Oljka (znanstveno ime Olea), imenovana tudi oliva, je rod dreves iz družine oljkovk ali njihov plod. Oljka je manjše zimzeleno drevo oziroma grm. Listi so suličasti, na otip usnjati, dolgi od 4 do 10 centimetrov, podolgovati in široki. Njihova zgornja stran je temno zelene barve, spodnja pa je srebrnkasta. Listi so nasproti ležeči. Cvet oljke je majhen in bele barve, cvetovi vzklijejo pozno spomladi v pazduhah listov in tvorijo grozde. Plod (oliva) je majhen, velik od 1 do 2,5 centimetra in vsebuje eno samo seme. Obira se, ko doseže zeleno ali vijolično barvo, kasneje pa postane črn.
Marsikdo ne ve, da olive uvrščamo med sadeže. Pogosto pozabimo na to, da so olive pravzaprav sadeži, tako kot mango, češnje in breskve, spadajo pa med koščičasto sadje. V primerjavi z drugimi sadeži namreč vsebujejo zelo veliko maščob, podobno kot avokado.
Kaj je oljka in kje izvira?
Botanična klasifikacija in opis
Oljka je rastlina, ki jo uvrščamo v družino oljkovk (Oleaceae). Subtropsko širokolistno zimzeleno drevo zraste tri do 12 metrov v višino, njegova življenjska doba pa lahko doseže tudi več sto let.
Na Slovenskem uspevata dve podvrsti: divja oljka (Olea europea oleaster) in gojena oljka (Olea europea sativa). Divja oljka je nekoliko nižja in ima manjše plodove, najdemo pa jo v Istri. Navadno oljko predvsem gojijo, čeprav raste tudi v divjini.
Zgodovinski razvoj in razširjenost
Oljka izvira iz območja Bližnjega vzhoda (Sirija, Palestina, Anatolija), natančneje iz vzhodnega Sredozemlja (Sirija, Mala Azija, severni Iran, jug Kaspijskega jezera). Arheološki dokazi kažejo na uporabo oljk že okoli 6000-8000 pr. n. št. v Galileji in na Kreti. Prve stiskalnice za olje so odkrili na Kreti, izvirajo iz minojske dobe (okoli 4500 pr. n. št.).
Oljčna drevesa naj bi rasla že v stari Grčiji in se uporabljala že od antičnih časov. V predklasični Grčiji so bile oljke glavni kmetijski proizvod, kar je povzročilo razširitev oljkarstva na zahodno Sredozemlje. V starodavnem Egiptu so oljčno olje uporabljali za kuhanje, nego in rituale - našli so ga v grobnici Tutankamona. Feničani, Grki in Rimljani so oljko razširili po Sredozemlju.
Rimljani so izpopolnili proizvodnjo, saj so uvedli hidravlične stiskalnice in amfore za transport. Olje je bilo strateška surovina, Plinij starejši pa je zapisal, da je italijansko olje najboljše. Rimljani so oljke zasadili po celem imperiju - od Španije do Severne Afrike. Po padcu Rima je proizvodnjo ohranila arabska kultura, v Španiji in na Siciliji pa so izboljšali namakanje in sorte. V srednjem veku je bilo olje postna hrana. V 16. stoletju so Španci in Portugalci oljko prinesli v Ameriko. V 19. stoletju je industrializacija prinesla moderne stiskalnice.
Danes je Španija vodilni proizvajalec (50 % svetovne proizvodnje), sledita Italija in Grčija. Z oljko se oblikujejo temeljna živila italijanske prehrane, zato smo priča pravi kulturi olj (vsaka vrsta proizvaja eno s posebnimi organoleptičnimi lastnostmi).
Izrazi "oljka" in "oliva" v slovenskem jeziku
V slovenskem jeziku se za plod oljke pojavljata izraza oliva in oljka, za olje iz teh plodov pa izraza olivno olje in oljčno olje. Jezikoslovci pravijo, da sta v uporabi mogoči obe obliki, olivno in oljčno olje. Med strokovnjaki za jezik se je ustalilo prepričanje, da sta izraza za drevo, ki daje plodove olive oziroma oljke, dva: oliva in oljka hkrati.
