Vodnjanska mandljeva torta: Okus tradicije in zgodovine

Vodnjanska mandljeva torta, znana tudi kot Torta de mandole ali "bumbar" torta, je več kot le sladica; je simbol kulinarične dediščine in identitete Vodnjančanov. Ta tradicionalna sladica, ki je zaščitni znak Vodnjana, uteleša duh tradicije, ki se prenaša iz roda v rod, s svojim bogatim okusom in preprostimi, a skrbno izbranimi sestavinami.

Jedli so jo ob božiču, veliki noči, porokah in drugih pomembnih dogodkih. V času, ko se rojstni dnevi niso praznovali, je predstavljala razkošje. Čeprav bi mislili, da je kot taka bogata s sestavinami, plastmi in aromami, je bila njena posebnost v dolgotrajni in zahtevni umetnosti rokovanja s tremi preprostimi sestavinami.

Izvor imena "Bumbari"

Vodnjanci so dobili vzdevek "Bumbari", po katerem je poimenovana tudi torta, po eni od anekdot od cesarja Franca Jožefa ob obisku Vodnjana. Ljudje so ga pričakali na mestu, kjer je nekoč stala tovarna za predelavo svile, in mu prinesli darove, kot so jajca in sadje. Ko je cesar izstopil iz vlaka, so ljudje tiho stali in ga le gledali, ne da bi vedeli, kaj naj rečejo. Druga različica pravi, da so Vodnjanci dobili vzdevek od Franca Jožefa, habsburškega cesarja, ker je mestna glasba ali, kot so jo nekoč imenovali, banda, glasno igrala "bum... bum...". Tretja različica pa pravi, da so bili v Pulju nemški in madžarski vojaki.

Ime "bumbar" je udarno ime za prebivalce Vodnjana, ki podedujejo skoraj izumrlo istro-romunščino (Istriot) narečje. Zavod za turizem Vodnjan se je posvetil ohranjanju tega pristnega in edinstvenega dela vodnjanske dediščine s pobudo za zaščito in vrednotenje Torte de mandola, s predlogom za razglasitev za nesnovno kulturno dobrino.

Skrivnost priprave

Za to sladico je potrebno potrpljenje. Nekoč so sestavine mešali celo uro. "Bumbarke" priporočajo, da rumenjake mešate čim dlje, da je mešanica penasta, beljak pa trdi sneg. Jajca ne smejo biti iz hladilnika, temveč jih je treba vzeti iz hladilnika že večer prej. Skrivnost te torte je v načinu priprave: v rumenjake postopoma dodajamo fino zmlete mandlje in sneg, ki ga mešamo od spodaj navzgor, z nežnimi gibi. Ni priporočeno hiteti, ker se torta ne bo dvignila. Vodnjanke so se morale oborožiti z veliko potrpežljivosti, pa tudi močnih rok, saj so beljake stepali ročno, z vilicami in zelo počasi, kar je lahko trajalo tudi do dve uri.

Infografika, ki prikazuje postopek priprave torte

Sestavine za testo

  • TESTO - 1. PLOŠČA:
    • 2 beljaka
    • 70 g mletih mandljev
    • 40 g sladkorja
    • mali ščepec soli
  • TESTO - 2. PLOŠČA:
    • 2 beljaka
    • 70 g mletih mandljev
    • 40 g sladkorja
    • mali ščepec soli

Sestavine za vanilijevo kremo

  • 4 rumenjaki
  • 70 g sladkorja
  • 1 - 2 vrečki (10-20g) vanilin sladkorja
  • 100 g smetane za stepanje
  • 125 g masla sobne temperature

Posip

  • 50 g mandljevih lističev (prepraženi)

