Ovoj za klobase je ključen element v proizvodnji klobas, saj zapira in oblikuje mleto meso ali mesne mešanice. Predstavlja pregrado med mesnim nadevom in zunanjim okoljem ter pomaga ohranjati obliko, okus in vlago klobase med kuhanjem in shranjevanjem. V osnovi je klobasa mešanica mesa, maščobe in soli, ki se zgnete do povezane mase in nato napolni v ovitke.
Vrste ovitkov za klobase
Ovitke za klobase delimo na naravne in umetne, ki se nadalje delijo na užitne in neužitne. Umetni ovitki so se pojavili po letu 1925 kot odgovor na omejitve in pomanjkljivosti naravnih črev ter so danes industrijski standard.
Naravni ovitki
V zgodovini so se klobase izdelovale z uporabo naravnih črev iz živalskih črev, kot so prašiči, ovce ali govedo. Ta ohišja se še danes pogosto uporabljajo in so cenjena zaradi svoje tradicionalne in pristne privlačnosti. Zagotavljajo naraven, nežen ugriz, ki med kuhanjem omogoča odlično prodiranje dima in vlage. Naravni ovitki so večinoma narejeni iz tankega črevesa živali, ki se spere, postrga in očisti ročno ali strojno z vodo in soljo. Med obdelavo se odstranita zunanja plast maščobe in notranja plast sluznice.
Prednosti in slabosti naravnih ovitkov
- Prednosti: Visoka prepustnost za dim in vodno paro, veliko krčenje, boljši oprijem z nadevom, užitnost in dobra žilavost. Pred pojavom umetnih črev je bil to edini način izdelave klobas.
- Slabosti: Proizvodnja je omejena s številnimi dejavniki, popolnoma se zanašajo na ročno upravljanje, imajo visoke stroške dela in povzročajo resno onesnaževanje okolja. Debelina naravnih ovojov ni standardna, kar otežuje mehanizirano proizvodnjo in nadzor kakovosti.
Umetni ovitki
Umetni ovitki so bili uvedeni v začetku 20. stoletja in so izdelani iz kolagena, celuloze ali plastike v različnih dolžinah in kalibrih, odvisno od potreb. Glede na material jih delimo na ovitke iz umetne mase, celulozne ovitke in ovitke iz kolagena.
Kolagenski ovitki
Kolagenski ovoji so izdelani iz kolagena, ki se pridobiva iz kurijaste plasti izbranih cepljenih govejih kož. Tkivo, bogato s kolagenom, se pod visokim pritiskom homogenizira, obročasto ekstrudira (v obliki cevi) in utrdi. So prepustni za dim in vodno paro. Ker je kolagen živalsko tkivo, primerno za prehrano ljudi, so tanki kolagenski ovoji enostavni za žvečenje in užitni. Kolagenski ovitki so trpežni in mehki, zaradi česar so odlična izbira za pripravo prekajenih klobas in salam.
Prednosti in uporaba kolagenskih ovitkov
- Prednosti: Različne specifikacije glede dolžine, premera in debeline, močna žilavost, edinstven okus in zelo dosledne ter enotne specifikacije izdelkov. Enotna oblika je primerna za visoko avtomatizirano masovno proizvodnjo klobas. Med pakiranjem jih je mogoče enostavno stisniti v tube ali zviti, kar je priročno za transport in shranjevanje pri sobni temperaturi z rokom uporabe dve do tri leta.
- Uporaba: Primerni so za užitne ovitke, kot so hrustljave klobase, hrenovke, tajvanske klobase, klobase s šunko, klobase za zajtrk, sušene klobase (ki lahko popolnoma nadomestijo živalska ovitka), kuhane in prekajene klobase, sveže klobase ter klobase za cvrtje.
