Pred velikonočnimi prazniki je zanimanje za nakup jajc ogromno. Ponudba jajc po trgovinah je zares pestra, mnogokrat pa se kupci tudi sprašujemo, kaj pomenijo posamezne oznake na embalaži in jajcih. Dobro je, da jih kupci poznamo, da pravzaprav sploh vemo, kaj kupujemo. Dejstvo je, da so jajca zelo pomemben vir beljakovin, vsebujejo pa tudi številne vitamine in minerale.
Označevanje jajc: Kaj nam povedo oznake?
Na škatlah z jajci morata biti natančno navedena kakovostna kategorija in masni razred (velikost jajc). Kakovostna kategorija A ali A - sveža pomeni, da so jajca sveža, naveden mora biti tudi datum minimalnega roka uporabnosti.
Masni razredi in velikost jajc
Oznaka za masni razred nam pove, kako velika so jajca. Velikost jajc je odvisna od starosti kokoši: starejša je kokoš, večja jajca nese. Poznamo različne velikosti, označene pa so z oznakami S, M, L in XL. Te črke označujejo velikost in težo jajc:
- S: jajca, ki tehtajo manj kot 53 gramov (v praksi manj kot 50 gramov).
- M: jajca, ki tehtajo od 53 do manj kot 63 gramov (v praksi med 50 in 60 gramov).
- L: jajca, ki tehtajo od 63 do manj kot 73 gramov (v praksi med 60 in 70 gramov).
- XL: jajca, ki tehtajo 73 gramov in več (v praksi težja od 70 gramov).
V Sloveniji je standardna velikost jajc M, in tudi v receptih, kjer velikost jajc ni izrecno navedena, se običajno uporablja prav srednja velikost. V tujih receptih pa pogosto kot standard velja velikost L.
Oznake načina reje in porekla
Oznake na jajcih (prikazano na fotografiji na levo) so kombinacija kode za način reje, države proizvodnje, identifikacijske oznake gospodarstva oziroma registrske številke proizvajalca in številke nadzornega organa. Način reje je zelo pomemben podatek za kakovost jajc in od tega je odvisna tudi cena. Na embalaži je naveden z besedami, na vsakem jajcu pa je to prva od odtisnjenih številk:
- 0 - ekološka pridelava: Kokoši imajo na pašniku in v hlevu največ prostora in jih hranijo z žiti. Na 1m2 se lahko pasejo 4 kokoši, ki imajo čez dan prost dostop do pašnika. V hlevu pa je kokošim na voljo gnezdo, nastilj in gred za počitek. Ekološka reja je sicer do kokoši najbolj prijazna.
- 1 - prosta reja: Kokoši spijo v hlevu in imajo prost dostop na ograjen pašnik, kjer lahko brskajo. V hlevu je na 1m2 dovolj prostora za 9 kokoši.
- 2 - hlevska oziroma talna reja: Tudi tukaj je na 1m2 dovolj prostora za 9 kokoši, ki se lahko po hlevu prosto gibljejo in uporabljajo gnezda, nastilj, prašne kopeli in gredi za počitek. Kokoši se sicer še vedno nahajajo v hlevu, ki je izpostavljen predvsem umetni svetlobi in zračenju.
- 3 - baterijska reja: To je reja, kjer kokoši bivajo v kletkah, kjer je nekje 13 kokoši na 1m2. Kokoši so strpane v majhne kletke, v katerih je njihovo gibanje zelo omejeno. Vse, kar lahko počnejo, je, da druga ob drugi ležejo jajca. Svež zrak jim je neznanka, saj ostajajo dneve in noči zaprte v kletkah. Pogosto jim celo porežejo konice kljunov, da se med seboj ne kljuvajo in poškodujejo.
Žal smo na trgovinskih policah ugotovili, da večina jajc pri nas izvira ravno iz baterijske reje, zato se jim tudi ob našem nakupu nismo mogli izogniti. Od 1. januarja 2012 je sicer začela veljati uredba EU, ki za kokoši nesnice v kletkah veleva nekoliko večje (7,5 kvadratnega metra velike) kletke, a v teh je še vedno natlačenih (pre)več kokoši, ki iz kletk dobesedno nikoli ne izstopijo.
