Pražen krompir: Tradicija in raznolikost okusov

Pražen krompir, pogovorno znan tudi kot restan ali tenstan krompir, je tradicionalna slovenska jed, ki res ne sme manjkati pri nedeljskem kosilu. Za mnoge Slovence je pražen krompir več kot le priloga; ima prav posebno mesto v njihovih srcih, kar potrjujejo tudi njegovo društvo, himna in festival. Ali je sploh kaj boljšega kot svinjska pečenka z omako, pražen krompir in hrenov zos?

Zgodovina in kulturni pomen krompirja v Sloveniji

Slovenci imamo zelo radi krompir in ga pripravljamo na različne načine. Smo tudi ena redkih držav, ki je temu živilu postavila več spomenikov. Eden stoji v Šenčurju, kraju z največ pridelovalci krompirja pri nas, in je hkrati spomenik cesarici Mariji Tereziji. Prav v času njene vladavine v 18. stoletju so namreč uvedli obvezno sajenje krompirja, ki je pomagal izkoreniniti lakoto na Slovenskem.

Poleg pšenice, riža in koruze je bil krompir v preteklosti ena najpomembnejših hranilnih rastlin. Na ameriškem kontinentu so ga gojili že pred 2500 leti, v Evropo pa je od tam prišel šele v 16. stoletju. Potreboval je še kakšno stoletje, da se je udomačil na stari celini, Slovenci pa smo ga spoznali med zadnjimi v Evropi.

Pražen, restan ali tenstan? Regionalna poimenovanja

Eden od najbolj priljubljenih načinov priprave krompirja v naši deželi je prav gotovo pražen krompir, ki se ga pripravlja nekje od 19. stoletja. Za najstarejši zapisan recept velja tisti iz kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868. Po tem receptu na maslu najprej prepražimo čebulo, dokler ne postekleni, nato pa ji dodamo na tanke rezine narezan olupljen krompir in pražimo, dokler se krompir ne zmehča oziroma skuha.

Priprava praženega krompirja se sicer razlikuje od kraja do kraja, prav tako tudi poimenovanje te jedi. Na Štajerskem praženemu krompirju denimo pravijo restan, kar izvira iz nemške besede rösten, kar v prevodu pomeni pražen. V osrednji Sloveniji pa je jed znana tudi kot tenstan krompir. Tudi to poimenovanje izhaja iz nemške besede dünsten, ki pa pomeni dušiti.

Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK)

Pražen krompir je zelo pogosta priloga mesu, a ker gre za okusno in kalorično jed, je primerna tudi kot samostojen obrok. Jed ima toliko privržencev, da so ustanovili celo svoje društvo. Njegovi člani vam bodo ostro nasprotovali, če boste pražen krompir označili zgolj za prilogo.

Pred več kot 22 leti se je namreč na novoletnem sprejemu ob prelomu tisočletja v vili Podrožnik v Ljubljani med skupino povabljencev razvila debata o tem, kako je pražen krompir podcenjen v primerjavi z drugimi jedmi. Iz hudomušne ideje se je rodilo Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK), ki ima sedež v Ljubljani in ima danes okoli 1000 članov. Društvo upravlja z lastno njivo na obrobju Ljubljane, ima svoj grb, na katerem je koloradski hrošč, in celo himno, ki sta jo ubesedila in uglasbila Dušan Velkaverh in Mojmir Sepe. "Sladko je vince in hladen je pir, toda najboljši je pražen krompir," pravi prva kitica omenjene himne.

Člani društva se imenujejo udje in kot taki morajo izpolnjevati določene pogoje:

• da enkrat tedensko na javnem kraju ali v družbi vsaj treh oseb jedo pražen krompir s poljubno prilogo;
• da v društvu ne govorijo o politiki ali poslu, saj smo pred krompirjem vsi enaki;
• ter da promovirajo društvo, se udeležujejo dogodkov in s kuhanjem prispevajo k razvoju praženega krompirja kot samostojne jedi.

Vsako leto organizirajo tudi svetovni festival praženega krompirja, ki je bil letos že 22. po vrsti in je potekal na Bledu. Na njem so se pomerile ekipe z vseh koncev Slovenije, pa tudi predstavniki Črne gore, Nemčije in angleškega otoka Guernsey.

