Ajdovi žganci: Tradicija in priprava

Ajdovi žganci so ena tistih preprostih, a hkrati srčnih jedi, ki že stoletja spadajo na slovenske jedilnike. So del bogate in raznovrstne slovenske kuhinje, ki jo cenimo zaradi njene tradicije in pomirjujočega, tolažečega učinka, saj nas spominjajo na otroštvo in domače okuse.

Tematska fotografija tradicionalnih slovenskih ajdovih žgancev

Zgodovina in vrste žgancev

Ime ajda izhaja iz staronemške besede Heiden, kar pomeni "ajd, pogan". V latinščini in angleščini ima ajda ime Fagopyrum in buckwheat, kar pomeni "bukovo žito". Že iz 19. stoletja se žgance lahko pripravlja iz ajdove, pšenične, ječmenove in koruzne moke, manj pogosto pa tudi iz krompirja ali kaše. Poznamo različne regionalne vrste, kot so koroški, gorenjski ter dolenjski ali štajerski žganci.

Ajdovi žganci na koroški način

Koroški ajdovi žganci so posebnost in so znani po svoji drobljivosti. Priprava je naslednja:

  • V ponvi ali loncu na suho popražimo ajdovo moko na zmernem ognju, da postane vroča in sipka ter rahlo zadiši. Med praženjem jo nenehno mešamo, da se ne zažge.
  • Popraženo moko prelijemo s slanim kropom in premešamo, da se vsa moka navlaži.
  • Nato zmes razdrobimo v žgance, za kar lahko uporabimo tudi vilice.
  • Če so žganci presuhi, dodamo še malo vrele vode.
  • Medtem v kozici segrejemo ocvirke in jih prelijemo po žgancih ter premešamo.
Opozoriti je treba, da se dela v suhi kozici, kjer se moka segreva do take stopnje, da postane nekako lahka in se to čuti pri mešanju. Potem se doliva slan krop in ves čas meša. Paziti je treba le, da se ne ulije preveč vode. Uporabimo navadno ajdovo moko, da nastanejo taki drobljenci. Ta način je lažji kot drugi način ("na luknjo"), kjer se "cmok" obrne, saj je res težko mešati. Korošci so očitno bolj praktični.

Priprava ajdovih žgancev - različni pristopi

Priprava ajdovih žgancev je lahko različna, odvisno od preferenc in tradicionalnih metod.

Klasična priprava ajdovih žgancev

  1. V višjem loncu zavrete liter vode. Solite in, ko voda vre, zmanjšate temperaturo.
  2. Na sredino stresete moko (ajdovo in belo, če želite voljnejše žgance) in je ne mešate.
  3. Obvezno pokrijete in kuhate deset minut.
  4. Po nekaj minutah kepo moke dvakrat ali trikrat predrete z ročajem kuhalnice do dna. Kuhajte še dvajset minut.
  5. Odstavite in večino vode odlijete v lonček (žganjčevka).
  6. Zelo previdno in v majhnem curku prilivajte tekočino, v kateri so se žganci kuhali.
  7. Mešati je treba kar močno, ne pa dolgo. Pri tem si lahko pomagate s posebno kuhalnico z močnim ročajem in podolgovato obliko.
  8. Z vilicami jih nadrobite na krožnik in zabelite.

Priprava žgancev "na luknjo"

Ta metoda je bolj zahtevna, a zagotavlja enakomerno prekuhavanje:

  1. V visoki kozici zavremo vodo z malce mleka in jo solimo.
  2. V vrelo vodo stresemo ajdovo moko in na sredini naredimo luknjo, da voda vre tudi skozi luknjo. Na ta način se namreč moka prekuha tudi od znotraj. Pokrito kuhamo približno 45 minut.
  3. Nato odvečno vodo - žganjčevko odlijemo in si jo shranimo.
  4. Zmes dobro premešamo in po potrebi dolijemo shranjeno žganjčevko.
  5. Žgance zajamemo z ravno kuhalnico in jih z vilico nastrgamo (počasi, plast za plastjo). Pomembno je, da so žganci drobljivi in ne preveč lepljivi - pacasti.
Infografika, ki prikazuje korake priprave ajdovih žgancev

Priprava ajdovih žgancev iz ajdovega zdroba (s praženjem)

Nekateri priporočajo uporabo ajdovega zdroba namesto moke za boljšo teksturo in izrazitejšo aromo.Sestavine:

