Golaž je jed iz na kocke narezanega mesa, praviloma govejega, dušenega v gosti začinjeni omaki na osnovi čebule. Prvotni recept za pripravo golaža izvira iz Madžarske, vendar je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaž, v resnici madžarska jed pörkölt. Pravi madžarski gulyás je jed, ki jo pri nas poznamo kot golaževo juho. Če pri nas za pripravo golaža potrebujemo samo meso, čebulo in začimbe, so v pravem madžarskem gulyásu tudi krompir, zelena paprika, feferoni in prekajena slanina. Za pripravo pa Madžari ne uporabljajo samo govedine, temveč tudi teletino in svinjino ter včasih celo jagnjetino.
Naj bo pörkölt ali gulyás, golaž, kot ga poznamo mi, je počasi dušena jed iz govejega mesa v gosti čebulni omaki. Na prvi pogled gre morda za zelo preprosto in nezahtevno jed, vendar je pri pripravi treba upoštevati nekaj nepogrešljivih nasvetov. Slovenci smo ga zapisali na seznam tradicionalnih jedi, čeprav ga v tej ali oni različici kuhajo tudi pri naših sosedih v Avstriji, na Madžarskem in Hrvaškem ter drugod po svetu.
Osnovne sestavine in njihov pomen
Meso: Izbira in priprava
Dober golaž zahteva kakovostno meso, čas in potrpežljivost. Kuharji vedo, kje se začne priprava golaža - pri mesarju. Najboljše meso za pripravo golaža je zagotovo bočnik, ki ga narežemo na večje kose (velikosti oreha). Gre za kos mesa s spodnjega dela stegna. Ta del stegna oziroma mišic je fizično zelo obremenjen, zato je meso pusto, a gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, katerih sestavni del je kolagen, ki se pri dolgotrajnem kuhanju spremeni v želatini podobno snov. Čeprav je bočnik trdo meso, se po dolgem času kuhanja zelo zmehča.
Za dober goveji golaž niso primerni pusti kosi mesa. Potrebujemo dele, ki vsebujejo več vezivnega tkiva, saj se med dolgotrajnim kuhanjem zmehčajo in poskrbijo za naravno gostoto omake. Najpogosteje se uporabljajo bočnik, pleče, vrat ali krača. Kadar izberemo slovensko meso, vemo, od kod prihaja, kako je bilo vzrejeno in kako sveže je. To se pozna v strukturi mesa, v aromi in v končnem okusu jedi. Meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« pomeni preverjeno poreklo, krajše transportne poti in dodatne kontrole skozi celotno verigo. Nakup lokalnega mesa je tudi zavestna izbira, s katero podpiramo slovenske rejce in ohranjamo tradicijo pridelave hrane v našem okolju.
Čebula: Ključ do goste omake
Pri pripravi golaža je čebula vsaj tako pomembna kot meso. Nekateri prisegajo na ostro, rdečo ali že skoraj vijolično, drugi samo na belo čebulo. Vrhunski kuharji pa zatrjujejo, da je za pripravo golaža potrebna šalotka. Odločitev o tem, katero čebulo uporabiti, je prepuščena vam, pomembno je samo to, da jo uporabite veliko - razmerje med mesom in čebulo je kar 1:1! Sesekljano čebulo je treba počasi in dolgo časa pražiti. Najbolje kar pokrito in na nizkem ognju. Med praženjem jo lahko začinimo s soljo, nekateri ji dodajo tudi žlico kisa. Predvsem pazimo, da čebula med praženjem ne porjavi, saj lahko takšna čebula zagreni jed. Kuharice starejše generacije zapovedujejo, da je treba čebulo sekljati na roke, ne v multipraktiku, kar bo pri večjih količinah sprožilo obilo solza, a te bodo poplačane z okusnim kosilom.
Začimbe in paradižnikova mezga
Poleg mesa in čebule so ključne še druge sestavine. Nepogrešljiva pri pripravi golaža je mleta rdeča paprika. Lahko uporabimo zgolj eno vrsto paprike ali dve, ostro kot začimbo in sladko za lepo barvo. S kombiniranjem obeh vrst dosežemo tudi najboljši okus. Papriko lahko dodamo že med praženjem čebule, vendar bo na vroči maščobi takoj spremenila živo rdečo barvo v rjavkasto. Praženje mlete paprike lahko povzroči tudi to, da nekoliko pogreni jed, zato lahko mleto papriko najprej gladko razmešate v nekaj žlicah tekočine (vode, jušne osnove, vina) in jo šele potem vmešate v odstavljeno jed.
V golaž poleg mlete paprike sodijo tudi drobno sesekljan česen, lovorjev list, mleta kumina in majaron. Brinove jagode dodamo samo v divjačinski golaž. Paradižnikov koncentrat ali mezga sta prav tako pomembna za globlji okus in barvo. Klasične sestavine golaža so čebula, korenje in zelena. Z njimi nikakor ne morete zgrešiti. Odličen dodatek bo tudi pečeni česen, pa tudi suhe gobe (a z njimi ne pretiravajte). Na začetku kuhanja lahko dodate suhe začimbe, na koncu pa sveža zelišča.
Tekočina
Za zalivanje golaža uporabljamo rdeče vino (ali cviček), ki ga v jed dodamo z začimbami in paradižnikovo mezgo. Potem zalijemo z vodo ali, še bolje, govejo jušno osnovo.
