Uvod v svet kranjske klobase
Med številnimi mesnimi dobrotami, ki jih ponuja Slovenija, ima kranjska klobasa prav poseben status. Njeno ime je namreč povezano z zaščiteno geografsko označbo, kar pomeni, da je njena proizvodnja podvržena strogim pravilom in nadzorom. Ta oznaka zagotavlja avtentičnost in kakovost izdelka, ki je plod predpisane recepture ter uporabe skrbno izbranih sestavin.
Kranjska klobasa izvira z Gorenjske, od koder se je njena priljubljenost razširila po vsej Sloveniji. Njen razvoj se je začel že v času avstro-ogrske monarhije, v začetku 19. stoletja. Danes je kranjska klobasa uvrščena v evropsko shemo kakovosti in se ponaša z evropskim simbolom zaščitene geografske označbe.
Kaj je kranjska klobasa?
Kranjska klobasa je pasterizirana poltrajna mesnina, izdelana iz grobo mletega prašičjega mesa in prašičje slanine (vrat, hrbet, stegno). Nadev zanjo je začinjen samo s česnom in poprom, napolnjen v tanka prašičja čreva ter zašpiljen z leseno špilo. Klobasa je vroče prekajena in pasterizirana. Uživa se topla po kratkem pogrevanju v vroči vodi, pri čemer pridobi visoko gastronomsko kakovost.
Sestava in pravila izdelave
V kranjski klobasi mora biti:
- med 75 in 80 odstotki svinjskega mesa I in II. kategorije,
- med 20 in 25 odstotkov trde slanine brez kože.
Dodani so lahko le:
- česen,
- poper,
- sol
- in voda (do 5 % celotne mase).
Narezano meso mora biti velikosti od 10 do 13 mm, slanina pa od 8 do 10 mm. Masa se polni v ustrezno očiščena prašičja čreva s premerom od 32 do 36 mm. Klobase se oblikujejo v pare s težo od 180 do 220 gramov.
Nekateri proizvajalci so v preteklosti v mešanico za klobaso dodajali tudi goveje meso, kar pa se danes zaradi geografske označbe strogo opušča.
Postopek izdelave in certificirani proizvajalci
Izdelava kranjske klobase vključuje natančno določen postopek, ki se začne z izbiro kakovostnega svinjskega mesa in trde slanine. Sledijo sušenje, vroče prekajevanje in toplotna obdelava. Vsi v proizvodnem procesu sledijo natančno določenim stopnjam postopka, končni izdelek pa mora ustrezati zunanjem videzu, sestavi in barvi prereza, teksturi, vonju in okusu.
V Sloveniji je trenutno certificiranih 14 proizvajalcev kranjske klobase. Med njimi so:
- Celjske mesnine (Z’dežele)
- Košaki TMI
- Loške mesnine (Arvaj)
- Meso Kamnik (Mesar Anton)
- Panvita Mir (AVE)
- Kodila
- Mesarstvo Čadež
- Mesarstvo Mlinarič
- Mesarstvo Podobnik
- Mesarstvo Oblak
- Mesarstvo Blatnik
- Kmetija Hribar
- Mesarstvo Rešet
- Zlata dolina
Za dodatne informacije se lahko obrnete na Evidenco shem kakovosti.
Zaščitena geografska označba
Kranjska klobasa je vključena v evropsko shemo kakovosti in ima zaščiteno geografsko označbo. To pomeni, da mora biti proizvodnja izvedena v skladu s strogimi standardi in nadzorovana s strani pristojnih institucij. Ta oznaka poudarja, da ima izdelek posebne lastnosti ali sloves, ki so povezani z njegovim geografskim izvorom.
Kako pravilno pripraviti kranjsko klobaso?
Priprava kranjske klobase je preprosta, a zahteva upoštevanje določenih pravil za ohranitev njene kakovosti in okusa.
Osnovni način priprave
Osnovni recept za pripravo je sledeč:
- Kranjsko klobaso položimo v lonec s hladno vodo.
- Vodo segrevamo do vretja.
- Ko voda zavre, lonec odstavimo s štedilnika.
- Klobaso pustimo v vroči vodi še 10 minut.
Tako pripravljena kranjska klobasa je sočna in polnega okusa. Postrežemo jo lahko z belo kajzerico, hrenom in gorčico.
Kranjska klobasa kot del tradicionalnih jedi
Tradicionalno se kranjska klobasa postreže s kislim zeljem ali repo ter žemljo. Pogosto jo spremljata tudi gorčica ali nariban hren. Poleg tega se kranjska klobasa lahko uporabi kot dodatek v različnih enolončnicah, kjer obogati okus jedi.
Recepti s kranjsko klobaso
Kranjska klobasa s krompirjem in zelenjavo
Ta recept ponuja okusno pripravo kranjske klobase v kombinaciji s popečenim krompirjem, čebulo in papriko.
