Sač ali peka je predhodnica današnjega pekača in izvira iz ilirskih časov. Ta tradicionalni način peke kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, ni nikoli podredil rimski krušni peči. Z manjšimi popravki se je ta enostaven in predvsem praktičen način peke obdržal vse do današnjih dni.
Peka je posebna posoda za pečenje mesa in je več kot le način kuhanja. Med peko se ohranijo arome in sokovi, kar daje jedi poseben okus. Žerjavica prekrije ponev in ohranja toploto. Zahvaljujoč peki je meso sočno in polnega okusa. Posebnost peke je, da se vse peče v eni posodi, zunaj, pri čemer pečica in kuhinja ostaneta čisti, na koncu pa je okus mesa takšen, ki ga ni mogoče pričarati v nobeni zaprti kuhinji: mehko, sočno in polno okusa.
Kaj je peka (sač)?
Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, ki ima premer od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica. Zgornji del peke ohranja toploto in jo enakomerno dovaja v notranjost.
Vrste posod za peko
Obstaja več vrst posod za peko, ki se razlikujejo po materialu in obliki:
- Litoželezna posoda za peko: Je najbolj priporočljiva, saj je debela in se enakomerno segreva. Oblika pokrovke je kupolasta. Na voljo so tudi pravi kompleti za peko.
- Kombinirane posode: Te posode se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok.
- Posode z vročekovanim stožčastim pokrovom in emajliranim pladnjem: Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega se vloži emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm. Pri tem načinu je potrebno boljše poznavanje temperature peke, saj je emajlirana posoda sicer enostavna za čiščenje, a se vsebina posode pri previsoki temperaturi hitro zažge. Pri uporabi teh posod se vsa žerjavica izpod posode odstrani in se z njo obloži s strani ter po pokrovu.
Priprava posode pred prvo uporabo (sezoniranje)
Pred prvo uporabo novo posodo očistimo in jo sezoniramo, kar je ključno za njeno dolgo življenjsko dobo in kakovost peke. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku.
- V posodo natočimo najmanj 3 litre vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Pustimo, da voda vre 20 minut.
- Zaradi visoke temperature je nujna uporaba rokavic. Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo.
- V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo, ter nekaj minut kuhamo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo!
- Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem.
Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje (ali sezoniranje) je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Priprava kurišča
Kurišče za peko mora biti veliko. Peka v kaminu ni priporočljiva, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.
Izbira in priprava sestavin
Peka izpod sača omogoča pripravo raznolikih jedi. Pečeno meso lahko pripravimo iz več vrst mesa, pri čemer se najbolj obnese kak večji kos teletine in jagnjetine, zlasti spomladi. Uporablja se tudi drugo meso, kot so stegna, rebra, ovčetina, svinjina, puran, cel piščanec ali zajec. Kosi mesa naj bodo veliki. Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica.
Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo, da uporabite tudi papriko, bučke in paradižnik. Poleg mesa in zelenjave se lahko pečejo tudi priljubljene pice, burek in kruh. K mesu se priležeta domač kruh in žganje.
Za najboljši okus je pomembno izbrati sveže, kakovostno meso. Priporoča se približno 0,6 kg mesa na osebo. Meso in ostala živila, ki jih nameravamo speči, je dobro začiniti par ur pred peko, vendar nič ne bo narobe, če jih začinimo tik pred zdajci. Meso natremo s soljo in začimbami. Krompir olupimo in razrežemo na večje kose; večji kot so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja. Nekateri meso pustijo v enem kosu, kar je obvezno pri ribah in piščancu. Meso najprej premažemo z oljem ali maščobo, da se ne prime dna posode.
Postopek peke izpod sača
Peka pod sačem zahteva nekaj potrpljenja, a rezultat je vselej vrhunski:
- Priprava žerjavice in posode: Peka mora biti postavljena na tanko plast žerjavice ali na samo plato, na kateri smo kurili ogenj in se je zelo dobro segrela. Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo vedno nameščena vodoravno.
- Segrevanje posode: Posodo segrejemo. Če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus: če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
- Popekanje mesa: V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast ali druga olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve. Začinjeno meso popečemo z vseh strani, najprej nekaj minut odkrito, da se lepo zapeče na površini.
- Dodajanje zelenjave in tekočine: Nato dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir (na četrtinke), na polmesece narezano čebulo, več strokov česna (lahko celega) in nekaj večjih kosov korenja. Vse premešamo. Krompir naložimo po dnu posode, meso pa položimo nanj. V posodo lahko dodamo tudi rdečo papriko, peteršilj, zeleno, rožmarin in majaron ter zelenjavo po želji. Preden pokrijemo, pod meso podlijemo malo vina in vode (oboje toplo) ali pa jušne osnove.
- Peka in spremljanje: Ponev pokrijemo s peko. Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom. Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja. Pomembno je, da meso občasno prevrnemo, da bo popolno. Vmes lahko zalijemo še s tekočino, če soka zmanjkuje. Po prvi pol ure lahko pokukamo, nato pa še čez pol ure.
- Zaključna faza: Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut. Če meso v kosu še ni pečeno, ga lahko narežemo in dolijemo tekočino, nato pa pečemo naprej, dokler ni lepo zapečeno.
Najbolji recepti - jagnjetina pod sačem
Čas peke
Peka pod peko traja več ur, vendar je natančen čas odvisen od vrste in količine živil. Splošno pravilo je 45 do 60 minut oziroma približno 1 uro za 1 kg mesa. Ribe bodo pečene prej, prav tako kruh, pice in burek. Izkušnje kažejo, da je priporočenih 1 ura in 15 minut za 2,5 kg mesa v kosu absolutno premalo, saj peka mesa v kosu potrebuje več časa.
