Želatina je vsestranska sestavina, ki se pogosto uporablja v slaščičarstvu za pripravo želejev, krem in moussev. Na voljo je v različnih oblikah in za dosego želenega učinka jo je potrebno ustrezno raztopiti.
Vrste želatine in njena uporaba
Želatino dobimo v lističih ali prahu. Obe obliki sta brez vonja in okusa, običajno pa ju uporabljamo za pripravo hladetin, terin in žolc ali za želiranje sladic, kot so različni želeji, strjenke ali kreme. Želatina je brezbarvna beljakovina brez okusa, pridobljena iz živalskega kolagena. Najpogosteje se uporablja kot sredstvo za zgoščevanje, stabilizator in želirno sredstvo.
Želatina v prahu
- To je najpogostejša oblika, ki je lažja za uporabo, saj se hitreje in lažje raztopi.
- Vsebina vrečke (10 g) želatine v prahu je enakovredna 6 lističem (10 g) želatine v lističih (pri znamki Dr. Oetker). Vedno preverite ekvivalente na embalaži, če niste prepričani.
Želatina v lističih
- Ta oblika pri raztapljanju potrebuje malo več spretnosti, a ustvari bolj čist in nežen gel.
Kako pravilno raztopiti želatino?
Postopek priprave želatine ni zahteven, če se ga lotite premišljeno in upoštevate pomembne korake.
Namočitev želatine
Želatino vedno namočimo v mrzli tekočini, praviloma v vodi. To storite tako, da jo za 5 do 10 minut položite v posodo s hladno vodo. Če bo voda premrzla, se želatina ne bo dovolj zmehčala.
Raztapljanje želatine
Ko je želatina zmehčana, jo odstranite iz vode in dobro ožemite, da iztisnete odvečno tekočino. Nato segrejte tekočino, ki jo boste uporabili za njeno raztapljanje. Raztopimo jo v vodni kopeli ali kozici. Pri tem pazimo, da želatina pri segrevanju ne zavre! Pomembno je, da je tekočina topla, ne vroča, saj se lahko sicer želatina ne stopi pravilno.
Dodajanje želatine v maso
Ko je želatina stopljena, jo dodajte v kremo ali drugo maso. Želatina mora biti med dodajanjem še topla, saj učinek strjevanja dosega s hlajenjem. Masa, v katero zamešamo raztopljeno želatino, pa tudi ne sme biti premrzla, saj se lahko želatina v trenutku strdi. Če predolgo čakate in je ne dodate takoj, se v kremo ne bo lepo vmešala in bo začela strjevati prehitro.
Pri pripravi krem je priporočljivo želatino segreti kar skupaj z eno žlico kreme, da se izognete grudicam.
Kako koristiti želatinski prah | Povratak osnovama | Coles
Hlajenje želatinske mešanice
Želatina v zamrzovalniku hitro kristalizira in razpade, zato mase ni priporočljivo prehitro hladiti. Najbolje je, da posodo (najbolj primerna je kovinska) z želatinsko mešanico za nekaj minut postavimo v skledo z ledom. Masa se bo tako hitro ohladila in začela strjevati. Tisti hip, ko se začne strjevati, posodo odstranimo z ledu in v zmes vmešamo stepeno smetano. Nato zmes pretresemo v model, ki ga shranimo v hladilnik.
Priprava gela iz soka
Če želite pripraviti gel iz približno 4-5 dcl soka, najprej namočite želatino (npr. 2 vrečki po 50g Emonine želatine) v hladni vodi. Nato sok segrejte (ne smete ga zavreti) in vanj vmešajte nabreklo želatino, da se popolnoma raztopi. Pazite, da je masa, v katero zmešate raztopljeno želatino, ne premrzla, saj se lahko želatina v trenutku strdi.
Preliv za torte
Preliv za torte je v bistvu želatina, ki je obarvana, običajno pa ne nujno. Morda ima še kakšne dodatke, vendar se od klasične želatine ne more veliko razlikovati. Vendar pa preliv za torte NI isto kot želatina.