Sestava jajc in njihov pomen
Jajce je sestavljeno iz dveh glavnih delov: beljaka in rumenjaka. Beljak je sestavljen pretežno iz vode in beljakovin, medtem ko je rumenjak sestavljen iz maščob in številnih hranilnih snovi. Jajce vsebuje praktično skoraj vse hranilne snovi, ki jih potrebuje človeško telo oziroma jih za svoj normalni razvoj potrebuje razvijajoči se zarodek. Iz tega lahko povzamemo, da je jajce popoln izdelek narave, ki je v preteklosti veljal za simbol življenja in rodovitnosti. Slovenci smo z jajci praktično samooskrbni. Približno 1,7 milijona kokoši nesnic namreč skupaj znese povprečno milijon jajc na dan. V enem letu torej pri nas pridelamo več kot 400 milijonov jajc. Za 10 jajc mora kokoš pojesti okoli 1,5 kilograma krme.
Mit o barvi rumenjaka
Pri nas kroži mit, da imajo ekološka jajca temnejši rumenjak, vendar to ne drži. Barva rumenjaka je namreč odvisna od krme, s katero pitajo kokoš. Rumena barva prihaja v rumenjak iz koruze in lucerne, če kokoš pitajo s pšenico ali sirekom, pa je rumenjak bolj bled. Drži pa, da imajo jajca kokoši, ki se pasejo na travniku in jejo travo, ugodnejšo maščobnokislinsko sestavo.
Jajca in holesterol
Zaradi holesterola so bila jajca v preteklih letih živilo, ki so se mu mnogi izogibali, vendar pa so novejše raziskave pokazale, da so izjemno zdrava - če jih seveda uživamo v zmernih količinah.
Jajca v kulinariki: Pomen velikosti in funkcije posameznih delov
Poleg tega so jajca tudi nepogrešljiva sestavina v številnih receptih. Velikost jajc je pri peki zelo pomembna, saj vpliva na razmerje med sestavinami. Uporaba premajhnih jajc v receptu lahko negativno vpliva na teksturo, okus in konsistenco testa. Pogosto je zato v receptih omenjena tudi teža jajc v gramih. Zato težo upoštevajte povsod, kjer je ta izrecno zapisana.
Pomen celega jajca pri peki
Celo jajce je sestavljeno iz vode, beljakovin in maščob ter kot tako predstavlja polnovredno živilo. Pri peki celo jajce deluje kot vezivno sredstvo, pri čemer pomembno vlogo igrajo tako beljakovine iz beljaka kot tudi želatinaste lastnosti rumenjaka. Daje pecivu strukturo in trdnost. Zaradi velike vsebnosti vode deluje tudi kot pomoč pri vzhajanju testa, zato ga dodajamo tudi v testo za krofe, potico in podobno vzhajano testo. Zaradi dodatne vode, ki med vzhajanjem izpareva iz jajc, je testo bolj lahkotno in posledično bolj okusno. Celo jajce zaradi dobrega razmerja med beljakovinami in maščobami poskrbi tudi za bogat okus. Prav tako vpliva na barvo peciva: več kot je jajc v receptu, bolj rumeno bo pecivo. Poleg tega celo jajce v pecivu poskrbi za mehkobo in vlažnost.
Pomen beljaka pri peki
Beljak predstavlja približno 2/3 vsebine jajca in je sestavljen pretežno iz vode in beljakovin. Zaradi njegovih viskoznih lastnosti, ga lahko stepemo v sneg. Sneg je zelo zračen, kar prav tako pomaga pri rahljanju in vzhajanju peciva. Uporabljamo ga za pripravo rahlih peciv, kot so mehki biskviti za torte, souffle in podobno. Beljaki so nevtralnega okusa in zato ne prispevajo h končnemu okusu tako kot celo jajce oziroma rumenjaki. Uporabljamo jih tudi za pripravo krhkih piškotov. Ker pa so beljaki sestavljeni pretežno iz vode, se lahko testo med peko izsuši.
Kako stepemo popoln sneg?
Ko pripravljamo sneg iz jajčnih beljakov, pazimo, da pri tem previdno ločimo beljake od rumenjakov. Jajca ubijemo še mrzla, saj se bosta tako beljak in rumenjak lepše ločila. Če nam namreč sledi rumenjaka "uidejo" med beljake, se zna zgoditi, da nam kljub dolgotrajnemu stepanju sneg ne bo uspel. Pred stepanjem beljake za 20-30 minut pustimo na sobni temperaturi. Iz 'ogretih' beljakov bomo namreč hitreje naredili trd sneg, ki ga denimo potrebujemo za pripravo soufflejev, meringe, biskvita. Če so beljaki nekoliko toplejši, bo namreč imel sneg večji volumen. Beljake lahko stepamo z ročno metlico, a najlažje to naredimo z ročnim mešalnikom. Stepati začnemo pri srednji hitrosti in jo nato stopnjujemo do najvišje. Različni recepti zahtevajo različno trd sneg. Ta naj za pripravo biskvita ali omlete ne bo pretrd. Za narastke pa mora biti tako trd, da če skledo obrnemo navzdol, ni bojazni, da bi padel ven. Stepeni sneg moramo uporabiti čim prej, saj se sicer v kratkem času začne sesedati. Če se nam to zgodi, mu lahko dodamo žličko sladkorja in ga na hitro še enkrat stepemo.
