Fižol je rastlina, ki v pravljicah zraste do neba, v resničnem svetu pa je vir neštetih kulinaričnih inspiracij. V Hrovači pri Ribnici je Andreja Škrabec postala prvo ime, ko gre za fižolove torte in druge inovativne jedi. Njena strast do fižola in zavezanost ohranjanju kulturne dediščine sta jo pripeljali do avtorstva knjige "Fižol" in vloge strokovnjakinje za stročnice.
Škrabčeva domačija in fižolov dan
Andreja Škrabec, magistrica znanosti za državne in evropske študije, nas pričaka v zadnji hiši Škrabčeve domačije v Hrovači, ki je etnološka in arhitekturna znamenitost. Vitrine v njeni kuhinji so napolnjene z različnimi vrstami stročnic, kar je lep okras in opomin na pomen fižola v tej vasi. Vaščani Hrovače se že več kot deset let trudijo za promocijo svojega avtohtonega ribnčana in vsako jesen priredijo fižolov dan, za katerega vaščanke pripravijo tudi štirideset različnih jedi.
Fižolova torta: Od izziva do specialitete
Andreja Škrabec se je specializirala za fižolove torte. Leta 2014 jih je spekla štiriindvajset, saj je bil naval nanje neznanski. Ancedota pravi, da je nekoč, ko jih je bilo premalo, izbruhnil hud kreg med obiskovalci, zato so zdaj postavili omejitve: vsak lahko kupi samo štiri kose.
Preprosto z Urško: Malinova torta Malinca
Njena pot do kulinarične mojstrice je zanimiva. Pred poroko Andreja ni znala kuhati, saj je prihajala iz družine samih dobrih kuharjev, kjer je bila vedno gneča za štedilnikom. Ko se je poročila z možem Stašem, je postavila pogoj: "Prav, vzamem te, ampak samo če obljubiš, da bova vedno jedla zunaj." Vendar jo je Staš spodbudil, ko se je sčasoma vseeno oprijela kuhalnice. Njen mož ji je pokimal, ko so bili prvi zrezki trdi kot kamen in čokoladne barve. Andreja je sčasoma odkrila, da je velika gurmanka, tako kot njena družina - mož in sinova Matic ter Luka - in vsi prijatelji. Ker ni znala kuhati, ni mogla prirejati slastnih večerij v dobri družbi, kar jo je spodbudilo k učenju. Malo po malo je šlo, a priznava, da brez spodbudne družine, ki se ni norčevala iz ponesrečenih poskusov, ne bi bilo nič. Njena družina je namreč raje pojedla nekaj domačega, pa četudi skrajno preprostega, kot pa kaj iz hladilnika ali trgovine.
Recept fižolove torte in bela fižolova revolucija
Kljub pozitivni spodbudi jo je stisnilo, ko so se vaške ženske organizirale za prvi fižolov dan. "To bo sramota," je otrpnila. Vendar ni bila sramota. V stari kuharici je našla recept za torto iz fižola, ki je bil dovolj preprost in zanimiv, da si je držnila poskusiti. Torta ni slana in nima okusa po fižolu. Res je nasitna, čeprav je Andreja recept precej prečistila, da je bolj za moderne želodce. Še najbolj ima okus po nekakšni nedoločljivi vrsti čokolade, ki odlično dopolnjuje džem iz zelo zrelih sliv, ki spominja na povidl. Torta je tudi brezglutenska.
Andreja Škrabec je s tortami takoj postala znana, zato jih mora za fižolov dan speči kar veliko - vse naredi v enem dnevu. Gre za delovno intenzivno manufakturo, zato si je tisti dan doma nihče ne upa ogovarjati. Premislila je proces in dvanajst ur peče kot stroj, pri čemer ima srečo, da gresta v njeno pečico dve torti hkrati.
Njena "bela fižolova revolucija" je nastala po naključju. Njen mož je nekoč namesto rjavega fižola za torto pomotoma kupil belega. Andreja ga je sprva »žrla«, potem pa zmlela beli fižol in ugotovila, da je veliko boljši. Ko ga dobro obdela z mešalnikom, ni težav z lupinicami, ki bi jih lahko povzročili bolj žilavi sorodniki. Njen soprog še dandanes trdi, da je razmah njene pekovske kariere pravzaprav omogočil on z napačnim fižolom.
Čeprav se sladica iz fižola modernemu slovenskemu okusu zdi morda tuja, ni nič nezaslišanega. Andreja je recept našla v stari slovenski kuharici. Tudi v azijski in drugih kuhinjah po svetu poznajo več vrst sladic iz fižola, pri čemer v Aziji najraje uporabljajo adzuki, drobnega, hitro kuhanega fižola, ki želodca ne obteži preveč.