Za razliko od njih pa uporabljajo agronomi, strokovnjaki za kmetijstvo (npr. Inštitut za oljkarstvo, Biotehniška fakulteta UL), izključno izraza oljka (tudi za plod) in oljčno olje. Agronomi utemeljujejo svojo odločitev za rabo izraza oljka s tem, da je v slovenski Istri to tradicionalni izraz za opisovanje drevesa in njegovega sadeža ter olja, pridobljenega iz njega (olje od oljke oziroma domače olje). V strokovnem jeziku je zato pravilno, če uporabljamo izraz oljka (za drevo in plod) in oljčno olje za olje iz ploda oljka. Podatki iz korpusa Gigafida kažejo, da v splošnem jeziku prevladuje raba oliva in olivno olje, vendar stroka daje prednost izvirno slovenskim izrazom oljka in oljčno olje pred prevzetima izrazoma oliva in olivno olje iz romanskega prostora.
Prehranska vrednost in sestava oljk
Zdrave maščobe in tipične lastnosti sadeža
Čeprav so olive sadeži, vsebujejo določeno količino maščob, vendar je pomemben tip maščobe. Z avokadom jih druži tudi dejstvo, da vsebujejo predvsem koristne maščobe, ki imajo zelo pozitiven vpliv na naše zdravje. Zdrave maščobe v olivah, kot so oleična kislina, linoleična kislina (CLA) in linolenična kislina, so povezane z znižanjem krvnega pritiska, zmanjšanjem vnetij, osteoporoze in rizika za kardiovaskularne bolezni.
Tisto, kar ločuje olive od večine drugih sadežev, je tudi dejstvo, da vsebujejo zelo malo ogljikovih hidratov. Ti namreč predstavljajo le približno 4-6 odstotkov celotnega sadeža. Tudi delež ogljikovih hidratov je precej nizek (ca. petodstoten), pa še ti so pretežno sestavljeni iz vlaknin (1,5 grama vlaknin na 10 oliv), ki so pomemben del zdrave prehrane. Tako gre za živilo, ki je več kot primerno tudi za tiste, ki poskušajo čim bolj omejiti količino ogljikovih hidratov v prehrani. Olive se ponašajo tudi z nizko vsebnostjo kalorij, saj 10 oliv vsebuje le 59 le-teh, kar lahko pomaga pri izgubi odvečnih kilogramov.
Bogastvo vitaminov in mineralov
Olive so bogat vir vitamina E, ki ga uvrščamo med izredno močne antioksidante z blagodejnim vplivom na zdravje. Poleg tega lahko v olivah, predvsem v črnih, najdemo precej železa. Med minerale, ki jih prav tako vsebujejo olive, med drugim sodita še baker in kalcij. Olive poleg tega vsebujejo tudi natrij, vendar le, če so bile kupljene v slanici.
Močni antioksidanti in fitonutrienti
Vitamin E sicer ni edini antioksidant, ki ga najdemo v tem sadežu. Olive namreč vsebujejo veliko drugih močnih antioksidantov, ki zavirajo negativne učinke prostih radikalov in potencialno škodo zaradi kisikovih molekul. S tem zmanjšujejo tveganje za številne kronične bolezni.
Olive vsebujejo tudi veliko koristnih fitonutrientov. Eden od njih se imenuje hydroxytyrosol in lahko pomaga pri preprečevanju raka in osteoporoze. Poleg hydroxytyrosola so prisotni tudi drugi antioksidanti, kot je na primer kvercetin in histamin. Oleuropein, ki ga najdemo samo v olivah, počisti dušikov oksid, kar znižuje oksidativen stres. Znanstveniki zdaj vedo, da lahko fitonutrienti in antioksidanti v olivah, kot so hydroxytyrosol in histamin, pomagajo preprečiti srčne bolezni, kapi, poškodbe DNA ter raka, in lahko pozitivno vplivajo na živčni in respiratorni sistem ter imunost in prebavo. Te in drugi prehrambeni atributi v olivah jih naredijo za izjemen dodatek k vaši prehrani.
