Že nekaj let se mnogi spogledujejo z vloženimi limonami, ki so konzervirane zgolj z grobo morsko soljo, nekaj limoninega soka ter vodo. Tako pripravljeni citrusi so odličen dodatek marsikateri jedi, nekateri pa jih uživajo kar samostojno. Uporabne so večinoma zgolj limonine lupinice, zato je pomembno, da izberete ekološke sadeže.
Nekateri vloženim, konzerviranim limonam pravijo tudi fermentirane, saj v njih tekom določenega časa steče postopek fermentacije. Vsi vemo, da so fermentirana živila pravi eliksir za zdravje, zato tako pripravljene limone niso zgolj odličen dodatek pri kuhanju.
Zakaj so limone koristne?
Limone kot take so odličen sadež za dvig imunskega sistema ter se uspešno borijo proti različnim virusom. So polne antioksidantov, tistih snovi, ki ščitijo celice telesa proti prostimi radikali, poleg številnih drugih koristnih vitaminov in mineralov pa zagotovo najbolj izstopa vitamin C. Nekatere študije celo kažejo, da vitamin C znižuje stresni hormon, imenovan kortizol.
Geografski in kulinarični pomen
Tako pripravljeni citrusi so značilni predvsem za kuhinjo Bližnjega vzhoda ter Južno Afriko. Brez težav pa kozarec vloženih limon najdete tudi v specializiranih trgovinah s sestavinami mediteranske kuhinje. V krogih ljubiteljev dobre hrane, ki se ozirajo po severu afriške celine in naprej proti Indiji, je to znana delikatesa: maroška, tunizijska, izraelska, iranska in turška kuhinja, vse poznajo vložene limone. Naprej v indijski kuhinji ob vlaganju dodajajo še različne začimbe, najpogosteje čili in kumin.
Vložene limone v trgovinah dobite tudi pri nas, ampak je cena kar visoka. S preprostim receptom boste lahko pripravili večjo količino za petino denarja, ki bi ga odšteli v trgovini.
Splošna uporaba limone v kulinariki
Limona je ena najbolj prepoznavnih in pogosto uporabljenih sestavin v kuhinjah. Večina jo pozna kot vir soka - za osvežilne napitke, solatne prelive in sladice. A limona je mnogo več kot le tekočina z značilnim kiselkastim okusom. Vse njene komponente - od lupine do notranje bele kože - skrivajo uporabne lastnosti, ki pogosto ostajajo spregledane.
Raziskave kažejo, da limonina lupina vsebuje celo več antioksidantov kot njen sok, medtem ko eterična olja v lupini in koži limone ponujajo široko paleto kulinaričnih možnosti. Po podatkih Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) so flavonoidi v limoni koristni za presnovo, hkrati pa delujejo kot naravni konzervans. V času, ko si želimo čim bolj izkoristiti živila in zmanjšati odpad, ponuja limona navdihujoč primer sestavine, ki je uporabna v celoti.
1. Limonin sok
Limonin sok je edinstven in genialen, uporabimo ga lahko za veliko stvari. Nekaj kapljic lahko zamenja sol in kis, uporabljamo ga kot sredstvo za čiščenje, limonina kislina raztaplja vodni kamen.
2. Limonina lupina
V limonini lupini je skoncentrirana vsa aroma. Lupina ni kisla, zato je odličen dodatek pri peki sladic. Enkratno se poda tudi k svinjini, ribam na žaru in testeninam ter rižotam.
Aromatičen dodatek slanim jedem
Ribana limonina lupina (zest) lahko okrepi okuse v juhah, marinadah in celo pri pečenju mesa ali zelenjave. Njena uporaba doda svežino, ki jed ne prekrije, temveč dopolni. Na primer, k žaru pečeni postrvi bo limonina lupina dala svežo noto, brez da bi jed preobremenila z dodatno kislino.
Priprava aromatizirane soli in sladkorja
Lupina limone je odlična osnova za pripravo domače aromatizirane soli, ki jo lahko uporabimo za ribe, testenine ali celo solate. Preprosto jo naribamo, zmešamo s fino morsko soljo in pustimo sušiti. Podobno lahko nastane tudi limonin sladkor - izjemna sestavina za piškote, palačinke in jogurte.
