Uvod v Bolognese: Več kot le omaka
Bolognska omaka oziroma ragù alla bolognese je ena tistih jedi, ki dokazujejo, da dobra kuhinja ne potrebuje zapletenih sestavin, temveč čas in pravo razmerje okusov. Izhaja iz Emilije-Romanje in temelji na počasnem kuhanju ter preprostih sestavinah. Naša kosila in večerje si pogosto izposodimo od zahodnih sosedov, in ta bogati ragù iz mletega mesa je odličen primer.
Zanimivo je, da so se za spremembo uradnega recepta, zaščitenega leta 1982, odločili, ker je dandanes težko dobiti kos govedine, ki ga je zapovedoval. Kot pri podobnih težkokategornikih, se tudi pri tem raguju krešejo mnenja glede sestavin, priprave in načina postrežbe. Ena nona v bolonjsko zlije cel liter pasiranih paradižnikov, druga uporablja le paradižnikov koncentrat. Ravno kup nasprotujočih si mnenj riše pravo sliko bolonjske omake - vsak jo bo prilagodil svojemu okusu. Ne glede na specifičen recept, pa so za dobro bolonjsko omako ključni nekateri elementi.
Osnovni elementi za vrhunski Bolognese
Dobre sestavine so nadvse pomembne za pristen okus bolonjske omake. Za pripravo omake priporočamo uporabo kakovostnega mesa. Sami si najraje izberemo kose mesa pri mesarju, ki nam jih nato zmelje. V nekaterih različicah je moč najti le govedino, drugje pa poleg svinjine vtaknejo še jagnjetino. Primeri so 600 g mletega govejega mesa (pusto meso) ali 600 g mletega svinjskega mesa (mastno meso).
Še ena sestavina, pri kateri ne varčujemo, je vino. Ne uporabljajte najcenejšega vina »za kuhanje«. Suho rdeče vino, ki je dovolj dobro tudi za pitje, bo omaki dodalo globino in eleganco. Nekateri uporabljajo tudi belo vino, kar je stvar preference.
Bolognese res ni jed, ki bi jo pripravljali, ko se vam mudi. Za intenziven, globok okus, poln arom, je potrebnih več ur kuhanja, zato to upoštevajte, ko se odločite pripraviti to delikateso. Za najboljši okus jo kuhajte vsaj 2 do 3 ure na nizkem ognju.
Podroben postopek priprave tradicionalne Bolognese omake
1. Priprava baze: Panceta in soffritto
Priprava baze se prične s trisom čebule, korenčka in zelene, kar takoj pojasni, da bo nastalo nekaj dobrega. Sofritto je v italijanski kuhinji klasična osnova za omake, rižote in juhe. Gre za osnovo iz čebule, korenja in zelene, ki se počasi praži.
Postopek se začne s panceto: drobno nasekljamo jo in na rahlem ognju počasi stopimo z žlico olja ali koščkom masla. Počakamo, da postane hrustljava in da se maščoba popolnoma izloči, saj bo to dalo omaki globino. Namesto pancete lahko v kakovostni težki ponvi na oljčnem olju prepražite slanino.
Nato dodamo drobno sesekljano čebulo, korenček in zeleno (zeleno operemo in odrežemo vejice z listki, nato narežemo na drobne kocke). Zelenjavo pražimo počasi 8 do 10 minut, da se popolnoma zmehča in razvije svojo naravno sladkobo. V veliki kozici segrejemo olje in vse skupaj pražimo približno 20 minut, da se zelenjava zmehča. Po potrebi dodamo malce vode, da se ne zasmodi. Med praženjem čebule, korenja in zelene na srednjem ognju nenehno mešamo. Ko čebula postekleni (ne sme se zažgati), je baza pripravljena.
2. Praženje mesa
Ko je soffritto pripravljen, primešamo mleto meso in zvišamo plamen. Meso med mešanjem vztrajno drobimo na čim manjše koščke. Pečemo ga toliko časa, da se lepo rjavo zapeče in da vsa tekočina, ki jo meso spusti, popolnoma povre. Ob mešanju pražite okoli deset minut. Dodamo mleto mešano meso, ga posolimo, popopramo in pražimo približno 15 minut. Dobro premešamo in pustimo pri miru 3 minute, da se meso popeče, nato pomešamo in pražimo še 3 minute. Po prepraženem mesu lahko potresemo žlico moke (ta korak ni nujen) in nadalje pražimo še minuto ali dve.
3. Deglaziranje z vinom
Nato prilijemo vino (lahko suho belo ali rdeče). Kuhamo na srednjem ognju, dokler povsem ne izhlapi in potrpežljivo počakamo, da vonj po alkoholu popolnoma izgine, tekočina pa skoraj povsem povre. To doda omaki globino okusa.
4. Dodatek mleka (po želji)
Nekateri kuharji k mesu prilijejo mleko, še preden dodajo paradižnik. Pustimo, da zmerno vre, dokler se mleko popolnoma ne vpije v meso. To bo omehčalo meso in ga zaščitilo pred kislino paradižnika. Drugi pa mleko dodajo na sredini kuhanja.
5. Paradižnik in počasno brbotanje
Šele ko je meso vpilo vse mleko (če smo ga dodali), primešamo pasiran paradižnik in paradižnikovo mezgo. Nato zalijemo s pasiranim paradižnikom in po potrebi dodamo še malo vode, odvisno od tega, kako gost je pasirani paradižnik ali kako gosto omako želimo. Dodamo tudi drobljen paradižnik in baziliko. Ob mešanju prilijemo skodelico vroče jušne osnove. Dobro premešamo, da se vse komponente povežejo.
Temperaturo zmanjšamo na minimum - omaka mora le rahlo vreti (zelo počasno brbotanje). Pokrito kuhamo vsaj 3 ure. Omako kuhamo na zmernem ognju v pokriti kozici ob rahlem brbotanju še približno eno uro. Med kuhanjem omako tudi pokusimo in jo po potrebi dosolimo in začinimo. Če postane pregosto, vmes dolijemo malce vode ali jušne osnove. Po potrebi prilivamo jušno osnovo.
Bolonjska omaka številka 1 - najbolj enostavna, najhitrejša in zelo okusna
Dodatni triki in nasveti za izpopolnjen okus
- Paprika: Naš domači trik za res dobro omako je paprika. Dodamo jo obenem z začimbami, in sicer eno rumeno ali rdečo papriko, očiščeno in narezano na večje kose. Paprika izboljša okus in doda omaki malce sladkobe. Končna omaka je po okusu podobna omaki pri polnjenih paprikah, ki je božanska.
- Sladkor: Po želji dodamo še sladkor, ki nevtralizira kislost pasiranega paradižnika.
- Worcestershire omaka: Po želji dodamo še 1-2 žlici worcestershire omake.
- Boljša naslednji dan: Pogosto je bolonjska omaka še boljša naslednji dan, saj se okusi dodatno razvijejo in prepojijo.
Postrežba in kombinacije
Pravi bolognese zahteva tagliatelle, pappardelle ali sveže jajčne testenine, saj se omaka nanje bolje »oprime« kot na klasične špagete. Pomembna je tudi izbira sira, zato izberite pravi Parmigiano Reggiano - najboljši je tisti v kosu, ki ga sami naribate neposredno na sveže pripravljeno jed.