Pravilno ravnanje in skladiščenje živil, ne glede na to, ali prihajajo z vašega vrta, trgovine ali restavracije, podaljšujeta obstojnost živila ter preprečujeta fizikalne, biokemične in mikrobiološke spremembe, s čimer se zagotavlja kakovost in varnost. Sir, kot naraven in "živ" izdelek, zahteva posebno pozornost pri shranjevanju, da ohrani svojo edinstveno aromo, okus in teksturo.
Sir kot "živ" izdelek in pomen pravilnega shranjevanja
Zdaj je težko srečati ljudi, ki ne vedo, kaj je sir. Ko ga enkrat poskusite, je nemogoče ostati ravnodušen do edinstvenega in pikantnega okusa izdelka. Obstoječa ponudba sirov preseneča s svojo raznolikostjo, kar je odlična priložnost za vsakega gurmana, da izbere izdelek, ki ustreza osebnim željam glede organoleptičnih lastnosti, videza in cenovne kategorije. Zaradi priljubljenosti sirov postane svežina in naravnost prodanih izdelkov pomembno vprašanje. Glede na posebnosti proizvodnje ga nutricionisti samozavestno imenujejo "živ" izdelek, saj se razvija tudi po tem, ko ste ga kupili.
Zato je pomembno zagotoviti ustrezne pogoje shranjevanja sirnih izdelkov po nakupu ali samopripravi. Naloga vsake gospodinje je razumeti vse nianse njegovega ohranjanja, saj se bo izdelek, shranjen v neprimernih pogojih, zelo hitro pokvaril. To bo vplivalo na njegov okus, saj se bodo v njegovi kemični sestavi pojavili nepovratni procesi. Posledično bo izdelek izgubil svojo vizualno privlačnost - na njem se bodo začele oblikovati obloge, konsistenca se bo spremenila, in uporaba takšnega sira lahko povzroči resno škodo človeku.
Ker je sir naraven proizvod, je njegov rok trajanja kratek. Toda napake, povezane s pogoji skladiščenja po nakupu, ga lahko še bolj zmanjšajo. Najpogostejša napaka v zvezi s pogoji skladiščenja je neustrezna temperatura ali njena ostra nihanja, ki negativno vplivajo na mlečne izdelke.
Ali se sir pokvari na sobni temperaturi?
Vprašanje, ali se sir pokvari na sobni temperaturi, je ključno za njegovo varno shranjevanje. Odgovor je, da večina sirov ni primerna za dolgotrajno shranjevanje na sobni temperaturi, saj so to živila, ki zagotavljajo dobre pogoje za rast mikroorganizmov, še posebej, če jih hranite pri temperaturah nad 4°C. Sem spadajo živila, kot so meso, ribe, sir, mlečni izdelki in ostanki.
V nekaterih primerih pa da. Suhe, dobro starane sire lahko na sobni temperaturi hranite nekaj dni, če ni prevroče. To je mogoča možnost, ki pa ni vedno idealna. Če sir kakšno uro ali dve počaka na kuhinjskem pultu, ne bo hudega, saj ga moramo pred postrežbo vedno pustiti na sobni temperaturi, da razvije okus. A če ste končali s prigrizki, preostalega sira nikakor ne pustite na pultu čez noč.
Obstaja vrsta učinkovitih priporočil, ki bodo podaljšali njegovo svežino tudi pri sobni temperaturi. Pri izbiri mesta za postavitev je treba dati prednost temnejšim in suhim prostorom. Ustavitev pri skladiščenju brez hladilnika bo nekakšna "embalaža" za sir, sestavljena iz prtička ali krpe, namočene v fiziološko raztopino, postala učinkovita možnost.
Optimalni pogoji za shranjevanje sira
Temperatura in vlaga
V sodobnih mestnih stanovanjih je edino mesto za shranjevanje hrane hladilnik. Za sir se šteje, da je priporočena temperatura zraka 6-8 stopinj Celzija z vlažnostjo 90%. Takšna mikroklima bo idealna za mlečne izdelke. Optimalna temperatura za shranjevanje je med 1 in 3 stopinjami Celzija, vendar pri tem upoštevajte tudi specifične zahteve posameznih vrst sirov.
Temperaturna nihanja negativno vplivajo na svežino in ohranitev sira, zato je za preprečitev pojava kapljic vredno vzeti mesto za izdelek na najnižji polici hladilne naprave, kjer je temperatura bolj stabilna.
Premajhne oznake termometra bodo povzročile smrt pomembnih mikroorganizmov, ki sestavljajo izdelek, poleg tega nizke temperature prispevajo k spremembi njegove konsistence.
