V naši prehrani je vedno več prostora za eksotične korenovke in gomoljnice. Med njimi še posebej izstopata jam in manioka, tropski rastlini, katerih gomolji so pomemben vir hrane za milijone ljudi po vsem svetu, zlasti v tropskih in subtropskih krajih.
Jam (Dioscorea): Tropski Gomolj z Bogato Zgodovino
Jam (znanstveno ime Dioscorea) je rastlina, katere gomolje uporabljamo podobno kot krompir, čeprav z njim ni v sorodu, podobno kot sladki krompir. Gomolji so lahko zelo veliki, dolgi tudi več kot meter in težki preko pet kilogramov. Po obliki so zaobljeni ali podolgovati. Grobo lupino lažje olupimo s kuhanih gomoljev, notranjost pa je najpogosteje bela ali rumena, obstajajo pa tudi rožnate in vijolične sorte.
Hranilna Vrednost in Uporaba Jama
Jam je dokaj pomembna poljščina, predvsem za Afričane, saj tam pridelajo večino od 70 milijonov ton jama. Energetska vrednost je podobna kot pri krompirju in drugih užitnih gomoljih. Vsebuje največ vitamina B6 in vitamina C ter precej kalija in drugih vitaminov in mineralov.
Številne sorte so različnih okusov, od sladkih do grenkih, seveda pa so bolj cenjene slajše sorte, iz katerih izdelujejo tudi sladice. Še posebno atraktivne so sladice iz vijoličnih sort. Surovi gomolji niso primerni za uživanje, njegov sok pa lahko povzroči kožno alergijo. Gomolje tudi sušijo in iz njih meljejo moko.
Manioka (Manihot esculenta): Vsepovsodni Tropski Gomolj
Manioka, znana tudi kot kasava, tapioka ali yuca (znanstveno ime Manihot esculenta), je večletna grmičasta rastlina, ki izvira iz Južne Amerike, kjer je že stoletja eno najpomembnejših živil, zlasti za prebivalce podeželja. Ta rastlina je izjemno pomembna za preživetje milijonov ljudi, zlasti tam, kjer so drugi pridelki manj dostopni ali prilagojeni sušnim razmeram. Vendar pa je zaradi svojih izjemno hranilnih vrednosti zelo priljubljena tudi med številnimi skupinami po vsem svetu.
Značilnosti in Gojenje Manioke
Manioka raste v obliki grma, njena gomoljasta korenina pa je lahko dolga do 90 cm in debela do 8 cm. Doseže lahko tudi do 3 m višine. Manioka je trajnica z dlani podobnimi listi in drobnimi belimi cvetovi. Najuporabnejša je ravno zaradi hranljivih gomoljev, ki so navzven podolgovati, rjavi, v notranjosti pa imajo belo meso. Manioka raste v tropskih ali subtropskih delih celine. Indijanci jo sadijo na izkrčenih poljih v džungli, ki jih morajo zaradi izčrpanosti prsti zapustiti vsaki dve do tri leta.
Vrste in Priprava Manioke
Obstajata dve vrsti manioke: sladka nestrupena in grenka strupena. Grenka manioka vsebuje cianovodikovo kislino, zaradi česar je strupena. Manioko uvrščamo v družino mlečkovk in se je izogibamo zaradi strupenega belega mlečka, ki na zraku hitro izhlapi in se porazgubi. Uživanje surovih gomoljev je nevarno, saj vsebujejo cianid, vendar se ta s toplotno obdelavo, manioko največkrat kuhamo, izloči. Zato je treba zavreči vodo, v kateri smo gomolje kuhali. Strokovnjaki so vzgojili že sorte, ki so manj grenke in manj strupene, strup pa je predvsem v lupini, ki jo odstranimo. Ženske pripravljajo kruh in napitke iz manioke, za izdelavo moke pa je pomembno orodje strgalnik za manioko.
Moka iz Gomoljev Manioke: Kasavina in Tapiokina Moka
Prav moka je najbolj dragocen izdelek te rastline s številnimi hranili. Gomolje izkopljejo, dobro operejo, narežejo na kose, posušijo in zdrobijo v kar se da drobno moko. Tako pripravljena moka je v deželah tretjega sveta eden izmed glavnih prehrambnih izdelkov. Že pomorščak Kolumb je ob obisku Karibskih otokov bil deležen gostoljubnosti Indijancev - plemena Arawak, saj so ga postregli s palačinkami, narejenimi iz moke rastline manioke.
Zasnova obrata za predelavo kasave, postopek proizvodnje kasave
Kasavina Moka (Cassava Flour)
Moka kasave (ali manioke) uporablja celi blanširan del korenine rastline in ima bolj enostavno sestavo kot tapiokina moka. Korenina se suši in melje, da se pridobi moka fine teksture, ki je odličen veganski nadomestek brez glutena za recepte, ki uporabljajo pšenično moko. Ker moka prihaja iz cele korenine, vsebuje več vlaknin, zato podpira prebavni sistem, uravnava raven sladkorja v krvi in zniža raven holesterola. V raznih receptih bo izboljšala teksturo hrane in ji dala blag in prijeten okus oreščkov. Zaradi svoje bele barve in nevtralnega okusa kasavina moka ne spreminja barve ali okusa ob kuhanju in peki. Poleg tega se zaradi okusne teksture lahko uporablja tudi kot zgostitev. Moko lahko uporabljamo namesto pšenične, za peko kruha, peciva, piškotov in pice, z njo pa lahko tudi zgostimo omake.
Tapiokina Moka/Škrob (Tapioca Flour/Starch)
Moka tapioke ali tapiokin škrob se pridobiva z postopkom, ki se imenuje tudi pranje in pulpiranje, kjer se korenina manioke nastrga in spere, pri čemer ostane škrobna voda. Ko voda izhlapi, pušča bel ostanek, ki je tapiokina moka. Za razliko od moke kasave je tapiokin škrob brez okusa, zaradi česar je odličen, če želite ohraniti izvirni okus v receptih. Pogosto se uporablja kot sredstvo za zgostitev. Tapiokin škrob se odlikuje z nizko vsebnostjo sladkorja in nizko vsebnostjo soli. Tapiokini biseri se lahko obarvajo in posladkajo ter dodajo sladkanemu čaju za efekt mehurčkov. Gumijaste bisere uporabljajo tudi za pripravo pudinga iz tapioke in drugih sladic.
Svetovni Pomen in Dostopnost
Manioka ali kasava ima bistveno vlogo v prehrani številnih dežel v tropskih in subtropskih krajih, zlasti v Afriki, Aziji in Latinski Ameriki. Manioka je bogat vir ogljikovih hidratov. Največ manioke pridelajo v Afriki, v Nigeriji. Rastlina je še danes eden najpomembnejših virov hrane v revnejših državah. Države v razvoju so bile leta 1995 posejane z manioko na kar 43 odstotkih obdelovalne površine. Glavne pridelovalke manioke so ravno afriške države, vendar je izvoz tega izdelka skoraj ničen, saj jo v večini porabijo za lastne potrebe.
Pri nas je gomolje manioke precej težko dobiti, lahko pa v bolje založenih trgovinah, zlasti v trgovinah z zdravo prehrano, kupimo tapioko, moko in škrob. Pri nakupu bodimo pozorni: praviloma moko najdemo pod imenom kasava, škrob pa pod imenom tapioka.