Zdravstvene koristi uživanja oljk in oljčnega olja
Uživanje oliv in oljčnega olja ima velik vpliv na splošno zdravje, saj so edinstvene in izjemne.
Podpora srcu in ožilju
Olive in oljčno olje nam pomagajo pri uravnavanju krvnega pritiska in zmanjšujejo holesterol v krvi. Povišan krvni tlak in holesterol sta zagotovo dva izmed najpomembnejših dejavnikov tveganja za srčno-žilna obolenja, srčne bolezni in kapi. Medicinska znanost kaže močno povezavo med uživanjem oliv ali olivnega olja in zmanjšanjem vnetja v telesu.
Protivnetni in protirakavi učinki
Olive delujejo kot antioksidant in zmanjšujejo učinke degenerativnih bolezni. Medicinska znanost kaže močno povezavo med uživanjem oliv ali olivnega olja in zmanjšanjem vnetja v telesu ter celo olajšanju od bolečin glavobola, kar so tradicionalne medicine že dolgo uporabljale pri preprečevanju bolečine. Poleg tega se z rednim uživanjem zmanjšajo možnosti za razvoj nekaterih vrst raka, kot so rak na dojkah, debelem črevesju, želodcu in trebušnega raka. Oljčno olje lahko tudi zmanjšuje vnetja, povezana s srčnimi boleznimi.
Vpliv na kosti in preprečevanje osteoporoze
Za osteoporozo je značilno zmanjševanje kostne gostote, kar predstavlja nevarnost za pogoste zlome kosti. Znanstveniki so opazili, da je pogostost osteoporoze med najnižjimi med prebivalci Sredozemlja. Tako se je pojavila domneva, da so za to med drugim zaslužne prav olive, ki sodijo med nepogrešljive elemente tipične sredozemske oziroma mediteranske diete. Začetne študije na tem področju se zdijo zelo obetavne, saj se je izkazalo, da olive dejansko vsebujejo snovi, ki lahko pripomorejo k zmanjševanju nevarnosti za osteoporozo. Nekatere snovi v olivah zmanjšujejo tveganje za nastanek osteoporoze, s tem pa se tudi zmanjša tveganje za zlom kosti.
Druge zdravstvene koristi
- Olive ščitijo celične membrane pred boleznimi in poškodbami DNA.
- Povečujejo plodnost in izboljšujejo delovanje reproduktivnega sistema.
- So odlična zaščita pred anemijo.
- Pozitivno vplivajo na živčni, respiratorni in imunski sistem ter prebavo.
- Zmanjšujejo učinke degenerativnih bolezni, kot so Alzheimerjeva bolezen, benigni in maligni tumorji ter krčne žile.
Oljčno olje: Pridobivanje in kulinarična vsestranskost
Zgodovina in metode pridelave
Oljčno olje, pridobljeno iz plodov oljke (Olea europaea), je ena izmed najstarejših in najbolj cenjenih maščob v svetovni kulinariki. Črne olive so zreli plodovi oljčnega drevesa, pripravljeni za kuhanje ali za pridobivanje okusnega ekstra deviškega oljčnega olja. Od novembra se mreže razprostirajo ob vznožju rastline in žetev poteka s posebnim orodjem. Doma pripravljajo kozarce za pripravo črnih oliv v slanici, pečenih ali soljenih tradicionalnih pripravkov. Zaradi vsebnosti glukozida so olive grenke in nepredelane niso užitne, zato so jih pogosto fermentirali ali namakali v slanici. V sredozemskem svetu se 90 odstotkov oliv uporabi za predelavo v oljčno olje.
