Priprava domačega kruha brez industrijskega kvasa ni tako zapletena, kot se morda zdi na prvi pogled. S pomočjo domačega kefirja lahko ustvarimo fermentirano okolje, polno probiotikov, ki poskrbijo za naravno vzhajanje testa. Takšen kruh ni le okusen, ampak zaradi dolge fermentacije tudi bolj prebavljiv in hranljiv.
Zakaj uporabiti kefir za peko kruha?
Kefir je edinstvena fermentirana hrana, polna probiotikov. Kefirjeva zrnca vsebujejo več kot 35 različnih probiotičnih bakterij, ki so dokazano koristne za zdravje. Pri peki te bakterije poskrbijo, da testo naraste, saj med fermentacijo izločajo CO2. Več časa kot imajo bakterije na voljo in bolj kot jim je prijetno (toplota, hrana), bolj rahel bo kruh. Poleg tega bakterije razgradijo mikroelemente, kot so kalcij, folna kislina in vitamin B12, do te mere, da jih naše telo lahko popolnoma izkoristi.
Priprava starterja (droži)
Za začetek potrebujemo "mati rženca" oziroma starter, ki ga pripravimo enkrat, nato pa ga lahko trajno vzdržujemo. Ker kefir vsebuje žive kulture, fermentacija steče bistveno hitreje kot pri uporabi vode.
- Sestavine za starter: 5 žlic ržene moke in 5 žlic kefirja.
- Postopek: Sestavine zmešamo s plastično ali leseno žlico (bakterije so občutljive na kovino). Posodo pokrijemo, a pustimo odprtino za izhajanje plinov.
- Aktivacija: Postavimo na toplo mesto. Na radiatorju so droži lahko aktivne že po 7 urah, na pultu pa lahko potrebujejo do 24 ur. Ko se pojavijo mehurčki, so pripravljene za uporabo.
Suhi brezkvasni nastavek
Ko prvič zamesimo kruh, lahko del vzhajanega testa (velikosti jajca) shranimo za naslednjo peko. To testo pustimo na krožniku v hladnem in suhem prostoru, da se posuši. Tako dobimo suhi brezkvasni nastavek. Pred naslednjo peko ga le zdrobimo v topli vodi, dodamo žlico moke in počakamo, da se aktivira.
Recept za rženec
Za pripravo rženca uporabimo naslednje razmerje:
| Sestavina | Količina |
|---|---|
| Ržena moka | 150 g |
| Polnozrnata pirina moka | 350 g |
| Sol | 1 žlička |
| Topla voda | cca 2,2 - 3,5 dcl (odvisno od starterja) |
Moko solimo, dodamo starter in vodo ter zamesimo testo. Testo mora biti mehko in se med gnetenjem odlepiti od posode. Pustimo vzhajati na toplem (vsaj 7 ur ali čez noč v hladilniku). Pečico segrejemo na 240 stopinj, v njej pustimo posodo z vodo. Ko testo položimo v pečico, temperaturo znižamo na 220 stopinj. Pečemo 45 minut do ene ure.
Nasveti za popoln kruh
- Čas je pomemben: Bolj kot razvajamo bakterije s toploto in časom, boljši bo kruh.
- Prilagodljivost moke: Vsaka moka se obnaša drugače. Moko dodajamo postopoma, dokler se testo ne odlepi od posode, a ostane mehko.
- Hrustljava skorjica: Uporaba glinene pekovske plošče, ki jo dobro segrejemo, zagotavlja skorjico kot iz krušne peči.
- Alergije: Kefir lahko pripravimo tudi iz rastlinskega mleka ali vode, kar je primerno za osebe z alergijo na mleko.