Klobase so mesni izdelek, pripravljen iz ustreznega deleža mesa in mastnine, napolnjen v umetno ali naravno črevo (ovitek). Meso je vedno začinjeno, včasih pa tudi razsoljeno, da ohrani privlačno rožnato barvo. Iz klobas lahko pripravimo samostojen obrok, lahko jih uporabimo kot dodatek k solati, juhi, lahko so celo nepričakovan sodobni element slavnostne ponudbe s kanapeji.
Klobas je veliko vrst, od barjenih, poltrajnih, trajnih do takih za peko, in prav rado se zgodi, da smo v zadregi, kako naj jih pripravimo. Nekatere namreč lahko pojemo takoj, druge je treba prej toplotno obdelati, torej skuhati ali speči.
Kaj je klobasa? Splošne značilnosti in zgodovina
Klobasa je živilo, ki se tradicionalno pripravlja iz zdrobljenega mišičastega mesa, slanine, soli in začimb, pri čemer nekatere sorte uporabljajo tudi žita, zelenjavo, kri in drobovino. Pripravljeno maso, meso klobas, napolnijo v črevesje, mehurje ali želodce, razdelijo na posamezne klobase tako, da jih zavežejo s klobasno prejo ali s kovinskimi sponkami iz nerjavečega jekla in, odvisno od vrste, kuhajo s kuhanjem ali pečenjem ali konzervirajo s sušenjem z dodatnim dimljenjem ali brez njega.
Za izdelavo klobas meso (predvsem svinjino, govedino in teletino, pa tudi jagnjetino, perutnino, konj in divjačino) in slanino zmeljejo z mlinom za meso ter dodajo začimbe. Klobasa je bila in je še vedno produkt želje po čim obsežnejši uporabi zaklane živali. Mesu lahko podaljšamo trajnost, če ga predelamo v klobaso.
Kratka zgodovina klobas
Že stari Grki in Rimljani so znali izdelovati klobase, kot je Lucanicae, ki je tudi primer latinskega izraza za hrano, ki je prišel celo v grški jezik. Od antike se je proizvodnja klobas končno razširila po Evropi. Prve klobase, čeprav ne v današnjem smislu, so bile verjetno narejene že v preteklosti. Prvo kitajsko omembo klobase najdemo okoli leta 589 pr. n. št., Homer pa v svoji Odiseji omenja vrsto krvavice.
Vrste klobas
Surova klobasa je sestavljena iz surovega mesa, slanine in začimb ter se uživa sveža ali konzervirana s sušenjem ali dimljenjem. Pred prekajevanjem poteka proces zorenja, v katerem klobasa pordeči in razvije svojo konsistenco in aromo. V procesu zorenja imajo vlogo tudi mlečnokislinske bakterije, včasih tudi žlahtna plesen. Surove klobase delimo na mazljive in na rezine surove klobase.
Obarjena klobasa je običajno narejena iz zelo finega mesa klobas, pogosto z dodatkom soli. Mesu klobas dodamo vodo ali led in klobase po morebitnem vročem dimljenju poparijo ali spečejo pri zmerni temperaturi. Mesu klobas lahko dodajo tudi vložke, kot so slanina ali kocke šunke. Znane obarjene klobase so Frankfurter in Wiener, Mortadella in druge.
Kuhana klobasa je v glavnem narejena iz sestavin, ki so že kuhane. Kuhane klobase po polnjenju ponovno skuhamo, včasih pa tudi dimimo.
Klobasa ali salama?
Razlika med klobaso in salamo je preprosta in očitna, odvisna pa je od premera mesnega izdelka. Če je ta večji od petih centimetrov, označimo izdelek za salamo, če je manjši, pa za klobaso. Saláma je podolgovat, valjast izdelek z nadevom iz sesekljanega mesa, slanine in začimb.
Bolgarska Lukanka: Tradicionalna sušena klobasa
Vsaka država ima klobase, pripravljene po edinstvenih receptih in tehnologijah. Bolgarija je ponosna na svojo Lukanko - suho klobaso z govedino in začimbami ter čebulo, iz katere izvira ime.
Ko klobaso Lukanka prerežemo, na prerezu opazimo koščke mesa in slanine, kar se razlikuje od povsem enotnega mozaika pri nekaterih barjenih klobasah. Tem mesnim izdelkom ne dodajo vode in emulgatorjev.
Tradicionalne sestavine in priprava Lukanke
Surovina za te izdelke je vedno najboljše kakovosti. Sestava klobase načeloma ni presenetljiva. Meso zmešamo s soljo, sladkorjem in solitrom (natrijev nitrit), kar je ključno za zorenje in barvo. Bolgarska Lukanka je suha klobasa, ki tradicionalno vsebuje govedino, začimbe in pogosto čebulo. Po mletju mesa in mešanju s sestavinami, tako pridobljen polizdelek za Lukanko za en dan postavimo v hladilnik.