Obstajajo različne vrste oljčnega olja: ekstra deviško za hladno uporabo, deviško za kuhanje in rafinirano za visoke temperature. Ekstra deviško oljčno olje ima dimno točko okoli 190 °C. Barva variira od zelenkaste do zlato rumene, odvisno od sorte in zrelosti oljk. Okus je sadno-grenek s pikantno noto, ki izhaja iz fenolnih spojin. Glavna sestavina so trigliceridi (98-99 %), predvsem enkrat nenasičena oleinska kislina (55-83 %), ki predstavlja do 80 % maščobnih kislin. Ostalo so nasičene (do 20 %) in polinenasičene maščobne kisline (3,5-22 %).
Čeprav je oljčno olje znano kot zelo zdravo, naj bi bilo še toliko bolj koristno uživanje celih oliv, saj se na tak način ohrani večji delež koristnih snovi. Mnogi strokovnjaki danes priporočajo, da namesto po olju, izdelanem iz plodov oljke, raje posežemo kar po celih sadežih, torej po olivah. Tako namreč telo oskrbimo tudi s številnimi drugimi pomembnimi hranilnimi snovmi, ne le z maščobami v koncentrirani obliki.
Oljčno olje v mediteranski kuhinji
Njegov bogat, sadni okus z rahlo grenko in poprasto noto ga dela nepogrešljivega v mediteranski kuhinji, kjer je osnova številnih jedi. Oljčno olje, zlasti ekstra deviško, je nepogrešljiva sestavina mediteranske kuhinje, kjer igra ključno vlogo v solatah in predjedih. Njegov bogat, sadni okus z grenkobo in pikantnostjo izboljša sveže sestavine, hkrati pa ohrani vse zdravstvene koristi, saj se uporablja surovo, brez toplotne obdelave.
Uporaba v solatah in predjedih
V solatah oljčno olje služi kot osnova za prelive (dressing). Klasični vinaigrette je preprost: razmerje 3 deli oljčnega olja na 1 del kisa (npr. balzamični ali rdeči vinski kis), dodamo sol, poper, gorčico za emulgacijo in sveža zelišča, kot so bazilika, origano ali timijan. Med najbolj znanimi solatami z oljčnim oljem je caprese - italijanska klasika iz svežih paradižnikov, mocarele, bazilike in dodajanja ekstra deviškega oljčnega olja. Olje poveže okuse in poudari sladkost paradižnika. Podobno je v grški solati (horiatiki), kjer oljčno olje prelije koščke paradižnika, kumar, rdeče čebule, oliv Kalamata in fete. Oljčno olje se odlično kombinira tudi z drugimi solatami: v tunini solati s fižolom, v kvinojini solati z zelenjavo ali v tabboulehu (libanonska solata s peteršiljem, bulgurjem in meto).
V predjedih je oljčno olje še bolj vsestransko. Bruschetta - popečen kruh s česnom in prelit z oljčnim oljem, pogosto dopolnjen s paradižniki, baziliko in sirom - je preprosta, a okusna predjed. Olje naredi kruh hrustljav in aromatičen. Mediteranske predjedi pogosto vključujejo antipasto: pečeno zelenjavo (papriko, jajčevce, bučke), prelito z oljčnim oljem, ali feto v olju z zelišči. Priljubljen je tudi preliv iz oljčnega olja z balzamičnim kisom, česnom in začimbami za kruh. Olive lahko uporabimo za pripravo zdravih in okusnih prigrizkov, jih dodamo martiniju ali jih postrežemo kot okras. Prav tako so olive del tradicionalnih mediteranskih jedi, kot npr. grška solata in ciabatta.
