Zelišča so nepogrešljiv del kulinaričnih užitkov, ki bogatijo tako slane kot sladke jedi. Med njimi posebno mesto zavzema pehtran, ki je v Sloveniji najbolj poznan po svoji uporabi v sladicah, kot je pehtranova potica ali štruklji. Čeprav se pehtran v domačih kuhinjah redko pojavlja v slanih jedeh, pa je v restavracijah in v nekaterih drugih državah, denimo v Franciji, njegova uporaba v glavnih jedeh pogosta.
Osebno sem se s pehtranom začela bolj resno spogledovati šele nedavno. Dolgo časa ga nisem poznala, saj ga v moji mladosti ni bilo na domačem vrtu. Moja babica ga je sicer nekoč gojila, a je uporabljala izključno suh pehtran, svežega pa v njeni kuhinji ni bilo prostora. Moje izkušnje s peko potic so bile že od nekdaj nekoliko drugačne od klasičnih. Namesto pšenične moke sem pogosto izbrala pirino ali druge naravno brezglutenske moke, nadevi pa so bili prav tako manj tipični. Kljub temu so bile moje potičke vedno hitro pojedene, celo s strani tistih, ki sicer prisegajo na tradicionalne okuse.
Letos sem si zamislila, da bi pripravila pehtranko na bolj zdrav način, brez bele moke in sladkorja, a z veliko okusa. Ker pa potico pečem le ob posebnih priložnostih, sem jo prepustila mami, ki je mojstrica v peki tradicionalne orehove potice. Sama pa sem se med velikonočnimi prazniki, ko svežega pehtrana še ni bilo, poigrala s suhim pehtranom in pripravila nekaj manjših sladkih dobrot, med drugim tudi jagodne muffine. Sodelavka, ki ima na vrtu obilo pehtrana, mi je obljubila, da mi ga bo prinesla, ko bo čas zanj, da ga preizkusim v slanih jedeh.
Piščančje bedro s počasi dušenim porom in svežim pehtranom
Odločitev je padla: sveži pehtran bom uporabila v slanem receptu. Navdih sem dobila v branjih o uporabi pehtrana v glavnih jedeh po svetu. Pripravila sem domače piščančje bedro s počasi dušenim porom. Omaka je preprosta, a izjemno okusna. Osnova je oljčno olje, malo masla, limonina lupinica, domača piščančja osnova, belo vino in nasekljan svež pehtran. Klasične moke in masla sem se izognila, saj bi preveč prekrila naravne okuse. Rezultat je bilo odlično in enostavno kosilo, ki se odlično dopolni s kuhanim krompirjem in skledo hrustljave zelene solate.
Nasveti za pripravo:
- Za najboljši okus uporabite domače piščančje meso, saj je bistveno boljše od mesa iz trgovine, ki je pogosto polno vode in vzrejeno v neprimernih pogojih.
- Kakovost olja neposredno vpliva na okus jedi.
- Pri receptih, ki zahtevajo limonino lupinico, vedno uporabite ekološko pridelan sadež. Pred uporabo limono dobro očistite z mešanico sode bikarbone in vroče vode, jo nato s krtačko za zelenjavo očetkajte in naribajte.
Postopek priprave:
- Če je piščanec večji, ga prerežite na pol, da dobite spodnji in zgornji del bedra. Oba kosa splaknite, dobro popivnajte s kuhinjsko brisačo, da ju osušite, ter ju iz obeh strani začinite s soljo in sveže mletim črnim poprom.
- Por očistite, osušite, prerežite na pol in vsako polovico še prečno prerežite, da dobite daljše palčke.
- V večji ponvi segrejte olje in dodajte maslo. Na vročo maščobo položite kose piščanca s kožo navzdol. Popecite, da se koža obarva in postane hrustljava.
- Temperaturo znižajte in dodajte por. Kuhajte nekaj minut, da se zmehča.
- Dodajte nasekljan pehtran in kuhajte približno eno minuto.
