Življenje brez mesa na krožniku v obliki vegetarijanstva ali veganstva, ki je še nekoliko bolj radikalna oblika brezmesne prehrane, je postalo povsem samoumevno in družbeno sprejemljivo. To dokazuje vse večje število raznih gostinskih obratov, ki ponujajo hrano brez trohice živalskih sestavin, tudi brez jajc, mleka, sira, medu in drugih živalskih proizvodov. Med veganskimi specialitetami z naskokom prevladujejo vegeburgerji, juhe, razne mineštre ter sladice.
Kreativne veganske kuhinje je sicer malo, vendar lastniki lokalov z vegansko prehrano napovedujejo tudi naskok na ponudbo a la carte, ki je za zdaj pri nas še ni. Veganski meniji se pojavljajo tudi v zasebnih vrtcih, veganski meni pa je na sporedu že tudi v nekaterih industrijskih menzah. Ena takšnih je tudi menza Cankarjevega doma, kjer so kuharicam z nasveti, kako pripravljati veganske specialitete, pomagali tudi zaposleni.
Pogledi strokovnjakov na razvoj veganstva
Danijel Sušnik, predsednik Slovenskega veganskega društva, o veganski ponudbi razmišlja, da veganskih restavracij res ni veliko v primerjavi z vsejedimi restavracijami, jih je pa kar veliko v primerjavi z drugimi državami ali v primerjavi s preteklostjo, a je trend nedvomno zelo v porastu. Po njegovem mnenju je veganstvo trenutno del pop kulture, pri čemer gre manj za ideologijo in bolj za modo. Dokaz za to je tudi vegeburgermanija, ki trenutno vlada v Sloveniji, in cene, saj nekatere izvedbe fižolovih polpet, oblečenih v bombete, skupaj z omako in zelenjavo stanejo tudi 8 evrov. Sušnik razbija mit o dragi veganski prehrani: "Veganstvo se na žalost še vedno povezuje z drago prehrano, kar pa ni več res. Fižol je cenejši kot meso. Kolikor je dobro, da je veganstvo popularno, je slaba stvar, da trgovci to izkoriščajo in navijajo cene, kar je nesmisel. Tudi to ni res, da vegani za hrano porabimo več kot vsejedci. Sam porabim precej manj."
Vesna Širca, ena izmed treh lastnic franšize s hitro prehrano Loving Hut v Sloveniji, ki se je za idejo o veganski gostilni navdušila na enem izmed seminarjev gurujke Ching Hai, pravi, da zanimanje za vegansko prehrano v Sloveniji nedvomno narašča in da tisti, ki prisegajo na meso, vidijo, da je tudi veganska prehrana privlačna in dobra. Širčeva vidi razloge, zakaj pri nas ni a la carte restavracij z vegansko prehrano, v tem, da je osebje za zdaj še predrago, a vseeno že išče prostor, da bi gostilnico iz kombija na Viču preselila v pravo restavracijo. "Naša vizija je, da se vegansko hrano čim bolj približa ljudem, s tem da se naredi hrano takšno, da je najboljši približek mesu, da bi ljudje čim manj pogrešali meso, mleko in jajca," še dodaja Širčeva.
Marko Brinar, edini pravi profesionalni kuhar, ki je razvajal jedce tudi v elitni restavraciji Mana v Ljubljani, zdaj pa v Medvodah skrbi za dobro počutje veganov v gostilni Vegan Fresh, pravi, da je največji problem veganske kuhinje v kadru. "Vsi kuharji razmišljajo kot mesojedi. Ko morajo nekaj skuhati za vegane, to počno na način, da mora imeti veganska hrana podoben okus kot meso. Že klasične gostilne imajo težave s kadri, veganstvo pa ima med kuharji priokus strahu," je prepričan Brinar. Brinar opaža, da k njim hodi polovica ljudi, ki niso vegani: "Pridejo poskusit. Zanimivo je, da je kar nekaj rednih strank starejših, ker ne smejo več jesti mastne hrane in svinjine, zato hodijo k nam. Zaradi zdravja, ne zaradi prepričanja."
Razlogi za odločitev za veganstvo
Razlogi, zakaj se ljudje odločajo za veganstvo, so različni. Eni zaradi prezira do klavniške prehrambne industrije, drugi zaradi zdravja. Alergiji na gluten in laktozo sta tudi dva izmed razlogov. V anketi, ki sta jo po družbenih omrežjih naredila Ben in Emily, vegana iz Kalifornije, je največ jedcev z jedilnikov črtalo živila živalskega izvora zaradi etičnih razlogov, 20 odstotkov zaradi zdravja. 30 odstotkov jih je postalo veganov v obdobju zadnjega leta, več kot deset let pa je veganov le 10 odstotkov vprašanih. Nekaj več kot 60 odstotkov vprašanih je bilo že prej vegetarijancev.