Nasveti za pripravo preliva za torte
Za preliv za torte je najbolje uporabiti prav za te namene narejen preliv za torte, je najbolj enostavno. Če želite prozoren preliv, lahko poskusite z brezbarvnim prelivom za torte.
Odličen preliv lahko naredite iz sadnega soka (najbolje takšnega, kakršno ima sadje na torti), v katerega zakuhamo puding (vanilijev, malinov ... odvisno od tega, kakšen okus in barvo želimo), in sicer vrečko pudinga na 4 dl soka. Še mlačno prelijemo čez sadje. Tak preliv je veliko okusnejši od tistega iz vrečke.
Rdeči preliv pripravite po navodilu proizvajalca na embalaži. Namesto soka ali vode lahko uporabite muškatno penino v razmerju, napisanem med sestavinami. Uporabite torej manj tekočine, kot je navedeno na vrečki. Ko preliv začne želirati, ga polijte po torti. Če preliv prehitro želira, nič hudega. Malo ga dajte na ogenj in segrejte, da se spet utekočini. Seveda mešajte!
Preprečevanje vpijanja preliva v biskvit
Da se preliv ne bi vpil v biskvit, je potrebno narediti "izolirno plast" nad biskvitom. To lahko storite tako, da biskvit namažete z marmelado, ali pa uporabite kremo na osnovi pudinga in stepene smetane, ali celo maslo s sladkorjem. Biskvit, obložen s sadjem, je treba dobro ohladiti, da se preliv, ki ga po žlicah nalivate na sadje, skoraj sproti strdi. Odlično se obnese tudi pri zamrznjenem sadju (maline, borovnice, ribez), ki ga že zamrznjenega prelijemo z vročim prelivom.
Pogoste težave in rešitve pri uporabi želatine
Krema ostaja tekoča
Včasih se lahko zgodi, da je kljub dodani želatini krema še vedno tekoča. Zaupajte sposobnostim želatine, svoje delo opravi dobro. Preverite, ali ste pravilno upoštevali razmerja in postopek.
Mehurčki v prelivu
Če ste prelili slaščico in na njej opazili mehurčke, nekateri priporočajo nežno stiskanje le-teh z uporabo acetatne folije, preden se glazura strdi.
Glazura steče s torte
Ena izmed najbolj problematičnih stvari pri domači glazuri je, da med vlivanjem steče s torte. Napaka je lahko v tem, da ste uporabili čokolado, ki ni dovolj tekoča, ali pa je bila slaščica preveč ohlajena. Pazite na temperaturo glazure (med 32°C in 35°C) in ustrezno ohlajeno sladico.
"Mirror glaze" - svetleči preliv za torte
"Mirror glaze" ali svetleči preliv je tehnika, s katero slaščice "oblečete" v gladko, svetlečo in ogledalu podobno skorjico. Ta preliv je namenjen predvsem vizualnemu učinku in je pogosto uporabljen za posebne, praznične slaščice.
Priprava "mirror glaze"
Svetleči prelivi so sestavljeni iz različnih sestavin. Pri čokoladni glazuri je to čokolada, obstajajo pa tudi karamelni in sadni prelivi. Nekateri recepti vsebujejo kondenzirano mleko, vendar ga priznani slaščičarji ne uporabljajo radi. Priporočljiva je uporaba rastlinske osnove.
Nanos "mirror glaze"
Za nanos sadne ali čokoladne glazure za torto naj ima glazura temperaturo med 32°C in 35°C, ali pa upoštevajte navodila proizvajalca. Priporočljivo je, da imate vse pripomočke pripravljene na pultu pred glaziranjem.
Shranjevanje in ponovna uporaba
Doma izdelana čokoladna glazura se lahko še enkrat uporabi. Za domače sadne prelive pa se ne priporoča ponovna uporaba zaradi nevarnosti skisanja.