- Vlijte belo vino in s kuhalnico z dna ponve postrgajte vse zapečene delce, ki so ostali od peke mesa. Kuhajte, dokler vino ne izhlapi, vendar naj v ponvi ostane nekaj tekočine.
- Dodajte piščančjo osnovo in limonino lupinico. Segrejte in v ponev vrnite meso tako, da bo koža zgoraj. Tako bo ostala suha in hrustljava.
- Ponev pokrijte in kuhajte približno 40-45 minut (odvisno od temperature in velikosti piščanca).
- Pečeno meso preložite na krožnik ter z žlico poberite por iz ponve in ga dodajte k mesu.
- Temperaturo ponve povečajte, v omako kanite nekaj kapljic limone in kuhajte nekaj minut, da se zgosti.
- Z omako prelijte piščanca in okrasite z nekaj vejicami svežega pehtrana.
Dodatni nasvet: Če imate termometer za živila, preverite, da temperatura mesa po pečenju ni nižja od 75 stopinj Celzija. Središčna temperatura mesa je lahko tudi višja, meso pa bo kljub temu ostalo sočno.
Pehtran v kombinaciji z jajci
Naslednje jutro sem za zajtrk pripravila jajca, ki jih skoraj vedno jem ob nedeljah. Na mešanici olja in masla sem popražila mlade bučke, dodala pest špinače ter vse skupaj začinila s soljo in poprom. Nato sem v ponev dodala tri rahlo razžvrkljana domača jajčka in jih počasi spekla, občasno premešala, da so ostala sočna in svilnata. Na koncu sem jajčka potresla z malce svežega pehtrana in servirala s kosom domačega kruha. Izkušnja je bila božanska! Pehtran se očitno odlično poda tudi k jajcem. Čeprav z njim ne gre pretiravati, jih lepo popestri.
Piščančji zrezki s pehtranom in lešniki
Naslednji recept vključuje piščančje prsi, ki jih narežemo na zrezke. Te operemo, osušimo, solimo, popramo ter povaljamo v svežem pehtranu. Pustimo jih, da se malo namočijo v okusih. Medtem cele lešnike razpolovimo.
Postopek priprave:
- V teflonski ponvi prepražimo čebulo, da porumeni, nato dodamo sesekljan strok česna, ki mora postekleneti.
- Dodamo zrezke s pehtranom in pečemo na obeh straneh približno 10-15 minut.
- Vmes dodamo razpolovljene lešnike, da se rahlo popražijo.
- Po 10-15 minutah dodamo 2 dl vode in 300 ml smetane. Solimo in dodamo vegeto po okusu.
- Ko omaka zavre, vanjo vmešamo še 2 zvrhani žlici mletih lešnikov.
- Pustimo, da omaka nekaj časa vre (približno 10 minut).
- Po želji lahko naredimo še zatep z žlico moke, zmešano z malo vode, da zgostimo omako.
Piščanec s pehtranom in curryjem
Še ena zanimiva kombinacija vključuje piščanca, pehtran in curry. Meso operemo, osušimo in narežemo na koščke velikosti lešnikov. Olupimo in narežemo čebulo.
Postopek priprave:
- V posodi segrejemo olje, dodamo čebulo in jo malo pražimo, da ne zarumeni.
- Posujemo jo s sodo in mešamo, da se popolnoma razpusti.
- Dodamo piščanca, premešamo, da spremeni barvo, in ga posujemo z moko, ki jo prav tako malo prepražimo, vendar mora ostati svetla.
- Dodamo curry in pehtran ter zalijemo, da je meso dobro pokrito s tekočino.
- Kuhamo približno 20 minut.
- Po okusu solimo in popramo.
- Na koncu prilijemo smetano in še malo pokuhamo, da se omaka zgosti.
Ta omaka bo všeč tistim, ki imajo radi rahlo sladek okus in seveda ljubiteljem pehtrana. Z zrnato kuhanim rižem predstavlja odlično in predvsem hitro kosilo. Po želji lahko v omako dodamo še na kockice narezan korenček in malo graha, ki ju prej skuhamo.