Zorjeno meso, ki ima še posebej med mlajšimi jedci kultni status, odlikujejo mehkoba, sočnost in slasten okus. Tako kot dobro vino in nekateri siri, tudi določeno meso s staranjem oplemenitimo. Z zorenjem izboljšamo mehkobo in aromo mesa. Gre za biokemični proces, pri katerem meso pridobi gastronomsko in jedilno kakovost. Zorjeno meso je zaščiteno pred vplivi okolja in je že pripravljeno za termično obdelavo, zato ga ni treba dodatno marinirati v olju.
Kaj je zorenje mesa in zakaj je pomembno?
Smisel zorenja mesa je v intenziviranju okusa, doseganju mehkosti tkiva in njegove sočnosti pri konzumiranju. Zorenje mesa je postopek, ki se dogaja v mesu čisto naravno. To je encimski proces, razgradnja mišičnega sladkorja ali glikogena, ki se razgradi do mlečne kisline, s čimer se zmanjša tudi kislost mesa. Meso mora odležati na določeni temperaturi, zato da se zmehča (da zori), takšno zorjeno meso pa lahko uporabimo v domači kuhinji za pripravo sočnih zrezkov, pečenk, karpača in drugih jedi.
Ne velja torej, da je treba uporabiti čim bolj sveže meso, to je pomembno pri ribah in perutnini, saj tam zorenje ne poteka kot pri rdečem mesu. Zorijo se lahko govedina, svinjina, jagnjetina itd., ter celo perutnina in ribe.
Biokemijski procesi med zorenjem
Prehod iz bitja v hrano se zgodi med zakolom. Zakol je potrebno opraviti čim bolj humano in temeljito, z čim manjšim stresom ali celo trpljenjem za žival. Izkrvavitev se mora opraviti temeljito, saj se lahko v krvi, ki ostane v tkivu, med razgradnjo razvijejo toksini. Biokemični procesi, ki potekajo v mesu, se ne prekinejo. Prej shranjene snovi, ki zagotavljajo energijo, kot je glikogen, se sedaj razgradijo v mišičnih celicah, tudi brez prisotnosti kisika.
V tej prvi fazi zorenja mesa nastane mlečna kislina, ki zniža vrednost PH mesa s 7,2 ob zakolu na cca. 5,7. S takšno vrednostjo PH mišične celice izgubijo veliko sposobnost zadrževanja tekočine (do 75 % telesne mase). Ko glikogen razpade v mlečno kislino, ni več gradnika za molekulo ATP (adenozin trifosfata). Ko je bila žival še živa, je bil ATP odgovoren za krčenje in sproščanje mišic. Ta ključna molekula za gibanje je tudi eden glavnih dejavnikov pri poznejšem procesu zorenja in okusu mesa.
IMP (inozin monofosfat) je kislina, pomembna pri presnovi v našem telesu. Dolgotrajen prevoz, stres, žeja, bolečina in strah v urah in minutah pred zakolom izčrpajo zaloge glikogena in ATP živali. Začetna faza zorenja mesa, za katero je značilno počasno izginjanje ATP, se konča, ko se aktinski in miozinski filamenti - ti so odgovorni za dejansko krčenje mišic - povežejo. Ta huda zakrčenost mišic se imenuje
- Pri govedu ta faza traja od 36 do 40 ur.
- Pri prašičih pa le šest do osem ur.
V tej fazi je meso nežvečljivo, zelo suho in ima neprijeten kiselkast okus. Sveže zaklano meso je okusno le kratek čas pred nastopom rigor mortis. Na vrhuncu rigor mortis nastopi druga faza zorenja mesa, ki jo spremlja počasno sproščanje mišic. Ta faza zorenja lahko traja več tednov, pri tem pa se ustvarja dodatna mlečna kislina, ki v kombinaciji z encimi globoko v mesnih celicah sprošča mikro mišična vlakna. Ne glede na način zorenja bo govedina po dveh tednih dosegla 80 % svoje najvišje možne mehkobe.
Dodaten merljiv dejavnik, ki je vsaj posredno povezan s kakovostjo mesa, je stopnja kislosti. Ta se odraža v Ph vrednosti mesa, ki doseže svojo najnižjo točko po približno sedmih dneh. Pri obeh načinih zorenja se nato Ph poveča v obdobju od pet do šest tednov, meso pa postane bolj alkalno in ima manj kiselkast okus.