Kako pravilno vmešamo sneg v zmes iz rumenjakov?
Ko združujemo beljakov sneg z bolj kompaktno zmesjo iz rumenjakov, lahko hitro naredimo napako, zaradi katere naše pecivo ne bo takšno, kot bi si želeli. To se zgodi, ker gosta zmes izpodrine zrak iz snega. Zato je pomembno, da obe zmesi počasi združujemo. Pri tem ne uporabljamo mešalnika ali metlice, pač pa obe zmesi počasi vmešavamo z žlico ali lopatico.
Vrsta posode je pomembna
Jajca lahko stepamo v kakršni koli posodi, ki jo imamo na voljo. Vendar pa kuharski strokovnjaki prisegajo na uporabo posode iz nerjavečega jekla ali stekla. To pa zato, ker plastično posodo lahko prekriva plast maščobe, kar lahko vpliva na kakovost snega. Pri stepanju jajc je pomembna tudi velikost oziroma oblika posode. Posoda naj bo okrogle oblike in dovolj velika glede na količino jajc, ki jih stepamo. Za 2-3 jajca bo dovolj manjša posoda, za več kot 4 jajca pa uporabimo večjo posodo. Treba je namreč upoštevati, da se volumen beljakov med stepanjem poveča za 6- do 8-krat.
Pomen rumenjaka pri peki
Rumenjak je sestavljen iz maščob, beljakovin in vode. Ko recepti navajajo uporabo zgolj rumenjakov, je to navadno zaradi njihove velike vsebnosti maščob in sposobnosti emulgiranja. To pomeni, da omogočajo mešanje tekočin, ki se sicer ne mešajo. Rumenjaki zaradi teh svojih lastnosti preprečujejo beljakom, da se stepejo v sneg. Prav zato moramo biti pri ločevanju beljakov in rumenjakov pazljivi. Zaradi visoke vsebnosti maščob dajejo rumenjaki pecivu bogat okus in barvo. Pri pripravi peciva so pomembni, saj lahko združujejo različne tekočine v homogeno zmes, kar je denimo zelo očitno pri pripravi majoneze ali holandske omake. Pri pripravi testa pa rumenjaki poskrbijo za gladkost in homogenost. Rumenjaki delujejo tudi kot zgoščevalec omak, saj se med segrevanjem pri beljakovinah začne proces denaturacije in se rumenjaki spremenijo v skoraj želatinasto obliko. Ta proces lahko opazujemo denimo pri pripravi jajčne kreme. Ko se rumenjaki začnejo segrevati, se mešanica hitro zgosti.
Temperiranje jajc in sobna temperatura
Večkrat v receptih naletimo na podatek, da morajo biti jajca ali jajčni beljaki pred uporabo ogreti na sobno temperaturo. Če recept to navaja, potem se tega le držimo. Če ta podatek ni naveden, pa lahko uporabimo jajca naravnost iz hladilnika. Pri pripravi skutine oziroma sirove torte ali testa, ki vsebuje veliko maščob, bo dodajanje hladnih jajc strdilo maščobo. Zaradi tega lahko testo postane grudasto in trdo, kar bo vplivalo na teksturo in videz končnega izdelka. Ravno zato je pomembno, da pri tovrstnih receptih uporabimo jajca, ki so bila vsaj pol ure pred tem na sobni temperaturi. Če jih pozabimo pravočasno vzeti iz hladilnika, jih lahko na primerno temperaturo segrejemo tudi tako, da jih za kratek čas postavimo v posodo s toplo vodo.
Pri vlivanju jajčne zmesi v vroče mešanice je treba biti zelo pazljiv. Če zmes enostavno zlijemo v vročo mešanico (denimo stopljeno čokolado), se nam lahko zgodi, da jajca zakrknejo in se nam recept 'sfiži'. To lahko preprečimo tako, da jajca najprej temperiramo. To naredimo tako, da v stepena jajca dodamo malo vroče mešanice in jo dobro zmešamo z jajci, da jih segrejemo (temperiramo). Nato tako segreto jajčno zmes počasi in ob stalnem mešanju vlijemo v preostanek vroče mešanice.
