Rdeče zelje predstavlja cenovno dostopno, lahko dobavljivo in predvsem izjemno zdravo zelenjavo. Njegova hranilna vrednost presega navadno belo zelje, saj vsebuje več vitamina C, vitamina E in fenolov. Poleg tega je bogat vir vitamina K in A, kalija ter številnih drugih koristnih snovi, kot so vlaknine, ki blagodejno vplivajo na naše zdravje.
Izvor in gojenje rdečega zelja
Rdeče zelje je sorta zelja, ki pripada družini kapusnic iz skupine križnic. Njegovo poreklo sega v Sredozemlje in Malo Azijo, danes pa je razširjeno po vsej Evropi, Severni in Južni Ameriki, Kitajski ter Afriki. Za uspešno rast potrebuje dobro pognojena tla in zadostno količino vlage.
Tradicionalna jesenska zelenjava
Tradicionalno je rdeče zelje sezonska rastlina, ki jo posadimo spomladi, obiramo pa jo pozno jeseni. Zaradi časa dozorevanja je rdeče zelje klasična jesenska zelenjava. V preteklosti je predstavljalo eno redkih vrtnin, ki so jo ljudje lahko uživali skozi zimo, saj se ga je ob ustreznih pogojih dolgo skladiščilo, rok trajanja pa se je dodatno podaljšal s postopkom kisanja.
Rdeče zelje je sicer veliko bolj odporno od belega zelja, kar omogoča daljše skladiščenje. Kljub temu pa nam sodobni načini pridelave in skladiščenja omogočajo uživanje zelja skozi vse leto.
Uporaba rdečega zelja v kulinariki
Rdeče zelje lahko uživamo surovo v različnih solatah, pogosto pa je tudi kuhano ali dušeno. Dodajanje različnih začimb in dodatkov, kot so klinčki, brusnice ali zvezdasti janež, lahko rdečemu zelju doda prazničen pridih.
Zdravilni učinki zelenjave iz družine križnic
Dosedanje raziskave kažejo, da zelenjava iz skupine križnic blagodejno vpliva na prebavo in bi lahko imela pozitiven učinek pri preprečevanju raka na debelem črevesju. Še vedno pa potekajo številne raziskave o učinkih fitokemičnih snovi, ki jih zelje vsebuje. Zlasti antociani, ki dajejo rdečemu zelju značilno rdeče-vijolično barvo, kažejo velik potencial v medicini, predvsem v povezavi z rakastimi in srčno-žilnimi obolenji.
Dušeno rdeče zelje je odlična priloga pečeni perutnini.
Zakaj je rdeče zelje rdeče?
Značilno barvo rdečega zelja zagotavljajo antociani - vodotopni pigmenti, ki se nahajajo v vakuolah celic. Ti pigmenti so lahko rdeče, vijolične ali modre barve. Enake pigmentne molekule najdemo v venčnih listih cvetlic in nekaterih plodovih, kot so borovnice, ter so odgovorne za jesensko obarvanje listov dreves.
Vpliv pH vrednosti na barvo zelja
Na barvo rdečega zelja vpliva tudi pH vrednost zemlje, v kateri je zraslo. V bolj kislih tleh zelje pridobi rdečkaste liste, v nevtralni zemlji postane bolj vijolično, medtem ko je v alkalnih tleh barva bolj zelenkasto-rumena. Zaradi teh lastnosti lahko sok rdečega zelja uporabimo kot domači pH indikator.
Ohranjanje rdeče barve pri kuhanju
Med toplotno obdelavo se rdeče zelje pogosto obarva v modrikast odtenek, kar ga naredi manj privlačnega. Ta sprememba barve je posledica kemične reakcije pigmentov z vodo, kovino in drugimi snovmi, s katerimi zelje pride v stik. Spreminjanje barve se lahko začne že kmalu po rezanju.
Nasveti za ohranjanje barve
- Pri rezanju ali ribanju rdečega zelja uporabljajte pripomočke iz nerjavečega jekla.
- Izogibajte se kuhanju v posodah iz ogljikovega jekla, aluminija ali litega železa. Najprimernejše so posode iz nerjavečega jekla, ognjevarnega stekla ali nepoškodovane emajlirane posode.
- Trdota vode lahko vpliva na barvo. Če je mogoče, uporabite mehko, filtrirano vodo.
- Dodajanje kisline med kuhanjem pomaga ohraniti barvo. Uporabite lahko vinski ali jabolčni kis.
Starodavna metoda ohranjanja rdeče barve, ki hkrati izboljša okus, je dodajanje jabolka med kuhanjem. Jabolka vsebujejo dovolj kisline za stabilizacijo barve. Nekateri namesto jabolk dodajajo celo mandarino ali pomarančo.