Pomen Umami in Kokumi
Če nas resnično zanima čisti okus mesa, je pomembno, da ga zorimo po metodi dry age. Umami je rezultat interakcije med beljakovinsko vezano glutaminsko kislino (v svoji ionski obliki jo poznamo kot ojačevalec okusa MSG) in prej omenjenim IMP. Glutaminske kisline običajno zahtevajo toplotno obdelavo, da razvijejo umami, zato ima obdelano meso bolj intenziven okus od surovega. Delni izpust vezane glutaminske kisline na encimski ravni se doseže tudi s suhim načinom staranja mesa. Dlje ko traja zorenje, bolj se ključni IMP razgradi, posledično pa bo aroma mesa po nekaj tednih samo še bolj mesnata in maslena.
Na enem področju suho starano meso pušča svojega tekmeca mokro zorenje daleč zadaj: pri kokumi, ki ni dejanski okus, ampak se nanaša na splošni senzorični vtis, ki ga ustvari živilo, na prijeten občutek v ustih. Suho zorenje (dry aging) okrepi kokumi na dva načina:
- Počasna in nadzorovana oksidacija maščobnih kislin pri marmoriranju ustvarja oksilipine, ki so mehki, prijetni in polni v ustih ter ustvarjajo oreščkasto aromo.
- Lipidi so zelo pomembno hranilo za naše telo. Po pomembnosti se lahko primerjajo z beljakovinami, minerali in sladkorji.
Na vrhu seznama je meso, ki je pečeno na žaru ali v suhi ponvi. Toplota sproži sproščajoče mesne arome iz glutaminske kisline, vezane v celičnih molekulah. Medtem, ko suhost na površini steaka spodbuja aromo popečenosti, se suho starani steaki v notranjosti na srečo ne izsušijo. Ravno nasprotno. Čeprav je izguba teže med zorenjem deloma posledica izhlapevanja vlage, bo steak na krožniku veliko bolj sočen, kot pa steak zorjen po mokri metodi iz vakuum vrečke. To ne velja le za močno maščobno marmorirane kose govedine, pri katerih znotraj mišična maščoba med žvečenjem kaže na sočnost. Pojavlja se tudi pri razmeroma pustih kosih. Eden od razlogov za to je ugodnejša Ph vrednost suhega staranja, ki omejuje količino iztekajočih se sokov.
Vrste zorenja mesa
1. Suho zorenje (Dry Aging)
Najkakovostnejši način zorenja mesa je za zdaj gotovo suhi način. Obdelovanci (kosi mesa) so nesoljeni in nezačinjeni izpostavljeni učinkom zraka v hladilnici - zorilnici, seveda ob pravi temperaturi, vlagi in pretoku zraka. Suho zorenje mesa (v angleščini: dry age) je tehnika, ki poteka pod nadzorovanimi razmerami. To pomeni, da meso zori v zorilnici oziroma posebni hladilni komori, kjer lahko nadzorujemo temperaturo, vlago in pretok zraka. Encimi zmehčajo meso, kar pomeni, da je v njem manj vlage, hkrati pa se skoncentrira okus.
Za ta način zorenja mesa ni enovite recepture. V praksi suhega zorenja se prilagajamo konkretnim karakteristikam posameznih obdelovancev, kar je odvisno od vrste živali (goveda), genetike, starosti živali, njene prehrane, maščobne marmoriranosti, velikosti obdelovanca itn. Smisel zorenja mesa je v intenziviranju okusa, doseganju mehkosti tkiva in njegove sočnosti pri konzumiranju. Konzumiranje suhozorenega mesa je prestiž v gurmanskem smislu.
Optimalna doba suhega zorenja
Doba suhega zorenja je zelo pomembna kategorija v tem procesu. Prekratka doba suhega zorenja ne da pričakovane kakovosti govejega mesa, kajti encimi še niso opravili svojega poslanstva, kar se tiče razgradnje mikromišičnih vlaken in kolagena, meso samo pa se še tudi ni dovolj osušilo. Pretiravanja s predolgo dobo suhega zorenja ravno tako niso smiselna, če želimo doseči optimalen rezultat glede na karakteristike konkretnega obdelovanca. S predolgo dobo zorenja sicer dosežemo intenzivnejši okus govedine, s tem da pozneje pri peki izgubimo nujno zaželeno sočnost mesa.