Oljčno olje v glavnih jedeh
Oljčno olje je v mediteranski kuhinji osrednja sestavina tudi pri glavnih jedeh, kjer se uporablja za praženje, dušenje, pečenje ali mariniranje. Zaradi visoke točke dimljenja (okoli 190 °C) in termične stabilnosti oljčno olje dobro prenaša segrevanje, hkrati pa ohrani večino antioksidantov in okusa, če ga ne pregrevamo prekomerno. V testeninah je oljčno olje pogosto glavna maščoba. Klasična italijanska jed spaghetti aglio e olio (špageti s česnom in oljem) je preprosta, a izjemna: česen popečemo na oljčnem olju, dodamo čili in peteršilj, nato zmešamo s kuhanimi testeninami. Olje naredi omako aromatično.
Zelenjavne glavne jedi pogosto temeljijo na oljčnem olju. Ratatouille (francoska provansalska enolončnica iz jajčevcev, bučk, paprike in paradižnika) se začne s praženjem zelenjave na olju, ki poveže okuse. V grški kuhinji je briám podobna pečena zelenjava, prepojena z oljčnim oljem in zelišči. Ribe in morski sadeži se odlično ujemajo z oljčnim oljem. Cela riba (npr. orada ali brancin) se peče z marinado iz olja, limone, česna in zelišč. Olje ohrani sočnost mesa in doda sadno noto. Meso pripravljajo podobno: piščanec v mediteranskem stilu se marinira v oljčnem olju z limono, origanom in česnom, nato se peče.
Oljčno olje v sladicah
Oljčno olje, zlasti ekstra deviško, se vse pogosteje uporablja v sladicah, kjer nadomešča maslo ali druga olja. Njegova sadna, rahlo grenka nota doda kompleksnost okusu, hkrati pa naredi peciva bolj vlažna in puhasta. Najbolj priljubljena sladica z oljčnim oljem je oljčna torta (olive oil cake). Klasična italijanska različica je preprosta: moka, jajca, sladkor, oljčno olje, limonina ali pomarančna lupina. Olje zagotovi mehko teksturo, ki se ohrani dneve. Pogosto jo aromatizirajo s citrusi - pomarančni ali limonini oljni kolač je osvežilen, z rahlo zeliščno noto olja, ki se odlično ujema s sladkostjo.
V drugih sladicah oljčno olje preseneča: čokoladni mousse z oljčnim oljem je kremast in intenziven, kjer olje poudari čokolado in doda svilnatost brez mlečnih izdelkov (veganska varianta). Tudi v piškotih oljčno olje deluje odlično: grški ladokouloura so hrustljavi veganski piškoti z oljem, cimetom in pomarančnim sokom. Oljčno olje v sladicah ni le modna muha - izboljša teksturo, podaljša svežino in doda mediteranski karakter. Priporočljivo je uporabiti blago, sadno ekstra deviško olje, da ne prevlada grenkoba.
Kulturni in verski pomen oljke
Oljka v mitologiji in starih civilizacijah
Oljka naj bi bila zelo zanimivo drevo tudi zato, ker je opisana v veliko mitih ter legendah. Oljčna drevesa so se pojavljala v številnih mitih in legendah. Mitološki nastanek mesta Aten naj bi bil zalo tesno povezan z oljko. Za »kralja« oziroma »kraljico« Aten sta se v spopadu pomerila Pozejdon, znan kot bog morja, ter boginja Minerva znana kot zaveznica obrtnikov. Na oblast je uspelo priti boginji Minervi zato, ker naj bi po ljudskem izročilu prav ona dala ter ustvarila oljčno drevo. Celemu ljudstvu se je to zdelo imenitno darilo. Drugi mit pa pravi, da je vladarica Aten postala boginja modrosti Atena, ker naj bi tako kakor Minerva posvetila oljčno drevo grškemu narodu.