Nato meso zmešamo s soljo, sladkorjem in solitrom ter prestavimo polizdelek za pripravo suhe klobase na rezalno desko, nameščeno pod kotom, tako da odvečna vlaga odteče. Sledi priprava mletega mesa. Pred dimljenjem je potrebno iz štruc klobase odcediti odvečno vodo. Nato je treba v štrucah klobas narediti več lukenj z iglo.
Po tem je treba obdelovanec dimiti z metodo "hladnega" dimljenja pri temperaturi od 14 do 16 °C. Postopek dokončnega zorenja domače suhe klobase naj traja 1-2 meseca.
Edinstvena starodavna metoda izdelave klobas v gorah
Shranjevanje in uživanje Lukanke
Bolgarsko Lukanko je treba hraniti na hladnem mestu z ustreznim prezračevanjem. Pred uživanjem je ni treba toplotno obdelati, lahko jo le narežemo in pojemo s kosom kruha. Odlično se obnese v enolončnicah ali omakah, pri čemer jo dodamo prav na koncu, da ohrani svoj značilen okus in teksturo.
Sestavine sodobnih klobas in aditivi
Pogoste sestavine sodobnih mesnih izdelkov
Sodobne klobase, kot je tista, katere sestavine so navedene v predloženem besedilu, vključujejo širok spekter komponent. Tipična sestava lahko obsega:
- Svinjsko meso in goveje meso
- Voda
- Emulzija svinjskih kožic
- Slanina
- Sol
- Krompirjev škrob in vlaknine
- Dekstroza
- Stabilizatorji (natrijev difosfat, natrijev trifosfat)
- Začimbe
- Antioksidant (natrijev eritorbat)
- Svinjski proteini
- Rastlinske beljakovine (grah)
- Ekstrakti začimb
- Konzervans (natrijev nitrit)
- Barvilo (karminska kislina)
Take izdelke je treba hraniti pri temperaturi od 0 °C do +4 °C in porabiti v treh dneh po odprtju.
Vloga aditivov v klobasah
Natrijev nitrit (NaNO2, E250)
Natrijev nitrit s kemijsko formulo NaNO2 se uporablja kot barvno ustvarjalen in varovalen dodatek v mesu in ribah. Čist natrijev nitrit je bel ali rahlo rumenkasto kristalen prah, ki je v vodi zelo topen in higroskopski (vpija vlago iz zraka). V živilski industriji se uporablja kot aditiv za živila in ima dvojni pomen: spreminja barvo konzerviranemu mesu in ribam ter preprečuje rast Clostridium botulinum, bakterije, ki povzročajo botulizem. V Evropski uniji se lahko uporablja samo v mešanici s soljo in sme vsebovati največ 0,6 % natrijevega nitrita.
Natrijev eritorbat (C6H7NaO6, E316)
Natrijev eritorbat s kemijsko formulo C6H7NaO6 je aditiv za živila, ki se uporablja predvsem v mesnih izdelkih, perutnini in brezalkoholnih pijačah. Kemično je to natrijeva sol eritorbinske kisline. Ko se uporablja v predelanem mesu, kot so hrenovke in goveje palčke, poveča hitrost, pri kateri nitrit reducira v dušikov oksid, s čimer pospešuje sušenje in ohranja rožnato barvo. Kot antioksidant, strukturno povezan z vitaminom C, pomaga izboljšati stabilnost okusa in preprečuje nastanek rakotvornih nitrozaminov. Kot aditiv za živila ima E-številko E316. Natrijev eritorbat se proizvaja iz sladkorjev, pridobljenih iz različnih virov, kot so pesa, sladkorni trs in koruza.
Lukanka v kontekstu bolgarske kuhinje
Bolgarska kuhinja je tipična balkanska kuhinja, v kateri je viden tako grški kot turški vpliv. V Bolgariji jedo relativno veliko mesa, sadja in zelenjave. Značilnosti bolgarske kuhinje so izrazit okus hrane, prisotnost velikih količin zelišč in začimb ter veliko zelenja, zelenjave in sirov iz lastne proizvodnje. Podlaga za bolgarske jedi so večinoma meso in različne zelenjave, kot so kumare, paradižnik, čebula in paprika. Pogosto uporabljajo tudi stročnice, kot so fižol in leča. Bolgarska kuhinja pogosto vsebuje v svojih sestavah mlečne izdelke, kot so pinjenec, jogurt in kislo mleko, ki se uporabljajo v juhah in prigrizkih. V tem bogatem kulinaričnem okolju se je razvila in uveljavila tudi Lukanka kot pomembna mesna specialiteta.