Konec novembra in v začetku decembra je idealen čas za razmislek o doma narejenih darilih, še posebej če želimo presenetiti s kakovostnimi izdelki. V zadnjih letih so vse bolj priljubljeni domači shranki v kozarcih, kot so marmelade, namazi, želeji in omake. Prav tako pa so vse bolj cenjene domače pijače, vključno s sadnimi sokovi, sirupi, žganji in likerji. V ličnih majhnih stekleničkah, opremljenih z ročno izdelanimi nalepkami, lahko predstavljajo čudovito in osebno darilo.
Priprava likerjev: Osnove in sestavine
Za pripravo likerja se v alkohol namoči sadje ali zelišča, ki nato določen čas počivajo. Med tem procesom se iz dodanih sestavin pod vplivom alkohola izločijo aromatične snovi, ki likerju dajejo značilen okus in vonj. Za pripravo likerjev se lahko uporablja tako imenovani vinski cvet, ki predstavlja 70- do 96-odstotni etanol, dostopen v lekarnah. Ta močan alkohol ni namenjen neposrednemu uživanju; njegova stopnja se zniža z namočenim sadjem, po potrebi pa se liker lahko redči z vinom ali destilirano vodo.
Osnovni recept za sadni liker
Osnovni recept za pripravo sadnega likerja je sila preprost. Na pol kilograma izbranega sadja se doda četrt kilograma sladkorja in 7,5 dcl žgane pijače. Posodo je treba dobro zapreti in postaviti v temen ter hladen prostor za nekaj tednov. Po obdobju zorenja se tekočina precedi skozi gosto krpo, s čimer dobimo bistri liker. Čas zorenja se lahko razlikuje glede na vrsto sadja.
Priprava zeliščnega likerja
Podoben postopek se uporablja tudi za pripravo zeliščnega likerja, le z nekaj ključnimi razlikami. Zelišča se zalijejo s 3,5 dcl žganja v posodi, ki se nato zapre in postavi v temen, a topel prostor. Po dveh tednih se vsebina precedi. V ločeni posodi se 350 g sladkorja zavre v 4 dcl vode, med mešanjem, dokler se sladkor popolnoma ne raztopi. Ta sladkorni sirup se nato doda precejeni zeliščni tekočini.
Žitno žganje: Kaj je in kje ga iskati?
Vprašanje, kje v Sloveniji dobiti žitno žganje, se je pojavilo v kontekstu priprave orehovega likerja. Žitno žganje je alkoholna pijača, proizvedena z destilacijo fermentiranega zrnja žit, kot so ječmen, pšenica, rž ali koruza. Najbolj znani predstavniki žitnih žganj so viski (iz različnih vrst žit ali samo iz ječmena - malt whiskey) ter v širšem smislu tudi sake (riževo vino ali žganje).
Za pripravo likerjev se pogosto priporoča žitno žganje s 40-50% vsebnostjo alkohola, ki je brez lastnega okusa, da ne bi vplivalo na končni okus likerja. Če želite uporabiti žitno žganje za orehov liker, je priporočljivo, da se pozanimate v specializiranih trgovinah z alkoholnimi pijačami ali pri manjših proizvajalcih žganja.
Recepti za domače likerje: Od borovnic do grenčic
Domači likerji nudijo širok spekter okusov in možnosti priprave. V nadaljevanju predstavljamo nekaj receptov in nasvetov:
Borovničev liker
Borovnice so znane po svoji bogati vsebnosti hranilnih snovi in antioksidantov. Za pripravo borovničevega likerja:
- Sveže borovničeve jagode dobro operite pod hladno vodo, odcedite in posušite.
- Jagode dajte v čisto, široko steklenico in jih zalijte z žitnim ali sadnim žganjem.
- Po želji lahko dodate sladkor in citronsko kislino.
- Steklenico dobro zaprite in postavite za 2 tedna na sončno mesto, pri čemer vsebino vsak dan premešajte.
- Po dveh tednih tekočino prefiltrirajte v čisto steklenico.