Pri uporabi suhega načina zorenja mesa smo žal neobhodno soočeni z velikim kalom (20-50 %), odvisno od obdelovanca in dobe zorenja. Zorimo lahko le sveže meso. V tem primeru lahko encimi opravijo svoje poslanstvo razgradnje mikromišičnih vlaken in kolagena. Zoreno meso se lahko zamrzne na -18 °C ali več. V tem primeru je priporočljivo počasno odtajevanje v hladilniku na 4-8 °C.
Časovna obdobja suhega zorenja in njihov vpliv
- 14 dni ali manj: Praktično nima smisla. Okus se rahlo spremeni, kar le redki opazijo. Prav tako se meso še ne uspe zmehčati, vlakna so kompaktna in gosta.
- 14 do 28 dni: Bolj kot se bližamo 4. tednu zorenja, mehkejše postaja meso, čeprav še ne bomo opazili večjih sprememb v okusu. To je povprečna doba zorenja, ki jo opravljajo restavracije in mesarije.
- 28 do 45 dni: Po tem času meso začne že pošteno »smrdeti«. Okoli 45. dneva je vonj mesa zelo podoben kakšnemu plemenitemu siru. Največ ljudi pri testiranjih je izbralo ta zrezek, češ da jim je najboljši.
- 45 do 60 dni: Zadnja stopnja zorenja je všeč le majhnemu številu ljudi. Izjemno močni in svojevrstni okusi in vonjave se razvijejo po dobrem mesecu in pol staranja.
2. Mokro zorenje (Wet Aging)
Po svetu je najbolj razširjen moker način zorenja mesa, predvsem govedine, ker je s praktičnega vidika najpreprostejši in najekonomičnejši. Obdelovanec (surovo nesoljeno meso) je treba kakovostno vakuumirati, da se mu prepreči dostop kisika. V vsej dobi mokrega zorenja encimi v mesnem tkivu poskrbijo, da mikromišična vlakna in kolagen v čim večjem obsegu strohnijo.
Pri mokrem zorenju v vakuumirani vrečki ne pride do oksidacije maščobe, kar je glavni faktor, ki vpliva na spremembo okusa. Encimske reakcije sicer poskrbijo za mehčanje tkiva, kar malo spremeni okus, a ta žal v primerjavi s suhim zorenjem ne pride do izraza. Pri vakuumskem zorenju je velik problem tudi dejstvo, da zaradi neprodušnosti onemogočimo odtekanje sokov in seruma - posledično je lahko okus mesa rahlo »kovinski«.
Slaba stran te metode (wet aging) je v tem, da se obdelovanec (meso) nahaja v izcejeni tekočini v vakuumski vrečki; ta izcejena tekočina se s časom osmrdi. V procesu mokrega zorenja torej dosežemo mehčanje mesa, ne pa tudi izboljšanja njegovega okusa. Meso (obdelovanec) se ne osuši, se ne skrči, kar onemogoča koncentriranje njegovega okusa. To je seveda glavna pomanjkljivost te metode.
Mokro zorenje ponuja primerljive procese mehčanja in zadrževanja vlage kot suho zorenje, tukaj pa se podobnosti ustavijo. Pravilne metode mokrega zorenja vključujejo predhodno suho zorenje in obrezovanje pred pakiranjem v vakuumske vreče. Ko je proces izpeljan pravilno, dobimo neverjetne izdelke in božansko jedačo.
Slaba lastnost mokrega zorjenja je, da ga lahko opravljamo manjše količine časa kot suho. Problem ni v samem zorenju, temveč v tem, da bi za popolno vakuumsko pakiranje potrebovali dezinficirano okolje, saj lahko že ena sama bakterija, ki ostane na mesu, okuži celo vrečko. Del tega procesa je dejstvo, da zaradi vakuumskega pakiranja meso ne oksidira, posledično lahko meso v pakiranju izgledalo isto, če je zgnito ali pa če je popolno zorjeno. Edini način, da ugotovimo, kakšno je, je, da odpremo vrečko.