  • 1 skodelica ajdovega zdroba
  • 2 skodelici vode (ali po navodilu proizvajalca)
  • sol
  • 1 žlica zaseke ali svinjske masti
  • skodelica domačih ocvirkov
Postopek:
  1. Ajdov zdrob najprej v višjem loncu prepražimo na suho, brez olja, na zmernem ognju, dokler ne začne lepo dišati. Uporaba višje posode je pomembna, saj se bo ob dodajanju kropa zdrob dvignil.
  2. V drugi posodi si pripravimo slan krop. Ko je ajdov zdrob pripravljen, ga zalijemo s kropom. Ne mešamo, ampak takoj pokrijemo s pokrovko, da dobro prevre.
  3. Nato zdrob preluknjamo s kuhalnico, da se bolje popari. Pokrito naj počasi vre nekaj minut (oz. ga skuhamo po navodilih proizvajalca).
  4. Žgance nato s kuhalnico dobro premešamo. Če so presuhi, jim dodamo še vodo, sicer pa žgančnico odlijemo.
  5. Dobro zmešane žgance pustimo nekje 10 minut počivati, nato jih z žlico nadevamo v skledo in zabelimo z ocvirki.

Zabeljevanje in postrežba ajdovih žgancev

Tradicionalno se ajdovi žganci zabelijo s praženo čebulo, ocvirki in nekaj svinjske masti ali zaseke. Preprosta zabela je na olju popražena čebula. Nekateri imajo ocvirke rajši cele, saj tako dajejo občutek "mesnatosti" in ne močnatosti.

Ajdovi žganci (Slovenian Buckwheat Porridge)

Postrežemo jih lahko na več načinov:

  • S praženo čebulo ali ocvirki: Klasična in najbolj razširjena kombinacija.
  • Z mlekom, kislim mlekom ali skuto: Za lažjo večerjo.
  • S kuhano kislo repo in kranjsko klobaso: Ta kombinacija je še posebej priljubljena in hranljiva. Kisli repi odlijemo vodo in jo oplaknemo. Pretresemo v dovolj veliko posodo, prilijemo hladno vodo in pristavimo še kranjsko klobaso. Vse skupaj počasi zavremo in nato kuhamo še nekje 30 minut. Klobasa bo malenkost popestrila okus repe, lahko pa ji dodamo tudi lovorov list in nekaj zrn črnega popra.
  • Z bučnim oljem: Ajdovi žganci v kombinaciji z bučnim oljem, kulinarično posebnostjo Štajerske in Pomurja, tvorijo pravo poslastico.
V Valvazorjevem domu pod Stolom so ajdovi žganci opisani kot "nebeški", kar kaže na to, kako lahko preprosta jed ob pravilni pripravi navduši tudi tiste, ki niso njihovi največji ljubitelji. Nekateri si jih za večerjo radi privoščijo le s skodelico pogretega mleka.

Hranilna vrednost in zdravilne lastnosti ajde

Ajdovi žganci niso le okusni, ampak tudi hranljivi. Ajda je bogata z rutinom, močnim antioksidantom, ki preprečuje krvavitve, varuje pred boleznimi ven in krčnih žil ter jih celo zdravi. Ajda je tudi močno bazično živilo, ki pomaga razkisliti telo. Vsebuje veliko vitaminov skupine B, kalcij, kalij in visokovredne, velikokrat nenasičene maščobne kisline. Strokovnjaki ajdi poleg pomoči pri boleznih žil pripisujejo tudi, da pomaga pri krvavitvah iz dlesni in nosu, lajša težave zaradi hemoroidov, izboljšuje prekrvavitev, krepi imunski sistem, preprečuje revmatična obolenja in artritis ter pomaga pri impotenci.

Bučno olje, s katerim se pogosto zabelijo ajdovi žganci, vsebuje trigliceride in fitosterole, minerale, beljakovine, nenasičene maščobne kisline in veliko vitaminov. Hranilne in energijske vrednosti jedi so sicer informativne narave, lahko pa so v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, načrtovanju posebne diete ali hujšanja (npr. 2000 kCal na dan).

Pri ajdi so najbolj v uporabi njena semena, ki jih izluščimo in tako dobimo ajdovo kašo. V kulinariki ajdovo kašo uporabljamo kot dodatek v juhah, enolončnicah, kot prikuho ali kot prilogo ob različnih jedeh. Ko ajda cveti, si lahko iz cvetov pripravimo tudi čaj, saj cvetovi vsebujejo ogromno rutina. Žal pa je na naših poljih vedno manj ajde.

tags: #ajdovi #zganci #zamrznjeni