Priprava kislega zelja je v naših krajih globoko zakoreninjena tradicija. Mnogi se ob prihodu hladnejših dni lotijo priprave domačega kislega zelja, pri čemer se pogosto porajajo vprašanja o pravilnih postopkih, izbiri kakovostnih glav in alternativnih načinih shranjevanja svežega pridelka.
Priprava in postopek kisanja zelja
Za uspešno kisanje zelja potrebujemo čvrste glave zelja. Najprej si priskrbimo primerno posodo - leseno kad ali plastičen sod. Zelje najprej pustimo stati dva do štiri dni, da nekoliko oveni. Nato glavicam odstranimo zunanje liste in del korenine, jih operemo v hladni vodi ter razvrstimo na čisto površino.
Postopek zlaganja v posodo:
- Korenino glavice navzkrižno zaseka, v zarezo pa nasujemo sol.
- Glavice razvrstimo v kad tako, da so korenine obrnjene navzgor.
- Nekaj zelnatih glav narežemo na rezance.
- Med cele glave zagozdimo naribano zelje, dodamo nekaj korenja, hrena ter jabolko ali kutino za boljši okus.
- Za 10 kg zelja potrebujemo 25 dag soli.
Ko je kad polna, zelje potlačimo z deščicami, čez katere položimo nekrhljiv kamen. Vse skupaj zalijemo s hladno vodo. Če uporabljamo plastičen sod, ga zapremo s pokrovom na navoj, leseno kad pa pokrijemo s čistim platnom in lesenim pokrovom. Zeljnico je treba v začetku pretakati dvakrat tedensko, kasneje pa enkrat tedensko, dokler postopek kisanja ni zaključen.
Izbira kakovostnega zelja
Pri nakupu zelja bodite pozorni na videz in vonj. Zelenjava mora imeti značilen, pravilen vonj po zelju. Zunanji listi morajo biti nedotaknjeni, brez poškodb, značilne barve (beli, zeleni ali vijoličasti). Strokovnjaki opozarjajo, da ni razloga za preplah zaradi nitratov, saj ni vsaka glava zelja obdelana s kemikalijami. Kljub temu se priporoča, da ne uživamo korenine (kocena), saj se v njej lahko kopičijo ostanki sredstev za pospeševanje rasti.
Skladiščenje svežega zelja
Če zelja ne želite kisati, ga lahko shranite za daljše obdobje:
- Na vrtu: Zelje lahko pustite na vrtu in ga pobirate sproti.
- V kleti: Zelje populite s korenino vred, odstranite le poškodovane liste in ga obesite v hladnem, temnem in zračnem prostoru s korenino navzgor.
- V hladilniku: Manjšo količino zelja lahko zavijete v kuhinjsko papirnato brisačo in shranite v plastični vrečki, kjer bo zdržalo približno mesec dni.
Nasveti za nakup kislega zelja
Pri nakupu že pripravljenega kislega zelja v trgovini bodite pozorni na deklaracijo:
- Preverite seznam sestavin in izberite izdelek brez aditivov ali konzervansov.
- Če kupujete nepasterizirano zelje za solato, bodite pozorni na rok uporabe.
- Z spiranjem kislega zelja pred uporabo lahko zmanjšate vsebnost soli v pripravljeni jedi.