Jajca so izjemno priljubljeno živilo, ki poleg visoke vsebnosti beljakovin predstavljajo dober vir selena, fosforja, vitamina B12 in nekaterih antioksidantov. Kljub njihovi koristnosti in priljubljenosti se v zvezi z njimi porajajo določena vprašanja, predvsem glede varnosti in pravilnega ravnanja. Jajca (lupina in/ali vsebina) so lahko onesnažena z zdravju škodljivimi mikroorganizmi, kot je salmonela, zato je z vsakim jajcem priporočljivo ravnati, kot da je onesnaženo.
Pravilno označevanje in higiensko ravnanje z jajci sta ključna za zagotavljanje njihove kakovosti in varnosti, na kar opozarjajo tudi strokovnjaki Nacionalnega inštituta za javno zdravje (NIJZ).
Pravilno shranjevanje jajc
Obstaja pravilen in napačen način shranjevanja jajc. Kakovost in varnost jajc se z vsakim dnem shranjevanja zmanjšuje. Če jih hranimo pri sobni temperaturi, se kakovost zmanjšuje zelo hitro - v enem dnevu za 5- do 7-krat hitreje v primerjavi z jajci, shranjenimi v hladilniku.
Temperaturna nihanja in shranjevanje v hladilniku
- Pri shranjevanju se izogibajte naglim temperaturnim spremembam, saj to povzroča površinsko rosenje jajc. Takšni pogoji pospešijo rast mikroorganizmov na zunanji strani lupine in povečajo možnost za njihov vdor v notranjost jajca skozi pore.
- Kadar kupite jajca, ki so bila shranjena v hladilniku, jih do doma odnesite v izolirni vrečki ali hladilni torbi.
- Doma jajca shranjujte v hladilniku, na temperaturi in do roka uporabe, kot je označeno na označbi. Priporočljivo je, da so jajca v hladilniku postavljena na notranje police, ne na vrata, kjer so temperaturna nihanja pogostejša.
Originalna embalaža in pravilna postavitev
- Jajca hranite v originalni embalaži. S tem se zmanjšuje izguba mase jajc zaradi izhlapevanja vode in plinov, prepreči se, da bi se jajca navzela tujih vonjev, in se izognete navzkrižnemu onesnaženju drugih živil.
- Jajca naj bodo v embalaži pravilno postavljena, in sicer z ožjim delom navzdol. Na širši strani jajca (topi konec) je zračni mehurček, ki nastane pri ohlajanju po izvalitvi. Topi del jajca je tudi del, kjer zrak in bakterije najlažje vstopajo, saj je število por večje kot na drugih delih jajčne lupine. Ko mehurček raste, to omogoča bakterijam, da se približajo rumenjaku, ki je bogat s hranili.
- Jajca hranite ločeno od ostalih živil v hladilniku.
- Kakovost in varnost jajc se z vsakim dnem shranjevanja zmanjšuje, zato jih porabite čim prej in sproti kupujte sveža.
Ravnanje z jajci in higiena
Nepoškodovana in čista jajca
Jajca morajo biti nepoškodovana in brez vidne umazanije. Poškodovana jajca predstavljajo tveganje za zdravje, zato jih zavržemo. Enako velja za umazana jajca - umazanih jajc ne smemo prati.
Zakaj jajc ne smemo prati?
Mnogi ljudje menijo, da je pranje jajc pred uporabo nujno, še posebej, če opazijo madeže ali ostanke na lupini. Vendar tako Nacionalni inštitut za javno zdravje (NIJZ) kot Ministrstvo za kmetijstvo Združenih držav Amerike (USDA) jasno opozarjata: jajc ne smemo prati!
Sveže zneseno jajce ima na lupini tanko naravno plast - kutikulo, ki zapira pore in preprečuje vdor bakterij. Domače pranje to zaščito odstrani in lahko pospeši vdor mikroorganizmov (npr. salmonela) v notranjost jajca, zlasti če je lupina poškodovana. Zato, če je jajce vidno umazano, ga je bolje zavreči.
Razlike med ZDA in EU pri pranju jajc
- V ZDA jajca pred prodajo obvezno operejo in razkužijo, s čimer se kutikula odstrani. Zato jih morajo naprej neprekinjeno hladiti in jih pogosto premažejo z mineralnim oljem, ki upočasni izgubo vlage in deloma nadomesti zaščito.