V Stari Grčiji pa naj bi bila oljka tako cenjena, da je poleg umora veljal za najhujši zločin posek oljčnega drevesa. Največja ter najbolj prestižna nagrada na olimpijskih igrah je veljala amfora napolnjena z oljem oljk. Oljčna veja je bila pogosto simbol izobilja, slave in miru. Listnate veje oljčnega drevesa so v preteklosti ritualno darovali božanstvom in izjemno močnim osebam, kot simbol blagoslova pa so bile vejice uporabljene za kronanje zmagovalcev prijateljskih iger in krvavih vojn. Antična ljudstva (Rimljani ter Grki) so spletali vence narejene iz zimzelenih listov oljke za različne priložnosti, npr. podarili so ga zmagovalcu olimpijskih iger.
Simbolika oljke v krščanstvu in slovenski kulturi
Oljčno olje je v preteklosti veljalo za sveto. Danes se oljčno olje še vedno uporablja v številnih verskih obredih. Pri kristjanih je oljka ohranila prav posebno mesto. Zgodba iz Svetega pisma pripoveduje, da je svet zajela velikanska poplava. Po njej naj bi umrli vsi ljudje, razen Noeta in njegove družine, ker so po božjem navodilu zgradili veliko ladjo, kamor so sprejeli tudi vse vrste živali. Ko se je strahovito neurje umirilo, naj bi Noe izpustil golobico in po nekaj dneh naj bi se golobica srečno vrnila na ladjo, z oljčno vejico v svojem kljunu. V svetopisemski zgodbi je tako golobica z oljčno vejico prispodoba zaveze, ki jo je Bog sklenil z ljudmi, hkrati pa je simbol miru.
V Sloveniji in Istri oljčno drevo od nekdaj velja za blagoslovljeno drevo. Najbolj znana je najverjetneje »cvetna nedelja«, (nedelja pred veliko nočjo), ko gredo ljudje z oljčnimi vejicami v cerkev.
Zanimivosti in praktični nasveti
Posebnosti maščobnih kislin (CLA)
Zdrave maščobe v olivah so povezane tudi z dramatično spremembo v telesni sestavi, ki je posledica določene maščobne kisline: linoleične kisline (CLA). Vse od njene predstavitve na trgu prehranskih dodatkov sredi devetdesetih let je CLA pogosto kazala obetavne rezultate pri kurjenju maščobnega tkiva in grajenju mišičnega tkiva, posebno v živalskih raziskavah. Raziskave na ljudeh niso bile vedno tako plodne, a to je lahko zaradi številnih razlogov, mogoče najbolj prominentno zaradi razlik pri proizvodnih standardih. Nedavna raziskava v Ameriški Reviji za Klinično Prehrano (American Journal of Clinical Nutrition) je ugotovila, da so osebe, ki so uporabljale CLA kot prehranski dodatek, izgubile pol kilograma maščobe na mesec. Pri udeležencih, ki so uživali dvanajst zelenih oliv na dan trideset dni zapored, je odstotek mišične mase narastel za približno 1,39 odstotkov, kar kaže na pozitiven protivneten učinek in druge ugodne učinke. Pojejte jih dvanajst na dan in nadomestite maščobo z mišicami.
Uporaba v farmaciji in kozmetiki
Olive so zaradi svojih zdravilnih učinkovin uporabne tudi v farmaciji in kozmetiki. V zdravstvene namene uporabljamo predvsem njeno olje in liste. V zeliščarstvu naj bi čaj iz posušenih ali svežih oljčnih listov pomagal zniževati krvni tlak in krvni sladkor. Oljčno olje se uporablja kot blago odvajalno sredstvo za otroke in slabotne bolnike. Za masažo se lahko uporablja oljčno olje, v katerem so bila namočena razna zelišča, kot sta npr. šentjanževka in rožmarin, ter vsebujejo dišavna olja. Uporablja se tudi v kozmetiki za pripravo mazil, krem ali za neposreden nanos na kožo.
[1]Katja, Toplak Gale. Zdravilne rastline na Slovenskem. Mladinska knjiga, Ljubljana 2002.
Opozorila
Ni pa uživanje oliv primerno za vse, saj so nekateri - sicer so taki primeri redki - nanje tudi alergični.