Gluten je rastlinska beljakovina, ki daje živilom prožno strukturo. Za ljudi s celiakijo ali preobčutljivostjo na gluten je poznavanje virov te snovi ključnega pomena, saj njihovo telo glutena ne more pravilno presnavljati. Razumevanje sestave živil je prvi korak k varni in zdravi brezglutenski prehrani.
Živila, ki naravno vsebujejo gluten
Nekatera živila vedno vsebujejo gluten, saj izvirajo iz žit, ki so naravno glutenska. Pri teh izdelkih ni izjeme, zato se jim morajo osebe z intoleranco popolnoma izogniti:
- Pšenica: vključno s pirino, durum, kamut, graham, farro, dvozrnico in pšeničnim zdrobom.
- Ječmen: vključno z ječmenovim sladom, sladnim kisom in pivom.
- Rž: vključno z rženo moko in rženim kruhom.
- Tritikala: križanec med pšenico in ržjo.
- Oves: čeprav naravno ne vsebuje glutena, pogosto pride v stik z njim med predelavo (skupna predelava s pšenico, ječmenom ali ržjo), zato je varen le, če je izrecno označen kot brezglutenski.
Izdelki, ki pogosto vsebujejo gluten
V tej skupini se gluten nahaja bodisi zaradi osnovnih sestavin (moka) bodisi zaradi dodanih sestavin v procesu predelave:
- Pekovski izdelki: kruh, žemlje, bagete, toasti, rogljički, pecivo, pite, torte, piškoti in krekerji.
- Testenine: rezanci, njoki, kuskus in bulgur.
- Pšenični derivati: pšenični škrob, otrobi in kalčki.
- Seitan: priljubljen veganski nadomestek mesa, ki je v celoti narejen iz pšeničnega glutena.
- Predelana živila: nekatere vrste čokolade, sladoledi, margarine, predelani siri, paštete, salame in klobase, kjer se gluten uporablja kot stabilizator ali polnilo.
Skriti viri glutena
Skriti gluten predstavlja velik izziv, saj ga proizvajalci pogosto uporabljajo kot aditiv, vezivo ali zgoščevalec v izdelkih, kjer ga potrošnik ne bi pričakoval.
| Kategorija | Možna vsebnost glutena |
|---|---|
| Omake in juhe | Zgoščevalci v sojini omaki, kečapu, majonezi in jušnih kockah. |
| Sladkarije | Arome in veziva v bonbonih, žvečilnih gumijih in sladoledih. |
| Začimbe | Moka ali škrob v pripravljenih mešanicah začimb, marinadah in panadah. |
| Zdravila | Nekatera prehranska dopolnila in vitamini uporabljajo gluten kot vezivo. |
Nasveti za varnejšo izbiro
Za vse, ki sledite brezglutenski prehrani, je branje etiket nujno opravilo. V Evropski uniji je dovoljena meja za izdelke z oznako „brez glutena“ ≤ 20 ppm (delcev na milijon), kar je meja, ki velja za varno za večino ljudi s celiakijo. Najvarnejša izbira so izdelki z uradno oznako ali simbolom prečrtanega klasa.
Pri kuhanju doma raje izbirajte naravno varna živila, kot so:
- Koruza, ajda, proso, kvinoja in amarant.
- (Divji) riž.
- Bučna in sončnična semena ter soja.
- Sveže mleko brez dodanih arom in sestavin.