Spomin na mamino potico, imenovano tudi bijba, je pogosto močnejši od katerega koli drugega spomina iz otroštva, povezanega s hrano ali brez. Ob tej jedi, ki je bila nepogrešljiv del praznikov in večjih osebnih praznikov, kot so božič, velika noč ali trgatev, se prebudijo globoki občutki ljubezni in sreče. Mama se je večer pred praznikom vrtela v kuhinji in pripravljala to krhko kvašeno poslastico z zares veliko orehovega ali makovega nadeva. Zjutraj, ko se je vstopilo v kuhinjo, je izpod debelih prtov že dišalo po topli, pečeni potici, s katero sta se po domu širili ljubezen in sreča. Ta potica je vedno pečena v več kot 100 let starih glinenih bidračah, ki so bile v lasti babice oziroma prababice, saj ni boljših.
Prednosti in posebnosti tega recepta
Ta recept za potico je izjemno enostaven za pripravo. Glavna težava pri tej potici je čakati, da se ohladi, da je mogoče končno odrezati krajček in preveriti, ali ima lepe črte, je dobro zavita in kako bogat je nadev. Ta recept vključuje vse možne trike in namige, ki so potrebni za pripravo potice, opis njenih prednosti in razkritje, v čem je trik te priprave.
Sestavine
Za testo
- 300 g namenske moke za potice
- 100 ml mlačnega mleka
- 1 žlička soli
- 70 g sladkorja
- 70 g stopljenega masla
- 1/2 zavitka svežega kvasa (ali 1 zavitek suhega kvasa)
- 2 rumenjaka
- 1 bourbon vaniljev sladkor
Za nadev
- 300 g mletih orehov
- 100 ml vročega mleka
- 2 beljaka (lahko 3, če so jajca manjša)
- 1 limonina lupinica
- 3 žlice sladkorja
- 2 žlici ruma
- 1/2 žličke cimeta
Ostale sestavine
- Maslo in malo moke za bidračo (potičnik)
- Malo sladke smetane ali jajce za premaz
Podroben postopek priprave
Priprava orehovega nadeva
Najprej si pripravimo nadev. V kolikor imamo manjša jajca, lahko uporabimo 3 beljake ali nekoliko več mleka. Nadev mora biti sočen, saj se med tem, ko bo stal, orehi napijejo tekočine in postanejo bolj suhi. Zato pazimo, da ni preveč suh, ampak lepo mazljiv, saj tudi orehi niso vsi enako suhi. Sveži orehi potrebujejo manj tekočine, tisti, ki dolgo stojijo v vrečkah, pa so lahko precej bolj žejni.
Še preden gremo mešati maso za nadev, orehe poskusimo. Orehi ne smejo biti stari, žarki, ker takšna bo potem tudi potica. V kolikor imamo z orehi težave, lahko mlete orehe na suho v ponvi popražimo, samo toliko, da zadišijo. S tem se znebimo fitinske kisline, orehi bodo bolj dišali v nadevu in potica bo še slajša.
Mletim orehom dodamo sladkor, rum, limonino lupinico, cimet in prelijemo z vročim mlekom. Premešamo. Na koncu v maso vmešamo sneg dveh beljakov. Nadev damo na stran in si pripravimo testo.
Priprava krhkega kvašenega testa
- Presejemo moko: Uporabimo namensko moko za potice, saj je njen lepek primeren za kvašeno testo - mora biti raztegljiv in elastičen, da potica ne poči in da je testo lepo rahlo. Običajno ima namenska moka za potice nižji tip, npr. Tip 400, ki vsebuje veliko lepka in dovolj mineralov za polnejši okus. Moko presejemo zato, da vnesemo v samo testo dovolj zračnosti, da se kvasovke in sestavine enakomerneje premešajo in razporedijo, kar omogoča lepše vzhajanje testa.
- Pripravimo kvasec: V sredino presejane moke naredimo jamico, prilijemo mlačno mleko, nadrobimo kvas, potresemo z malo sladkorja in počakamo 10 minut, da se naredi kvasec. Tudi če uporabljamo suhi kvas, počakamo, da se naredi kvasec. Pomembno je, da mleko ni prevroče, saj vročina uničuje kvasovke. Kvasovke imajo namreč rajši hlad, kot vročino.
- Zgnetemo testo: Ob strani v moko damo sol. Ko je kvasec narejen in dobro aktiviran, dodamo še rumenjake, preostali sladkor in testo zgnetemo. Ko se masa začne povezovati, počasi prilivamo stopljeno maslo (naj ne bo prevroče). Testo bo izgledalo precej mehko, lepljivo, pocasto, vendar je to normalno. Lepo ga zgnetemo do konca, po možnosti z mešalnikom.