Zanimiv je podatek, da je med svetovnim veganskim prebivalstvom kar 70 odstotkov žensk, po besedah Danijela Sušnika pa je v Sloveniji to razmerje nekoliko večje v korist moških, saj naj bi bilo približno 40 odstotkov veganov moških. "Ženske so za takšne stvari nekako bolj dojemljive. Ni rečeno, da nisi pravi moški, če nisi mesojedec. Z lahkoto lahko rečeš, sem odgovorna oseba, imam popolno integriteto in ne bom več jedel mesa. Niso samo taki, ki so čustveni do živali. Tudi pravi moški je lahko vegan," je rezultate ankete pokomentiral Danijel Sušnik.
Denis Žvegelj, ki vodi bistro ZaŽiv na Bledu, kot razlog za obisk njegovega lokala navaja, da hodi k njim več ljudi zaradi prepričanja, da je ubijanje živali nepotrebno, kot iz zdravstvenih razlogov. Opaža tudi "ogromno mladih turistov, predvsem iz tujine. Vegani niso postali iz zdravstvenih razlogov, ampak tudi veliko žurirajo, jejo pa vsi vegansko, ker ne prenašajo ubijanja živali."
Veganske in veganom prijazne restavracije po Sloveniji
Slovenska kulinarična scena ponuja vedno več možnosti za ljubitelje rastlinske prehrane, tako v prestolnici kot drugod, od fine dininga do hitre prehrane in dostave.
Kulinarične izkušnje po Sloveniji
- Na vegastične, vegansko-kulinarične večere vabijo v Galerijo okusov v Petrovčah pri Žalcu.
- V Hiši Linhart v Radovljici je chef Uroš Štefelin pripravil zanimiv veganski meni s tipičnimi slovenskimi sestavinami, tako tradicionalne kot moderne kuhinje.
- V Dvorcu Zemono, v Gostilni pri Lojzetu, chef Tomaž Kavčič ob predhodnem obvestilu z veseljem pripravi veganski meni.
- Na Mestnem trgu v Ljubljani v restavraciji Güjžina kuhajo slovenske tradicionalne jedi iz Prekmurja na moderen in izključno veganski način.
- Ekološko, zdravo, hranilno in okusno je slogan bistroja Maha v središču Ljubljane, kjer dnevno pripravljajo kosila in veganske jedi a la carte.
- Na Gornjem trgu v Ljubljani tudi Nika v svoji VegaNiki pripravlja dnevna kosila, navdihnjena s kulinariko iz vsega sveta. Radi pripravijo tudi tradicionalne slovenske jedi na moderen način, kot so grahova juha z jabolki ali pečene nadevane paprike z ajdo in šampinjoni.
- Na Malem trgu bistro Gaudi&Naan ponuja dnevna kosila, a la carte ponudbo in degustacijske menije. Za svojo kuhinjo pravijo, da se tradicionalno zahodnih receptov dotakne toplo sonce daljnega vzhoda. Obožujejo produkte lokalnih proizvajalcev, nekaj pa jih pridelajo sami na lastnem vrtičku.
- Ob svetovno znanem blejskem jezeru za vse željne rastlinskega obroka poskrbi Public Bar & Vegan Kitchen Bled, ki slovi po veganskih burgerjih.
- Tudi v Tavči kuhni v bližnjih Lescah pripravljajo veganske burgerje in dnevna kosila, pohvalijo pa se s pestro ponudbo sladic.
- Precej je tudi ponudbe veganske hrane z dostavo, kot je ljubljanski Vanderveg, kjer Mateja Ulaga kuha in dostavlja dnevno pripravljena kuhana ali presna, veganska kosila.
Izključno veganski gostilni
Poleg obilice obratov s hitro prehrano sta v Sloveniji tudi dve gostilni, kjer je mogoče naročiti izključno vegansko kosilo:
- Ena takšnih je gostilna D & J Dobro jem v Mariboru, ki jo vodi Maja Pipan. Pipanova prisega na sestavine iz miroljubnega kmetijstva in meni, da se na samem živilu mora čutiti okus zelenjave, žit ali stročnic, saj se z vegansko hrano včasih preveč komplicira. Priznava pa, da je med mladimi po tej hrani na Štajerskem, kjer je prašič še vedno kralj živali, slabo povpraševanje.