- V Evropski uniji (tudi v Sloveniji) pa velja nasprotni pristop: po Uredbi Komisije (ES) št. 589/2008 svežih jajc razreda A ni dovoljeno prati, čistiti ali premazovati z oljem. Naravna kutikula mora ostati nepoškodovana; umazana ali poškodovana jajca se izločijo iz prometa in ne pridejo na police.
Navzkrižna kontaminacija
Pranje jajc v kuhinji lahko raznese bakterije z lupine po pultih, v umivalnik ter na pripomočke in roke. Zato NIJZ priporoča: po rokovanju z jajci temeljito umijte roke, očistite površine in pripomočke, embalažo pa takoj odvrzite. Prav tako je treba paziti, da se s prsti ne dotikamo notranjosti jajca pri trenju in da pri ločevanju beljaka od rumenjaka vsebine ne onesnažimo s površino lupine.
Nevarnost salmonele in drugih mikroorganizmov
Salmonela je bakterija, ki je najpogostejši vzrok okužb z uživanjem premalo termično obdelane hrane živalskega izvora, kamor poleg jajc spadajo tudi mleko, mlečni izdelki, meso in mesni izdelki. Okužbo s salmonelo prepoznamo po trebušnih krčih, povišani telesni temperaturi in slabem počutju. Vendar pa to ni vse - tam, kjer je salmonela, so običajno še druge bakterije, kot je campylobacter, ki lahko poškoduje jajce in (včasih) spremeni njegov videz in vonj, kar lahko opazi samo zelo izurjeno oko. Takšni paraziti se lahko naselijo v našem črevesju in posledice so lahko zelo hude, tudi če se jajce na prvi pogled zdi popolnoma uporabno, a je v resnici nevarno.
Je res tako slabo jesti testo za piškote? - Emma Bryce
Tragični primeri okužb
Tragedija, ki se je zgodila na Hrvaškem, kjer je zaradi posledic salmonele umrl 5-letni deček, poudarja resnost tveganj. Družina je po neuradnih podatkih zaužila sladico iz jajc, ki so bila okužena s salmonelo, kar kaže na pomen pravilne toplotne obdelave in higiene pri ravnanju z jajci.
Pravilno razbijanje jajc
Čeprav se morda zdi nepomemben detajl, ima način razbijanja jajc pomemben vpliv na to, ali bo v jajce zašla lupina. Največja napaka, ki jo večina ljudi dela, je razbijanje jajc ob rob posode ali ponve. Tak udarec poškoduje notranjo membrano in potisne delčke lupine v beljak, kar poveča možnost, da ti končajo v jedi.
Če jajce udarite ob kuhinjski pult ali desko za rezanje, se lupina razpoči bolj enakomerno, membrana ostane večinoma cela, koščki lupine pa se ne potisnejo navznoter. Jajce preprosto razbijete z udarcem ob podlago, nato pa s palcema obeh rok ločite lupino, kjer se je naredila razpoka. Tako boste brez težav v posodo, ponev ali stepalnik izlili vsebino jajca brez neprijetnih koščkov razbite lupine. Za dodatno higieno lahko pod jajce položite kos papirnate brisače.
Toplotna obdelava in uživanje jajc
Na NIJZ-ju odsvetujejo uživanje surovih jajc, mehko kuhanih jajc, jajc na oko in rahlo zakrknjenih jajc. Varna so namreč le dovolj toplotno obdelana jajca, pri katerih se rumenjak strdi, saj se s tem uničijo morebitne škodljive bakterije. Varna so jedila, segreta nad 70 °C (trdo kuhana jajca, dobro pečena jajca na oko, omlete). Surova ali delno kuhana jajca povečajo tveganje za okužbo.
Uživanje jajc po pretečenem roku uporabe
Jajca so izjemno priljubljeno živilo, včasih pa nam jih enostavno ne uspe porabiti pred iztekom roka trajanja. Koliko časa so jajca varna za uživanje je odvisno od več različnih dejavnikov. Jajca v hladilniku so lahko varna za uporabo nekaj tednov, celo do nekaj mesecev, če so pravilno shranjena. Ključno je, da jajca ustrezno shranjujete, pred samo uporabo živila s pretečenim rokom pa temeljito preverite njegov izgled, barvo, vonj in teksturo.
Preizkus svežine jajca
Če ste pozabili, kako sveža so jajca in če so še varna za uporabo, jih lahko preverite s preprostim testom: v posodo z vodo položite jajce. Če se povsem potopi in uleže na dno, je sveže.