Uradni recept za pražen krompir po pravilih DPK

Društvo DPK je zapisalo tudi uradni recept za pripravo praženega krompirja po njihovih pravilih, ki se ga morajo držati vsi pražilci, ki se udeležijo tekmovanja na festivalu. Seveda pa dopuščajo tudi nekaj umetniške svobode, saj vsaka ekipa pripravi jed po svojem receptu. Ker je ta recept namenjen za pripravo t. i. društvene ponve na dogodku, so količine sestavin temu primerno velike. Za domačo uporabo količine ustrezno zmanjšajte, denimo na osebo računajte približno pol čebule, tri manjše krompirje, žlico maščobe in ocvirkov.

Sestavine za domačo pripravo (prilagojeno za 4 osebe)

• 1 kg krompirja (približno enako veliki gomolji, raje manjši)
• 5 dag svinjske masti
• 2,5 dag ocvirkov (opcijsko, dodamo proti koncu)
• 1 velika rjava čebula
• Sol in poper (po okusu)
• Vroča goveja juha (po potrebi za več sočnosti)

Recept za pražen krompir po korakih

1. Priprava krompirja

Izberemo približno enako velike krompirje, da se bodo enakomerno skuhali. Krompir temeljito očistimo in damo v mrzlo vodo, ki naj sega dva prsta nad krompir. Vodo solimo in pokrijemo. Neolupljen krompir kuhamo približno 25 minut (ali od 15 do 20 minut pri manjših količinah), da ostane čvrst in ne razpade med praženjem. Ko je krompir kuhan, ga odstavimo in odlijemo vodo. Pustimo, da se ohladi, nato ga olupimo. Ohlajen, a ne mrzel krompir olupimo, pri tem pazimo, da odstranimo vse nepravilnosti in očesa. Olupljen krompir narežemo na tanke lističe ali kolobarje debeline približno 3 mm in ga odložimo v posebno posodo, da se ne zmehča na čebuli.

2. Priprava čebule in maščobe

V ponvi, idealno v litoželezni, rahlo segrejemo svinjsko mast. Čebulo olupimo in narežemo na tanke lističe, nato jo dodamo na maščobo in pražimo na nizki temperaturi, dokler ne postane zlato rumena. Čebula naj malo porumeni in prijetno zadiši. Če dodajamo ocvirke, jih v ponev stresemo šele po tem, ko je čebula že popražena, da ne postanejo trdi.

3. Praženje krompirja

Ko je čebula zlato rumena, dodamo ocvirke in nato narezan krompir. Krompir enakomerno porazdelimo po ponvi in pustimo, da se na dnu naredi skorjica. Ko krompir začne dobivati zapečeno dno, ga nežno obrnemo z lopatko, da postane skorjica na vrhu. Krompirja med praženjem ne mečkamo in ne tlačimo! Pražimo ga sprva pri nizki temperaturi, proti koncu praženja pa temperaturo zvišamo. Skrbno opazujte, kaj se dogaja na spodnji strani, in ko krompir dobi zlato rumeno skorjico, se začne najpomembnejši del priprave. Čas praženja je približno 20 do 30 minut, dokler ne postane zlato hrustljav.

4. Začinjanje in postrežba

Tik pred koncem krompir solimo in po želji dodamo malo popra. Če je krompir presuh, dodamo malo vroče goveje juhe za več sočnosti. Na koncu jed oplemenitite še z ocvirki (če jih niste dodali prej) in nasekljanim peteršiljem. Krompir še enkrat premešajte in preverite, da je ves krompir enakomerno prepražen. Ko je popražen, ga oblikujemo v kepico in postrežemo kot prilogo.

Pražen krompir se največkrat postreže kot priloga kuhanemu ali pečenem mesu in klobasam. Najboljši je s svinjsko pečenko ali z zrezki v omaki!

Nasveti za popoln pražen krompir in različne začimbe

Čeprav ima vsakdo verjetno svoj način priprave te jedi, smo zbrali še nekaj pomembnih nasvetov za dober pražen krompir, s poudarkom na uporabi maščob in začimb, ki so ključne za bogat okus.