- Tudi v gostilni Vegan Fresh, ki domuje na medvoškem klancu in kjer kuha Marko Brinar, prisegajo na pravi okus zelenjave, stročnic in žit. Za zdaj imajo v gostilnici vsak dan kosila, jedilnike in recepture pa imajo pripravljene tudi za klasično a la carte vegansko restavracijo. Število ljudi, ki se krepčajo z veganskimi dobrotami, vztrajno narašča, še posebno ob koncih tedna.
Ljubljanska veganska kulinarična scena: Poudarek na prestolnici
Ljubljanska kulinarična scena iz dneva v dan ponuja več opcij za tiste, ki svojo lakoto in kulinarično radovednost tešijo zgolj z rastlinsko hrano. Mnogi bistroji, restavracije, kavarne in druge oblike okrepčevalnic v prestolnici so izključno veganski, prenekatere ostale pa v svoje menije vključujejo veganske jedi.
Najboljše veganske restavracije v Ljubljani:
- Veganika je veganski bistro na Komenskega ulici 30, v katerem strežejo zajtrk, kosilo, pijačo in kavo. Na dnevnem meniju ponujajo različne juhe in glavno jed, sladice pa so vsak dan znova sveže narejene. Najbolj priljubljena izbira so fotogenične in okusne veganske pite ter torte.
- Loving Hut je veganska restavracija z dvema lokacijama: nasproti glavne avtobusne postaje ali pa na Viču. Ponudba je sestavljena iz veganske hrane in veganskega fast food, postrežemo pa si jo lahko sami, saj deluje na princip samopostrežnega bara. Na voljo imajo tudi sendviče, sokove, smutije in presne tortice.
- Kucha, ki jo najdemo na Mašera - Spasićevi ulici 8, ponuja predvsem lokalno pridelano hrano in sezonske surove sestavine, ki jih sestavljajo siri na osnovi rastlin, kruh, omake, zelenjavni krožniki in sendviči. Ustvarjajo jedi, inspirirane s subjektivnimi predstavami o tem, kako se bodo ljudje prehranjevali v letu 2050, združene s tradicionalnimi tehnikami priprave, ki so v uporabi že več tisoč let.
- Gaudi ayurvedic & vegan bistro deluje pod okriljem ajurvedskega centra Ayurgenica in ga najdemo na Nazorjevi 10. Njihovi kuharji sveže pripravljajo dnevno kosilo, stalne jedi in sladice. Med uživanjem jedi bomo začutili vračanje energetskega ravnovesja, saj jedi pripravljajo po ajurvedskih principih. Vse sestavine so rastlinskega izvora in primerne za vegane. Hrano lahko tudi vzamemo za sabo ali pa jo naročimo preko dostave.
- Green Republic na Koblarjevi ulici 7 v Ljubljani skrbi, da je hrana pripravljena z ljubeznijo, spoštovanjem in strastjo, prijazna do okolja, narave, ljudi in živali. Na voljo so dnevni meniji, hrustljave solate in smutiji, ki vam jih pripravijo sveže.
- Restavracija Gourmet Vegan (prej Taman Organic) je svoja vrata odprla aprila 2017 in orje ledino v ponudbi ekološke jedače v Sloveniji. Z letošnjim letom pa so dobili novo podobo in ime. Ekološki kotiček na Nazorjevi ni običajna gostilna, ampak del holističnega nazora na svet.
- Restavracija Radha Govinda na Žibertovi 23 v Ljubljani Šiška, kjer hrano pripravljajo z ljubeznijo in pozitivno energijo, na treh energijskih nivojih. Takšna hrana je okusna, zdrava in odskočna deska za ustvarjalno delo. Ambient je razdeljen na sedem energijskih con po čakrah. Tedensko pripravljajo več kot 180 jedi različnih kulinaričnih zvrsti, od klasike, mediterana, pa vse do indijskih ter celo iranskih jedi. Njihovi kuharji so eksperti na področju vegetarijanske in veganske kulinarike, saj obvladajo kombinacije začimb, ki hrani dajo piko na “i“. Ponujajo bogato izbiro iz solatnega bara in hišne sladice. Na voljo so catering, pogostitve za vse priložnosti, dnevna sveža kosila in sladice za s seboj, z možnostjo dostave preko Wolta. Zamisel o tovrstni restavraciji se je v srcu Mitje Bitenca porodila, ko je videl, kako gostje uživajo v hrani in se radi vračajo. Kljub temu, da jih več kot 70 % ni bilo veganov, so se po hrani počutili odlično.
