Slovenci smo veliki ljubitelji mesnin; ni zabave, na kateri ne bi imeli narezka, in ni priložnosti, na kateri ne bi postregli vsaj pršuta. Pa se kdaj vprašate, kakšna hranila vnesemo v telo z uživanjem mesnin? Mesnine so eden od nepogrešljivih delov uravnotežene prehrane, katere definicija pravi, da gre za prehrano, ki zagotavlja vsa hranila, ki jih potrebuje človeško telo.
Spreminjajoče se smernice prehranjevanja
Kar je bilo še leto dni nazaj dobro jesti, se morda danes odsvetuje. In obratno, kar so včasih odsvetovali, se danes priporoča. To kaže na to, kako se smernice prehranjevanja ves čas spreminjajo, saj se ugotavlja, kako različne hranilne snovi vplivajo na človeško telo. Kljub temu pršut ostaja priljubljena izbira, ki združuje gurmanski užitek z pomembnimi hranilnimi vrednostmi.
Pršut kot vir kakovostnih hranil
Pršut je med priljubljenimi mesninami, ki ga Slovenci radi postrežemo na zabavah in tradicionalnih praznikih. Odvisno od priložnosti je, ali bomo zaužili klasičen, sušen kraški pršut ali pa kuhan in pečen pršut. Obe vrsti se ponašata z izredno nizko vrednostjo maščob, bogata pa sta s kakovostnimi beljakovinami ter številnimi vitamini in minerali, med katerimi še zlasti izstopata železo in magnezij.
Hranilne snovi, ki jih potrebuje telo
Hrana vsebuje hranilne snovi, ki jih telo potrebuje za rast in razvoj, oskrbujejo pa ga tudi z energijo. Beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, vitamini in minerali so skupina osnovnih hranil, s pomočjo katerih se lahko telesu tudi poveča odpornost, da se lažje bori proti različnim boleznim. Strokovnjaki za prehrano vse bolj opozarjajo na vse odlične lastnosti in pomen kuhanega in pečenega pršuta v naši prehrani. Nič čudnega, če vemo, da imata kuhan in pečen pršut praktično enake hranilne lastnosti kot njihov "sovrstnik" kraški pršut.
Kuhan in pečen pršut: nizka vsebnost maščob in bogastvo vitaminov
Kuhan in pečen pršut imata izredno nizko vsebnost maščob in sta bogata z vitamini in minerali. Kuhani pršuti Kras so pripravljeni iz skrbno izbranih svežih stegen, na povsem naraven način z minimalnimi dodatki, ki jim zgolj poudarijo okus. Izkoščičena cela svinjska stegna se razsolijo z mešanico soli in začimb, nato pa se celi kosi s pomočjo sodobne tehnologije termično obdelajo v modelih. Pečen pršut se potem še rahlo dimi, kar mu doda posebej prefinjeno aromo ter specifičen okus. Kuhan in pečen pršut se uvrščata med izdelke visoke kakovosti, ki sodijo v sam kulinarični vrh. Sta lahka, nežna in mehke teksture ter ustvarjena, da si ju brez slabe vesti privoščimo ob vsaki priložnosti. Kuhan pršut extra pa je zaradi svojih hranilnih lastnosti primeren tudi za prehrano otrok.
Pršut in praznična miza
Pred vrati je velika noč, družinski tradicionalni praznik, ko na mizah ne smejo manjkati dobrote, ki se jim je težko upreti. Za praznike je značilno, da pojemo veliko hrane, ki je sicer ne bi, zato se mnogi soočijo s prebavnimi težavami, zaprtostjo ali napihnjenostjo. Da bi se temu izognili, uživajte mesnine, ki vsebujejo malo maščob, bogata pa so z vitamini in minerali. Pomembno je tudi slediti zmernosti in se tako izogibati obilnim in mastnim obrokom, ki lahko povzročijo različne prebavne težave. Odlična izbira za pripravo velikonočnega narezka je tako navaden, pečen ali kuhan pršut, saj lahko v njegovem odličnem okusu uživajo prav vsi - tudi tisti, ki skrbijo za zdravje in vitkost ter otroci. Sočne rezine Kras kuhanega in pečenega pršuta so tudi odlična izbira za narezke, ki jih pripravljate bodisi za rojstnodnevne zabave ali večerna druženja z najbližjimi.
