Priprava mesa na žaru je umetnost, ki združuje obvladovanje ognja, poznavanje kakovosti mesa in seveda, pravilno izbiro ter uporabo začimb. Pravilna začimbna mešanica lahko bistveno poudari naraven okus mesa in ga povzdigne na višjo raven. V nadaljevanju bomo raziskali priporočila izkušenih pitmasterjev in kuharskih mojstrov za začinjanje različnih vrst mesa, s poudarkom na junčjem mesu, ter splošna pravila za kombiniranje in uporabo začimb.
Splošni nasveti za uporabo začimb
Kdaj dodajati začimbe?
Pri večini začimb velja pravilo, da se jedem dodajo na začetku kuhanja, saj tako najbolje pridejo do izraza. To upoštevajte pri vseh začimbah, ki so v večjih kosih ali koreninah, kot so poper, ingver, klinčki in podobno. Nekoliko previdnosti je potrebne pri popru, ki ga pri daljšem kuhanju v jed dodajte pozneje, da ne izgubi okusa. Enako je z nekoliko manj občutljivimi zelišči, kot so rožmarin, lovor, žajbelj in origano. Te prav tako dodamo na začetku kuhanja, saj krepka zelišča pri kuhanju aromo oddajajo postopoma.
Drugače je z nežnimi dišavnicami in zelišči, kot so peteršilj, poprova meta, bazilika, šetraj, majaron, timijan ipd. Te dodajamo na koncu, približno deset minut pred koncem kuhanja. S tem se ne bodo razkuhala in okus se bo ohranil.
Če je jed, ki jo pripravljamo, nekuhana, začimbe in zelišča dodamo kakšno uro ali dve, preden postrežemo. To velja za solatne prelive, sadje, sadne sokove ipd. S tem omogočite okusom, da se ohranijo in skladno premešajo.
Kako uporabljati začimbe?
Začimbe so namenjene izboljšanju naravnega okusa hrane, in ne za prikrivanje okusa. Če jih znate pravilno kombinirati, se bodo lepo dopolnile, a pri tem se izogibajte uporabi preveč začimb naenkrat.
Da boste začimbe ohranili kar najboljše, vedno, ko jih jemljete iz embalaže, uporabite suho žličko. Začimb v jed med kuhanjem nikoli ne potresajte neposredno iz posodice, saj para lahko zmanjša moč začimbe, ki ostane v kozarčku, s tem pa se zrna hitreje pokvarijo. Zdrobljena listnata zelišča, kot so origano, timijan ali bazilika, pred uporabo pomanemo med prsti, saj s tem pospešimo izpustitev arome.
Koliko začimb?
Žal ni nekega splošnega pravila, ki bi veljalo za vsa zelišča in začimbe. Ostrina in vpliv začimb sta odvisna od vrste hrane, zato, če še niste vešči v uporabi, je najbolje začeti s preizkušenimi recepti. Pozneje lahko začnete eksperimentirati in količino začimb prilagajati svojemu okusu. Vaja dela mojstra.
Če nimate recepta za jed, ki jo pripravljate, se držite pravila: merica ene polovice čajne žličke na štiri servirne porcije. To bo zadostovalo za približno pol kilograma mesa ali dve skodelici omake oziroma juhe.
Osnovne kombinacije začimb za različne vrste jedi
Vsak ima svoj okus, zato je eksperimentiranje v kuhinji zaželeno, saj boste le tako iz jedi izvabili to, kar želite. A nekatere osnove kombiniranja začimb je vseeno pametno upoštevati:
- Ribe in morski sadeži: jamajški poper, beli poper, mediteranska zelišča (timijan, rožmarin, bazilika), rdeča paprika, kurkuma in kari.
- Svinjina in govedina: majaron, rožmarin, kumina, kari in čili, poper. Lahko uporabite tudi preverjeno mešanico provansalskih začimb.
- Piščančje in puranje meso: beli poper, rožmarin, kari, žafran, kurkuma, rdeča paprika, origano in čili.