Inovacije in deljenje znanja v veganski kuhinji
Restavracije, ki kuhajo vegansko, pogosto iščejo navdih v vzhodnjaški kulinariki - bližnjevzhodna, indijska ter daljnovzhodna kuhinja namreč že tradicionalno temeljijo na obilici zelenjave in živalske proizvode morda lažje "pogrešajo". Pa vendar je med ljubljanskimi ponudniki veganske hrane mnogo takšnih, ki se lotevajo raziskovanja drugih slogov in izročil:
- Barbarella Plant Bistro se z menijem usmerja v elegantnejše bistrojske jedi.
- Grashka Deli iz lokalnih ali regionalnih sestavin ustvarja okuse sveta.
- Na ustvarjalnem jedilniku VegaNiki, ki združuje številne svetovne vplive, pogosto zaveje tudi mediteranski veter.
- Vegashi Vegan Fusion se poigrava s prepletom azijske in slovenske tradicije.
- Green One Bistro se posveča rastlinskim interpretacijam starodavnih slovenskih jedi.
- Piccola Cafe ustvarja metropolitanske brunch klasike.
- Bistro Maha pripravlja udobne, po domu dišeče obroke.
- Restavracija Gaudi&Naan ajurvedsko filozofijo vpeljuje v prefinjeno kulinariko Zahoda.
Pomemben vidik delovanja ljubljanskih veganskih restavracij in chefov je poleg izvrstne kuharije tudi deljenje znanja in izkušenj. Fermentacija je v zadnjih letih postala ključna beseda sodobne kulinarike, posebej pomembno vlogo pa igra prav v veganski prehrani. Zato naj vas ne čudi, če boste na menijih prav pogosto našli tofu, tempeh, kimči, miso in druge fermente, če pa se bo pred njimi znašel še pridevnik ‘domač’, pa naj vas tudi nikar ne preseneti.
Dogodki in izobraževanja za vegansko skupnost
Slovenski vegani so aktivni in vsako leto organizirajo Vegefes, ki se je iz tradicionalnega prizorišča v Mostecu preselil v središče Ljubljane in takoj postal uspešnica, tudi med tistimi, ki prisegajo na uravnoteženo mesno prehrano. Ob petkih organizirajo »vege petke« v obliki predstavitev veganske prehrane po vsej Sloveniji.
Vsak mesec se lahko radovedneži in tisti, ki radi preskušajo svoje telesne zmogljivosti, v veganskem društvu prijavijo na 30-dnevni veganski izziv v obliki predavanja, vsakodnevnih receptov in zaključnega dogodka.
Možnosti za širjenje obzorij na področju rastlinskih sestavin so številne:
- Spoznavanje okusov na okuševalskem kvizu v bistroju Maha.
- Rezervacija mesta na večerih z gostujočimi fine dining chefi v Grashka Deliju.
- Obisk Vegafesta, kjer spoznate najaktivnejše veganske chefe in proizvajalce prehranskih izdelkov.
- Degustacijski večeri v restavraciji Gaudi&Naan.
- Delavnice izdelave domačega kimčija v Veganiki.
- Bralne izkušnje z Barbarellinimi knjigami.
Za vse, ki se želijo poglobiti v veganske kulinarične veščine, so na voljo tudi kuharske šole v vegi ali vegan izvedbi. Rudra Simha d.o.o. med drugim ponuja vegetarijanske kuharske tečaje, ki jih lahko podarite ob posebnih priložnostih. Pri njih dobite tudi odlične ideje, da razveselite sebe in vaše najdražje s tečaji in dogodki polnimi sveže in pozitivne energije, vključno s tečaji za testenine, ghee in veganske majoneze ter darilnimi boni.
Veganska hrana v Ljubljani - Plant Factory
Teden restavracij in veganske opcije
Na Tednu restavracij, ki poudarja geslo "Več okusa, manj ostankov", niso prikrajšani niti gostje, ki mesa ne jedo. Sedem restavracij je pripravilo tudi menije za vegance, 14 restavracij pa tudi menije za vegetarijance. Ob teh pa se, seveda, tudi v vseh drugih restavracijah skušajo prilagoditi željam in potrebam svojih gostov, zato so rezervacije tako pomembne.
Restavracije z veganskimi meniji v Tednu restavracij:
- Galerija okusov, Novo Celje
- Gostilna Krištof, Predoslje
- Vila Planinka, Zgornje Jezersko
- Restavracija Amon, Olimje
- Restavracija Kodila, Markišavci
- Arroi, Bled
- Restavracija Vander, Ljubljana
Čeprav so bile na jesenskem Tednu restavracij posebej označene gostilne in restavracije, ki v svojih menijih uporabljajo kakovostno meso slovenskega porekla z znakom "izbrana kakovost - Slovenija", poudarek ni na spodbujanju potrošnje več mesa, temveč bolj kakovostnega mesa, hkrati pa je vedno več prostora za rastlinske izbire.