Rešite krompir ZDAJ! 2 naravna recepta proti rumeni mrzlici in lišaju
Martinovo in rdeče zelje
Martinovo, praznik nove letine vina, po tradiciji vključuje postrežbo pečene goske, mlincev in dušenega rdečega zelja kot priloge. Zraven se tradicionalno ponudi tudi kozarec vina.
Slovenci smo skozi zgodovino uživali veliko zelja, pogosto v kisani obliki ali kot solato. Martinovo pa je priložnost za pripravo dušenega rdečega zelja, ki ga lahko imenujemo tudi sladko zelje.
Triki za izboljšanje okusa dušenega rdečega zelja
- Med dušenjem dodajte žlico ali dve sladkorja, da se karamelizira.
- Če se izogibate sladkorju, uporabite nekaj žlic naribanih jabolk, ki dodajo sladkost in aromo.
- Balzamični kis lahko pripomore k boljšemu okusu. Dodajte ga približno pet minut po začetku dušenja.
Kaj pa čebula in velikost rezin?
O dodajanju čebule v dušeno zelje obstajajo različna mnenja. Medtem ko je čebula pogosto osnova številnim slovenskim jedem, nekateri pri dušenem zelju njeno uporabo odsvetujejo. Odločitev je v tem primeru prepuščena vašim željam.
Glede velikosti narezanih kosov zelja prav tako ni enotnega mnenja. Nekateri ga naribajo, drugi liste zvijejo in narežejo na tanke kosce, tretji pa ga režejo na kocke. Za mehansko pripravo je pogosto najlažje uporabiti ribežen.
Recepti za pripravo rdečega zelja
Recept 1: Dušeno rdeče zelje z jabolki (po navdihu Blaža Kuharja)
Sestavine:
- 800 g rdečega zelja (srednje velika glava)
- 2 jabolki Granny Smith
- 100 g masla
- Sol
- 1 kokošja jušna kocka
- Ščepec muškatnega oreščka
- Ščepec črnega popra
- Ščepec česna v granulatu
Postopek priprave:
- Jušno kocko raztopite v 300 ml vode in zavrite. Kuhajte 4 minute.
- Rdeče zelje prepolovite, odstranite koreninski del in ga narežite na dva centimetra široke trakove po dolžini. Nato ga narežite prečno na kocke približno 2x2 cm.
- Jabolka operite, razrežite na štiri dele, odstranite peške in narežite na tanke lističe.
- V kozici raztopite maslo. Dodajte rdeče zelje, začinite in dušite 7 minut, ob občasnem mešanju.
- Zelje zalijte z jušno osnovo, premešajte in pokrito dušite 15 minut.
Količina kot priloga za 5 oseb. Čas priprave (dušenje): 22 minut. Zahtevnost: enostavno. Alergeni: laktoza.
Recept 2: Hitro dušeno rdeče zelje
Na maslu prepražite zelje in ga dušite 5 minut. Dodajte kis, sladkor, jabolka in premešajte. Pokrijte s pokrovko in na zmernem ognju dušite še 20 minut, dokler zelje ni popolnoma mehko.
Recept 3: Dušeno rdeče zelje s hruško
Zelje naribajte in prepražite na oljčnem olju. Nato dodajte sladkor, naribano hruško, malo soli in kajenskega popra. Pokrijte in dušite na zmernem ognju. 5 minut pred koncem vmešajte žlico marmelade in še malce podušite.
Recept 4: Dušeno rdeče zelje s čebulo in kumino
Na maslu prepražite sladkor, nato dodajte sesekljano čebulo. Dodajte zelje, kumino, sol in poper ter počasi mešajte, da se sladka podlaga ne prismodi. Prilijte jušno osnovo in pustite, da se voda izpari.
Recept 5: Dušeno rdeče zelje s čebulo, jabolki in cimetom
Čebulo sesekljajte. V večjo ponev dajte olivno olje, čebulo in sladkor. Pristavite na zmeren ogenj in kuhajte 5 minut, da čebula postekleni, sladkor pa karamelizira. Jabolka očistite in narežite na krhlje. Dodajte jih k čebuli skupaj s celim cimetom in na hitro prepražite, približno minuto. Dodajte jabolčni kis in vino. Pokuhajte, da alkohol izpari, približno 2-3 minute. Rdeče zelje očistite in narežite na tanke rezine. Zelje dodajte v ponev. Dodajte tudi vodo in začinite s soljo in poprom. Pokrijte s pokrovom in pri rahlem vretju dušite 35-40 minut, oziroma tako dolgo, da je zelje mehko. Preden postrežete, dodajte še 2-3 žlice maščobe od pečenke ali stopljenega masla ter premešajte. Odstranite cimet.