- Solate in prelivi: bazilika, koper, origano, rukola ali peteršilj.
- Sladice in sadje: cimet, klinčki, muškatni orešček, piment, meta, sivka in bergamotka.
- Jedi na žlico in zelenjavne jedi: kumina, majaron, peteršilj in poper.
- Jedi z žara in jajčne jedi: pekoča rdeča paprika, ki okusu doda toplino in ostrino. Pri tem bodite previdni z dodano količino in začnite z manj.
- Testenine in jedi iz riža: žafran, ki jedem doda tudi zlato barvo. Dobro se obnese tudi pri domačem kruhu in kolačih.
- Kava in kuhano vino: cimet, ki lepo spada tudi v sladice, kruh, marinade in sadne solate.
Začimbe za junčje meso in priprava na žaru
Pri izbiri začimb za goveje meso je ključno najti tiste, ki bodo poudarile bogat okus in teksturo mesa. Phil Wingo, pitmaster iz Chicaga, ki se poklicno ukvarja s kulinariko in ima svojo linijo začimbnih mešanic (rubs) ter omak za žar (sauces) z imenom Porkmafia, svetuje, da je za govedino osnova sol, poper in česen v prahu, čemur dodamo še malo mletih gorčičnih semen. Po njegovem mnenju to je vse, saj za govedino ne potrebujemo drugih začimb.
Ni ljubitelja govedine, ki ne bi posegal po začimbah in dišavah ter si z njimi obogatil okusa najljubših jedi. Ena od najpogosteje uporabljenih začimb za govedino je timijan, ki ga izkušeni kuharski mojstri uporabljajo tako za pečenko, omake, juhe, raguje, kot tudi za pripravo jedi na žaru. Timijan lahko gojite v lončku in tako uporabite kar svežo začimbo, suh timijan pa hitro izgubi ostro in nekoliko grenko aromo. Zaradi njegove močnejše arome, ga moramo dozirati previdno, da meso ne izgubi pravega okusa. Poleg tega ga ne smemo predozirati pri prehrani za majhne otroke.
Za jedi iz govejega mesa kar pogumno posezite po baziliki, ki jo prav tako kot timijan lahko gojimo doma v lončku. Bazilika je v Evropo prišla šele v 16. stoletju, a se je izjemno hitro razširila v kuharskih krogih po Italiji. Zato tudi toliko tradicionalnih italijanskih jedi vsebuje baziliko. Uporabljamo lahko njene sveže listke, zamrznjeno baziliko ali posušeno začimbo. Kuharski mojstri jo zelo pogosto uporabljajo za razne mesne omake, lahko jo kombiniramo tudi s česnom, peteršiljem, rožmarinom, timijanom in origanom. Bazilika je tudi zdravilna, učinkovita je pri odpravljanju napenjanja, krepi želodec in vzbuja apetit.
Odličen dodatek k golažu, pečenkam in zrezkom je kumina, ki ima sladkast, a ne premočan vonj. Okus je lahko tudi malce pekoč, kljub temu pa jo pogosto uporabljamo prav pri pripravi začinjenih jedi za najmlajše, saj zelo blagodejno vpliva na občutljivo malčkovo prebavo. Poleg tega njeno delovanje na črevesje ni grobo, črevesne mišice spodbudi le toliko, da se črevesna peristaltika vrne v normalno krčenje.
Vsi ljubitelji govedine imajo v svoji kuhinji vedno na voljo tudi rožmarin. Posušenega pred dodajanjem jedem nujno pretlačimo s prsti. Lahko ga uporabimo za marinade, z rožmarinovo vejico pomočeno v olje pa mažemo meso med pečenjem. Zrezki in govedina na splošno so sestavni del repertoarja vsakega kralja žara.