Pomen kakovosti živil
Rek, da je najcenejše po navadi dražje od najdražjega, skoraj v popolnosti velja pri hrani, če upoštevamo vsebino. V obsežni mednarodni raziskavi so raziskovalci ugotovili, da je vsebnost hranilnih snovi v dobri, doma pridelani hrani, ki se po načelu "z vrta na mizo" znajde na našem krožniku, v povprečju petkrat večja kot v cenenih živilih, ki jih ponujajo v različnih akcijah in so jih pripeljali od kdove kod. Navedeno velja tudi za meso in mesne izdelke, za mleko in mlečne izdelke in za škrobnata živila. Ni namreč vseeno, ali uživamo meso in mesne izdelke živali, ki so se svobodno pasle ali pa so bile v intenzivni prireji, kjer še koraka niso naredile na svežem zraku in so jih krmili samo z močno in enostransko silažno krmo. Kaže torej razmisliti, ali ni bolje kupiti manj, a kakovostno, ter zaužiti manj, a kakovostno. In bolj zdravo!
Kraški pršut: zaščitena geografska označba in zdravilne lastnosti
Dobra živila so ne le zdrava, marveč so lahko skorajda zdravilo. Tak je na primer pravi kraški pršut, izdelan po posebnem postopku na določenem geografskem območju Krasa ter več mesecev sušen in zorjen na kraškem zraku in burji. Evropska komisija je junija uradno registrirala kraški pršut z "zaščiteno geografsko označbo". Zato moramo biti Slovenci ponosni nanj.
Proizvodni proces in prednosti pravega kraškega pršuta
Pri pravem kraškem pršutu ni nasilnega vtiranja grobe morske soli v stegna in tudi ne stiskanja mesa, pri čemer bi se lahko poškodovala mišičnina, marveč traja priprava mesa vsaj 75 dni pri temperaturi do tri stopinje in pri relativni vlažnosti do 85 odstotkov. Rezultat take priprave je manj soli v pršutu ter boljše senzorične lastnosti; pršut je bolj okusen, ima boljšo aromo, bolje ohranjeno strukturo mišičnine in se kar topi v ustih. Najpomembnejša zdrava hranilna lastnost pršuta je, da so bile beljakovine v stegnu s pomočjo naravne mikroflore razgrajene do aminokislin. Zato je kraški pršut lahko prebavljiv in ima izredno visoko hranilno vrednost. V kraškem pršutu ni nikakršnih dodatkov razen soli. Vse naredi narava sama, le čas ji moramo dati.
EVROPSKA KAKOVOST. KRAŠKI PRŠUT. Ponosni, da je naš. 20 sek.
Kraški pršut: malo maščob in veliko vitaminov
Kraški pršut ima v nasprotju s prepričanjem razmeroma malo maščob. Zaradi nizkih temperatur v procesu nastajanja pršuta se v njem ohranijo prav vsi vitamini, ki jih vsebuje sveže stegno. To pomeni, da lahko pršut priporočamo vsem, tudi bolnikom z oslabljenim srcem, rekonvalescentom, slabotnim in slabo prehranjenim, otrokom, ki intenzivno rastejo, pa vsem, ki imajo oslabljen imunski sistem, sladkornim bolnikom, vsem s presnovnimi motnjami; skoraj ni človeka, ki ga ne bi smel uživati, izjema so le tisti, ki ne smejo zaužiti prav nič soli.
Zaradi vitaminov skupine B, zlasti B1 in vseh, ki bi se s temperaturo izgubili, je kraški pršut priporočljiv vsem, ki skrbijo za svoj spomin in bi se radi obvarovali pred demenco. Zaradi vitamina B3 ga posebej priporočajo sladkornim bolnikom, zaradi vitamina B6 pa vsem, ki imajo težave z želodcem, s slabo kožo in lasmi in ženskam z menstrualnimi težavami. Zaradi B2 je priporočljiv tistim z vrtoglavico, s težavami z očmi in nohti. Zelo pomemben vitamin v pršutu je B12, ki ga rado primanjkuje starejšim, slabokrvnim, utrujenim, razdražljivim in tistim, ki se enostransko prehranjujejo. V kraškem pršutu je tudi veliko vitaminov A in E; prvi je za zdravo sluznico in oči, drugi pa za mladost. To je več kot dovolj razlogov, da si s posebnim spoštovanjem vsak dan odrežemo dve rezini pršuta.