Shranjevanje in preverjanje svežine jajc
Ob pravilnem shranjevanju so jajca uporabna najmanj 28 dni od dneva, ko se znesejo. Ker so jajca občutljiva za toplotne spremembe, je najbolje, če jih (zlasti v toplejših mesecih) iz trgovine, kjer so bila v hladilniku, domov prinesemo v hladilni torbi ali termo vrečki, kakor zamrznjena živila, in jih doma damo takoj v hladilnik. Čeprav jajca varuje lupina, so občutljiva, saj je lupina porozna, zato skoznjo izgubljajo vlago in se hitro navzamejo močnih vonjev drugih živil. Najboljše je, da jih v hladilniku hranimo kar v originalni kartonski ali plastični embalaži. Pred tem dobro preverimo, ali so cela, in tista z manjšimi razpokami takoj porabimo, strta jajca pa zavržemo. Tudi umazana jajca zavržemo, predvsem pa jih nikakor ne smemo umivati, ker se skozi porozno lupino onesnažijo. Jajca shranjujemo vedno tako, da so obrnjena s koničastim vrhom navzdol, ker tako rumenjak ostane na sredini in so jajca dalj časa sveža. V hladilniku jih shranjujemo pri 4°C od 4 do 6 tednov (v glavnem delu hladilnika in ne na vratih), v shrambi pa približno 2 tedna. V kolikor nam pri kuhanju ali peki ostaneta rumenjak ali beljak, ju lahko v dobro zaprti posodi, v hladilniku hranimo približno 4 dni.
Preverjanje svežine jajca
Svežino jajca lahko ugotovimo na več načinov:
- Tresenje jajca: Če sveže jajce stresemo, ne smemo slišati, kako se vsebina premika. Zračna votlina v svežem jajcu je namreč še majhna, zato ne slišimo premikanja. Starejše kot je jajce, večji je zračni mehurček in glasnejše je premikanje.
- Preizkus z vodo: Svežino jajc lahko preverimo tudi s kozarcem vode, v katerega položimo jajce. Sveža jajca ne plavajo na vodi, ampak se potopijo na dno. Približno en teden stara jajca se potopijo na dno in se zaradi zračnega mehurčka postavijo nekoliko pokončno. Pokvarjena jajca pa priplavajo na površje.
- Preizkus s svetlobo: Ali je jajce sveže, lahko ugotovimo tudi z žepno svetilko ali pa tako, da jajce podržimo proti soncu. Sveže jajce prepušča svetlobo in ima rumenjak na sredini.
- Preizkus po razbitju: Ko jajce stremo, morata biti pri svežem jajcu beljak in rumenjak čvrsta. Pri starem jajcu je beljak bolj tekoč, rumenjak pa je povečan in razredčen ter ni več izbočen. Če smo kupili popolnoma sveže jajce, bo beljak strnjen, jasen in se bo tesno prilegal rumenjaku. Tudi rumenjak bo strnjen in se ne bo razlezel po krožniku.
Ali lahko jajca zamrznemo?
Če se nam zgodi, da nam ostane še nekaj jajc, ki jih ne moremo porabiti pred iztekom roka (denimo, pred odhodom na dopust), jih lahko zamrznemo. Vendar ne z jajčno lupino vred! Jajca ubijemo in jih damo v čiste plastične posodice s pokrovom. Pri zamrzovanju jajc je najbolje, da beljake in rumenjake ločimo. Na posodico nato napišemo, koliko jajčnih beljakov je v njej in datum, ter jo damo v zamrzovalnik. Rumenjaki so bolj občutljivi na zamrzovanje, saj se med zamrzovanjem zgostijo oziroma postanejo želatinasti. Če jih zamrznemo brez predhodne obdelave, bodo med zamrzovanjem sčasoma postali tako želatinasti, da jih ne bo možno več uporabiti v receptih. Ta proces lahko preprečimo, če jih pred zamrzovanjem stepemo s ščepcem soli ali pol žličke sladkorja.