Vlažnost ima pomembno vlogo pri zagotavljanju ustreznih pogojev shranjevanja. Preveč vlažno okolje lahko pospeši rast nezaželene plesni, preveč suho pa izsuši sir.
Razporeditev sirov v hladilniku
Niso vsi prostori v hladilniku enaki, in pri siru je izbira lokacije bistvenega pomena. Priporočamo naslednjo razporeditev:
- Sveži siri (npr. mocarela, skuta): So najbolj občutljivi za hitre spremembe, zato jih je treba hraniti v najhladnejšem delu hladilnika, kar je običajno na zgornjih policah, kjer je temperatura od dve do pet stopinj Celzija.
- Zorjeni siri s trdo skorjo (npr. Comté, parmezan): Hranite jih v najtoplejšem delu hladilnika, ki ima okrog 8 stopinj Celzija.
- Poltrdi siri: Hranite jih na vmesni temperaturi, torej na policah med najvišjo in najnižjo.
- Predal za sir/zelenjavo: Morda vas bo to presenetilo, vendar so v predalu za sir najboljši pogoji: stabilna temperatura in nekoliko višja vlažnost kot v preostalem delu hladilnika. Vendar bodite previdni: sir ne spada v predal za zelenjavo, saj bi se lahko okužil z mikroorganizmi s sveže zelenjave in bi se hitro lahko pojavile nezaželene plesni.
Embalaža za shranjevanje sira
Neprimerna embalaža lahko skrajša rok uporabnosti sira. Za tiste, ki jih resno skrbi vprašanje podaljšanja svežine sira, je vredno vedeti, da mora imeti izdelek posamezno embalažo. To pravilo velja za različne vrste sira, pa tudi za cel kos ali ločeno narezane dele.
- Izogibajte se plastični foliji in aluminijasti foliji: Plastična folija sirom preprečuje, da zajamejo zrak, zato jih neposreden stik s prosojno kuhinjsko folijo tako rekoč zaduši. Sir potrebuje zrak, da ohrani svoj okus in teksturo. Če je sir zaprt v nepredušni embalaži, obstaja nevarnost, da bo preveč vlažen, imel neprijeten vonj in se bo celo hitreje pokvaril. Aluminijasta folija prav tako ni najboljša rešitev.
- Papir za sir ali pergamentni papir: Pravo ravnovesje je zaščititi sir in mu omogočiti minimalno kroženje zraka. Prav zato obstaja poseben papir za sir, ki ima običajno dva sloja - plastičnega na zunanji strani (preprečuje izsušitev) in papirnatega, ki preprečuje direkten stik s sirom. Če tega ni, se odlično obnese navaden pergamentni papir. V papir zavit sir dajte v posodo, ki jo rahlo pokrijete, ne da bi ga stisnili. Tako preprečite, da bi se sir izsušil in da bi maščobe v njem prevzele nezaželen vonj po plastiki.
- Vlažna bombažna krpa: Nekateri imajo dobre izkušnje s shranjevanjem sira, zvitega v vlažno bombažno krpo.
- Plastične posode za živila: Kot preprosta možnost, na primer na cesti ali poleti na dachi, je uporaba plastičnih posod za živila.
- Vakuumsko pakiranje: Za najdaljšo svežino je najboljša možnost vakuumsko zapiranje, še posebej za polmehke sire.
Ko pridete domov iz trgovine, je najbolje, da sir odvijete iz folije, v kateri je bil zapakiran, ter ga shranite na novo. Tako ga prezračite in mu podaljšate rok trajanja.
Shranjevanje specifičnih vrst sirov
Razred in vrsta izdelka imata posebne zahteve glede konzerviranja in se zato lahko zelo razlikujeta. Bolj kot je sir vlažen, bolj občutljiv je za shranjevanje.
- Trdi in poltrdi siri: Med celotnim asortimanom z najdaljšim rokom trajanja izstopajo trde in poltrde sorte. Optimalni temperaturni režim, priporočen za takšne izdelke, je na meji od 0 do -4 stopinje Celzija. V hladilniku je rok trajanja za trde vrste en, največ en teden in pol. Trde sire je najbolje hraniti v olju, pri takem načinu shranjevanja bodo užitni par mesecev.
- Mehki siri: Mehke vrste bodo sveže največ tri dni, saj imajo precej pospešeno dozorevanje in staranje. So bolj krhki in zaradi bogate in vlažne teksture bolj občutljivi na okolje.