Kombinacija pršuta z drugimi živili
Ker je pršut slan, zraven ponudimo še sadje in zelenjavo z veliko kalija; tega je precej v suhih figah, suhih marelicah, pistacijah, peteršilju, mandljih, arašidih, lešnikih, pinjolah, orehih, bučnih in sončničnih semenih, hrenu, česnu, avokadu, datljih in meloni. Za popolno kombinacijo je pršut najbolje postreči z rdečim vinom, kot sta Modri Pinot ali Barbera, ki se lepo ujemata z močnejšimi okusi pršuta. Peneča vina, kot so Prosecco ali Šampanjec, so odlična izbira za pršut, saj s svojo mehurčkasto teksturo osvežijo okus in hkrati dopolnijo slanost pršuta. Pršut je odličen za serviranje na plošči skupaj z drugimi italijanskimi specialitetami, kot so olivno olje, siri (npr. parmezan, pecorino) in olive. S pršutom se odlično ujema sveže sadje, kot so melona, hruške in breskve. Kombinacija pršuta s sladkimi in sočnimi sadeži bo poskrbela za kontrast med slanim okusom pršuta in sladkobo sadja. Pršut in sir sta klasik, ki ne razočara. Najboljše sorte, kot so Parmigiano Reggiano ali Pecorino (posebej stari kosi), se odlično podajo k pršutu. Pršut je brez dvoma ena od najbolj priljubljenih in cenjenih mesnin na svetu. S pravilno postrežbo in kombinacijo z različnimi živili ter pijačami boste svojim gostom zagotovili nepozabno kulinarično izkušnjo.
Kraška panceta: zdravilne maščobe
Tudi pri kraški panceti veljajo vse ugotovljene pozitivne lastnosti samo za "tisto pravo". Ta je izdelana iz izbrane mesnate slanine prašičev, s kožo, vendar brez reber in v pravokotno rezanih kosih. Za vse, ki prisegamo na kakovostno prehrano, je pomembno, da je prava kraška panceta pripravljena po posebnem suhem postopku soljenja izključno z morsko soljo, sušiti in zoreti pa mora na kraškem zraku in burji, brez dimljenja ali termične obdelave. Prav zaradi tega kraška panceta podobno kot kraški pršut ohrani vse hranilne snovi, ki so bile v mesni slanini na začetku procesa. Na koncu ima poseben okus in aromo, ki pride do veljave v tanko narezanih rezinah. Evropska komisija je novembra v uradnem listu EU objavila registracijo kraške pancete z nazivom "zaščitena geografska označba", ki označuje kmetijski pridelek ali živilo z geografskega območja, katerega ime nosi.
Pomen maščob v prehrani in sestava kraške pancete
Na prvi pogled je kraška panceta samo skupek maščobe, ki mnoge nevedneže v strahu za lastno zdravje odvrne od želje, da bi jo uživali. Toda telo potrebuje maščobe, ker varujejo naše notranje organe in ker so v njih topni štirje vitamini - A, E, D in K. Če maščob ne zaužijemo dovolj, nam bo prej ali slej primanjkovalo vitamina A in zaznali bomo težave z očmi ter s sluznicami, s kožo in z imunskim sistemom. Prav tako bo primanjkovalo vitamina E; zato se bomo hitreje starali, manj bomo vzdržljivi, večja bo nevarnost krvnih strdkov, povečala pa se bo možnost za nastanek Alzheimerjeve bolezni. Vitamini se med seboj tudi podpirajo; vitamin E krepi delovanje vitamina A, kar posredno vpliva na dober imunski sistem. Oba skupaj varujeta pljuča pred onesnaženim zrakom in okužbami, zato so rudarji za malico jedli slanino s črnim kruhom in zraven pili mleko. Takoj po vojni, ko ni bilo na voljo zdravil, so zdravili tuberkulozo kar s kraško slanino in s kraško panceto. Brez maščob ne moremo dobiti dovolj vitamina E. S tem pa zagotovimo prost vstop različnim virusom, bakterijam, glivicam in drugim škodljivim okužbam v telo. Vitamin D preprečuje osteoporozo, vitamin K pa notranje krvavitve in zagotavlja pravilno strjevanje krvi. Vedeti moramo, da so iz maščobnih kislin poleg spolnih hormonov tudi še drugi hormoni, med njimi prostaglandini in tromboksani, ti pa uravnavajo delovanje mišic, krvni tlak in podobno.