Ključni koraki priprave golaža
Predpriprava mesa in čebule
Meso narežite na enako velike kocke. Če imate na voljo dovolj časa, ga lahko pustite v marinadi, v vinu ali vinskem kisu. Dodajte ji še gorčico in sojino omako, česen, timijan, lovor. Drobno sesekljano čebulo svetlo prepražimo na olju, če hočemo res pravi okus, na svinjski masti. Dušimo na majhnem ognju in pogosto premešamo, da se ne prime na posodo in preveč ne porjavi.
Praženje mesa
Če hočete, da je meso res okusno, ga pred dodajanjem tekočine popecite na ponvi. Kockice mesa hitro prepražite na ponvi z malo olja. Nekateri naredijo napako in meso pražijo na čebuli, toda poznavalci to počnejo drugače. Nato dolijemo vodo, s katero skoraj do vrha prekrijemo meso.
Goveji golaž - Recept za madžarski goveji golaž - Goveja enolončnica s papriko
Dolgotrajno dušenje in zgoščevanje
Pri golažih je potreben čas, da se razvijejo okusi, zato si ga le vzemite. Čas kuhanja je odvisen od številnih dejavnikov (vrste kuhališča, posode, količine sestavin ipd.), zagotovo pa drži, da se golaž praviloma kuha več ur. V pokriti posodi ga kuhamo vsaj toliko časa, da se meso povsem zmehča, omaka pa lepo zgosti. Najmanj dve uri traja, da se meso zmehča, nič pa ne bo narobe, če čas kuhanja na nizki temperaturi podaljšate še za eno uro. Pomembno je, da ga kuhamo v kakovostni posodi, da se ne bo zažgal. Pravilno pripravljenega golaža ni treba dodatno zgostiti z moko, prežganjem ali smetano. Za to poskrbi čebula, ki med počasnim dušenjem povsem razpade in se spremeni v okusno in gosto omako. Če se nam zdi omaka kljub vsemu preredka, morebiti smo ga preveč zalili z vodo, jo zgostimo s podmetom iz moke.
Različice golaža in dodatki
Receptov, ki se razlikujejo v podrobnostih oziroma dodatkih, je ničkoliko. Golažev je več, je lovski, pivski, prvomajski, bograč, pa še kateri, osnova vseh pa je enaka: meso, čebula, paradižnikov koncentrat, rdeča paprika in začimbe. Osnovni recept lahko spreminjamo in nadgrajujemo, predvsem z različnimi dodatki. Ponekod že med kuhanjem dodajo na kocke narezan krompir, drugi okus govedine podkrepijo z na koščke narezano popečeno slanino. Tudi ostrino golaža prilagajamo, sladki rdeči papriki lahko dodamo pekočo, pa seveda poper, pa tudi kakšen čili se lahko znajde v loncu.
Golaž tradicionalno izvira iz Madžarske, a je zelo priljubljen tudi pri nas. Njegova priprava je malo dolgotrajnejša, a se ves čas in trud na koncu bogato obrestujeta. Krepka jed navdušuje predvsem zaradi svojega bogatega okusa, prijetnih arom in mehkega mesa, hkrati pa nas tudi pogreje in okrepča. Poznamo krompirjev golaž, svinjski golaž in seveda goveji golaž. Prav slednji velja za klasično različico, čeprav zgodovina razkrije zanimivo dejstvo: prvi golaži niso bili pripravljeni iz govedine, temveč iz ovčetine oziroma jagnjetine. Pastirji so jed kuhali počasi, v enem loncu, iz preprostih sestavin, ki so jih imeli pri roki. Čeprav so se recepti skozi čas spreminjali, ostaja bistvo enako.
Svinjski golaž je praviloma nekoliko milejšega okusa in se hitreje skuha, saj je meso mehkejše. Pogosto se mu dodajo še druge začimbe ali zelenjava.
Osnovni recept za goveji golaž z zelenjavo
Sestavine:
- Večji kos domače govedine (pleče ali bočnik)
- 1 večja bela čebula (srebotnjak)
- 1 velik korenček
- 1 rdeča paprika
- 1 večji paradižnik
- 2 lista lovorja
- Par zrn popra
- Ščepec timijana
- Mleta rdeča paprika
- Sol po potrebi
- Olje ali mast
- Voda ali goveja jušna osnova
Priprava:
- Čebulo olupimo in drobno nasekljamo. V večjem loncu segrejemo olje ali mast ter čebulo počasi pražimo na srednjem ognju. Ko postekleni, dodamo nariban korenček.
- Dodamo na kocke narezano govedino, ki jo delno prepražimo, da se na mesu zaprejo pore. To lahko traja nekaj minut. Nato dodamo sesekljan česen, sladko papriko, kumino in paradižnikovo mezgo.
- Prilijemo toliko tekočine, da je meso komaj pokrito. Dodamo lovorjev list, solimo in popramo.
- Lonec pokrijemo in golaž na nizkem ognju počasi kuhamo vsaj dve uri. Golaž kuhamo počasi, med kuhanjem pa ga večkrat premešamo. Čez približno 45 minut dodamo narezano papriko in čez nekaj minut še narezan paradižnik. Dodamo tudi lovor, poper, timijan in po okusu posolimo.
- Ko se meso zmehča, dodamo čajno žličko rdeče paprike in dobro premešamo. Po potrebi dolijemo še malo vode, a ne preveč, da omaka ne bo vodena.
- Ko je meso mehko in se skoraj razpada, golaž poskusimo in po potrebi dodatno začinimo.
Pripravljen golaž serviramo na krožnike in postrežemo s kruhom ali z različnimi prilogami, na primer pire krompirjem, polento, makaroni ... Recept brez skrbi priredimo po svojem okusu, a nekaj osnovnih pravil moramo upoštevati, če hočemo, da bodo jedci pomazali krožnik.