Mariniranje junčjega mesa
Goveje meso se daje v marinado edino za pečenje na žaru. Marinada za govedino je običajno sestavljena iz olivnega olja, popra in česna. Lahko pa se doda tudi paprika (ponavadi pekoča), Worcestershire omaka, sojina omaka, rjavi sladkor, kis (od jabolk) in čebula. Marinada, ki vsebuje limonin sok, malo kisa ali vino, dobro dene v marinadi, saj te sestavine prispevajo k mehčanju mesa. Ponekod v marinade dodajajo tudi pivo in gorčico. Meso je v marinadi praviloma čez noč v hladilniku ali nekaj ur (2 - 4) na sobni temperaturi.
Sol razžira vlakna, zato se meso vedno najprej dobro namaže z oljem in ga tako naoljenega da v marinado, v kateri je tudi sol. Če pa se meso le natre s suho mešanico, ga torej ne marinira, ampak samo začini, potem se ne dodaja soli, ampak se soli potem, ko je z obeh strani že zapečeno.
Steak je dober, dražji kos mesa, odrezan kot velik, debel zrezek. Ponavadi je to rostbef, pljučna pečenka ali hrbet s kostjo. Meso mora biti uležano, kar se preveri tako, da ko ga s prstom pritisnemo ob podlago, mora ostati vidna vdrtina. Če si vseeno želimo obogatiti okus steaka z dodatkom začimb, to najbolje naredimo z marinado. Večje koščke marinade pred toplotno obdelavo obrišemo s steaka s papirnatim servietom in meso natremo z oljem. Preko položimo vejico rožmarina.
Recepti za začimbne mešanice za junčje meso
Da bodo vaše jedi iz govedine še boljše, smo za vas pripravili nekaj začimbnih mešanic, ki se odlično podajo k zrezkom:
Cajunska mešanica za zrezke
Uporaba: boljši kosi govedine, ki ne potrebujejo mariniranja (T-boni, pljučna pečenka, bržola, florentinec), divjačina.
Količina: 120 ml
Sestavine:
- 1 žlica olivnega olja
- 3 nasekljani stroki česna
- ½ žličke prahu čilija
- ¾ žličke mlete kumine
- ¾ žličke suhega timijana
- ¾ žličke suhega origana
- ¼ žličke kajenskega popra
- ¼ žličke črnega popra
- ¼ žličke soli
Vse sestavine zmešamo in pripravljeno mešanico radodarno natremo na zrezke, ki jih zavijemo v folijo in jih pustimo stati 20 do 30 minut, nato jih položimo na vročo rešetko žara.
Peteršiljeva mešanica za zrezke
Uporaba: boljši kosi govedine, ki ne potrebujejo mariniranja (T-boni, pljučna pečenka, bržola, florentinec).
Količina: 60 ml
Sestavine:
- 2 žlici olivnega olja
- 4 nasekljani stroki česna
- 6 žlic svežega nasekljanega peteršilja
- 1 žlica mletega črnega popra
- 2 žlički suhe bazilike
- 2 žlički naribane limonine lupine
- ščepec soli
Vse sestavine zmešamo in pripravljeno mešanico radodarno natremo na zrezke ter jih zavijemo v folijo in jih pustimo stati 20 do 30 minut, nato pa jih položimo na vročo rešetko žara.
Steakhouse mešanica za vtiranje
Uporaba: govedina, svinjina.
Količina: 120 ml
Sestavine:
- 2 žlici paprike
- 2 žlici mletega črnega popra
- 2 žlički mletega čilija
- 2 žlici grobe soli
- 2 žlički sladkorja
- 1 žlička mletega koriandra
- 1 žlička mletih timijanovih listov
- ½ žličke česna
- ½ žličke čebule v prahu
Vse sestavine zmešamo in v nepredušno zaprti stekleni posodi hranimo do 30 dni.
Texas style mešanica za vtiranje
Uporaba: goveja pečenka.
Količina: 360 ml
Sestavine:
- 80 ml rjavega sladkorja
- 120 ml mlete paprike
- 2 žlici soli
- 2 žlici origana
- 3 žlice česna v prahu
- 3 žlice čebule v prahu
Vse sestavine zmešamo in v nepredušno zaprti stekleni posodi hranimo do 30 dni.