3. Bela koža limone (albedo)
Bela koža (albedo), ki se skriva med sočno sredico in zunanjo lupino, vsebuje pektin - naravno želirno snov. Z dodatnim kuhanjem te membrane lahko pripravimo domači pektin za marmelade ali želeje, s čimer se izognemo uporabi industrijskih dodatkov.
Odišavljanje domačega kisa
Pri vlaganju ali pripravi domačega aromatiziranega kisa lahko bela koža limone igra dvojno vlogo: odišavi kis in hkrati doda naravno gostoto ter izboljša stabilnost domačega konzervansa.
4. Sušena limona kot kulinarična začimba
Uporaba v prahu ali kosmičih
Sušenje limoninih rezin in nato njihovo mletje omogoča pripravo prahu, ki ga lahko posujemo po rižotah, testeninah ali mesu. Gre za tehniko, ki je pogosta v Bližnjem vzhodu, zlasti v perzijski kuhinji, kjer uporabljajo sušeno črno limono kot nepogrešljiv element pri dušenih jedeh.
Vložena sušena limona za dolgotrajno uporabo
Celo limono lahko konzerviramo z mešanico soli in limoninega soka ter nato sušimo. Takšna priprava ustvari fermentirano, slano-kislo začimbo, ki popestri tako mesne kot vegetarijanske jedi.
5. Limonina lupina v maščobi
Aromatizacija olj in masla
Limono lahko uporabimo za pripravo aromatiziranega masla ali olja. Lupino kuhamo na nizki temperaturi v oljčnem olju, kar ustvari bogato osnovo za testenine, rižote ali solatne prelive. Aromatizirano limonino maslo se odlično poda na popečen kruh ali kot dodatek kuhanemu krompirju.
Ojačevalec okusa pri cvrtju
Dodajanje limonine lupine v olje pred cvrtjem lahko jedi doda subtilen citrusni priokus. Posebej učinkovita je ta tehnika pri pripravi ocvrte ribe ali zelenjavnih tempur, kjer limonina nota zaokroži maščobnost jedi.
6. Celotna limona kot konzervans in fermentacijska sestavina
Fermentirana limona
Fermentirane limone so priljubljene predvsem v severnoafriški kuhinji. Pripravljene s soljo, limoninim sokom in začimbami se v nekaj tednih spremenijo v mehko, aromatično sestavino, ki jo lahko dodamo v omake, couscous ali enolončnice. Proces fermentacije poveča razpoložljivost hranil in obenem podaljša uporabnost živila.
Naravno podaljševanje svežine
Limona ima naravne protimikrobne lastnosti. Če v posodo s svežim sadjem ali zelenjavo dodamo rezino limone (brez soka), lahko podaljšamo njihovo obstojnost. Na ta način deluje kot naravni konzervans, predvsem pri svežih pripravljenih jedeh.
Priprava vloženih limon
Osnovni recept za vložene limone v slanici
Za vložene limone potrebujete nekaj bio limon, pri katerih lupina ni bila z ničimer obdelana in bo to omenjeno na etiketi. Pripravite še nekaj žlic nejodirane soli (ki se vedno uporablja za fermentacijo), sterilen kozarec in nekaj prekuhane vode.
- Limone dobro operite pod tekočo vodo, skrtačite jih s ščetko in jih zdrgnite z nekaj sode bikarbone za temeljito čiščenje.
- Umito in osušeno limono postavite na del, kjer je bil pecelj. Navpično jo zarežite skoraj do konca, nato zarežite skoraj do konca še v nasprotni smeri.
- S prsti jo nežno razprite ter pogumno nasolite z grobo morsko soljo.
- Tako pripravljene limone tesno naložite v kozarec, po potrebi čeznje nasujte še malce soli.
- Zalijte z vodo (najbolje prekuhano in ohlajeno) ter z nekaj limoninega soka. Pametno je, da čeznje postavite stekleno ali keramično utež, ni pa nujno.