Druga možnost je, da borovnice pred namakanjem dva dni sušite na soncu, preden jih streste v steklenico z žitnim žganjem (do 42% alkohola na liter jagod). Steklenico dobro zaprite in postavite za 4-5 tednov v topel prostor, pri čemer vsebino večkrat premešate. Namakane plodove lahko kasneje uporabite za sladice ali sladoledne kupe.
Encijanovo žganje (grenčica)
Encijanovo žganje, znano tudi kot "grenčica", je izredno grenko, zato ni primerno za vsakogar, je pa odličen aperitiv ob želodčnih težavah ali pomanjkanju apetita.
- Za 1 liter grenčice potrebujete približno 4 cm velike korenine encijana.
- Korenino operite, narežite na 2-3 mm debele kolobarčke in dajte v steklenico z žitnim žganjem (lahko tudi sadjevcem).
- Steklenico postavite za 2-3 tedne na sonce, nato pa jo hranite v kleti.
Liker iz poprove mete
Za pripravo likerja iz poprove mete potrebujete pravo poprovo meto, ki jo prepoznate po močnem vonju in okusu.
- V litrsko steklenico z žitnim žganjem vstavite 4 vejice mete (dolžine približno 25 cm), s konico navzdol.
- Debeli konec vejice naj ostane v vratu steklenice, da jo lahko po končanem namakanju lažje izvlečete.
- Steklenico dobro zaprite in postavite za tri tedne na topel, ne sončen prostor, ter jo tedensko pretresajte.
- Po namakanju lahko likerju dodate sladkorni sirup po okusu.
Brinjevec
Zrele brinove jagode se uporabljajo za začinjanje divjačine in slanine, dodajajo pa aromo tudi žganjem. Za pripravo brinjevca:
- Sveže nabrane brinove jagode položite na papir in jih 4 dni sušite v senčnem, a zračnem prostoru.
- Tako pripravljene jagode dajte cele ali rahlo zdrobljene v steklenico z žitnim žganjem.
- Pustite stati 5 tednov v toplem prostoru, nato žganje filtrirajte in odstranite jagode.
Brinjevec je tradicionalna slovenska žganica, ki se v zadnjem času vse bolj povezuje z ginom. Gin je namreč žitno žganje, v katero se zaradi okusa namakajo brinove jagode in druga zelišča, medtem ko je brinavec destilat izključno brinovih jagod.
Viljamovka
Viljamovka je sorta hruške, ki se pogosto uporablja za aromatiziranje žganih pijač. Zanimiv način priprave vključuje gojenje hruške kar v steklenici:
- Uporabite trebušasto steklenico z nekoliko širšim vratom.
- Približno 14 dni po cvetenju izberite plodove, ki še gredo skozi vrat steklenice, in steklenico privežite na vejo drevesa, tako da plod zori v steklenici.
- Po 3-4 mesecih steklenico "oberite" skupaj s hruško, pri čemer mora pecelj ostati na hruški. Plodovi morajo biti še čvrsti in zeleni.
- Po končanem polnjenju steklenico napolnite z žganjem.
Amaretto iz mareličnih koščic
Za Amaretto, ki ima značilen okus po marelicah, lahko uporabite tudi breskve.
- 6 popolnoma zrelih marelic prelijte z litrom žitnega žganja in pustite stati 6 tednov.
- Posebej dober okus lahko dosežete z dodatkom ene do dveh zdrobljenih jedrc.
- Za najboljši okus uporabite čisto zrele, temno oranžne plodove, ki so že nekoliko mehki.
Limoncello
Limoncello je priljubljen italijanski liker, ki je odličen kot samostojna pijača, še posebej če je dobro ohlajen. Pogosto se uporablja tudi kot dodatek k sladicam.
- Limone temeljito operite s ščetko in detergentom, nato jih namočite v močno slano vodo za 24 ur.
- Po tem postopku jih uporabite za pripravo likerja.
- Na jugu Italije ga pripravljajo pozimi, tako da je do poletja že dozorel.
Liker iz smrekovih vršičkov
Za pripravo likerja iz smrekovih vršičkov lahko uporabite več vršičkov in žganje zamenjate z vodko.
- Namesto sladkorja lahko uporabite med, ki ga ne smete prevreti.