Primer recepta: Gospa Penina torta z muškatnim želejem
Gospa Penina je torta brez moke, ki diši po praznovanju, po jagodah, muškatni penini, beli čokoladi in mandljevem biskvitu. Ker torta vsebuje alkohol, ni primerna za mlajše otroke. Premer torte je 20 cm, kar je približno 15 kosov.
Sestavine za 3 plasti biskvita:
- 6 jajc
- 5-6 žlic sladkorja
- 6 žlic mletih mandljev (predlagam bele, da bo biskvit bolj svetel)
- 2 žlici gustina (koruzni škrob)
- (večja so jajca, bolj zvrhane žlice uporabljamo)
Sestavine za kremo:
- 500 g maskarpone sira
- 2 dcl smetane za stepanje
- 100 g bele čokolade
Sestavine za jagodne plasti:
- 500 g jagod
- 6 lističev želatine
- 2 žlici sladkorja
- 1 žlica limoninega soka
- 1,5 dcl Muškatne penine
Sestavine za švicarsko masleno kremo:
- 3 beljaki
- 250 g masla
- 150 g sladkorja v prahu
- vanilija
- 150 g bele čokolade
- 1 kapljica rdeče barve (če želite imeti obarvane maslene rožice)
Sestavine za obliv:
- 1/2 rdečega obliva za torte
- 1 dcl muškatne penine
- 0,5 dcl jagodnega sirupa
Priprava mandljevega biskvita brez moke
Za svetel biskvit uporabimo bele mlete mandlje, kar pomeni, da so mandlji olupljeni in fino mleti. Če ne dobite takšne moke, se lahko znajdete z mandljevimi lističi, ki jih preprosto fino zmeljete z žlico gustina (da se ne zlepijo skupaj), ki ga odvzamete od sestavin. Ločimo rumenjake in beljake. Iz beljakov stepemo sneg. Rumenjakom dodamo sladkor in jih stepamo cca 10 minut, dokler ne dobimo puhaste kreme, katere volumen naraste vsaj za 5-krat in postane svetle barve. Ta faza je ključna za dober in sočen biskvit. Ko krema naraste in se sladkor popolnoma veže z rumenjaki, zmanjšamo hitrost na mešalniku do minimuma in vmešamo mlete mandlje. Pekač obložimo s papirjem za peko. Sneg z lopatko narahlo vmešamo v rumenjakovo kremo. Maso za biskvit naložimo v pekače, vedno ob straneh in nikoli v sredino pekača, saj bi biskvit lahko bil hribčkast. Biskvit pečemo približno 10 minut v že ogreti pečici na 180 stopinj. Pečene biskvite ohladimo na mrežici. Pečenost biskvita preverite z zobotrebcem, ki mora biti suh, ko ga izvlečete iz biskvita. Biskvit je pečen, ko prijetno zadiši iz pečice.
Priprava jagodnega želeja s penino
Kremo in žele lahko delamo istočasno, ko se biskviti hladijo oz. še pečejo, saj se bo žele precej časa zgoščeval, preden ga bomo lahko uporabili na kremi. Jagode operemo in narežemo. Lističe želatine za kakšnih 10 minut namočimo v mrzlo vodo. Jagodam dodamo sok limone (da ne izgubijo barve) in 2 žlici sladkorja ter jih segrevamo do vrenja in dokler ne spustijo precej soka. Odstavimo z ognja in počakamo, da se malce ohladijo, vendar morajo še vedno ostati precej vroče, ko bomo dodali želatino in penino. Jagodam odvzamemo malce (3 žlice) vročega soka in v njem stopimo namočeno in ožeto želatino. Na en krožnik si damo še kakšnih 5 jagod, ki jih bomo uporabili kasneje v kremi. Preostalim jagodam dodamo penino in narahlo premešamo. Jagodni sok, v katerem smo stopili želatino, takoj vmešamo preostalim jagodam s šampanjcem (lahko bi ne komplicirali in vse skupaj vmešali, vendar bi takrat iz penine izhlapel alkohol). S polovico še toplih jagod, ki niso želirale, obložimo spodnji biskvit brez soka. Preostale jagode v soku potisnemo ob stran in pustimo, da zadeva želira. To zna trajati kakšno uro. Pomagamo si s hladilnikom, vendar pazimo, da zadeva ne želira preveč, ker je ne bomo mogli lepo razmazati po kremi. Ne sme pa biti preveč vroče, ker se bo drugače vpila v kremo. Takoj, ko vidimo, da začne želirati, žele uporabimo na kremi.