Izbira krompirja in posode

• Kateri krompir je najboljši? Za začetek izberite krompir, ki se med kuhanjem ne razkuha - tip A, B ali kombinirani AB. Nekateri mojstri prisegajo na rumenkasto sorto adora, ki tudi po kuhanju ostane čvrsta, spet drugi pravijo, da so najboljše bele sorte, ki ne vpijejo preveč maščobe, kot je na primer kifeljčar. DPK vsako leto pripravi ocenjevanje sort krompirja za praženje in priporoča sorte kot so Monte Carlo, Concordia, Elfe, Manitou, Aluete, Desire, Alonso. Družina Jezeršek pa denimo pripravlja iz sorte krompirja Bellarosa, ki ima značilno rdečo lupino in rumeno meso.
• Najboljša posoda: Pražen krompir je najbolje pripravljati v litoželezni ponvi, saj ta enakomerneje ohranja temperaturo, krompir in čebula se bosta tako lepo prepražila.

Maščobe in čebula

• Vrsta maščobe: Kuharski navdušenci nad praženim krompirjem pravijo, da ga moramo vedno pripravljati na svinjski masti, lahko dodamo tudi ocvirke. Pristni okus boste dosegli z uporabo domače svinjske masti (z ocvirki ali brez). Maščobe seveda ne sme biti premalo, a še slabše bo, če je bo preveč. Pražen krompir lahko pripravite tudi z gosjo ali račjo maščobo (če ste jo shranili od martinovanja) ali z rastlinskimi olji. Za bolj zdravo različico lahko uporabite manj olja ali izberete olje z visoko točko dimljenosti, kot je BAM Kokosovo olje.
• Priprava čebule: Za pripravo jedi uporabite rjavo čebulo, lahko pa jo zamenjate tudi s šalotko, če želite več svežine in boljši okus. Pri praženju je treba paziti, da ne zažgete čebule ali krompirja. Čebulo je treba pražiti počasi, dokler ne porumeni ali se celo malo zasmodi, saj takrat vleče na sladko.

Začimbe in zelišča: Oplemenitenje okusa

Poleg soli in popra, ki sta osnovni začimbi, lahko pražen krompir obogatite z različnimi dodatki, ki mu dajo edinstven značaj:

• Peteršilj: Sveže nasekljan peteršilj je klasičen dodatek, ki se potrese po krompirju tik pred postrežbo, za dodaten okus in barvo.
• Česen in ingver: Nekateri za resnično dober krompir priporočajo dodatek česna. V "Mumbai" različici praženega krompirja, ki navaden kuhan krompir spremeni v kulinarično doživetje, se narezan ingver in česen zmečkata v pasto in se skupaj s krompirjem pražita na olju.
• Kumina in gorčično seme: Prav tako v indijski inspiraciji se v globoki ponvi segreje olje ter praži cela kumina in gorčično seme, kar doda bogato, eksotično aromo.
• Druga zelišča: Eksperimentirati je mogoče tudi z drobnjakom, koprcem, malo rožmarina in včasih celo pehtranom, kar jedi doda različne nianse okusa.
• Začimbne mešanice: BAM začimbna mešanica za krompir vsebuje kombinacijo zelišč ter začimb, ki bodo krompirju dodala edinstven in bogat okus. Količino prilagodite glede na vaš okus.

Ne pozabite, da z začimbami ne pretiravajte, saj je bistvo ohraniti pristen okus krompirja, oplemeniten z izbranimi dodatki.

Tehnika praženja

• Hrustljava skorjica: Če želite imeti bolj hrustljavo zapečen krompir, ga med praženjem ne mešajte preveč pogosto, vendar pa z dna postrgajte krompir, ki se prime ponve. Pomembno je, da krompirja med praženjem ne mečkamo in ne tlačimo!
• Vlažnost: Če je krompir presuh, ga lahko zalijete z malo vroče goveje juhe za več sočnosti. Kuharski navdušenci pravijo, da mu lahko dodamo tudi malo cvička.
• Videz: Ne le okus, pomemben je tudi videz jedi, predvsem to, da krompir ohrani svojo obliko lističev in ne da na koncu dobimo pire krompir s čebulo.

Prehranske vrednosti praženega krompirja (na 100 g)

Vrednosti so zgolj informativne narave in se lahko razlikujejo glede na uporabljene sestavine in način priprave. Lahko pa so vam v pomoč pri pripravi uravnoteženih obrokov, pri načrtovanju posebne diete ali hujšanja.

tags: #zacimbe #za #prazen #krompir

• Testo za pico z ovsenim mlekom
• Prispevek čičerike k boljšemu spancu
• recept za bučno juho
• Tehnike ostrenja noža za pršut
• Kako pripraviti stročji fižol s sladko smetano