- Kozarec dobro zaprite in za nekaj tednov (do meseca dni) postavite na polico.
Limone so pripravljene čez nekaj tednov oz. ko se koža zmehča. Limono operite, zarežite do konca, in vsaki četrtini limone z nožem odrežite sredico. Lupinico tanko narežite in uporabite v jedeh.
Recept za konzervirane limone | Kuhar Moumen | Maroški bistro Kous Kous
Hitra in enostavna priprava
- Limone dobro operemo, jim odstranimo pecelj in jih narežemo na šestine ali osmine, odvisno od velikosti.
- V kozarec za vlaganje stresemo 1 veliko žlico soli, nato pa v plasteh nalagamo limonine krhlje in vsako plast posujemo s soljo.
- Kozarce dobro zapremo in hranimo na hladnem in temnem. Po enem ali dveh dneh potlačimo vsebino, z nagnjenim kozarcem malce potrkamo po leseni podlagi, da odstranimo zračne mehurčke, in dopolnimo vsebino še z nekaj svežega limoninega soka in nekaj žlicami soli. Približno razmerje med soljo in limonami naj bo 1:5.
- Po treh ali štirih tednih limonini krhlji potemnijo in se zmehčajo, pridobijo pa tudi kvaliteto okusa; takrat jih lahko uporabljamo. Odprt kozarec hranimo na hladnem.
Recept s celimi limonami (drugačna metoda)
Limone dobro operemo in jih prerežemo po dolžini na polovice, nato pa vsako polovico še na pol, da dobimo 4 krhlje. Vzamemo čist litrski kozarec za vlaganje in se prepričamo, da je popolnoma čist in suh. Limone natančno napolnimo v kozarec. Med plastmi limon posujemo po 2 žlički soli za vsako limono (skupaj 20 žličk soli). Po potrebi rahlo stisnemo limone v kozarec, da izpraznimo prostor, vendar pazimo, da se limone ne zmečkajo preveč. Vzamemo prekuhano in ohlajeno vodo ter jo prelijemo v kozarec z limonami, da jih popolnoma prekrijemo. Po potrebi dodamo še nekaj vode, da se vse limone popolnoma potopijo. Kozarec dobro zapremo in postavimo na hladno, temno mesto. Pustimo, da se limone vlagajo za približno 3-4 tedne, občasno jih premešamo, da se enakomerno marinirajo. Dodamo lahko rožmarin, timijan, lovorjev list, koriandrova semena ali meto, ki bodo obogatili aromo. Zelišča preprosto vložimo med limone ali jih rahlo potlačimo, da sprostijo okus. Po 3-4 tednih bodo limone pripravljene za uporabo. Shranimo jih lahko v hladilniku, da ohranimo svežino za daljše obdobje.
Recept za vložene limone s kuhanjem
Svežo meto in rožmarin dobro operemo in osušimo. Limone temeljito operemo z vročo vodo, nato pa na kuhalnik pristavimo kozico, v katero nalijemo približno 1 liter vode. Vanjo damo limone in počakamo, da voda zavre. Nato limone kuhamo še dve minuti. Limone odcedimo in takoj prelijemo s hladno vodo. Pustimo, da se ohladijo, nato pa jih do suhega obrišemo. Limone narežemo na kolobarčke. Na kuhalnik pristavimo večjo kozico, v kateri segrejemo približno 750 ml vode. Dodamo sol, zeleni poper, muškatni cvet, janež in cimet ter počakamo, da tekočina zavre. Kolobarje limone skupaj z meto in rožmarinom zložimo v večji kozarec in vse skupaj zalijemo z vrelim prevretkom. Pri tem pazimo, da tekočina limone popolnoma prekrije. Kozarec takoj zapremo in pustimo počivati vsaj 3 tedne na temnem in hladnem prostoru. Sestavine iz recepta zadostujejo za pripravo enega kozarca vloženih limon.
