Alžirija je država z vznemirljivo kulinariko, ki odraža bogato zgodovino in raznolikost vplivov. Za popotniško druščino ni lepšega, kot že prvi večer sesti za mizo, polno alžirskih dobrot izpod rok gostiteljev. Alžirska hrana je pestra, lahka in zdrava.
Zgodovina in vplivi
Glede na to, da so se po Alžiriji, še posebej po severnem delu, ki je veliko bolj obljuden kot puščavski del države (tega je kar za dobrih 80 odstotkov alžirskega ozemlja), vrstili pripadniki različnih zavojevalcev in narodov, ni nič nenavadnega, da je tudi hrana pestra. Ob Tuaregih in Berberih kot avtohtonih skupinah so se v Alžiriji izmenjevali Feničani, Rimljani, Bizantinci, Vandali, Turki, Arabci in še kdo, v novejšem času seveda tudi Francozi.
V času Rimljanov je bila Alžirija tudi žitnica imperija. Stoletja mešanja vseh mogočih kultur so se seveda odražala tudi pri prehranjevalnih navadah in danes lahko v Alžiriji uživamo v številnih okusih. V ospredju so tradicionalne jedi, kuskus v alžirski izvedbi je tudi uradno njihova nacionalna jed. Vpliv francoske prisotnosti se kaže tudi v kulinariki, na primer v solatah in uporabi baget.
Osnovne sestavine in značilnosti
Alžirska kulinarika temelji na svežih sestavinah. Olivno olje in olive, sveža zelenjava in zelišča, neizmerna zakladnica začimb, večinoma blagih, čeprav ne manjka niti pikantnih jedi. Perutnina in jagnjetina sta najbolj pogosto na krožniku, tudi govedina in ovčetina, v priobalnih predelih pa jedo veliko rib in morskih sadežev.
Žitarice in stročnice so sestavni del vsakodnevnih obrokov, v državi jih pridelajo veliko. Še posebej sta v uporabi čičerika in leča. Sploh juhe iz leče, bogato začinjene in z različnimi dodatki (meso, testenine, zelenjava, krompir), so popularne na začetku kosila ali večerje.
Datlji - ponos Alžirije
Datlji so eden najbolj prepoznavnih alžirskih pridelkov. Po vsej državi raste 22 milijonov datljevih palm, v eni sami regiji poznajo 300 vrst teh sočnih in sladkih sadežev. Vsaka palma obrodi enkrat na leto, drevesa dočakajo sto let, potem njihov les uporabijo v gradbeništvu. Datlji so zaradi visokih vsebnosti mineralov in vitaminov, ki so za življenje predvsem v puščavskih predelih zelo pomembni, eno njihovih najpomembnejših živil.
Tradicionalne jedi
Kuskus - nacionalna jed
Kuskus je neizogiben del alžirske kuhinje, tako kot v vseh deželah Magreba. Droben ali malo bolj grob, kuskus je sestavni del vsakodnevnih jedi in tudi prazničnih. Z omako prepojene testenine ali kuskus so prava poslastica, jed, ki ne le nasiti, pač pa tudi vzbudi vse čute.
Recept za alžirski kuskus z jagnjetino
- Sestavine za kuskus:
- 50 dag drobnega kuskusa
- 3 žlice masla ali olivnega olja
- 1 žlička soli
- Sestavine za omako:
- 50 dag jagnjetine
- 1 velika čebula
- 2 paradižnika
- 2 stroka česna
- 2 žlici paradižnikove mezge
- po ena čajna žlička mlete paprike, kurkume, ingverja in mletega črnega popra
- 2 korenčka
- 20 dag kuhane čičerike
- 1 manjša repa
- 1,5 l vode
Priprava omake:
Najprej segrejemo olivno olje, dodamo sesekljano čebulo. Ko čebula nekoliko porjavi, dodamo na srednje velike kose narezano meso. Ko se meso nekoliko zapeče, dodamo sesekljan česen, narezan paradižnik, mezgo in vse začimbe. Premešamo, dodamo še čičeriko in vse zalijemo z vodo. Na zmernem ognju v pokriti posodi kuhamo 40-45 minut, potem dodamo na večje kose narezano repo in na daljše kose narezano korenje. Kuhamo še 20 minut, po potrebi omako še dodatno začinimo.