Celulozni ovitki
Celulozni ovoji so izdelani iz vlaken in lesnih vlaken. Celuloza se kemično obdela, da nastane viskozna raztopina, ki se s pomočjo različnih šob v kislih okoljih oblikuje v policelulozo. Glicerin za živila, propilen glikol, mineralno olje, površinsko aktivne snovi, pigmenti, dim in voda se lahko uporabljajo v matrici črevesja, da se ohrani prožnost črevesja po polnjenju. Celulozni ovitki niso užitni in se običajno odstranijo pred zaužitjem klobase.
Lastnosti in uporaba celuloznih ovitkov
- Lastnosti: Mehansko odporni, razširijo se pri namakanju v vodi in skrčijo pri sušenju (kar natančno ustreza zahtevam za tesno in gladko črevo brez gubanja na površini klobase), prepustni za pline, dim in vodno paro.
- Uporaba: Čreva majhnega kalibra se uporabljajo predvsem za dimljenje in pečenje majhnih klistirjev brez črevesja. Po dimljenju se hladna voda razprši in ohladi, čreva pa se odstranijo in prodajo po sekundarnem pakiranju. Ovitki velikega premera lahko proizvajajo in predelujejo prekajeno šunko. Po dimljenju in ohlajanju ni treba odstraniti ovoja, drugo pakiranje pa se lahko izvede neposredno.
Plastični ovitki
Sintetična ohišja so običajno izdelana iz plastike ali drugih polimerov. Plastični ovoji niso užitni in so primerni za visokotemperaturno kuhanje in sterilizacijo materiala ohišja.
Lastnosti in področja uporabe plastičnih ovitkov
- Lastnosti: Visoka odpornost na vodo in pline, kar zagotavlja daljšo življenjsko dobo. Imajo dober oprijem za meso in svetel videz, primerno krčenje pa poskrbi, da je klobasa polna in okrogla ter lepega videza. So trpežni, enotni po velikosti in imajo odlično toplotno odpornost.
- Uporaba: Umetne ovitke lahko uporabljamo tako za kuhane kot za suhe klobase.
Sestavine in postopek polnjenja klobas
Kako naredimo domače (kranjske) klobase. Sausage manufacturing process.
Za pripravo klobas je ključna sol, saj sama beseda klobasa izhaja iz latinskega "salsus", kar pomeni slan. Natrijev nitrit se uporablja za prekajeno meso in v prekajenih klobasah zaradi varnosti hrane (preprečuje listerijo in botulizem) ter zaradi okusa, ki daje šunkam značilen rožnat videz in slan okus. Aditivi v klobasah in salamah niso vedno slabi, saj lahko izboljšajo teksturo in povezanost domače klobase.
Začimbe in dišavnice, kot so česen, poper, paprika, muškatni orešček, kumina, majaron, brinove jagode, lovorjev list in piment, se dodajajo po okusu. Nadev se polni v ovitke s pomočjo opreme za polnjenje klobas. Ovitki nato pomagajo ohraniti obliko in vlago klobase med kuhanjem. Tradicionalno se prašičja čreva uporabljajo kot standard v različnih širinah, goveja čreva pa so zelo široka in se uporabljajo le za sveže kašnice, krvavice in salame.
Pomembne točke med postopkom polnjenja
- Ovoj naj bo shranjen v zaprti embalaži, saj bo predolga izpostavljenost zraku povzročila plesnivost in sušenje.
- Če je pregib med polnjenjem pretesen, lahko povzroči zlom.
- Neenakomernost polnilne cevi in pregiba lahko povzroči, da ohišje poči.
- Notranji premer ohišja naj se ujema s polnilno cevjo (premer cevi naj bo približno 1-2 mm manjši od notranjega premera ohišja).
- Pri tankih črevih naj hitrost polnjenja ne bo prehitra, da preprečite zlom.
- Ne polnite preveč, da preprečite zlom.
- Pred uporabo lahko ovitke namočite v topli vodi (približno 30 stopinj Celzija) za približno 5 minut za boljši učinek ovijanja.
