Želatina je nepogrešljiva sestavina v kulinariki, ki zagotavlja stabilnost in teksturo številnim sladicam, od rahlih moussov do sijočih glazur in domačih želejev. Čeprav je pogosto uporabljena, se marsikdo sprašuje o pravilni uporabi, še posebej glede razmerja med želatino in tekočino.
Zakaj uporabljamo želatino v sladicah?
Želatina se v sladicah uporablja predvsem za preprečevanje sesedanja in za zagotavljanje kompaktne strukture kreme. Če krema vsebuje stopljeno čokolado, želatina pogosto ni potrebna, saj čokolada v hladilniku ponovno strdi in naredi kremo kompaktno. Vendar pa je pri dodatku pasiranega sadja v smetano dodatek želatine skoraj nujnost, saj je sicer krema premalo kompaktna in se tortica povsem razleze, ko jo vzamemo iz tortnega modela.
Želatina v lističih: doziranje in postopek uporabe
Najpogosteje se v receptih uporablja želatina v lističih, saj je to standardiziran proizvod. Paketek običajno vsebuje šest lističev (približno 10 gramov), kar zadostuje za 0,5 litra tekočine. Nekateri viri navajajo, da je ena vrečka želatine v prahu enakovredna šestim lističem.
Postopek priprave želatine v lističih:
Namočimo lističe: Lističe želatine namakamo v mrzli vodi približno 5 minut. Volumen vode pri tem ni pomemben, saj bomo želatino kasneje oželi. Pazite, da trdih lističev nikoli ne namakate v mlačni ali vroči vodi.
Ožemanje: Ko lističi nabreknejo, jih dobro ožmemo z roko in položimo v stekleno ali keramično posodico.
Topljenje: Posodico z ožeto želatino postavimo v mikrovalovno pečico za približno 10 sekund (pri 1000 W) ali jo stopimo nad vodno kopeljo. Želatina se bo popolnoma raztopila in postala tekoča. Pomembno je, da želatina med segrevanjem ne zavre!
Hlajenje in vmešavanje: Počakamo, da se raztopljena želatina malenkost ohladi. Nato jo vmešamo v kremo. Če delamo sadne kreme in sadje segrevamo, lahko nabreklo in ožeto želatino vmešamo kar h kuhanemu sadju, kjer se bo popolnoma raztopila.
Kako pravilno vzcveteti želatino (v lističih)
Pomembni nasveti za uporabo želatine
- Temperatura želiranja: Želatina začne želirati pri 20 °C. Masa, v katero vmešamo stopljeno želatino, torej ne sme biti premrzla, saj se lahko želatina takoj strdi. Priporočljivo je, da maso z želatino ohlajamo v kovinski posodi. Postavimo jo v skledo z ledom, kjer se bo masa hitro ohladila in začela strjevati.
- Penaste slaščice: Pri penastih slaščicah se lahko strnjena želatina izloči, zato jo moramo med hlajenjem večkrat premešati.
- Tropsko sadje: Želatine ne uporabljajte v slaščicah iz svežega južnega sadja, kot so ananas, kivi, mango ali papaja. Sveže sadje namreč vsebuje encim bromelain, ki povzroča razpadanje beljakovin (želatina je beljakovina, kolagen), zato se želatina utekočini.
- Zamrzovanje: Želatina v zamrzovalniku hitro kristalizira in razpade, zato mase ni priporočljivo prehitro hladiti.
- Razmerje želatine v prahu: Če namesto lističev uporabljate želatino v prahu (instant ali fix), upoštevajte navodila na pakiranju. Običajno je ena vrečka za pol litra tekočine. Nekateri priporočajo eno in tričetrt vrečke za zmes pol litra smetane in pol litra jogurta. Vedno preverite navodila, saj je lahko razmerje odvisno od moči želiranja (Bloom vrednosti).
Vrste želatine in njihova uporaba
Želatina je gelifikant brez vonja in okusa, ki zgosti tekočino s segrevanjem. Je termo-reverzibilna, kar pomeni, da se med ohlajanjem strjuje in med segrevanjem ponovno utekočini. Osnovna sestavina želatine je čisti kolagen, naravna živalska beljakovina, pridobljena predvsem iz kosti in kože živali.
Želatina v lističih
To je gelifikant v obliki tankih transparentnih lističev, primeren za želiranje slanih in sladkih jedi, ki vsebujejo vodo. Dobavljiva je v različnih kvalitetah glede na moč želiranja, označene z oznako bloom ali z nazivi silver, gold, platinum. Najbolj uveljavljeni sta kvaliteti silver in gold, pri čemer je silver najpogosteje uporabljena. Višja kot je moč, hitreje želatina želira.
Želatina v prahu (mleta želatina ali želatina fix)
Želatino v prahu se redkeje uporablja, predvsem za smetanaste kreme. Mleto želatino med miksanjem vmešamo neposredno v smetano. Pri tej vrsti želatine je pomembno natančno doziranje, saj se pri nepravilni količini lahko zgodi, da se masa ne strdi dobro ali da je čas strjevanja nenormalno dolg. V navodilih običajno piše, da je 1 in pol čajne žličke za pol litra tekočine.
Uporaba želatine v različnih jedeh
Z želatino lahko pripravimo široko paleto jedi, vključno s kremami, moussi, penami, marmeladami, jogurti, namazi, aspiki in žolcami. Uporablja se tudi kot nadomestilo za maščobo, saj daje v ustih prijeten okus in povečuje volumen jedem brez dodajanja kalorij.
Opozorilo za vegetarijance in vegane
Želatina je živalski proizvod in zato ni primerna za vegetarijance in vegane. Za te diete obstajajo rastlinske alternative, kot je agar-agar.