- Plesnivi siri: Plesnivi siri potrebujejo pravo temperaturo zraka. Ugotovljeno je bilo, da takšni izdelki ohranijo svežino en mesec, pod pogojem, da temperaturni pogoji ne presegajo 0 stopinj Celzija. Kar se tiče oznake pri +10 stopinj Celzija, jih v takšnih pogojih lahko hranimo največ en teden. Že majhen košček takega izdelka ima precej specifično aromo, zato se bo, če ga shranite v hladilniku brez dodatnega zavetja ali posode, vonj razširil povsod.
- Domači sir in skuta: Ima minimalen rok za uživanje, praviloma le nekaj dni. Če takšen mlečni izdelek kupite v supermarketu ali na tržnici, se morate zavedati, da plastična embalaža, v kateri se prodaja, ni primerna za shranjevanje v hladilniku. Domači sir je treba prenesti v stekleno posodo in pokriti.
- Vloženi sir: Ima najdaljši rok trajanja v sirotki. Preden izdelek postrežete na mizo, ga namočite v mleku ali navadni vodi, da odstranite sol.
Zamrzovanje sira
Sira raje ne zamrzujemo, saj se nam lahko zgodi, da kljub previdnemu ravnanju njegova tekstura po odmrznitvi postane zrnata, zlasti pri bolj kremastih sirih. Po drugi strani se trdi siri veliko bolje obnesejo. V leseni posodi lahko skuto celo zamrznete, ne da bi pri tem ogrozili kemično sestavo. Kot kaže praksa, ko zamrzne, ne izgubi svojih uporabnih in okusnih lastnosti, zato jo lahko shranite v zamrzovalniku mesec dni. Če želite zamrzniti sir, izberite trde vrste.
Nasveti za podaljšanje svežine in varnosti sira
- Ne režite vnaprej: Pri pošiljanju izdelka v skladiščenje bi bilo pravilneje, da se vzdržite rezanja skorje iz kosa ali cele glave. Celovitost sira bo pomagala ohraniti njegov okus. Rezanje je treba izvesti tik pred uporabo in v količini, ki zadostuje za enkratno uporabo.
- Ne kupujte preveč: Sira ne kupujte na kilograme, saj je malo verjetno, da ga boste lahko pojedli pred iztekom roka uporabnosti. Bolje bi bilo še enkrat obiskati supermarket in kupiti svež sir.
- Prezračevanje: Tudi če sir zavijete v folijo, ga vsak dan odvijte in prezračite.
- Izogibanje drugim vonjavam: Sir ima lahko nežen ali močan okus, prav tako pa ga imajo druga živila v hladilniku. Če sir hranite preblizu takšnih živil, se lahko navzame vonja in okusa.
- Odmrzovanje: Živila vedno odtaljujte v hladilniku, pod tekočo hladno vodo ali v mikrovalovni pečici. Nikoli jih ne pustite na sobni temperaturi.
- Reševanje izsušenega sira: Ni vedno mogoče odpraviti sušenja izdelka, vendar obstajajo možnosti za popravljanje situacije. V tem primeru bo koristno namakanje glave v mleku. Če shranjujete nariban sir, lahko v posodo dodate košček kruha, ki absorbira odvečno vlago.
- Ostanki obrokov: Ostanke pripravljenih obrokov pojejte v 2-3 dneh. Izjema so jedi iz riža, ki jih je potrebno zaužiti v enem dnevu.
Znaki kvarjenja sira
Jasen znak, da se je izdelek že pokvaril, so belkaste ali rožnate lise na njegovi površini. Sir s pretečenim rokom uporabe bo večinoma lepljiv in na njem se lahko nabere sluz. Opozoriti je treba, da bo izdelek, shranjen v enem kosu, ohranil svojo svežino veliko dlje.
Pri trdih sirih je rešitev preprosta: preprosto odstranite prizadeti del. Preostali del sira lahko brez težav pojeste. Pri svežih ali zelo kremastih sirih pa je priporočljiva previdnost. Njihova tekstura spodbuja širjenje mikroorganizmov, zato je najbolje, da ne tvegate.
Preden določeno živilo, za katerega niste prepričani, ali je še vedno užitno, daste v usta, ga najprej povohajte, preverite barvo ali prisotnost morebitne plesni. Tudi če je plesen plemenita, se bo razširila, če bo imela to možnost.
Pomembno je poudariti, da datum, natisnjen na embalaži ("uporabno do"), pomeni priporočen rok uporabe, do tega datuma se živila smejo prodajati. Veliko pa je odvisno od nas samih, ali hrano pravilno shranjujemo. Ta se lahko pokvari tudi, če ji še ni potekel rok, v primeru, da jo hranimo pri napačni temperaturi.