Pogoji shranjevanja beljakovinskih ovojov
- Beljakovinske ovitke je najbolje shranjevati stran od svetlobe, pri sobni temperaturi okoli 25 stopinj Celzija in relativni zračni vlažnosti 65-75 odstotkov.
- Med zimskim skladiščenjem naj bo razdalja od ogrevalne opreme najmanj 1 meter.
- Rok uporabnosti beljakovinskih ovojov je 2-3 leta.
Vrste klobas in njihovi ovitki
Barjene klobase
Kot barjene klobase se lahko označijo mesni izdelki, proizvedeni iz mesne emulzije in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode, ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin, polnjeni v naravne ali umetne ovitke. Primeri so hrenovka, posebna klobasa in pariška klobasa. Hrenovka vsebuje najmanj 75 % mesnega testa iz govejega in prašičjega mesa in največ 25 % slanine, polni se v naravna čreva ali kolagenske ovitke. Posebna in pariška klobasa se prav tako lahko proizvaja iz mesa drugih vrst živali, pri čemer mora biti vrsta živali navedena v imenu, če je mesa več kot 50 % (razen za ovčje in konjsko meso, kjer mora biti več kot 30 %).
Poltrajne klobase
Kot poltrajna klobasa se lahko poimenuje mesni izdelek iz razdetega mesa, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom, vode oziroma ledu, tehnoloških dodatkov ter dodatnih sestavin. Tradicionalna poimenovanja so tirolska klobasa (ki mora imeti tipičen okus po kumini in česnu) in ljubljanska klobasa (z značilnim okusom po pimentu in ingverju). Šunkarica, izdelana iz grobo zrezanega razsoljenega prašičjega mesa stegna ali plečeta, se polni v umetne ovitke in ima značilen okus po koriandru.
Kuhane in hladetinaste klobase
Kuhana klobasa je mesni izdelek iz kuhanega mesa, drobovine, kožic, dodatnih sestavin, soli, začimb, začimbnih ekstraktov, aditivov, arom in tehnoloških dodatkov. Nadev se polni v naravne ali umetne ovitke, ki se nato kuhajo (pasterizirajo). Hladetinaste klobase so prav tako vrsta kuhanih klobas.
Salame
Salama je izdelek iz mletega mesa in maščobe, polnjen v naravne ali umetne ovitke, pri katerem se s sušenjem zmanjša vsebnost vode. Salame se izdelujejo iz razdetega prašičjega mesa (zmletega, sekljanega), slanine, dodatnih sestavin, soli, aditivov, začimb, začimbnih ekstraktov, arom in tehnoloških dodatkov. Lahko so hladno dimljene, brez dima ali poraščene s plemenito plesnijo. Klasično sušene salame se izdelujejo brez pospeševalcev zorenja, s počasnim sušenjem in zorenjem pri nizkih temperaturah (do 16 °C). Hitro fermentirane salame se izdelujejo s pospeševalci zorenja, proces pa poteka pri višjih temperaturah in krajši čas.
Želodec je mesni izdelek iz grobo razdetega prašičjega mesa in trde slanine, ki se polni v očiščene prašičje želodce, mehurje ali ustrezno oblikovane umetne prepustne ovitke. Med sušenjem in zorenjem se mesni izdelek preša, da pridobi značilno plosko obliko.
Perutninske klobase
Perutninske klobase, kot so perutninska hrenovka, posebna in pariška klobasa, so izdelki iz perutninskega mesa, ki vsebujejo najmanj 70 % mesnega testa in največ 20 % maščob. Polnijo se v umetne ovitke. Perutninska šunkarica je izdelana iz debelo zrezanega pustega, razsoljenega perutninskega mesa, mesnega testa in po želji maščobe, s tipičnim okusom po koriandru. Perutninska tirolska klobasa vsebuje najmanj 45 % grobo razdetega perutninskega mesa, 25 % grobo razdetega trdega maščobnega tkiva ali rastlinske masti in 30 % mesnega testa, z značilnim okusom po kumini in česnu.