Poudariti je še potrebno, da ima goveje meso, zorjeno v vakuumu do 14. dneva, dejansko prednosti pri občutljivosti, saj anaerobno zorenje mlečne kisline poteka hitreje od encimskega suhega staranja. Po tej dobi je proces zorenja mesa po suhi metodi odločno nagne v korist slednje.
Izbira mesa za zorenje
Za zorenje so najboljši večji kosi mesa, ki so primerni za hitro peko, ponavadi z veliko maščobnega tkiva in ovojnico. New York strip, ribeye in porterhouse so vsi odlična izbira. Najlažje bo najti kose okoli reber, ki so tudi najprimernejši kos za staranje. Kot vsi vemo, na koncu ne gre le za izbiro pravega kosa mesa, temveč tudi za izbiro prave živali - v nasprotju z normalno peko za staranje iščemo čim bolj mastne kose mesa, saj bo maščoba oksidirala in poskrbela za razvoj unikatnih okusov in vonja. Pomembno je, da uporabimo kos s kostjo, če je le mogoče. Maščobno ovojnico bomo po procesu zavrgli, kost pa ostane do trenutka, ko zrezek položimo na krožnik.
Najmanjša teža kosa mesa, ki ga lahko zorimo? Žal ni mogoče zoriti posameznih zrezkov, ker na koncu procesa od zrezka ostane le košček mesa. Lahko jih sicer zavijemo v gazo ali papirnato brisačo in odložimo v hladilnik za dober teden, a sprememba okusa bo komaj opazna. Za zorenje potrebujemo velike kose mesa z maščobno ovojnico, ki bo oksidirala in preprečila nadaljnje gnitje v sredici. Preprosta resnica je, da je za zorenje zahtevan velik kos mesa, ker bomo med staranjem obrezovali zunanjo ovojnico in s tem zmanjšali količino.
Uporabljamo načeloma večje kose (okoli 4 kg in več) z maščobno ovojnico. Testiranja so pokazala, da je meso po zorenju boljše, če ima več maščobnega tkiva in ovojnice. V vsakem primeru bomo med procesom zorenja obrezovali zasušene in oksidirane dele - neke vrste ščit, ki brani sočno sredico.
Domače zorenje mesa
Zakaj zoriti meso doma?
Prvi problem, s katerim se Slovenci srečujemo, je slaba ponudba uležanega mesa pri slovenskih ponudnikih. Staranje mesa zahteva čas in prostor, ki proizvajalca staneta, strošek pa se po liniji premakne naprej do nas. Zorjeno meso lahko stane od 50 do 100 % več kot sveže, res pa je, da z izgubljeno vlago meso izgublja težo, tako da na koncu v bistvu kupimo večjo količino. In drugič, zakaj ne bi starali doma in prihranili veliko denarja, se pohvalili pred prijatelji in družino in se zraven še kaj pametnega naučili? Če imate doma manjši hladilnik, ki ga lahko namenite zorenju mesa, bo proces od vas zahteval le nekaj časa in na računu za elektriko se vam skoraj ne bo poznalo.
Domače slovensko sadje in zelenjavo, pa nekaj odličnega sira za žar in jogurtov za prelive se odlično podajo k na žaru pripravljenim burgerjem iz 100% uležane slovenske govedine, izbranim kosom svinjskega mesa pigi iz Prekmurja ter pečenim perutničkam s slovenskih kmetij.
Kaj potrebujemo za domače zorenje?
Zadeva je precej preprosta:
- Manjši hladilnik: Ki se neprodušno zapre, saj lahko celoten proces oddaja precej neprijetne vonjave. Nastavite temperaturo na 2 do 5 °C.
- Dober ventilator: Ki ga po možnosti lahko nadzorujemo. Konstantno mešanje zraka je zelo pomembno in preprečuje nastanek bakterij in plesni, saj hladi živila in med procesom meša vlago v zraku. Najlažje je uporabiti stari ventilator iz starejšega računalnika, vezan na 5 V preko računalniškega napajalnika, ki ga lahko uporabimo za napajanje drugih senzorjev (temperatura, vlaga ...), ki jih dodajamo po potrebi.