Uporabljamo navadne steklene kozarce z brezhibnim pokrovčkom na navoj. Kadar pride shranek v kozarce vrel, zadostuje, da te prej samo temeljito operemo. V vseh drugih primerih pa moramo kozarce prej še sterilizirati. To storimo tako, da pomite kozarce zložimo v večji lonec z vrelo vodo. Lonec pokrijemo in pustimo, da voda vre še približno 5 minut.
Uporaba vloženih limon v kuhinji
Vložene limone so odličen spremljevalec marsikateri jedi maroške kuhinje in receptom, pripravljenih v njihovi posebni posodi, imenovani
Ponekod uporabljajo cele, večinoma pa recepti predlagajo, da se zmehčano in resnici na ljubo ne preveč privlačno meso sadeža odstrani in uporabi le lupinica. Včasih nisem verjela, da ima ta kakršen koli vpliv na končen okus. Pa ga ima!
Recept: Piščanec z vloženimi limonami in komarčkom
- V skodelici zmešajte vse mlete začimbe z drobno nasekljanim česnom. Z mešanico iz vseh strani natrite kose mesa (če so ti res majhni, ni potrebno porabiti vse) ter jih preložite v globlji krožnik.
- V ponvi segrejte oljčno olje ter na nekoliko višji temperaturi na njem iz vseh strani popecite piščanca, toliko, da dobi lepo rjavo barvo in rahlo hrustljavo skorjico. Preložite ga na krožnik.
- Znižajte temperaturo, v ponev kanite še nekaj olja ter na njem iz vseh strani popecite na četrtine narezan komarček. Dodajte na tanke lističe narezano čebulo in med mešanjem 10-15 minut nežno pražite, da se rahlo rjavo obarva.
- Limono sperite, ter z nožem izdolbite meso. Lupinico narežite na tanke trakove ter jo dodajte mesu.
- Ponev pokrijte, znižajte temperaturo ter počasi kuhajte, dokler meso ni primerno pečeno (cca 30 minut). Zadnjih nekaj minut ponev odkrijte. Na koncu mora v ponvi še vedno ostati nekaj okusne tekočine, s katero prelijete kose mesa in zelenjave.
- Vse skupaj nato le še potresite s sveže nasekljanim peteršiljem.
Ker maroška kuhinja uporablja veliko oljčnega olja, se spodobi, da ga v tem (vsaj v tem receptu) uporabite tudi vi. Slovensko ekološko oljčno olje Mogan je tekom let prejelo veliko število slovenskih in tujih nagrad in to z razlogom.
Recept: Testenine z vloženimi limonami
V velikem loncu skuhajte testenine "na zob". Medtem ko se kuhajo, v ponvi segrejte tri žlice olivnega olja in prepražite sesekljan česen. Dodajte 3 čajne žličke sesekljanega peteršilja. Na srednjem ognju hitro zamešajte, tako da so vse testenine prevlečene z omako.
Nasveti za postrežbo
Ne glede na to, ali kuhate le zase ali imate ta privilegij, da svoje jedi lahko delite še s kom, vedno jih čim lepše postrezite. Razvajajte se tako, kot bi vas razvajali v najbolj prestižni restavraciji.
Tako kot lep servis pa je pomembna tudi dobra posoda. Z emajlom ne morete zgrešiti, saj ta pomaga ohranjati vse okuse. Izogibajte se le previsokim temperaturam, sicer pa ima kar nekaj lepih prednosti - poleg zares okusnih končnih jedi tudi to, da je posoda praktično neuničljiva (celo režete lahko v njej), hkrati pa kuhanje v emajlu velja za enega najbolj zdravih načinov priprave hrane.
Vložene limone so kuharski dodatek, ki ga boste lahko dali tako na zarebrnico kot v sladoled, že kar solidno zalogo boste ustvarili za približno evro - pa ker je smešno preprosto. Skratka, največ okusa za najmanj denarja.
Alternativa vloženim limonam
Če v shrambi nimate vloženih limon, jih v trgovini ne najdete ali pa se vam ne ljubi čakati, da bo sadje fermentiralo, predlagamo, da dodatek nadomestite s sveže naribano limonino lupinico ter malce več limoninega soka.