Priprava kreme z jagodami
Poleg zgoraj navedenih sestavin za kremo, bomo potrebovali še jagode, ki smo si jih dali na stran ob pripravi želeja iz jagod. Čokolado stopimo nad vodno kopeljo. Jagode, ki smo jih dali na stran, z vilico grobo speštamo. Maskarpone z mešalnikom raztepemo. Dodamo mu stopljeno čokolado, nato še narahlo vmešamo že stepeno sladko smetano. Na koncu pa z lopatko vmešamo še zmečkane koščke jagod. Kremo naložimo v vrečko. S kremo najprej pokrijemo jagode. Nato pa ob robu nabrizgamo še eno plast in tako naredimo "jamico", v kateri bo stal žele. Postavimo v hladilnik in počakamo, da žele začne želirati. Sok, ki se začne zgoščevati, nalijemo v sredino kreme. Zaradi hladne kreme, bi se morala še hitreje strditi. Pokrijemo z drugim biskvitom. Na biskvit nanesemo preostalo polovico jagod z malce želeja, postavimo v hladilnik in počakamo, da se stisne vse skupaj. Pokrijemo z drugo polovico kreme in zaključimo z biskvitom. Torto postavimo za kakšno uro v hladilnik.
Kako koristiti želatinski prah | Povratak osnovama | Coles
Švicarska maslena krema z belo čokolado
V en del maslene kreme sem dodala kapljico rdeče barve (lahko dodamo tudi jagodni džem) in jo obarvamo. Najprej stopimo čokolado. Ko se čokolada stopi, jo pustimo na pultu, da se začne hladiti. Pazimo, da k čokoladi ne pride voda, ker je ta nikakor ne prenese. Maslo narežemo na lističe, da se zmehča. V en pisker, na katerega paše posoda, v kateri bomo stepali beljake, nalijemo vročo vodo, v drugega pa mrzlo, še boljše, če imamo led. Posoda, v kateri bomo stepali beljake, naj bo kovinska ali steklena. Beljake najprej z metlico malo raztepemo. Dodamo sladkor v prahu in nežno premešamo. Posodo z vodo, nad katero so beljaki, začnemo segrevati. Beljake z metlico nežno mešamo, da se sladkor stopi. Ko dosežejo beljaki temperaturo nekje med 60-65 stopinj, posodo z beljaki prestavimo v posodo z mrzlo vodo in z mešalnikom na najvišji hitrosti mešamo. Mešamo tako dolgo, dokler se beljakova krema skoraj ne ohladi in naraste nekje za 4-6 krat. Bolj bomo imeli hladno posodo, hitreje se bo krema hladila. Beljakova krema mora biti svetleča, svilnata. Ko je krema ohlajena (ni hladna), zmanjšamo hitrost na mešalniku za eno stopnjo in ji vmešamo maslo. Vsak listič posebej vmešamo. Mešamo dokler krema ni svilnata. Če se nam krema vmes sesiri, mešamo naprej. Vmešamo še ohlajeno stopljeno čokolado. Švicarska maslena krema mora biti res svilnata. Kremo razdelimo na dva dela. V en del vmešamo še bezgovo marmelado. Nadevamo ju v dresirne vrečke in v hladilniku malo ohladimo. Par minut. Lahko pa jo takoj uporabimo. Kremo lahko hranimo v hladilniku do 3 dni. Hladno torto premažemo z masleno kremo in jo do konca okrasimo z rožicami. Torto postavimo za vsaj 5 ur v hladilnik.