testa oblikujemo hlebec in ga preložimo vzhajati na pladenj, obložen s papirjem za peko.
Božični sadni kruh
Božični sadni kruh, znan tudi kot sadni kruh naših babic, je tradicionalna praznična sladica, ki simbolizira obilje in družinsko povezanost. Njegova priprava zahteva nekaj več časa, izkušenj in potrpežljivosti, a končni rezultat je božansko dober, sočen, mehak in dišeč kruh. Osnova za božični sadni kruh je bogato kvašeno testo, ki mu dodamo suho in kandirano sadje, oreščke, pogosto pa tudi koščke čokolade in druge dodatke.
Priprava suhega sadja
Postopek za pripravo sadnega božičnega kruha se pogosto prične že dan pred peko. Najprej si pripravimo suho sadje, ki ga bomo uporabili: marelice, slive, fige, brusnice, rozine ali dateljne. Vso suho sadje narežemo na poljubno velike dele; manjši kosi omogočajo lažje rezanje že pečenega kruha.
Namakanje sadja
- Narezano sadje lahko prelijemo z vanilin sladkorjem, rumom in pomarančnim sokom. Vse skupaj dobro premešamo, pokrijemo s folijo za živila in pustimo v hladilniku en dan, da se sadje dobro namoči in vpije okuse.
- Alternativno, za bolj zdrav pristop, se priporoča namakanje sadja v navadni vodi. Hruške in jabolka namočimo posebej od suhih sliv, rozin in fig. Če imate težave s sladkorjem ali ste diabetik, uporabite zgolj sveža jabolka, ki jih naribajte tik pred peko.
- Nekateri recepti predlagajo, da se sadje po namakanju v vodi na hitro prevre, da se nekoliko zmehča. Pomembno je, da sadje ni preveč surovo ali preveč mehko. Po nekaj minutah kuhanja ga poskusite in če je kuhano, ga odcedite.
Priprava kvašenega testa
Za pripravo kvašenega testa si v posebni posodi pripravimo kvasec. V mlačno mleko z mlačno vodo dodamo kvas (svež ali instant suh kvas) in sladkor. Kvas lahko raztopimo v malo mlačnega mleka z žličko sladkorja. Po površini posujemo žličko tople moke, pokrijemo in pustimo na toplem, da kvasec vzhaja (običajno 60 do 90 minut).
V skledo damo toplo moko, naredimo jamico, v katero vlijemo vzhajan kvasec. Ob mešanju z električnim mešalnikom postopoma dodajamo preostalo mlačno mleko, rumenjake, sladkor, sol in nazadnje še raztopljeno, a ne vročo margarino ali maslo. Pazimo, da maščoba in sol ne prideta v neposreden stik s kvascem, zato ju dodamo proti koncu mešanja. Testo dobro pregnetemo z roko, da nastane mehko, voljno testo, ki se ne oprijema rok. Količino dodane moke ali mleka prilagajamo glede na vrsto moke. Dobljeno testo pustimo pokrito na toplem, da vzhaja na dvojno velikost (približno 1 uro).
Recept za kvašeno testo Marthe Stewart | Recepti Marthe Bakes
Združevanje sadja in testa
Ko je testo vzhajalo, vanj previdno vmešamo pripravljeno, odcejeno in narezano suho sadje. Nekateri recepti predlagajo, da se testo, preden mu vgnetemo sadje, razdeli na dva dela. Sadje se vgnetemo v dve tretjini testa, ki se nato oblikuje v štruco in zavije v razvaljano preostalo tretjino testa. Ta postopek omogoča bogatejši nadev.
Štruco ali hlebček položimo v pekač, ki ga lahko predhodno premažemo z maslom ali ga obložimo s peki papirjem. Pekač lahko tudi obložimo s košarico ali skledo, ki smo jo prekrili s platneno krpo in potresli z moko, nato pa štruco previdno prestavimo na pekač. Pekač s štruco pokrijemo in pustimo, da testo ponovno vzhaja, običajno 1 do 2 uri, da lepo naraste.
Peka
Tik preden kruh damo v pečico, ga lahko po površini namažemo z mlačno raztopljeno margarino ali stepenim jajcem. Nekateri ga tudi večkrat prebodemo z zobotrebcem ali nožem, da izhaja para in zrak. Pečemo v ogreti pečici na 180 °C približno 1 uro. Pečenost lahko preverimo tako, da v testo zabodemo zobotrebec; če je čist, je kruh pečen.
Hlajenje in postrežba
Še topel sadni božični kruh zvrnemo iz pekača ter ga pustimo, da se popolnoma ohladi. Nekateri recepti svetujejo, da se ohlajen kruh zavije v alu folijo in pusti nekaj dni počivati, saj postaja z vsakim dnem boljši. Sadni kruh lahko narežemo, ko je popolnoma ohlajen. Postreže se lahko samostojno ali kot dodatek k drugim prazničnim jedem.
Sodobne prilagoditve in zdrave različice
Medtem ko tradicionalni recepti pogosto vključujejo maslo, sladkor in večje količine suhega sadja, sodobne različice stremijo k bolj zdravim pristopom. Zavedati se je treba, da so nekdaj ljudje, ki so jedli ta bogat kruh, veliko fizično delali in vse te kalorije porabili. Danes to pogosto ni več tako. Za diabetike in tiste s težavami s sladkorjem se priporoča priprava kruha s svežimi jabolki brez oreščkov in suhega sadja.
Recept za kvašeno testo Marthe Stewart | Recepti Marthe Bakes
Klocenbrot: Sorodnik sadnega kruha
V ožjem smislu naj bi med sadne kruhe šteli le tiste, pripravljene po klasičnem receptu, torej iz testa za kruh iz moke, kvasa, vode in soli. Najznačilnejši predstavnik teh je kletzenbrot, ki si ga za svojega jemljejo Avstrijci, čeprav je razširjen na širšem območju v bližini Alp. Prvotno je bil pripravljen iz ržene ali mešane moke in obilice suhih hrušk (nem. kletzen). Podoben sadni kruh poznajo tudi ponekod pri nas, uveljavil pa se je pod imenom klocenbrot.
Priprava klocenbrota
Suho sadje najprej za krajši čas namočimo v toplo vodo, da se nekoliko, ne pa povsem zmehča. Nato ga odcedimo in narežemo na koščke, ki morajo biti kasneje dobro vidni v kruhu, ko ga režemo. Sadje lahko nekoliko posladkamo, dodamo cimeta in nageljnove žbice ter nekaj žlic ruma. Naslednji dan iz naštetih sestavin zamesimo testo, ki naj vzhaja do dvojne prostornine. Nato mu dodamo sadje in mesimo toliko časa, da se sadje enakomerno razporedi po testu. Klocenbrot pečemo najprej deset ali petnajst minut pri 200 stopinjah, nato pri 180 stopinjah uro in pol. Ko je pečen, ga zavijemo v krpo in damo še v vrečko.