Izbira in priprava mesa
Skrivnost dobrega, mehkega in sočnega steaka se začne že pri izbiri pravega kosa mesa, kot je na primer rib-eye steak s kostjo ali Striploin steak. Kot prvo pravilo pri izbiri mesa za peko na žaru izpostavimo dejstvo, da moramo izbrati dobro uležane kose mesa, ki jih imajo na voljo vse dobro založene mesnice. Ta pravila veljajo ne glede na to, ali imamo polkilogramske ali večje steake in ali so mokro ali suho zorjeni.
Temperiranje mesa
Če hočemo, da bo steak lepo pečen, v notranjosti pa sočen in nežno rožnat, ga nikoli ne damo na žar neposredno iz hladilnika. Meso postavimo iz hladilnika vsaj 30 minut pred pečenjem, da se ogreje na sobno temperaturo. S tem zagotovimo enakomerno peko.
Začinjanje steaka
Začinjanje je ključen del priprave. Ker je argentinski steak včasih že deloma začinjen, ne potrebujemo dodatne marinade. V primeru, da je steak že prijetno začinjen, ga ni treba soliti, po želji pa ga lahko vseeno posolimo s ščepcem solnega cveta. Za splošno pripravo steaka, naš mojster žara priporoča preproste začimbe, kot sta sol in poper. Najbolje je, da so začimbe sveže mlete, zato so začimbe v mlinčkih odlična izbira. Začimbna mešanica Magic Dust, legendarna BBQ marinada, ki jo je razvil ameriški mojster žara Mike Mills, je prav tako odlična izbira. Ključni sestavini sta rjavi sladkor, ki med peko karamelizira in tvori sladko hrustljavo skorjo, ter kajenski poper, ki pikantno dopolni okus. Ta začimbna mešanica je primerna za pripravo vseh vrst mesa na žaru, vključno z govedino, svinjino in jagnjetino.
Sploh je pomembno upoštevati, da steake vedno začinimo po peki, ko uporabimo sveže mleto sol in pisani poper s koriandrom, papriko in čilijem.
Tehnike peke na žaru
Dva glavna načina termične obdelave mesa sta direktna in indirektna peka. Direktna peka na žaru pomeni, da pečemo neposredno nad virom toplote, kar je podobno peki na štedilniku. Indirektna peka pa pomeni, da pečemo stran od vira toplote, in je podobna peki v pečici. Na indirekten način pri nizki temperaturi pečemo predvsem trše mišice, ki vsebujejo več kolagena.
Priprava žara
Preden začnemo s peko, segrejemo ali zakurimo žar. V kolikor bomo žar zakurili z ogljem, poskrbimo, da tretjina žara ni izpostavljena direktnemu ognju, s čimer ustvarimo indirektno cono. Plinski žar predhodno ogrejemo na 200 stopinj Celzija, pri čemer prižganega pustimo samo en gorilec, drugega pa ugasnjenega, da lahko kombiniramo indirektno in direktno peko.
Ko temperatura žara doseže 250°C - 300°C, oziroma, ko je žar tako vroč, da ne moremo dlje kot 2 sekundi držati roke 10 cm nad rešetko, nadaljujemo s pečenjem mesa. Žar nastavimo na visoko, neposredno vročino. Na direktnem ognju pečemo manjše kose mesa, na indirektnem pa vse večje kose, ki so debelejši od dveh prstov.
Postopek peke steaka
Večje in debelejše steake najlažje pečemo z metodo reverse sear oziroma z obratnim pečenjem. Pri tem postopku steak najprej pečemo na indirektnem ognju. Po približno 25 minutah lahko preverimo središčno temperaturo mesa. Pečemo ga, dokler meso ne doseže od 45 do 48 stopinj Celzija.
Nato steak prestavimo na direkten ogenj, oziroma na najbolj vroč del žara. Tam ga pečemo še 2 do 3 minute na strani, oziroma dokler ne doseže končne temperature 52 stopinj Celzija (za stopnjo "medium rare") ali 54°C (za "medium"). S tem dosežemo karamelizacijo sladkorjev v beljakovinah in hrustljavo, zapečeno skorjo.
Sobno temperirane steake na žaru popecite tudi na stopnjo pečenosti »rare«.
The Ultimate Steak Hack | How to Nail the Reverse Sear
Merjenje središčne temperature
Pri peki na žaru je izjemno pomembna središčna temperatura mesa, saj le tako vemo, kdaj je meso dovolj pečeno. Temperaturo mesa lahko preverimo s termometrom za meso. Nikoli mesa ne prerežemo med peko, saj tako meso izgubi sokove.
Počivanje in rezanje steaka
Ko je meso pečeno in doseže želeno središčno temperaturo, ga vzamemo z žara in ga na deski za rezanje pustimo počivati. Steak odstavimo z žara in pustimo, da na krožniku ali deski počiva vsaj 5 do 10 minut. Čas počivanja je odvisen od debeline mesa. S počivanjem dosežemo, da se mesni sok lepo porazdeli po mesu in ne odteče, kar rezultira v enakomerno sočnem steaku.
Po desetih minutah ga lahko razrežemo na poljubno debele rezine.
Priporočene omake in priloge
K argentinskemu steaku se odlično podajo različne omake in sveže priloge, ki poudarijo njegov okus.
Zeliščno maslo
Za pripravo zeliščnega masla maslu dodajte 2 stroka stisnjenega česna, ščepec soli in popra ter vse dobro pretlačite z vilicami. Medtem ko popečen steak počiva na toplem, mu dodajte plošček zeliščnega masla za dodaten okus.
Omaka Chimichurri
Omaka čimičuri je tradicionalna argentinska priloga, ki se popolnoma ujema s pečenim mesom. Pripravimo jo tako, da zmiksamo en šop peteršilja, čebulo in česen ter dodamo sok stisnjene limone, dve žlici jabolčnega kisa, osem žlic olivnega olja, ščepec sladkorja ter na koncu vse skupaj začinimo še s soljo. Pomembno je, da vse sestavine dobro premešamo. Omaka bo še okusnejša, če jo bomo pustili nekaj časa stati v hladilniku.
Pečena zelenjava
Ob steaku lahko postrežemo različno pečeno zelenjavo. Vso zelenjavo očistimo in narežemo na večje kose. Damo jo v skledo in začinimo s soljo, poprom, origanom in mletim česnom. Pokapljamo z oljem in premešamo. Rezine rdeče paprike lahko pred tem malce posolimo in nabrizgamo z oljem ter balzamičnim kisom ter jih popecimo na žaru na stopnjo »al dente«.
Zelenjavo spečemo na žaru in uporabimo litoželezno ponev ali posodo za peko zelenjave. Lahko pa jo spečemo tudi na visokem ognju na štedilniku. V tem primeru damo litoželezno ponev na močan ogenj, dodamo žličko olja in zelenjavo. Med rednim mešanjem pečemo 2 - 3 minute, da ostane hrustljava.
Salsa Pico de Gallo in tortilje
Alternativno lahko pripravimo Salso Pico de Gallo in jo postrežemo s popečenimi tortiljami. V skodelici premešamo paradižnike, papriko, čebulo, koriander, čili, olivno olje, sol in limetin sok. Tortilje popečemo na žaru, nekaj sekund na vsaki strani, da dobijo zlato zapečeno zunanjost.
Postrežba
Ko je steak počival, ga razrežemo na tanke rezine in postrežemo s pečeno zelenjavo in omako chimichurri. Če ste se odločili za mehiško različico, steak narežite na tanke rezine in ga postrežite v tortilji s salso pico de gallo.
tags: #argentinski #steak #na #zaru