- Napitek postrezite primerno ohlajen.
Jegermaister: Domača priprava in skrivnosti
Priprava domačega Jegermaistra ali podobnih zeliščnih likerjev je lahko zahteven, a nagrajujoč proces. Zanj si je treba vzeti čas, pogosto od marca naprej, ko se začne nabiranje različnih zelišč.
Nekateri recepti za "hitri" Jegermaister obsegajo le 21 dni priprave in vključujejo sestavine, ki niso vedno omenjene v tradicionalnih slovenskih receptih. Takšni recepti pogosto temeljijo na vodki, javorjevem sirupu in medu.
Originalni Jegermaister je narejen iz 56 sestavin, med katerimi so cimetova skorja, korenina ingverja, zvezdasti janež in žafran. Proizvajalec poudarja, da ne vsebuje krvi jelena ali losa, kot mnogi zmotno mislijo.
Pri domači pripravi je ključno poznavanje zelišč in njihovega nabiranja. Pomembno je, da nabirate samo tista zelišča, ki jih dobro poznate. Končna filtracija in dodatek karameliziranega sladkorja lahko pripomoreta k pravi temno rjavi barvi likerja.
Nekateri proizvajalci, kot je Erik Sarkič, tretja generacija žganjekuharjev z Brkinov, izdelujejo tudi gin, ki je sorodnik brinjevca. Gin je namreč žitno žganje, v katero se namakajo brinove jagode in različna zelišča, medtem ko je brinavec destilat samo iz brinovih jagod.
Sestavine za gin (po opisu Erika Sarkiča):
- Ječmenov alkohol
- Brinove jagode
- Limonina in pomarančna lupina
- Angelika
- Koriander
- Kardamom
- Mandlji
- Bezeg
- Akacija
Pravili za izdelavo gina sta, da mora vsebovati najmanj 37,50 % alkohola in vsebovati brin.
Definicije žganih pijač po mednarodnih standardih
Pomembno je poznati definicije različnih žganih pijač:
- RUM: Žgana pijača, pridobljena izključno z destilacijo fermentiranega produkta melase ali sirupa sladkornega trsa, destilirana pri manj kot 96 vol. % alkohola.
- WHISKY ali WHISKEY: Žgana pijača, narejena z destilacijo drozge žitnega slada. Destilacija poteka pri manj kot 94,8 % vol. alkohola. Zorenje končnega destilata mora trajati najmanj tri leta v lesenih sodih. Za barvo se lahko dodata le voda in navadni karamel.
Izdelava nevtralnega žganja (alkohol za aromatiziranje)
Izdelava nevtralnega žganja je relativno enostavna in zahteva le sladkor in kvasovke.
Alkoholna drozga:
Sestavine:
- 6 kg dekstroze
- 21 l vode
Fermentacija:
- Prenesite drozgo v fermentor in dodajte kvasovke (npr. Turbo Classic, Turbo Fast, Turbo Heat, Turbo Pure).
- Pustite stati 3-7 dni pri 18-23°C (odvisno od kvasovk), da povre ves sladkor.
- Pridelali boste 12,5-15 % alkohola (etanola).
- Priporočena je uporaba Turbo Carbon (za odstranjevanje nečistoč) in Turbo Clear (za odstranjevanje kvasovk).
Destilacija:
Destilacija je lahko različna, od alembične (približno 6l, 50% alkohol) do T500 kondenzatorske (3,5l, 93% alkohol).
Primer enostopenjske destilacije z alembičnim sistemom:
- Prvi del (2 dcl metilnega alkohola) odstranite in zavrzite.
- Natočite 3 x 1 dcl prvega toka (Head) in jih označite H3, H2, H1.
- Natočite tako imenovani srednji tok (Heart) do 55 ABV.
- Natočite 3 x 1 dcl zadnjega toka (Tail) in jih označite T1, T2, T3.
- Zaključite pri 98°C ali 20 ABV.
Mešanje:
Za domače likerje se običajno uporablja 30-35% alkoholna stopnja. Redčite z demineralizirano vodo, da preprečite vnos drugih mineralnih snovi in ohranite bistrost.