Mešanica za vtiranje Bobbyja Flaya
Uporaba: govedina, idealna za zrezke.
Količina: 480 ml
Sestavine:
- 240 ml čilija
- 80 ml prekajene paprike
- 3 žlice mletega origana
- 3 žlice mletega koriandra
- 3 žlice mlete gorčice
- 1 žlica mlete kumine
- 1 žlica grobe soli
- 1 žlica mletega črnega popra
Vse sestavine zmešamo in hranimo v nepredušno zaprti stekleni posodi do 30 dni.
Začimbe za svinjino, perutnino in ribe
Poleg govedine je pomembno poznati tudi ustrezne začimbe za druge vrste mesa.
Svinjina
Začimbe igrajo ključno vlogo pri izboljšanju okusa svinjskega mesa. Phil Wingo za svinjino našteva naslednje začimbe: sol, poper, mleta gorčična semena, sladka paprika v prahu in tudi nekaj medu. Svinjsko meso največkrat začini deset ali petnajst minut, preden ga začne peči na žaru. Med peko meso škropi s čim sladkim, denimo z jabolčnim sokom ali coca-colo, ki ga vlije v ročni razpršilnik in med peko občasno poškropi. Med najbolj priljubljenimi začimbami za svinjsko meso so tudi timijan, šalotka, česen, rožmarin, paprika, koriander, korenje, zelena, ingver in sojina omaka.
Perutnina (piščanec, puran)
Začimbe so odličen način, kako perutnini dodati okus, arome in raznolikost. Phil Wingo svetuje mešanico soli in popra, malo česna v prahu, rjavega sladkorja, morda malce mlete sladke paprike in kanček mletih gorčičnih semen za piščančje meso. Nekateri piščančje meso začinijo že dan pred peko, vendar se mu zdi, da to ni potrebno. Pri uporabi začimb za perutnino izbirajte med peteršiljem, timijanom, kajenskim poprom, rozinami, korenjem, zeleno, kurkumo, čilijem v prahu in limonino lupino. Pri tem je pomembno, da začimbe dodate zmerno, da ne prekrijete naravnega okusa mesa. Za marinado piščančjega in puranjega mesa se lahko uporabijo podobne sestavine kot za govedino, pri čemer se pogosto dodaja tudi vino ali balzamični kis ter sojina omaka. Klasika pa ostajajo olivno olje, sol, poper, rožmarin, česen in paprika, zmešano in premazano po mesu, ki stoji na sobni temperaturi. Fino je tudi, če se doda gorčica.
Ribe (npr. postrvi)
Tudi ribe se pogosto znajdejo na žarih slovenskih piknikov. Za ribe Phil Wingo priporoča sol, poper, česen in malo rjavega sladkorja, seveda tik preden damo ribe na žar.
Kuhinjske začimbe, ki jih mora imeti vsak dom
Maestrochef Sašo Miljuševič pravi: "Doma v svoji kuhinji poskrbim, da nikoli ne zmanjka osnovnega izbora začimb, to pa so: bazilika, origano, beli in črni poper, timijan, lovor, cimet, majaron, muškatni orešček, čili ali kajenski poper. Brez teh se ne lotim kuhanja."
Priporočila za priloge
Kako na žaru spečemo steak? - Postani pravi žar mojster s triki Luka Jezerška
Da ne bomo ostali le pri mesu in ribah, je tu še nekaj ameriških nasvetov za priloge. Med tistimi prilogami, ki jih Phil Wingo največkrat ponudi gostom, je fižol. V ponvi, ki jo pogreje v smokerju, zmeša tri različne vrste fižola - črnega, rjavega in belega. Doda malo čebule in papriko, če se odloči za mesno verzijo solate, tudi malo govedine. To je topla predjed, ki jo največkrat pripravi. Za prilogo je lahko tudi mac and cheese (makaroni s sirom, zapečeni v pečici ali pogreti na pokritem žaru), od hladnih solat pa je tu coleslaw oziroma zeljna solata s korenjem.