Postopek priprave

  1. Priprava pečice in modela: Pečico vklopimo na 180℃ (brez ventilacije). Dno in obod tortnega modela obložimo s papirjem za peko.
  2. TESTO - 1. PLOŠČA: Beljaka s sladkorjem in soljo zmiksamo v čvrst sneg. Ob rahlem mešanju dodamo mlete mandlje. Beljakovo zmes nadevamo v tortni model in jo enakomerno poravnamo. Pekač postavimo v segreto pečico in pečemo pri 180℃ brez ventilacije 20 - 25 minut. Pečeno 1. tortno ploščo vzamemo iz pekača, ji odstranimo papir za peko in jo ohladimo na rešetki.
  3. TESTO - 2. PLOŠČA: Dno in obod tortnega modela spet obložimo s papirjem za peko. Postopek ponovimo kot pri prvi plošči. Pečeno 2. tortno ploščo vzamemo iz pekača, ji odstranimo papir za peko in jo ohladimo na rešetki.
  4. VANILIJEVA KREMA: Rumenjake v lončku z debelim dnom zmešamo s sladkorjem in vanilin sladkorjem, nato pa primešamo tekočo smetano za stepanje. Ob stalnem mešanju kuhamo na šibkem ognju do zgostitve. Ob nenehnem mešanju (da preprečimo nastanek skorjice) kremo ohladimo v hladni vodni kopeli (samo do sobne temperature). Maslo sobne temperature penasto umešamo, nato pa mu vmešamo vanilijevo kremo, da nastane homogena zmes (maslo in krema morata biti enake temperature).
  5. POSIP: Mandljeve lističe damo v ponev in jih pražimo tako dolgo, da malo porjavijo in zadišijo. Nato jih pretresemo na krožnik ter ohladimo.
  6. SESTAVLJANJE TORTE: Na dno tortnega modela položimo 1. beljakovo ploščo. Po njej enakomerno namažemo polovico vanilijeve kreme. Kremo pokrijemo z 2. beljakovo ploščo. Preostalo kremo enakomerno namažemo po vrhu in stranicah torte. Torto posujemo s prepraženimi mandljevimi lističi.

Kinder Cake / Kinder Torta iz bajke (ENG.GER.SUBS.) Grga&Klara Recipes

Vodnjanska gastronomija in kultura

Gastronomija v Vodnjanu, kot tudi istrska gastronomija na splošno, temelji na beneški kuhinji, vendar z različnimi vplivi in dodatki avstro-ogrske ter slovanske kulinarike. Vodnjanska kuhinja je zato zelo bogata z vonji in okusi, tradicionalni recepti pa se prenašajo iz roda v rod. Vodnjansko podnebje je vodnjanskim jedem dalo zlati pečat.

Vodnjan je bil in ostaja znan po mnogih stvareh, od olivnega olja, aromatičnih zelišč do največjega števila cerkva in kažunov. V Vodnjanu je zadišalo po veselici edinstveno desertno sladko vino "vin de rosa", vrsta prosecca, v katerem so Vodnjanci združili najboljše od malvazije in svojih vinarskih veščin.

Bumbarska kuhinja je svojo preprosto preprostost oplemenitila s polnostjo okusov, ki je prišla do izraza predvsem v sladicah. Še danes Vodnjanci radi pripravljajo suhe kolače, imenovane pampanjaki, nato kroštule, tu pa so tudi kandirani mandlji, amaretti in bob, ki so omenjeni v knjigi receptov »La couseina boumbara« Italijanske skupnosti Vodnjan.

Danes torta z mandolami predstavlja veliko več kot le torto. Je simbol ohranjanja spominov na nekdanje življenje, delo in običaje ljudi tega območja. Recept za torto de mandole se je prepisoval iz zvezka v zvezek, in čeprav so si sestavine - mandlji, jajca, sladkor - bile enostavne za zapomniti, si je bilo treba vedno zapomniti način in podrobnosti priprave ter nekatere majhne trike. Na primer, v nekaterih različicah so dodali žganje ali malo limonine lupinice, da bi prikrili okus "svežine" jajc.

Vodnjanske mandlje lahko skoraj okusite na brbončicah, saj vas kos torte, postrežen z veliko ljubezni, čaka v čudoviti Restavraciji Vodnjanka v centru Zagreba, kjer ga peče mojster tradicionalne vodnjanske kuhinje, kuharica Svjetlana Celija.

tags: #vodnikova #mandljeva #torta