Razmerje maščobnih kislin v kraški panceti
Vseh maščob v prehrani ne smemo metati v isti koš in se moramo vedno vprašati, iz katerih maščobnih kislin so sestavljene. Podroben pogled nam razkrije, da je v kraški panceti celo nekaj več dobrih in koristnih nenasičenih maščobnih kislin kot slabih nasičenih, čeprav bi si želeli še bolj ugodno razmerje. Med nenasičenimi prevladujejo enkrat nenasičene maščobne kisline (omega 9), podobno kot v hladno stiskanem oljčnem olju. Kraška panceta ima tudi dobro razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami; to pomeni, da deluje protivnetno zoper artritise, migreno in pri dermatitisih. Kraška panceta ima tudi odlično sestavo posameznih frakcij omega 3, med njimi največ dokozaheksaenojske kisline DHK in ekozapentaenojske kisline EPK. Obe sta nujni za pravilen razvoj živčevja in nevronov očesne mrežnice. Še lepšo sliko dobimo, če razumemo tako imenovani aterogeni indeks. Ta pove, kako določeno živilo vpliva na nastanek holesterola v krvi in kakšna je s stališča zdravja kakovost maščob. Indeks upošteva razmerje med tistimi maščobnimi kislinami, ki holesterol povzročajo, in drugimi, ki ga znižujejo. Ta indeks naj bi bil manjši od 0,5, da je živilo varovalno. Pri kraški panceti je indeks 0,59, kar pomeni, da le za nekaj stotink odstotka presega normativ; presenetljivo pa je dejstvo, da je indeks celo boljši kot pri sardelah. No, ne smemo pa trditi, da je kraška panceta varovalno živilo. Zato moramo ob njej zaužiti še dovolj sadja, zelenjave, polnovrednih žit in stročnic. Kraška panceta ima veliko minerala cinka, ki je z beljakovinami iz pancete še bolje izkoristljiv kot na primer iz bučnih semen.
Pršut kot zdravilo za dušo in telo
Pršut je nenadomestljiv v prehrani starih in slabotnih ljudi z zmanjšanim metabolizmom. Že nekaj rezin kraškega pršuta poživi telo, zato bi ga morali uživali redno. To velja za vse ljudi, tudi zdrave. Za ljudi s psihičnimi težavami, z depresijami in strahovi, pa tudi za otroke in slabotne vseh starosti, je pršut pravcato zdravilo. Pršut je varna hrana za nosečnice in športnike ter nujen, če hočemo hitro okrepiti in obnoviti telo. Ker so se v procesu zorenja pršuta beljakovine iz mišičnine že skoraj povsem razgradile v aminokisline, telo pršut precej lažje in hitreje uporabi kot beljakovine iz mesa. Mnogi bi potrdili, da pršuta ni mogoče uživati brez kozarca pristnega kraškega terana. Teran in tudi refošk v slovenski Istri imata razmeroma veliko zdravilnega resveratrola, ki skupaj z drugimi antioksidanti v vinu preprečujejo srčno-žilna obolenja in kapi ter zavira nekatere vrste raka. Nona Nada, ki je stara več kot 90 let, pa je še vsa krepka, čila, aktivna in brez vsakršne demence, je razkrila svoj recept za dolgo življenje: vsak dan po dve "fetini" kraškega pršuta na rezini koruznega kruha z nekaj lističi radiča. Čez dan spije napitek iz merice vina, limone in malinovca. Rada si pripravi tudi bučke in poje po en kivi, banano in jabolko ter veliko grozdja. "Res je, pršut vrača voljo do življenja, radost in smelost, daje upanje, budi načrte," je zapisano v enem od fragmentov.
Barve hrane in njihov pomen
Barve hrane in vsega drugega, kar nas obdaja, so pomembne v našem življenju. Skoraj devet desetin vseh vtisov dobimo prek barvnega sveta. Rdeča je optimistična barva aktivnosti, vročine, gibanja, borbe, vitalnosti in strasti. Je torej povezana s polnostjo življenja, z močnim čustvom ljubezni in strasti, tudi s pogumom in celo žrtvovanjem. Rdeča povečuje mišični tonus, pospešuje pulz in krvni obtok, izločanje adrenalina in delovanje jeter, poglablja dihanje. Te barve se odražajo tudi v živilih, kot sta paradižnik in paprika.