Priprava kuskusa:
Za kuskus zavremo trikratno količino vode, ji dodamo sol in maslo, premešamo in v posodo stresemo kuskus. Umaknemo z ognja in počakamo, da kuskus vpije vso tekočino, potem ga zrahljamo z vilicami. Damo ga v večjo posodo (po možnosti lončeno) in dodamo nekaj kosov mesa in zelenjave ter prelijemo z malo omake. Ostalo omako z mesom in zelenjavo postrežemo v posebni posodi.
Rechta in druge testeninaste jedi
Meso velikokrat postrežejo na izredno tankih testeninah, ki spominjajo na domače, ploščate in na tanko narezane jušne rezance. Ta jed se imenuje rechta. Lahko pa so to tudi majhne testene kroglice ali krpice, manjše od polovice nohta na mezincu.
Rfissa - sladko presenečenje
Eno od presenečenj na alžirski poti je rfissa. Topla in sladka jed iz majhnih testenin, masla, medu, orehov, datljev, rozin, cimeta, sladkorja, ingverja, soli, klinčkov in rožne vode, se na mizi znajde takoj po solati, torej kot topla predjed. To je posebnost mesta Ghassira v provinci Batna.
Zgodovina in simbolika Rfisse
Njena zgodovina je zanimiva - izvor je berberski, jed je bila prvotno slana. Da bi porabili star kruh ali testenine, so jih narezali in prelili z juho ter dodali čebulo, lečo, meso. Potem so v 18. in 19. stoletju v mestu Constantina (prej Sirta) v bogatejših družinah začeli pripravljati sladko različico z orehi, datlji, rozinami, medom in maslom ter začimbami. Kar ima tudi simbolni pomen - maslo predstavlja toplino doma, med je simbol sreče, oreh moči in modrosti, cimet je simbol ljubezni, voda pomarančnih cvetov simbolizira ženskost in nežnost, testenine in kuskus pa pomenita obilje in kroženje življenja.
Priprava Rfisse
Rozine namočimo v rožni vodi ali vodi pomarančnih cvetov. Testenine ali kuskus skuhamo in odcedimo. Maslo segrejemo v ponvi in dodamo testenine ali kuskus ter prepražimo, dodamo sladkor in med ter vse začimbe. Premešamo in dodamo namočene rozine skupaj s tekočino, grobo narezane orehe in sesekljane datlje ter premešamo. Po želji še dodatno začinimo.
How It`s Made Couscous
Predjedi, priloge in sladice
Solate
Za začetek obeda so pogosto na pladnjih pisane solate. Zelena solata, naribano korenje, trakci rdeče pese, črne in zelene olive, rezine paradižnika, ponekod še trdo kuhana jajca, na sredini riž z zelenjavo in majonezo. Vpliv francoske kulinarike se pozna tudi v tej tradiciji.
Polnjena zelenjava
Poleg kuskusa na mizo pogosto prinesejo tudi polnjeno zelenjavo. Mesni nadev se lepo združi z bistro juho, v kateri plava čičerika. Na videz preprosta jed, a dišeča, okusna in ne pretežka.
Kruh
Svoje posebno mesto ima v alžirski kuhinji tudi kruh. Gostom ponudijo pečenega doma, običajno še toplega. V nekaterih restavracijah prav tako negujejo to tradicijo, čeprav je tam mogoče srečati še eno francosko zapuščino, bagete.
Sladko pecivo in čaj
V drugem delu vrta, po glavnih jedeh, pogosto čakajo pladnji značilnega peciva. Veliko navdušenja požanje tako imenovani gazelji rog (krhko testo z nadevom iz datljev). Ob tem postrežejo izjemen čaj - v zelenem čaju namočeni listi mete dajo čaju še dodaten okus, pa je še prijetno sladek, a obenem osvežujoč.
Sadje
Za konec pa je pogosto na mizi krožnik svežega sadja (grozdje, slive, jabolka, lubenica).