Sestavine:
- 2 kranjski klobasi Anton
- 1 večja čebula
- 1 paprika
- 200-300 gramov krompirja
- 1 žlica oljčnega olja
- sol
Postopek priprave:
- Kranjske klobase narežemo na kolobarje.
- Čebulo olupimo in narežemo na rezine.
- Papriko očistimo in narežemo na koščke.
- Krompir po potrebi olupimo in narežemo na kocke.
- V večji ponvi segrejemo žlico oljčnega olja in dodamo kolobarje kranjske klobase.
- Na zmernem ognju popečemo do zlato rjave barve, približno 4 minute na vsaki strani.
- Ko so klobase pečene, jih vzamemo iz ponve.
- Na isto maščobo stresemo narezano čebulo in jo popražimo, da postekleni.
- Dodamo še papriko in jo na hitro popražimo, da se omehča, a ostane hrustljava.
- Zelenjavo vzamemo iz ponve.
- Ponev obrišemo in dodamo žlico oljčnega olja.
- V ponev stresemo krompir, ga posolimo in na zmernem ognju, pol-pokrito, pečemo, da se omehča in zlato porjavi (približno 10-15 minut).
- Pečene klobase vrnemo v ponev k zelenjavi in krompirju ter na kratko pregrejemo.
Matevž s kislim zeljem in kranjsko klobaso
Matevž je tradicionalna slovenska jed iz krompirja in fižola, ki se pogosto postreže s kislim zeljem ali repo ter kranjsko klobaso.
Sestavine za 2 osebi:
- 200 gramov krompirja
- 200 gramov kuhanega fižola
- 1 manjša čebula
- 250 gramov kislega zelja
- olivno olje
- 2 lovorjeva lista
- 4 brinove jagode
- sol in poper
- 1-2 kranjski klobasi
Postopek priprave:
- Priprava kislega zelja: Čebulo olupimo in narežemo na majhne koščke. V loncu segrejemo olje, na katerem podušimo čebulo. Dodamo zelje, lovorjeva lista in brinove jagode. Premešamo, zalijemo s 120 ml vode in kuhamo približno 30 minut, da se zelje povsem zmehča. Po potrebi dodamo še malo vode.
- Priprava kranjske klobase: Kranjsko klobaso položimo v lonec s hladno vodo in kuhamo do vretja. Lonec odmaknemo iz štedilnika in klobaso pustimo v vodi še 10 minut.
- Priprava matevža: Olupimo in operemo krompir ter ga narežemo na manjše kose. V vodi kuhamo, dokler se povsem ne zmehča. Kuhanemu krompirju dodamo fižol 5 minut pred koncem kuhanja. Krompir in fižol odcedimo, dobro pretlačimo ter dodamo sol, poper in olivno olje.
- Serviranje: Na krožnik položimo porcijo matevža, poleg dodamo kuhano kranjsko klobaso in dušeno kislo zelje.
O kranjski klobasi pisal tudi Janez Bogataj
O tej kulinarični posebnosti je profesor doktor Janez Bogataj, ena največjih avtoritet na področju kulinarične etnologije, zapisal tudi monografijo "Mojstrovine s kranjsko klobaso iz Slovenije" (2011). Takrat je kranjska klobasa na neki točki dosegla precej nizko splošno stopnjo kakovosti in je bila kot jed že precej razvrednotena. Osem proizvajalcev je ustanovilo poseben konzorcij z namenom zaščite in ohranjanja tradicionalne kakovosti kranjske klobase, k čemur so pristopili tudi zaskrbljeni posamezniki, ki so čutili, da je tej jedi treba vrniti njen stari pomen.
Pogosta vprašanja o kranjski klobasi
- 1. Koliko časa se kuha prava kranjska klobasa?
- Prava kranjska klobasa se kuha tako, da jo damo v mrzlo vodo, segrevamo do vretja, nato lonec odstavimo in jo pustimo v vodi še 10 minut.
- 2. Kaj pomeni zaščitena geografska označba?
- Zaščitena geografska označba pomeni, da je vsaj del postopka proizvodnje izdelka - na primer pridelava ali predelava - vezan na določeno regijo. Ta oznaka poudarja, da ima izdelek posebne lastnosti ali sloves, ki so povezani z njegovim geografskim izvorom, čeprav ni nujno, da vse surovine izvirajo iz te regije.
- 3. Ali je ime "kranjska klobasa" zaščiteno?
- Ime "kranjska klobasa" lahko uporabljajo le certificirani proizvajalci, ki sledijo natančno določenim postopkom in sestavinam, s čimer je zagotovljena njena avtentičnost.
- 4. Kaj sestavlja kranjsko klobaso in kdo jo lahko izdeluje?
- Osnovni sestavini sta prašičje meso in trda slanina. Kranjsko klobaso lahko izdelujejo le certificirani proizvajalci, ki so vključeni v sistem nadzora kakovosti.