- Stojalo v hladilniku: Saj mora imeti meso čim večjo površino, ki je izpostavljena zraku. Odpadejo torej krožniki in pladnji, najbolje je uporabiti mrežno rešetko, ki jo ponavadi dobimo pri nakupu hladilnika. Meso bo na delih, kjer ni izpostavljeno zraku, kaj hitro začelo gniti, zato je najučinkovitejša metoda obešanje mesa na kavelj, če je to le mogoče. Seveda pa si lahko omislite profesionalno komoro za zorjenje, ki je zanesljiva in prav noben kos mesa ne bo šel v smeti. In to tudi toplo priporočamo!
- Čas in potrpljenje: Ki bosta nagrajena s steakom iz vaših sanj.
Vlaga v zorilnici
Glede količine vlage v zorilnici je veliko različnih mnenj. Eni zagovarjajo visoko prisotnost vlage med celim procesom, drugi manj kot 40-odstotno. Testiranja so pokazala, da po prvih dveh tednih je zunanji sloj mesa praktično nepropusten za vlago, zato količina vlage v zorilni komori na okus v notranjem sloju ne vpliva.
Postopek domačega suhega zorenja: koraki
- Kupite kvalitetna rebra: Mesarja prosite, naj kosa ne obrezuje, če že kaj, naj ga porcionira na 2 kg odrezke. Dober mesar vam ne bo računal preveč dodatne teže, saj se zaveda, da drugače maščobe ne bi prodal.
- Odložite meso: Na za to namenjen prostor v hladilniku ali kleti. Najboljši prostor za zorenje je manjši hladilnik z ventilacijo. Nastavite temperaturo na 2 do 5 °C.
- Počakajte: Proces traja od 4 do 8 tednov, na 3 dni pa je dobro meso obrniti, da lahko oksidira z vseh strani. S časom se bo razvil rahlo neprijeten vonj. To je pričakovano in normalno.
- Obrezujte: Do dvakrat na teden je potrebno meso vzeti iz zorilnice. Vedno uporabljajte laboratorijske rokavice, saj si boste s tem prihranili veliko problemov, ki nastanejo zaradi infekcije. Z ostrim nožem obrezujemo tanke sloje oksidirane maščobe tako dolgo, dokler ne pridemo do sveže maščobe pod zasušenim tkivom. Meso odložimo nazaj v zorilnico.
- Razrežite in specite.
- Uživajte!
- Počitek: Meso mora obvezno počakati nekaj časa, preden ga začnemo rezati. Koliko časa naj počakamo, je odvisno od debeline kosa, a največkrat je to med pet in deset minut.
Domače mokro zorenje
Preprosto. Vzemite malo večji kos govedine (najmanj 1 kg) in jo odložite v neprodušno vrečko, ki jo lahko vakuumsko zaprete. Poskrbite, da vrečka nikjer ne pušča in da je iz debele, kvalitetne plastike. Odložite jo v hladilnik ali še bolje, v klet. Če imate doma družinske člane z občutljivim nosom, majhne otroke ali starejše, vam iskreno priporočamo, da vrečko odnesete iz stanovanja in jo odprete zunaj. Za boljše odnose.
Priporočamo uporabo kvalitetnih vrečk z debelejšo steno, ki stanejo nekaj več kot navadne vrečke za živila. Vrečka mora biti dovolj kompaktna, da lahko v njo odložite večji kos, dovolj debela, da je ne raztrgate ob obračanju mesa, in sposobna za vakuumiranje s pravimi pripomočki.
Priprava zorjenega mesa
Primeren kos zorjene govedine pred pripravo ogrejemo na sobno temperaturo, mesa pred pečenjem ne tolčemo in ne solimo. Posoda, žar plošča, rešetka ali ponev morajo biti pred pečenjem primerno vroči (košček mesa v tridesetih sekundah lepo porjavi).
- Za zelo surove zrezke, debele tri centimetre, pečemo zrezek na vsaki strani od tri do štiri minute.
- Srednje surovo pečenega na vsaki strani od pet do šest minut.
- Srednje pečenega od šest do osem minut.
- Prepečenega deset minut.
