Kuhanje v vodni kopeli (francosko bain-marie) in sodobna tehnika sous-vide sta metodi, ki temeljita na nadzorovanem segrevanju živil brez neposrednega stika z virom toplote. Čeprav se njuna uporaba razlikuje, obe omogočata pripravo vrhunskih jedi z ohranjanjem optimalne strukture, barve in arome.
Kaj je klasična vodna kopel (bain-marie)?
Vodna kopel je ena najstarejših in najbolj zanesljivih kuharskih tehnik. Ime izvira iz francoščine in pomeni »Marijina kopel«, poimenovana po Mariji Aleksandrijski, ki naj bi izumila številne alkimijske pripomočke. Pri tej metodi sestavine termično obdelamo, ne da bi prišle v neposreden stik z virom toplote.
Uporabljamo jo za pripravo ali segrevanje nežnih jedi, ki bi se na neposrednem ognju lahko zažgale, na primer pri topljenju čokolade ali pripravi jajčnih krem. Segrevanje poteka preko pare, saj se posoda z živilom ne sme dotikati vrele vode.
Priprava v klasični pečici
Za uporabo vodne kopeli v pečici potrebujemo večjo nepregorno posodo (npr. keramičen pekač). Vanjo postavimo posodo z jedjo in nalijemo toplo vodo do polovice višine notranje posode. Ta metoda je primerna za:
- Pripravo paštet in terin.
- Jajčne kreme (npr. crème brûlée).
- Biskvite, ki zahtevajo počasno in enakomerno peko.
Tehnika sous-vide: Kuhanje v vakuumu
Izraz sous-vide (izgovorjeno su-vid) pomeni »pod pritiskom« ali »pod vakuumom«. Gre za francosko tehniko kuhanja, ki vključuje vakuumsko zaprtje sestavin v vrečko, ki jo nato položimo v vodno kopel s kontrolirano temperaturo. Metoda se je v gostinstvu pojavila pred približno 50 leti in danes predstavlja del sodobne kuhinje.
Zakaj uporabljati sous-vide?
Bistvo kuhanja pri nizki temperaturi je v maksimalnem ohranjanju kakovosti živil. Ker v vakuumsko zaprti vrečki ni zraka, živilo ne oksidira, ne izgublja barve, arome niti lastne tekočine, zato ostane izjemno sočno.
| Prednost | Opis |
|---|---|
| Natančnost | Doseganje točno določene temperature po celotnem kosu živila. |
| Kakovost | Ohranjanje hranilnih snovi, vlage in teksture. |
| Intenzivnost | Arome in okusi se zaradi zaprtega sistema ne izgubljajo. |
Kako poteka postopek priprave?
Za domačo uporabo tehnike sous-vide potrebujemo vrečke za kuhanje, aparat za vakuumsko zapiranje in napravo za nadzor temperature vode (potopni grelec ali posebno posodo).
- Sestavine položite v plastično vrečko in jo vakuumsko zaprite.
- Pripravite vodno kopel s potopnim grelcem, ki vodo segreje in enakomerno meša.
- Živilo kuhajte pri nizki, stalni temperaturi (običajno med 55 in 88 °C).
- Po kuhanju živilo pogosto na hitro popečemo v ponvi, da dobimo hrustljavo skorjico.
Vodnik za začetnike o kuhanju Sous Vide - Kuhinjske uganke s Thomasom Josephom
Sous-vide v pečicah AEG SteamPro
Sodobna tehnologija omogoča to tehniko tudi brez uporabe zunanjih potopnih grelcev. Pečice AEG SteamPro omogočajo pripravo jedi po metodi sous-vide neposredno v pečici. Sledite le nekaj korakom:
- Izberite ikono za tehniko sous-vide »SV«.
- Nastavite želeno temperaturo.
- Pritisnite »Start« in uživajte v profesionalnih rezultatih brez napora.