Paradižnik: rdeči zaklad za srce
Za razliko od pršuta in terana, ki sta na naših tleh domorodca že več kot 2000 let, je živopisno rdeč paradižnik novodobni prišlek. V Evropo so ga prinesli po odkritju Amerike, ki je njegova prava domovina, povsem nasprotno od prepričanja, češ da je doma v Sredozemlju. Značilno rdečo barvo paradižniku daje nadvse zdravilna snov - likopen, ki je odlična zaščita za srce. Paradižnikov je ogromno vrst, vendar se med njimi vsebnost hranilnih snovi skorajda ne spreminja. Paradižnik vsebuje zelo veliko, kar okrog 94 odstotkov vode in razmeroma malo suhih snovi. Med njimi je en odstotek beljakovin, 0,3 odstotka maščob in 4 odstotke ogljikovih hidratov. Med vitamini je veliko vitamina A, E in C. Nekaj je vitaminov skupine B, zlasti pomembna je "vitaminska trojka", in sicer B3, B6 in folna kislina ali B9, ki skupaj znižujejo vrednost homocisteina v krvi in preprečujejo infarkt. Paradižnik je dober za alkaliziranje krvi, če je ta preveč kisla, ter pospešuje izločanje želodčnega soka in delovanje trebušne slinavke, zato ga svetujejo vsem, ki slabo prebavljajo beljakovinsko in mastno hrano. Paradižnik znižuje krvni tlak in pospešuje prebavo, uravnava črevesje in blaži težave s hemoroidi. Ker ima organske kisline, ki ugodno vplivajo na delovanje notranjih organov, spodbuja apetit. Zaradi vitamina A in likopena je zelo priporočljiv pri očesnih težavah.
Paprika: več kot le začimba
Podobno zgodbo ima tudi paprika. Z njo so se prvi srečali španski osvajalci nove celine Amerike, zato so jo v Evropi sprva imenovali španski poper. Tudi paprik je veliko vrst, ločimo jih tako po barvi, kot velikost in obliki, pa tudi na zelenjavno, začimbno in paradižnikovo papriko. Plodovi začimbne paprike so manjši, sem sodijo na primer feferoni in čili. Paprika je lahko sladka, polostra ali polpekoča ter ostra oziroma pekoča. V kuhinji je paprika široko uporabna: nepogrešljiva je pri dušenem mesu in vseh vrstah golaža. Paprike so zdrave zaradi močnih barv, zlasti rdeče; nadvse zdravilen je antioksidant kapsaicin. Ta pomaga pri dobri prekrvavitvi in preprečuje nastajanje krvnih strdkov, saj naredi kri bolj tekočo. Kapsaicin je tudi za tvorbo endorfinov oziroma hormonov sreče in dobrega počutja. Za dobro prepustnost kapilar pa skrbita flavonoid rutin ter vitamina B3 in C. Vsi skupaj preprečujejo nevarnost infarkta in pomagajo zniževati količino škodljivih maščobnih kislin v krvi. Nekatere paprike imajo celo več vitamina C kot limone.
Kraševci in njihova iznajdljivost
Medtem ko pol Slovenije ječi v jeklenem objemu minus deset, so Kraševci mrazu in burji pokazali figo. Svoje sežanske ceste so solili - saj ni res, pa je - s pršutom. Kraševci so že vedeli, kako naj se postavijo po robu burji in ledu. Ko običajna sol ne prime, raztrosijo po svojih cestah pršut, sem ter tja še kaj pancete. V iznajdljivih kraških dušah je takoj topleje, ker zadiši po klenem domačem Krasu. Prvi so se oglasili teoretiki za varno vožnjo: Končno smo izumili patent za učinkovit spopad z ledeno cesto. Potem so se oglasili iz urada predsednika vlade: To je še en dokaz blagostanja, ki smo ga dosegli v našem mandatu, dokaz, da revščine ni. Oglasili so se v STO, da je bila to izredna promocija slovenske kulinarike. A piko na i so dodali novi slovenski kulturniki, ki so zatrdili, da je šlo zgolj za umetniško instalacijo razgaljanja uporne duše kraškega kmeta, ki se bori proti globalizaciji in pogubni evropski kmetijski politiki. So se pa dvignili tudi iz protiarbitražnega in protievropskega tabora, kjer vedo, da je pršut na cesti šele prvi del »instalacije«. V hipu, ko se bo temperatura še nekoliko poglobila, bodo Kraševci začeli ceste škropiti - s teranom. Ta menda v hipu stopi led in razkrije sleherno bruseljsko umazanijo. Prešeren še ni vedel za teran. Če bi, bi zdaj peli drugačne zdravljice. Nabrusimo kose, morda ...