Avstrijska kulinarika je bogata in raznolika, s številnimi jedmi, ki so se skozi zgodovino zasidrale tako v preprostih podeželskih kuhinjah kot tudi na gosposkih dunajskih mizah. Ena takšnih specialitet so fleckerl, testenine, ki so še posebej priljubljene v Avstriji.
Fleckerl: Tradicionalne Avstrijske Testenine
Zgodovina in Pomen
Fleckerl so štirikotne krpice, narejene iz testa za rezance. Tradicionalno so jih izrezovali s posebnim koleščkom za rezanje testa, s čimer so dosegli drobno vijugaste robove. Ti robovi niso le za lepši videz, ampak omogočajo, da se omaka, denimo iz dušenega zelja, nanje lepše prime. Te preproste krpice so osnova za številne klasične jedi dunajske kuhinje.
Zanimivo je, da so fleckerl in podobne jedi iz testenin in pražene močnate jedi vse do 20. stoletja uvrščali v slaščičarsko kuhinjo, enako kot vse druge jedi, katerih glavna sestavina je moka, ne glede na to, ali so bile sladke ali slane. Jedi iz testenin imajo v Avstriji dolgo tradicijo in prihajajo predvsem iz alpskih regij, kjer so bili na voljo maslo, jajca in mleko.
Kuhanim krpicam, ki so jih kuharji sami izrezali iz zamesenega in razvaljanega testa, so dodajali najrazličnejše sladke ali slane sestavine.
Različice Fleckerl
Med najbolj razširjene različice krpic štejemo:
- Topfenfleckerl: krpice s sladko skuto, ki jih zapečejo v pečici kot narastek, poleg pa ponudijo kompot.
- Schinkenfleckerl: krpice s šunko. Kuhane krpice zmešajo s koščki šunke, smetano in jajci, posujejo z drobtinami (nekateri tudi z naribanim sirom) in zapečejo v pečici. V starih kuharskih knjigah najdemo celo »postno« različico s prekajeno ribo namesto šunke.
Varčevalni nasvet iz Plachutta Wagnerjeve stare avstrijske kuharice omenja, da lahko šunko "z vidika znižanja stroškov" zamenjamo s kranjsko klobaso.
Zeljne Krpice: Klasika Avstrijske Kuhinje
Najbolj znana različica jedi, široko razširjena tudi pri nas, so zeljne krpice. V osnovi jih pripravimo tako, da kuhane krpice zmešamo z na praženi čebuli dušenim svežim zeljem. Ta jed lahko služi kot samostojen obrok ali kot priloga k mesu ali sladkovodni ribi.
Priprava Osnovnih Zelenih Krpic
Jed lahko oplemenitimo z različnimi dodatki, med katerimi je še posebej priljubljena kranjska klobasa, ki jedi doda bogat, mesnat okus.
Recept: Zeljne Krpice s Kranjsko Klobaso
Za pripravo te tradicionalne avstrijske jedi potrebujemo nekaj preprostih sestavin in sledimo logičnim korakom.
Sestavine
- Kranjska klobasa
- Sveže zelje
- Čebula
- Česen
- Olje
- Mleta rdeča paprika
- Vino (po želji)
- Kumina
- Sol
- Testo za rezance ali že pripravljene testenine (krpice, metuljčki)
- Drobnjak (za posip)
- Rženi kruh (za postrežbo)
Priprava Kranjske Klobase
Kranjsko klobaso najprej skuhamo po navodilih, ločeno od ostalih sestavin. Po kuhanju jo narežemo na koščke. Če želimo, da bo klobasa še bolj hrustljava in okusna, jo lahko po kuhanju hrustljavo zapečemo. V tem primeru je ne vmešamo v zelje, da se skorja ne bi razmočila. Če bodo na kosilu tudi nemesojedci, jo postrežemo posebej, lahko ji pritaknemo še žlico gorčice.
Priprava Dušenega Zelja
Čebulo in česen olupimo in sesekljamo. V globlji posodi segrejemo olje in na njem svetlo popražimo sesekljano čebulo. Dodamo sesekljan česen. Ko zadiši, dodamo še mleto papriko, ki smo jo raztopili v malo vode, in vino (po želji). Pomešamo in na hitro pokuhamo.
V posodo nato stresemo zelje, ki smo ga narezali na koščke. Začinimo s kumino in posolimo. Pokrito počasi dušimo, da se zmehča. Občasno premešamo in pazimo, da se ne prismodi. Po potrebi dolijemo malo tekočine in dodatno začinimo po okusu.
Priprava Krpic
Medtem ko se zelje duši, v drugem loncu pristavimo vodo za kuhanje krpic. Če uporabljamo domače testo, ga vzamemo iz hladilnika, na pomokani delovni površini razvaljamo na dva milimetra debelo, narežemo na široke rezance in nato še počez na krpice. Uporabimo lahko seveda tudi poljubne že pripravljene testenine, denimo metuljčke, ki pa jih moramo skuhati na zob.
Krop posolimo in v njem krpice kuhamo le toliko časa, da priplavajo na površje. Odcedimo jih in jih pripravimo za združitev z zeljem.
Združitev in Serviranje
Kuhane krpice zmešamo z dušenim zeljem. Narezano klobaso dodamo na koncu, lahko jo postrežemo tudi posebej, še posebej, če je zapečena, da ohrani hrustljavost. Na Dunaju jed postrežejo z narezanim drobnjakom in rženim kruhom.
Nasveti za Postrežbo
Da bi okus zelja in klobase še bolj izstopal, poskrbite za svež drobnjak, ki bo dodal svežino in barvo. Rženi kruh pa bo odlično dopolnil jed in poskrbel za pravo avstrijsko izkušnjo.
tags: #zelje #in #klobasa #na #avstrijski