Nadomestki jajc v kulinariki
Številni ljudje jajc ne smejo uživati, saj so nanje alergični. Vse več ljudi pa se odloča, da jih izloči iz prehrane skupaj z drugimi živalskimi prehranskimi viri. A, ker so jajca odlično vezivno sredstvo v številnih receptih, je pomembno, da jih znamo nadomestiti, zato da dosežemo podobne učinke in okuse. Predstavljamo vam nekaj najpogostejših nadomestkov:
- Akvafaba: Dostopen, enostaven in poceni nadomestek beljakov je viskozna tekočina, ki ostane v pločevink ali pri kuhanju čičerike in nekaterih drugih stročnic. Je odličen nadomestek za beljake, saj se s stepanjem spremeni v rahel sneg, iz katerega lahko pripravimo odlične sladice. Na splošno velja, da lahko beljak srednje velikega jajca nadomestimo z dvema žlicama (30 mililitrov) akvafabe oziroma eno celo srednje veliko jajce s tremi žlicami (45 mililitrov) akvafabe. Akvafabo lahko uporabljamo v vseh receptih, kjer potrebujemo beljake. Ne moremo pa je denimo uporabljati namesto beljakov pri pripravi omlete. Če recept zahteva cela jajca, akvafaba ne bo najboljši nadomestek, saj tekstura in okus ne bosta prava. Prav tako akvafabe tudi ne moremo uporabljati namesto jajčnega premaza pekovskih izdelkov pred pečenjem.
- Banana: Jajce lahko nadomestimo tudi z dobro pretlačeno banano. Za nadomestek enega jajca potrebujemo približno 60 ml pretlačene banane. Vendar pa bo banana jedi dodala tudi nekaj svojega okusa, zato je ni možno uporabljati v vseh receptih. A pri sladicah to ne bi smela biti težava.
- Jabolčni sok: Pri pripravi sladkih jedi jih lahko nadomestimo z jabolčnim sokom ali jabolčno čežano. V tem primeru eno jajce v receptu lahko nadomestimo s približno 60 ml nesladkanega jabolčnega soka. V sok oziroma čežano lahko po potrebi dodamo še pol žličke pecilnega praška, s čimer dosežemo bolj rahlo testo.
- Lanena ali chia semena: V receptih za peko testa, kruha, peciv, muffinov, piškotov in tort lahko jajca nadomestimo tudi s chia ali lanenimi semeni. Za nadomestek enega jajca zadostuje 1 jušna žlica mletih lanenih ali chia semen, pomešanih s 3 jušnimi žlicami vode. Semena lahko zmeljemo v kavnem mlinčku in jih nato mešamo s toplo vodo. Zmes dobro premešamo in jo nato za približno 15 minut postavimo v hladilnik, da se strdi.
- Čičerikina moka: Jajca lahko pri peki ali cvrtju nadomestimo tudi s čičerikino moko. Za nadomestek enega jajca zmešamo 1 žlico čičerikine moke in 3 žlice vode. Dobimo lepljivo zmes, ki jo lahko uporabimo namesto jajca.
- Rastlinsko olje: Priročna zamenjava za jajce je lahko tudi rastlinsko olje. Še posebej v receptih, kjer potrebujemo le eno jajce kot vezivno sredstvo. Eno jajce lahko v tem primeru nadomestimo s 60 mililitri rastlinskega olja.
Kuhanje jajc: Nasveti za popoln rezultat
Za kuhanje v trdo je najbolje, če uporabimo jajca, ki so stara najmanj štiri dni in smo jih hranili tako, da so bila obrnjena s koničastim vrhom navzdol. Da jajčna lupina ne bo počila, nikoli ne dajmo kuhat jajc takoj po tem, ko smo jih vzeli iz hladilnika.
V trdo lahko jajca kuhamo na tri načine:
- Kuhanje v hladni vodi: Jajca položimo v posodo ali lonec, dodamo žlico soli (ker se tako pozneje lažje lupijo), nalijemo toliko hladne vode, da sega za dva prsta čez jajca, pristavimo, pokrijemo in zavremo. Od trenutka, ko voda zavre, temperaturo znižamo in kuhljamo od osem do dvanajst minut, kar je odvisno od velikosti jajc.
- Kuhanje v vreli vodi: V posodi ali loncu vodo zavremo, dodamo žlico ali dve kisa (ki bo preprečil, da bi iz razpok uhajal beljak), jajca, ogreta na sobno temperaturo, z žlico previdno položimo v krop, znižamo temperaturo in kuhamo od osem do dvanajst minut.
- Kuhanje v mikrovalovki: V tem primeru v višjo posodo nalijemo toliko vode, da sega za dva prsta pod rob, in jo postavimo v mikrovalovko za tri minute, da zavre. Nato z žlico vsako jajce posebej previdno položimo v krop in posodo takoj pokrijemo s krožnikom za primer, če bi jajca razneslo.