Fižolova potica: Tradicija in inovacija
Andreja Škrabec je v svoji knjigi "Fižol" odkrila vsestranskost te stročnice, od ribnčana in češnjevca do maslenca in adzukija. Med številnimi jedmi, ki jih je skuhala, je tudi fižolova potica. Odločitev za ta "drzni poskus" je bila enostavna: "Ker je fižol ena tistih zelenjadnic, ki jo imamo že za avtohtono, sem si drznila pripraviti potico še s fižolom." Fižol je uporabila tako v testu, ki mu doda vlažnost, kot v nadevu, kjer se fižol zelo dobro ujame z mletim ingverjem.
Recept za fižolovo potico Andreje Škrabec
Sestavine za kvasni nastavek:
- kvas
- 2 žlici moke
- 1 žlica sladkorja
- 100 ml toplega mleka
Sestavine za testo:
- moka (presejana)
- sol
- preostalo mleko
- rumenjaki
- rum
- maslo
- sladkor
- vaniljin sladkor
- zmečkan beli fižol
Sestavine za nadev:
- kuhan rdeči fižol
- sladkor
- mleti ingver
Postopek priprave:
- Za kvasni nastavek v skodelici zmešamo kvas, 2 žlici moke, žlico sladkorja in 100 ml toplega mleka.
- Moko presejemo v posodo in jo posolimo. Premešamo.
- Pri nizki temperaturi pogrejemo preostalo mleko do telesne temperature, vanj umešamo rumenjake, dodamo rum, maslo, sladkor in vaniljin sladkor ter dobro premešamo, da se sestavine med seboj povežejo in je zmes enakomerno topla.
- V sredino moke naredimo jamico, vanjo nalijemo vzhajan kvasec, dodamo zmečkan beli fižol in tekoče sestavine. Z leseno kuhalnico umešamo rahlo testo, ki se loči od posode in kuhalnice. Na koncu ga z rokami še malce pregnetemo in oblikujemo v rahel hlebček.
- Za namaz kuhan rdeči fižol, sladkor in mleti ingver v sekljalniku zmešamo v gladko, gosto maso.
- Vzhajano testo na pomokanem prtu razvaljamo v velik pravokotnik 1 do 2 mm debeline. Stranica pravokotnika, v smeri katerega bomo potico zvijali, naj bo nekoliko daljša, kot je dolg notranji rob potičnika, v katerem bomo potico pekli.
- Pečico ogrejemo na 170 stopinj. Potičnik namažemo z maslom in rahlo pomokamo. Preden potico postavimo v model, konce zavite potice odrežemo z ročajem lesene kuhalnice tako, da dobimo dva mala štruklja (pri nas jim rečemo odtrgančki). S tem bomo dobili lepo odrezan osrednji del potice, ki ga skrbno sestavimo v modelu v lep krog.
- Model s testom postavimo na toplo, ponovno pokrijemo s prtičem in počakamo, da še enkrat vzhaja. Medtem ko čakamo, da potica ponovno vzhaja, spečemo štruklja v poprej segreti pečici. Štruklja naj se pečeta dobrih 30 minut, ravno toliko časa, da bo potica v modelu lepo vzhajana. Ko je potica v modelu dovolj vzhajana, jo nežno prepikamo po površini z iglo in jo pečemo uro in 10 minut na 170 stopinjah.
- Ko je potica pečena, jo vzamemo iz pečice, pokrijemo s suhim prtom in pustimo kakšno uro, da se ohladi.
Salata štirih fižolov in pomen ribnčana
Andreja je uporabila adzuki tudi za svojo naslednjo idejo, solato štirih fižolov. Taka solata je precej bolj zanimiva kot navadna. Že pogled na različne oblike in barve je lep, zanimivo pa je tudi ugotavljati, ali so v kake nianse v okusu. Zeleni adzuki je čisto droben in zelo priljubljen. Limski fižol je tolst in lep, pri nas sicer bolj redek, je pa Andreji všeč, ker ima okus po kostanju. Zraven je potem za barvni vtis treba dati še enega belega in enega temnega. In seveda nekaj šalotke, za bolj prefinjen čebulni dodatek. Bučno olje pa tako ali tako.