Po želji solimo, ko je zrezek pečen, a največkrat ni treba. Poleg soli mojstri peke na žaru pri zorjenih kosih mesa priporočajo kvečjemu še poper.
Recepti za burgerje z zorjenim mesom
Poletje bi si težko predstavljali brez piknikov s prijatelji in svojimi najbližjimi. Vsakdo, ki jih povabi na druženje in gurmansko uživanje, ve, kako pomembne so odlične sestavine. Če boste med izbrane jedi, ki jih postrežete svojim gostom, dodali tudi slastne, zorjene burgerje iz 100% slovenske govedine, vas vaši gosti ne bodo hitro pozabili. Miza na pikniku se vedno šibi od dobrot in zakaj ne bi bile te slovenske! Odlično se bodo podali k na žaru pripravljenim burgerjem iz 100% uležane slovenske govedine.
Burger s karamelizirano čebulo in viskijem
- Rdečo čebulo narežemo na trakce in prepražimo na ogreti ponvi. Solimo in dodamo sladkor.
- Ko se ta stopi, zalijemo z viskijem. Ko alkohol izpari in se tekočina zgosti, ponev umaknemo z ognja.
- Na žaru, ogretem na 200 stopinj, popečemo burger polpet. Ko polpet prvič obrnemo, ga posolimo in dodamo tri rezine sira brie. Pečemo do notranje temperature 56-58 stopinj.
- Medtem popečemo burger štručke. Na spodnji del štručke namažemo majonezo in dodamo rukolo. Nato sestavimo burger.
Klasičen zorjen burger
- Na ogretem žaru na plošči popečemo goveji polpet, dve minuti z ene strani, nato obrnemo, posolimo, dodamo rezino sira čedar in pečemo še dve minuti. Ta čas na hitro popečemo še rezine slanine in burger štručko.
- Za omako zmešamo polnozrnato gorčico in hrenov namaz.
- Nato sestavimo burger: na spodnji del štručke namažemo omako, dodamo polpet s sirom in rezine slanine.
Enostaven zorjen burger
- Na ogreto žar ploščo položimo burger polpet in pečemo na srednji temperaturi. Medtem popečemo še prerezano burger štručko.
- Za omako zmešamo kečap, gorčico, limonin sok in ščepec soli.
- Burger polpet po treh minutah obrnemo, posolimo in dodamo sir. Pečemo še 2-3 minute. Nato sestavimo burger.
Šele, ko v poletni vročini ugriznemo v prvi sočni burger, lahko rečemo, da smo uradno odprli gurmansko poletno sezono.
Stanje slovenskega mesa in prihodnost
Slovensko kmetijstvo ima veliko napako: ne pospešuje dovolj pridelave in porabe domače govedine. Imamo vrhunsko govedino, toda v poplavi različnih diskontnih trgovin z uvoženim mesom, ki dostikrat ni vzgojeno po sonaravnih načelih kot pri večini rejcev v Sloveniji, se nam ne piše dobro. Sonaravno načelo pomeni, da se živali pasejo na pašnikih ali pa so v hlevih s prosto rejo, da se lahko prosto gibajo: več ko se gibajo, boljše je meso (z več glikogena) in čvrstejše (z več drobnimi mišičnimi vlakni), kar morda zveni nasprotno mehčanju, a meso zorimo prav zato, da lahko hitro naredimo dober, mehek zrezek.
Trgovina in cene vzreje žal vplivajo na konkurenčnost. V nekaterih delih Evrope so cene prireje dosti nižje kot pri nas. Slovenci torej jemo dobro in slabšo govedino, a lahko bi jedli mnogo boljšo! Avstrijci imajo zaščitene blagovne znamke (npr. Almo), pravila igre pri pitanju in sonaravni reji, kot rejec moraš zagotoviti združenju določeno število živali za odkup po dogovorjeni - višji ceni.
Ozaveščeni ljudje vedo, kako zelo je pomembno, da žival med vzrejo ter pozneje ni bila pod stresom. Stres povzroča že oblika vzreje, razlika je v tem, ali je žival prosta ali privezana, ali so živali enake starostne skupine v enem boksu - starejše živali vsako novo, mlado maltretirajo. Vse to vpliva na rast in kakovost, prav tako transport, grdo ravnanje, pretepanje živali.