- Oblikujemo kroglo: Testo postrgamo iz posode in ga na rahlo pomokani površini malo pregnetemo še z rokami ter oblikujemo v kroglo. Ta majhen trik spremeni pocasto testo v čudovito kvašeno kepo.
To testo vsebuje veliko maščobe, ki kvasovke obda kot balonček in preprečuje, da bi kvasovke hitele z opravljanjem svojega dela. To pomeni, da testo ne bo tako hitro vzhajalo, v bistvu čez noč skoraj ne bo vzhajalo. Vendar to ne pomeni, da kvasovke ne bodo opravljale svojega dela. Moka bo vseeno fermentirala - počasneje ko moka fermentira, bolj kakovostno kvasovke opravijo svoje delo, kar pomeni, da je testo lažje prebavljivo. Ker ni toliko CO2-ja, saj se kvasovke ne morejo z brzinsko hitrostjo razmnoževati, testo ne bo tako napihnjeno. Bo pa imelo tisoče majhnih luknjic, ki bodo enakomerno razporejene v testu.
Orehova potica s krhko kvašenim testom
Oblikovanje in shranjevanje potice
- Razvaljamo testo: Testo nič ne vzhajamo, ampak ga takoj razvaljamo na približno pol cm ali malo manj debelo in na širino bidrače. Običajno se razvalja na kakšna 2 cm manj, kot je širok pekač, saj se testo ob zvijanju še malo raztegne in ga je potem lažje spraviti v potičnik.
- Nanesemo nadev: Po razvaljanem testu enakomerno razmažemo nadev.
- Zvijemo in položimo v potičnik: Potico zavijemo in jo položimo v pekač, ki smo ga prej dobro premazali z maslom in nežno posipali z moko. Ne pretiravamo z moko, ker se bo odvečna moka videla na testu.
- Pomembni nasveti pri zvijanju: Ko zvijamo potico, pazimo, da zadnji zavoj ni pretesen, ker potem rada poči. Pazimo tudi, da je bidrač (potičnik), še posebej na vrhu, lepo namazan, da se potica med peko ne zalepi nanj, saj bo sicer tudi počila. V kolikor mažemo vrh potice z jajcem, pazimo, da ga ne namažemo na posodo, ker se bo spet testo zalepilo na potičnik in bo testo počilo.
- Pokrivanje in shranjevanje čez noč: Potico pokrijemo s plastično folijo, da se testo ne izsuši. Uporabimo lahko tudi kapo za tuširanje, ki se lepo prilega vsem velikostim in oblikam potičnikov. Našo krhko kvašeno orehovo potico oziroma orehovo bijbo čez noč shranimo v hladilniku. Nič ne bo narobe, če stoji tudi 24 ur v hladilniku, saj bodo kvasovke še bolje opravile svoje delo.
Peka in ohlajanje potice
- Segrevanje pred peko: Dobro uro pred pričetkom peke damo potico na pult, da se počasi segreje na sobno temperaturo.
- Premaz in prebadanje: Potico po vrhu premažemo z raztepenim jajcem ali z malce sladke smetane. Smetana je dobra alternativa, saj je škoda zavreči skoraj celo jajce. Potico lahko na več mestih prepikamo z dolgim ražnjičem, sploh če vidimo, da je zaradi toplega prostora precej vzhajala. Prepikamo zato, da se plasti lepše sprimejo oziroma se med peko ne "premaknejo" preveč. Pri tej krhko kvašeni potici, ki ne vzhaja preveč, pa ne bo nič hudega, če na to pozabite.
- Peka: Potico pečemo v že ogreti pečici na 170-175 stopinj Celzija 45-50 minut, na spodnjem vodilu, program ogrevanje zgoraj in spodaj. Peka je odvisna od vrste potičnice, saj nekatere bolje prevajajo toploto, in seveda od vrste pečice. V kolikor potica na vrhu prehitro rjavi, jo po 20 minutah peke po vrhu pokrijemo z alufolijo.
- Prvo ohlajanje: Pečeno potico najprej za 15 minut po vrhu pokrijemo s prtom, da se ne izsuši. Pravkar pečene potice nikoli ne spravljamo iz potičnika, saj se bo kasneje prav lepo spustila ven.
- Končno ohlajanje: Po 15 minutah potico nežno zvrnemo na debel prt - tako, da je zgornji del spodaj - in jo dobro zavijemo, pokrijemo z več plastmi prta ali kuhinjskih krp, da se lepo počasi ohladi. Tako bo potica lepo mehka, sočna še 3. dan in plasti bodo ostale skupaj.
Najlepše se reže popolnoma ohlajena potica, vendar je najboljša, ko je še topla.
Slovar izrazov
- Bijba - starinski izraz za potico
- Bidrača / Bidrač - potičnik v stari prekmurščini
- Pogača - potica po prekmursko