Kljub uporabi tujih vrst fižola, v Hrovači ostajajo ponosni na svoj avtohtoni fižol - drobnega rdečega ribnčana. Andreja Škrabec poudarja, da je "ribnčan nekaj, kar nas veže skupaj kot vas, kot ljudi." Vendar je ribnčan tudi zahteven fižolček, ki potrebuje senco in dovolj vlage, pridelek pa ni velik. Po zaslugi promocije v Hrovači ga zdaj kupujejo z vseh koncev Slovenije. Preden so začeli v Hrovači in Ribnici boj za njegovo ohranitev, so ga pridelovale le še kake tri okoliške kmetije. O okusu ribnčana Andreja z nasmehom pravi: "Reči bi morala, da je odličen."
Nasveti Andreje Škrabec za pripravo fižola
Andreja Škrabec je prepričana, da je fižol v zrnju odlična izbira za uravnoteženo prehrano, še posebej primerna za hladne, zimske dni, poleti pa si večkrat privoščimo stročji fižol. Ponudila je odlične nasvete, kako vrečko suhega zrnja spremeniti v odlično jed.
Preprosto z Urško: Malinova torta Malinca
Izbira in shranjevanje fižola
- Preveč star in izsušen fižol ne bo tako okusen in hranljiv, saj sčasoma vsa sušena zelenjava izgublja hranilne vrednosti. Smiselno je, da fižol porabimo v tistem letu, ko smo ga pridelali, oziroma da pri nakupu pazimo, da ne kupimo preveč starega in izsušenega zrnja. Naj bo staro manj kot dve leti.
- Če je fižol star, se to opazi pri namakanju, saj se tak fižol zelo nagrbanči in popije precej vode.
- Zelo dober je tudi še svež fižol v zrnju, ki ga oberemo tik pred popolnim dozorenjem. Jedi iz tako pripravljenega fižola so zelo okusne, te stročnice pa nam tako ni treba predhodno namakati.
Suh fižol v zrnju ali v pločevinki?
Dilema, ali izbrati suh fižol v zrnju ali v pločevinki, niti ni dilema. Odvisno je od časa in priložnosti. Ko imamo čas in želimo eksperimentirati z različnimi sortami fižola, je vsekakor boljša izbira suh fižol. Takšnega fižola skuhamo po svojih željah in dodajamo izbrane dodatke. Vsekakor pa ne bo nič narobe, če sem in tja posežemo po fižolu v pločevinkah, čeprav je tu izbira bistveno manjša in sorte fižola omejene.
Namakanje in kuhanje fižola
O tem, ali vodo, v kateri smo fižol namakali, zavržemo ali ne, je veliko mnenj. Del mineralov se pri namakanju izloči v vodo, hkrati pa se v to vodo izloči tudi nerazgradljivi sladkor rafinoza, ki je krivec za napenjanje. Odločitev je torej na nas: si želimo več mineralov ali manj napenjanja. Vsekakor pa proti napenjanju pomagajo tudi zelišča, še posebej lovor in šetraj, ki ju dodajamo k fižolu pri kuhanju. Drugače je s stročjim fižolom; pri njem vode, v kateri se je kuhal, nikar ne zavrzimo.
Soljenje in začimbe
Fižol je treba soliti na začetku kuhanja, da se lepo presoli. Lepo osoljen in ravno prav kuhan fižol bo tako okusen tudi le v solati. Splošno pravilo je dodati čajno žličko soli na malce manj kot pol kilograma fižola. Nekateri ob kuhanju dodajajo tudi maščobo, recimo oljčno olje. Začimbe so vsekakor priporočljive: česen in čebula, koromač, koriander, kumina, lovor, dimljena paprika v prahu, origano, rožmarin, timijan, žajbelj in peteršilj. Tudi zelenjava doda svoj okus in obogati jed. Ključna je potrpežljivost: fižol kuhamo na blagem ognju, le toliko, da vre, sicer bo razpokal. Namočen fižol se kuha približno 45 minut, odvisno od starosti in velikosti, nenamočeno zrnje pa kakšno tretjino časa več.
Recept za preprosto fižolovo jed s prekajenim mesom in krompirjem
Postopek priprave:
- Fižol stresemo v lonec, dodamo prekajeno meso, zalijemo z vodo in kuhamo na blagem ognju.
- V majhni kozici na oljčnem olju dobro prepražimo drobno sesekljano čebulo in ji proti koncu praženja dodamo še peteršilj ter premešamo.
- Ko je fižol do polovice kuhan (po pol ure kuhe), mu dodamo oba cela krompirja, po okusu dosolimo in popopramo. Vodo dolivamo po potrebi.
- Ko je krompir kuhan, ga vzamemo iz lonca in pretlačimo ter takoj nato vrnemo v lonec. Krompir bo tako lepo zgostil jed.
- Proti koncu kuhanja dodamo v jed dve pesti polžkov ter jih skuhamo tako, da so še čvrsti na ugriz.